CONSOMMÉ A LA D’AREMBERG

Au moyen d’une petite cuiller à racine ronde, lever sur le rouge de grosses carottes une poignée de grosses perles de carottes. Par le même procédé, lever une poignée de perles de navets, et cuire ces légumes comme ceux du « potage printanier » (N° 367).

Lever la même quantité de perles sur quelques grosses truffes, et cuire dans un peu de bouillon 500 grammes de perles des Roches.

Rassembler le tout, carottes, navets, truffes et perles, qui doivent être bien transparentes, dans une soupière avec une royale de pointes d’asperges, détaillée avec un petit emporte-pièce rond cannelé. Verser sur le tout la valeur de deux litres d’excellent consommé de volaille légèrement lié au tapioca (voir « Consommés » N° 8) et jeter dans la soupière une poignée de petits pois bien verts, et une pincée de pluches de cerfeuil en envoyant.