POMMES DE TERRE SUZETTE

Peler finement une douzaine de grosses pommes de terre Hollande, en leur donnant la forme d’un œuf. Les couper sur l’une des extrémités pour pouvoir les faire tenir debout un peu plus tard, et les cuire au four sur une plaque.

Aussitôt cuites, lever un couvercle sur chaque, et, au moyen d’un manche de cuiller, retirer entièrement la purée de l’intérieur, ainsi que celle des couvercles. Assaisonner cette purée de sel fin, poivre blanc, pointe de muscade, et la piler au mortier avec 50 grammes de beurre et 2 jaunes d’œufs. La relever dans une terrine

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et lui mélanger quelques cuillerées de crème épaisse, quelques blancs de volaille de desserte coupés en dés, un peu de langue écarlate, truffes et champignons cuits, également coupés en dés.

Avec cet appareil, emplir les pommes de terre, en le faisant bomber légèrement; rapporter les couvercles, ranger les pommes debout sur un plat ou une plaque, les arroser avec un peu de beurre fondu, et les passer au four 8 à 10 minutes.

Servir en buisson sur serviette, et chose, essentielle, en les sortant du four.