BOISSONS POUR SOIRÉES 697. - PUNCH AU RHUM

Observation : Le punch est d’origine anglaise, et, dit le cuisinier Turenne, dans son Traité sur la façon de l’apprêter, « après avoir traversé les marais de la Hollande, où il s’est acclimaté, il s’établit en France à la suite des Stuarts. C’est une des conquêtes du grand siècle, et elle vaut bien la prise de Namur. » Les apprêts du punch sont nombreux, et varient pour ainsi dire selon les goûts des personnes. Celles-ci le veulent très sucré, celles-là presque pas ; d’autres le prennent très fort en thé; d’autres au contraire ne l’y admettent qu’à dose légère.

Entre toutes les façons d’apprêter les punchs, nous allons exposer celles qui nous semblent les plus conformes au principe et les plus susceptibles de contenter tous les goûts.

Placer dans une soupière en argent, ou simplement dans un saladier, quelques tranches de citron coupées bien minces. Ajouter 500 grammes de sucre en morceaux, et dissoudre celui-ci avec un litre et quart de thé très fort (thé apprêté à raison de 30 grammes pour un litre d'eau). Ensuite verser doucement sur l’une des tranches de citron, maintenue sur une cuiller à la surface du thé, trois quarts de litre d’excellent rhum. Laisser le rhum s’échauffer pendant quelques instants, puis l’enflammer, et le laisser brûler et s’éteindre de lui-même. Remuer alors le mélange, pour que le punch soit sucré bien également, et servir dans des verres (après avoir eu le

DÉCEMBRE

soin de chauffer doucement ceux-ci en y mettant seulement quelques gouttes de punch) avec des tranches de citron très minces.

L’apprêt du thé n’est pas sans demander aussi quelques soins, et le point essentiel, absolu et fondamental, pour l’avoir bon, est de ne pas le laisser bouillir.

L’infusion doit se faire doucement, c’est-à-dire que, après avoir avoir déposé le thé dans la théière, il faudra verser d’abord dessus un demi-verre d’eau bouillante; fermer hermétiquement la théière, et cinq minutes après renouvel 1er l’opération, enfin mettre le reste de l’eau.

Dix minutes d’infusion suffisent largement. Une plus longue infusion donnerait au thé une couleur brune et le rendrait âcre.