DEUXIÈME PARTIE

Si nous allons plus loin, nous le retrouverons encore employéàla confection de maints entremets. Le madère et le xérès seront mis à contribution pour les croûtes, et la tonalité orageuse du champagne viendra s’éteindre dans la gelée limpide.

Comment alors ne pas être de l’avis de ce poète, fervent adorateur du jus de la vigne, qui disait :

Que le Ciel garantisse et préserve d’orage

Les ceps de la Champagne et ceux de l’Hermitage;

Garde le Clos-Vougeot, celui de Chambertin Des ardeurs de l’été, des fraîcheurs du matin.

Octobre est au point de vue gastronomique l’un des mois les plus favorables. La qualité des viandes de boucherie ne peut être mise en suspicion, les volailles sont tendres et grasses à souhait; le gibier à atteint sa complète virilité, et enfin le poisson, n’ayant plus. à redouter l’effet des chaleurs, redevient varié, abondant et trais.

La réunion de ces quatre éléments, facteurs principaux d’un bon dîner, permettent de varier les menus, et de les étendre à l’infini sans autre embarras que le choix.

Brochettes de rognons de mouton.

Tendrons de veau à la Marengo.

Pâté de lièvre à la gelée.

Pommes de terre Suzette.

Gougère.

Potage Sarah Bernluirdt.

Hàlereaux de ris de veau à la Villero.v.

OCTOBRE

iG9

Cote de bœuf braisée à la llamande.

Aspic de blancs de volaille à la Rossini.

Brochette de mauviettes rôties.

Subrics d’épinards à la crème.

Croûte à la maréchale.