DEUXIEME PARTIE

quelques-unes des plus belles, et lier le reste, ainsi qu’une grosse truffe coupée en julienne, avec un peu de velouté, fini au beurre d’écrevisses (celui-ci obtenu avec les carcasses).

Battre les œufs avec sel, poivre et une pointe de cayenne, faire l’omelette selon la règle, garnir le milieu avec les queues d’écrevisses et truffes, et la rouler de façon à ce que le salpicon soit bien enfermé dans l’intérieur. Renverser l’omelette sur un plat, lui donner une forme correcte, la tamponner légèrement avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant; placer dessus les queues d’écrevisses réservées et tenues au chaud, avec quelques lames de truffes, et l’entourer d’un cordon de sauce au beurre d’écrevisses.