PATE DE FOIE GRAS

Pour un pâté de 12 à 15 personnes, prendre deux foies gras bien blancs, les diviser chacun en deux parties, et introduire dedans, en forçant légèrement, quelques demi-truffes crues, pelées. Les ranger dans une terrine avec sel, poivre, épices, un verre de madère, autant de cognac, et laisser mariner pendant 5 à 6 heures, en ayant soin de les retourner de temps en temps dans la marinade.

Apprêter pendant ce temps une farce ainsi composée : 750 grammes de filet de porc coupé en dés, 1 kilogramme de lard gras également coupé en dés, mais sur lequel on aura prélevé au préalable quelques bardes très minces pour garnir le pâté.

Hacher finement porc et lard avec 40 grammes de sel épicé: piler ensuite la farce par petites parties, pour rendre l'opération moins fatigante, et en même temps pour pouvoir la piler plus finement, et lorsque tout est à point, lui ajouter la marinade des foies gras et la passer au tamis fin.

On aura apprêté la veille deux litres de pâte à pâté

DECEMBRE

(cette pâte apprêtée ainsi à l’avance est toujours bien plus facile à travailler), en prendre un morceau proportionné à l’importance du moule (soit la moitié), la rouler en boule, l’abaisser d’un centimètre et demi d’épaisseur, et former une calotte avec cette abaisse, en procédant comme il est dit N" 269.

Foncer un moule à charnières, rond, dit à pâté de Strasbourg, bien appuyer la pâte le long des parois, pour imprimer dessus la forme du moule, ce moule étant, pincé tout autour, et la monter de deux centimètres audessus des bords pour former la crête du pâté.

Placer celui-ci sur une tourtière et garnir le fond et le tour des bardes de lard.

Garnir maintenant le fond et le tour, jusqu'aux bords, d’une épaisseur de farce de deux centimètres, ranger dans le fond deux morceaux de foie gras et les recouvrir de farce.

Ajouter les deux autres morceaux de foie, le reste de la farce, et couvrir celle-ci d’une petite barde de lard. Disposer dessus quelques petits morceaux de beurre, quelques fragments de thym et de laurier, et une pincée d’épices.

Abaisser très mince un morceau de pâte, le rapporter sur le pâté, et le souder sur les bords, qui auront été légèrement mouillés. Bien serrer la pâte de la crête entre les doigts, égaliser ensuite celle ci en la coupant droite, et la pincer à l’intérieur et à l’extérieur. Finir le pâté en formant un couvercle de feuilles en pâte, levées avec un emporte-pièce spécial, ou taillées de forme ovale avec un emporte-pièce rond, ou simplement au couteau en forme de triangles, et dont les nervures seront imitées avec le dos d’un petit couteau. Ménager une petite ouverture sur le dessus pour l’échappement de la vapeur.

DEUXIÈME l'ARTIE

Dorer le pâté et le cuire à four moyen pendant deux heures.

On peut apprêter ce pâté quelques jours à l’avance, et il est toujours bon, lorsqu’il est entamé, de le couvrir avec une petite barde do lard appliquée sur la partie mise à nu, pour éviter le contact de l’air.

S’il est servi dans un grand dîner, on le détaille à la cuiller, c’est-à-dire que l’intérieur du pâté est enlevé en forme de coquilles, au moyen d’une cuiller à bouche trempée à l’eau tiède. Ces coquilles sont dressées en couronne sur serviette avec de la gelée hachée au milieu.

Observation : Si on n’avait pas de moule pincé à sa disposition, on pourrait opérer d’après cette méthode, qui demande, il est vrai, une certaine expérience, mais que l’on peut très bien exécuter avec un peu d’attention.

Prendre, à défaut de moule, une casserole haute, ou un moule à charlotte et beurrer grassement l’intérieur.

Étendre la pâte en bande d’un centimètre et demi d’épaisseur, d’une longueur proportionnée au tour de la casserole, et d’une largeur telle que, lorsqu’elle sera dressée dans la casserole, elle dépasse les bords de deux centimètres, pour pouvoir former la crête du pâté.

Pincer la bande de pâte dans toute la longueur; couper en biais les deux extrémités pour pouvoir la souder convenablement, et la déposer dans la casserole avec précaution pour ne pas amortir la pinçure. Rassembler l’une sur l’autre les deux extrémités de la pâte qui ont été coupées en biais, et les appuyer légèrement pour que la bande se trouve bien soudée.

Abaisser maintenant un fond, et en former une pe-