DEUXIEME PARTIE

peuvent seules donner la pratique et une longue expérience.

Notre intention n’est pas d’exposer ici, où tout est sacrifié à la simplicité dans l’exécution, les détails difficultueux et compliqués du montage d’une pièce; nous le comprendrons sous la forme la plus pratique qu'il soit possible de décrire.

Emonder 250 grammes d’amandes, et les laver à l’eau froide. Les partager chacune en deux, et les couper en 5 ou 6 filets (ce qui s’appelle effiler les amandes). Les ranger sur une plaque couverte d’un papier blanc, et les mettre sécher à l’étuve pendant au moins 12 heures.

Prendre dans une petite bassine en cuivre plat<‘ 200 grammes de sucre en poudre, avec quelques gouttes de jus de citron, et le faire fondre très doucement, en le poussant petit à petit avec une spatule vers l’endroit en contact avec le feu. Ce sucre doit, lorsqu’il est fondu, présenter une couleur blonde, mais non pas être caramélisé. Ajouter les amandes dans le sucre, bien mélanger le tout, et placer la bassine à l’entrée du four pour tenir le nougat cliaud.

En prendre la moitié sur un marbre, ou sur un couvercle de casserole huilé légèrement. L’aplatir avec un rouleau huilé, ou la lame d’un large couteau, sur une épaisseur de 1/2 centimètre, et le tailler immédiatement en carrés, losanges ou rectangles. Abaisser l’autre partie de même, et opérer de la même façon. On peut très bien avec ces divers détails, dont l’exécution demande seulement beaucoup de vivacité, varier un dessert.

Si cependant on désirait obtenir un nougat moulé, une pièce, en un mot, on procéderait ainsi : « Choisir de préférence un moule à biscuit de Savoie, à détails bien

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accentués (c’est-à-dire dont les dessins de soient pas trop compliqués), et l’huiler légèrement.

Prendre maintenant une partie du nougat, l’aplatir comme il est expliqué, puis, avec cette abaisse, garnir le fond et une partie du tour du moule. L’appuyer fortement avec un citron pour qu’il prenne bien l’empreinte des détails, puis abaisser une nouvelle partie de nougat, et la souder sur la première, en la montant le long des bords du moule, et ainsi de suite jusqu’à ce que celui-ci soit complètement foncé. Il faut avoir soin en tout cas d'appuyer chaque nouvelle abaisse rapportée, avec le citron, pour que le nougat entre parfaitement dans les détails du moule, c’est-à-dire dans les dessins.

Si, lorsque le nougat est foncé complètement, on constate des vides entre les parties soudées l’une à l’autre, il est facile de les combler en rapportant simplement dans ces vides une partie de celui tenu au chaud.

Dans tous les cas, pour que ces parties puissent se souder convenablement, il est de toute inécessité que le nougat déjà placé dans le moule soit encore chaud, autrement il casserait infailliblement lorsque la partie rapportée serait appuyée dessus.

C’est pourquoi nous insistons sur le point que ce travail doit être exécuté avec une extrême célérité.

Ensuite, lorsque la pièce est foncée entièrement, il faut la laisser quelques minutes dans le moule avant de la sortir.

On peut alors la fixer avec un peu de sucre cuit, sur un fond en pâte sucrée, et la terminer selon le goût, soit avec quelques détails de nougat, losanges ou croissants, soit avec des gimblettes roses et blanches, collés sur la pièce avec un peu de sucre cuit.

DEl XIÈME PARTIE