DEUXIEME PARTIE

Le mouiller alors avec du bouillon blanc, de façon à ce qu’il soit en amplement couvert; ajouter une pointe de cayenne, faire partir en ébullition, et cuire doucement au four, casserole couverte.

Lorsque le riz est à sec, et que sans être déformé le grain s’écrase sous le doigt, le retirer du four, et lui mélanger gruyère et parmesan râpés (une poignée environ des deux).

Bien mélanger en soulevant le riz avec une fourchette pour ne pas le briser, et ajouter ensuite quelque truffes coupées en dés.

Dresser en timbale ou en pyramide sur un plat, et entourer le rizot de quelques cuillerées de sauce au madère.