CONSERVES DU MOIS 636. — MARRONS CONFITS

Avec la pointe d’un petit couteau, enlever la peau des marrons. Les jeter ensuite à l’eau bouillante et les y laisser jusqu’à ce qu’une épingle les traverse facilement. Les égoutter sur un tamis et retirer soigneusement la pellicule qui les recouvre.

Selon les proportions établies à l’article « Sirops », (N° 411), apprêter pour un cent de marrons la valeur de deux litres de sirop à 26 degrés. Le mettre en ébullition avec deux gousses de vanille ajoutées, l’écumer, jeter les marrons dedans et faire donner seulement quelques bouillons. Renverser le tout dans une terrine et laisser en cet état pendant 24 heures.

Le lendemain, égoutter les marrons sur un tamis, remettre le sirop en ébullition et l’amener à 30 degrés. Opérer comme précédemment, puis enfin, au bout du même temps, donner au sirop une troisième et dernière façon, pour l’amener à 32 degrés. Les marrons ainsi apprêtés peuvent être conservés dans le sirop pour être employés dans le travail courant. On peut aussi pousser un peu plus avant la cuisson du sirop, puis, au bout de quelques jours, égoutter les marrons sur des grilles, les faire sécher à l’étuve, et les comprendre dans la composition d’un dessert.