DE L’APPRÊT DES SIROPS

Selon les préparations auxquelles ils sont applicables, les sirops se désignent par degrés. 11 est toujours bon de se guider, dans leur apprêt, par l’emploi du pèsesirop, avec lequel nul doute ni hésitation ne sont possibles, puisqu’il indique mathématiquement le degré.

Cependant, à défaut du pèse-sirop, on peut se baser sur ces proportions :

1° 125 grammes de sucre dissous dans un litre d’eau donnent un sirop à 5 degrés.

2° 250 grammes de sucre et un litre d’eau, donnent un sirop à 10 degrés.

3° 500 grammes de sucre et un litre d’eau, donnent un sirop à 18 degrés.

4° 750 grammes de sucre et un litre d’eau, donnent un sirop à 22 degrés.

5° 900 grammes de sucre et un litre d’eau, donnent un sirop de 28 degrés.

6° 1 kilog. de sucre et un litre d’eau, donnent un sirop à 32 degrés.

Ici s’arrête le sirop proprement dit. Passé ce degré on arrive à avoir non plus du sirop, mais simplement du sucre dissous. A partir de 35 degrés, soit 3 degrés obtenus par l’évaporation de l’eau, si le sirop est placé sur le feu, le sucre entre dans les diverses phases décrites à la « Cuisson du sucre » (N° 294).

Ces proportions, très justes lorsqu’il s’agit simplement de sirop de sucre, se modifient nécessairement s’il rentre dans son apprêt un jus de fruit quelconque, et la quantité de sucre à employer varie directement en raison du plus ou moins d’acidité du fruit.

C’est pourquoi l’usage du pèse-sirop est pour ainsi dire indispensable dans l’apprêt des sirops pour glaces, dont le degré doit être strictement observé, en ce sens qu’il influe sur la qualité de la glace. Ainsi, trop de sucre atténuerait la subtilité du parfum employé, et pas assez laisserait une acidité peu agréable.

Partant de ce principe, il est facile de se rendre compte que si le degré cherché d’un sirop n’est pas