ROYALE DE POINTES D’ASPERGES

Blanchir à l’eau bouillante salée, pendant cinq minutes, un bottillon de pointes d’asperges coupées en petits dés. Les égoutter à fond, puis les sauter dans une casserole avec un morceau de beurre, après les avoir assaisonnés de sel, poivre, pincée de sucre et pointe de muscade. Ajouter une cuillerée de sauce béchamelle et

AOUT

finir de les cuire doucement. Passer à l’étamine; relever la purée dans une casserole, l’étendre avec un peu de bouillon, et la lier avec un œuf entier et quelques jaunes (soit, pour une quantité supposée d’un demi-litre d’appareil, un œuf entier et six jaunes).

Donner à l’appareil une teinte vert pistache, en lui additionnant quelques gouttes de vert liquide. Verser dans un moule beurré et faire prendre au bain-marie selon la règle. Démouler et détailler le pain de royale lorsqu’il est complètement froid.