BROCHETTES DE ROGNONS DE MOUTON

Couper les rognons en rouelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Les assaisonner de sel et poivre, et les mariner pendant 12 à 15 minutes avec quelques cuillerées de vin blanc et d’huile. Apprêter pendant ce temps le même nombre de petits carrés de lard de poitrine blanchis et de champignons crus, coupés en ronds sur l'épaisseur.

Enfiler sur des brochettes en argent, ou simplement en fer étamé, rouelles de rognons, carrés de lard, champignons, et ainsi de suite jusqu’à ce que la brochette soit garnie.

Arroser de beurre fondu, passer à la chapelure, arroser à nouveau de beurre, et faire griller doucement. Servir (sans retirer les brochettes) sur quelques cuillerées de sauce demi-glace, ou simplement sur un beurre maître d’hôtel.

Observation : 11 ne peut y avoir aucune confusion entre ce genre de brochettes et celles où le rognon est embroché entier. Dans ce cas, ce ne sont plus, du reste, des brochettes de rognons, mais des rognons à la brochette.