CAPILOTADE DE VOLAILLE (DESSERTE

Passer au beurre un demi-oignon, quelques échalottes et champignons crus hachés. Lorsque l’humidité est bien réduite, ajouter un demi-verre de vin blanc, la somme d’espagnole nécessaire et une cuillerée de purée de tomates. Relever la sauce avec une pointe de cayenne, lui donner quelques bouillons et ranger dedans la volaille, quelle qu’elle soit, découpée en morceaux réguliers et provenant de reliefs de volaille rôtie ou bouillie. Chauffer doucement sans ébullition, dresser sur plat ou en timbale, masquer avec la sauce légèrement réduite et saupoudrer de persil concassé.