SALADE POLONAISE

Apprêter dans une terrine carottes et navets levés en petits bâtonnets comme pour le printanier et cuits simplement à l’eau salée; pommes de terre et betteraves cuites coupées en gros dés, deux concombres émincés, au préalablement dégorgés avec un peu de sel et pressés dans un torchon; quelques cornichons, œufs durs, filets de harengs saurs et sardines, le tout coupé en dés, une pincée de cerfeuil et estragon hachés, et un peu de raifort râpé.

Lier cette salade avec une sauce mayonnaise bien relevée, à laquelle on aura ajouté quelques cuillerées de gelée fondue, et la sauter dans la terrine pour bien opérer le mélange.

Verser cette salade dans un moule huilé (forme de dôme, ou petit moule à charlotte) et laisser prendre à la glace ou au frais.

D’autre part, partager en deux 6 œufs durs, retirer le jaune et le passer au tamis. Creuser légèrement les moitiés d’œufs avec une cuiller à racine, et les emplir avec une sauce tartare liée à la gelée et ainsi apprêtée ; Prendre la quantité de sauce tartare jugée nécessaire pour emplir les douze moitiés d’œufs. Lui ajouter les jaunes passés au tamis, quelques cuillerées de gelée fondue, et la tourner sur glace jusqu’à ce qu’elle commence à se lier.

Emplir la cavité des œufs avec cette sauce, et laisser prendre au frais.

Au moment du service, démouler la salade sur un plat, la décorer avec quelques détails de cornichons, câpres et feuilles d’estragon ; la saupoudrer d’œufs durs

AOUT

hachés, blanc et jaune ensemble; l’entourer avec les moitiés d’œufs coupées en deux, ce qui forme alors des quarts d’œufs, et un peu de gelée hachée.