CHARLOTTE MOSCOVITE

Avec une plaque de génoise (N° 311) colorée en rose vif, et cuite de la surveille, foncer un moule à charlotie, dont le fond aura été garni d’un rond de papier blanc.

Pour cela, diviser la génoise en bandes d’une largeur proportionnée à la hauteur du moule. Tailler dessus des morceaux d’un centimètre d’épaisseur, dont la largeur sera réglée par l’épaisseur de la plaque, et parer légèrement ces morceaux des deux côtés.

Les dresser debout, le long des parois du moule, en les serrant l’un à côté de l’autre.

Apprêter d’aulre part, pour un entremets de 10 à 12" personnes : 125 grammes de crème anglaise collée, une marmelade de pommes serrée (soit 8 à 10 pommes, pelées, coupées en quartiers, et cuites avec du sucre et très peu d’eau, un zeste de citron, et passées au tamis