GLACES ET BOISSONS
15 litres de Punch au 'rhum 15 litres de Punch marquise 30 litres de Sirops assortis 4 litres de Chocolat chaud 4 litres de Chocolat glacé 6 litres de Café glacé
2 sorbetières de 4 litres chaque de Glaces aux fruits ( pour être
servies en coquilles )
2 sorbetières de 4 litres chaque de Glaces à la crème ( pour être
servies en coquilles )
Observation : Il est toujours bon d’avoir, en plus des pièces dressées sur le buffet, diverses provisions de réserve, soit un jambon, plusieurs volailles froides, deux langues à l’écarlate, pouvant remplacer au besoin quelques pièces, et aussi une certaine quantité de gelée toute prête. J
DERNIÈRE OBSERVATION
Ainsi que nous l’avons dit en commençant, nous avons voulu avant tout, en écrivant cet ouvrage, faire œuvre utile, être bien compris, en restant sur le terrain de la plus grande simplicité dans l’exposé de nos théories, en écartant soigneusement de nos formules tout ce qui eût pu sembler obscur; et lorsque nous nous sommes trouvé dans la nécessité absolue d’employer les mots techniques, nous avons eu le soin de les expliquer par une brève notice étymologique.
Notre but, en un mot, a été de donner à nos nombreuses correspondantes une satisfaction pleine et entière, et nous pensons avec la plus sincère conviction y avoir réussi.
Parmi les milliers de formules et de recettes que comporte le répertoire culinaire actuel, nous nous sommes attaché à décrire celles qui nous ont semblé devoir être d’un usage usuel, et nous l’avons fait sous une forme des plus pratiques, et surtout économique.
11 nous a semblé en outre que pour être réellement un guide entre les mains d’une maîtresse de maison, la distribution de l’ouvrage par Mois, avec menus
DERNIÈRE OBSERVATION
comportant les productions du moment, devait être adoptée de préférence à toute autre.
Il nous eût été facile d’étendre beaucoup plus le chiffre des menus et des recettes, méthode excellente à la vérité pour grossir un volume, mais non, souvent, pour en apprendre beaucoup plus au lecteur.
En quelques endroits, nous nous sommes borné à indiquer la formule initiale d'un mets, pensant avec juste raison que l’idée seule suppléerait, là où nous n’avons pas cru utile de nous étendre.
Un exemple : Nous n’avons donné dans le cours de l’ouvrage qu’une seule formule de crème renversée, alors que nous eussions pu en exposer dix ou vingt. A quoi bon, et qu’aurions-nous appris davantage à nos lectrices ?
Cette seule formule est suffisant^ à étudier, et elle est assez minutieusement décrite pour que la personne la plus inexpérimentée puisse sans aucune hésitation tenter l’exécution d’une autre crème, en suivant exactement le procédé initial.
Qu’y a-t-il de bien difficultueux à remplacer le parfum de la crème indiquée par un zeste de citron ou d’orange, quelques gouttes d’essence de café, ou une tablette de chocolat dissoute avec un peu d’eau?
Nous n’aurions donc fait que nous répéter d’une façon à peu près identique, et c’est surtout ce que nous avons voulu éviter.
Le point sur lequel nous appelons principalement l’attention de nos lectrices est l’étude attentive des théories qui forment la première partie de l’ouvrage. C’est celles-là surtout qu’elles ont intérêt à connaître, parce que c’est dans leur connaissance approfondie que réside réellement le savoir, que peuvent seules donner
DERNIÈRE OBSERVATION
de longues années de travail et d’expérience, et aussi les principes économiques qui consistent à savoir tirer parti de tout.
Or, connaître ces principes, c’est pouvoir, sinon exécuter, du moins conseiller et ordonner en toute connaissance de cause.
Selon l’accueil que recevra cet ouvrage, notre intention est de lui donner une suite, sous forme de brochures annuelles, du même format, et d’après les mêmes dispositions, comportant de 150 à 200 recettes, choisies toujours parmi les plus récentes et les plus usuelles, puisées à leur source même, avec indication historique de leur origine.
Ces brochures, réunies à ce premier ouvrage, formeront au bout de quelques années un livre aussi complet qu’instructif.
On ne peut s’en tenir toujours aux recettes anciennes, non pas certes que nous en voulions médire, mais à une génération nouvelle il faut des mets nouveaux. Aux pièces volumineuses, si fort appréciées par les robustes mangeurs d’autrefois, il faut substituer des mets délicats et variés, susceptibles de provoquer l’appétit des petits mangeurs d’aujourd’hui.
Le génie inventif inné chez le cuisinier véritablement épris de sa profession le porte à des recherches continuelles, d’où naissent de nouvelles préparations, et c’est celles-là que nous signalerons annuellement.
A la chaumière comme au château, il faut de la nouveauté pour stimuler l’appétit; puis la cuisine ne peut et ne doit pas vivre seulement de ses gloires passées et tourner éternellement dans le même cercle. Elle doit forcément suivre le courant du jour, pouvoir
UdO DERNIÈRE ORSERVATION
satisfaire les goûts quels qu’ils soient, et qui tous demandent du nouveau,
N’en fût-il plus au monde.
Il faut en un mot qu’elle se modernise selon les circonstances, et c’est ce qui nous fit placer en tête d’un ouvrage paru récemment (1), cette épigraphe que nous pouvons reproduire ici :
La Cuisine est vieille comme le monde, mais elle doit rester, toujours aussi, moderne comme la mode.
Philéas GILBERT.
(1) La Cuisine rétrospective , par l’auteur.
INDEX ALPHABÉTIQUE
Pages
Abricots à la Coudé 121
Agneau à la renaissance (dou-
— farcies à la Périgueux (côtelettes d’) 257
— à l’impériale (côtelettes d’) 580
— ■ à la chicorée (épigrammes
— (pilaffd’) 213
Alose à l’oseille 263
Anglaise 87
Anguille à la tartare 149
— en matelotte blanche . . . 372
— (galantine d') 568
Août 369
— (conserves du mois d’) . . 406 Appareil à gâteaux Condé . . . 206
Arich-stiou de mouton 135
Aromates 13
Artichauts à la barigoule. . . . 261
— à la lyonnaise 361
— frits 429
— à la gastronome 424
— à la Lucullus (fonds d’). . 302
— (conserve de fonds d’). . . 464 Asperges à la royale (têtes d’) . 249
— au velouté (pointes d’) . . 221
Aspic de foie gras en belle-vue. 349
Page?.
Aspic de blancs de volaille à la
Rossini 477
Assaisonnements 15
— des farces et hachis .... 58
Aubergines frites 355
— à la turque 381
— à la châtelaine 404
Avril 201
Baba au rhum
Bar bouilli sauce ravigote . . .
Barbue à la Mornay
Barquettes de purée de gibier
au chasseur
Bavarois aux fraises (apprêt de l’appareil)
— à l’orange
— panaché
— à la vanille
Bécasse rôtie sur croûte ....
Beignets de pommes
Beurre (différents procédés pour
conserver le)
— salé
— fondu
— clarifié
— d’anchois 156,
INDEX AU'HARKTIQl E
l’air es.
Beurre d’écrevisses 292
— d’escargots
— maître d’hôtel
— de Montpellier
Biscuit brésilien
— moka
— à l’orange
— de Savoie
Biscuits à la cuiller
Blanc-manger au rhum
Blancs pour viandes et légumes.
Bœuf en daube à la provençale.
— à la bourgeoise (pain de) .
— à la bourguignonne (pièce
de)
— à la briarde (croquettes de)
— à la lyonnaise (pièce de) .
— à la flamande (côte de) . .
— à l’écarlate (émincée de fi-
let de)
— à la dauphine (filet de). .
— à la Frascati — . .
— à la Richelieu — . .
— à la sarde — . .
— à la polonaise (croquettes
de filet de)
Boissons diverses pour l’été. . .
— pour soirées
Bordure de semoule à la macé-
doine
Bouchées (apprêt des)
— à la reine
— aux huîtres (petites) . . .
— mignonnes au blanc-man-
cfer
— de morue à la bénédictine.
— de dames
— à la petite Marie
Bouillon pectoral de grenouilles.
Bordelais (petits gâteaux) . . .
Brandade de morue
Brioche mousseline 429
Brochet à la Soubise (côtelettes
de) 228
Pape*
Brochet à la Régence (tilets de) 45(3 Brochettes de foie de volaille. 43(3
— de mauviettes rôties . . . 478
— de rognons de mouton . . 409
Bruxelles (petits gâteaux) . . . 592 Buisson d’écrevisses 570
Cailles à la Souvaroti' 433
— (chaud-froid de) 500
Canard sauvage à l’orange. . . 184
Canapés de caviar et huîtres. . 180
Caneton nouveau à la rouen-
naise 258
— à la rouennaise à la parisienne 259
— (pâté chaud de) 497
Capilotade de volaille 373
Caramel (apprêt du) 302
Cardons à la moelle 120
Carottes à la crème 285
— à la Vichy 253
Carpe à la Chambord 191
— à l’orientale 335
— .à la royale (filets de) . . . 298
Carré de pré-salé rôti 313
Casserole au riz à la Toulouse. 309 Céleri au jus (pieds de) 145
— à la moelle (pieds de) . . . 500
Céleri-rave à la demi-glace. . . 211 Cèpes au gratin 394
— à la provençale 132
— à la toulousaine 446
Cerises à l’eau-de-vie 324
Champignons (cuisson des). . . 108
— grillés à la maître d’hôtel 170
— sautés à la bordelaise . . . 623
— (purée de) 390
— (poudre de) 414
Charlotte à la Chantilly .... 394
— à la moscovite 582
— plombière 013
— de pommes 133
INDEX ALPHABÉTIQUE
r tiges.
Charlotte à la renaissance . . . 289
Charlottes (petites) 002
Chateaubriand à la maître d’hôtel 80
Chartreuse de ris de veau . . . 273 Chaud-froid de cailles 506
— do volaille 390
— de grives en belle-vue . . 508
— de mauviettes en caisses . 507 Chevreuil à la Berny (selle de). 118
— sauce venaison (quartier
de) 444
— à la maréchale (filets de). 513
— en civet 427
— en chaud-froid (escalopes
de) 609
Chicorée (conserve de) 464
— à la crème (pain de). . . . 562
Choucroute au jus 572
Chou farci à la bonne femme . 450 Chou-fleur au gratin 556
— à l’italienne 100
— à la polonaise 519
— (marinade de) 386
Choux de Bruxellesà l’anglaise. 175
— rouges à l’alsacienne . . . 525
Citronade 412
Civet de chevreuil 427
— de lièvre au chasseur. . . 606
— au chaudron 569
Compotes de cerises 323
de fraises 321
— de framboises 366
— de melon 332
— de mirabelles 407
- de pêches au vin 421
— printanière • . 407
— de prunes cuites 409
Confiture de cerises ....... 322
— de fraises 319
— de groseilles 363
— de mirabelles 406
- — de rhubarbe 325
Conserve de jus de fruits. . . . 365
rages.
Conserve de chicorée 464
— de cornichons 461
— de fonds d’artichauts . . . 464
— de morilles 319
- — d’oseille 463
— d’haricots verts 465
— de purée de tomates . . . 462
Connaissances fondamentales . 10
Consommé à la d’Arenberg. . . 376
— à l’infante 510
— • à la d’Orléans 431
— à la Montmorency 400
• — à la Montmort 558
— à la royale 114
Consommés 22
Coq vierge (le) 288
Coquilles St-Jacques au gratin 396
— - à la nantaise 578
— de volaille à la parisienne 169 Côte de bœuf à la flamande. . . 575 Côtelettes d’agneau farcies à la
Périgueux 257
— à l’impériale 580
— de mouton à la réforme. . 486
— à la milanaise 617
— de porc sauce Kobert . . . 396
— de veau à la dauphine . . 131
— de veau à la Dreux .... 540
— de veau à la Talleyrand. . 389
— de langoustes à la Victoria 529
— de volaille à la russe . . . 443 Coulibiacs de saumons (petits). 177
Couleurs végétales 99
Court-bouillons 29
Crème anglaise pour entremets 163
— d’amandes 399
— — à la frangipane 400
— cuite à Saint-Honoré . . . 490
— française aux pistaches. . 500
— frangipane 139
— moka 575
— pâtissière 96
— renversée à la vanille . . 259
Crèmes frites 128
INDEX ALPHABÉTIQUE
Pages.
Crêpes 181
Cromesquis de cervelles et d’amourettes 495
— de filets de soles 497
— de foie gras 495
— de gibier 494
— d’huîtres 490
— à la polonaise 493
— à la russe 496
Croquets 268
— suédois 269
Croquettes de pommes de terre 86
— de bœuf à la briarde . . . 283
— • de filet de bœuf à la polonaise 384
— de gibier 608
— de marrons 175
— de volaille à la Soubise . . 607 Croquignolles à la bergamotte. 268 Crosnes du Japon au velouté. . 533 Croustades de crevettes à la
Joinville 352
Croûte aux champignons .... 434
— aux girolles 460
— aux morilles 317
— à la lyonnaise 556
— au madère 195
— à la maréchale 481
— aux oranges à la portugaise 625
— pralinée à la macédoine. . 483
Cuisson des champignons . . . 168
— du sucre 276
Darioles 591
Dartois aux pommes 153
Décembre 536
Dessert improvisé 596
Dinde (la) 174
— truffée 561
Double d’agneau à la renaissance 233
Duxelles 80
Pages.
Eau d’ananas 413
— de cerises 413
— de groseilles 413
— de melon 414
Eclairs au café 451
— au chocolat 451
— au blanc-manger en chaud-
froid 567
Ecrevisses à la bordelaise . . . 301
— en buisson 573
Emincée de filet de bœuf à
l’écarlate 91
Entrecôte bordelaise 204
Eperlans Bercy 104
Epices Cieux 127
Epigrammes d’agneau à la chicorée 218
Escalopes de chevreuil en
chaud-froid 609
— de langoustes à la russe . 156
— de veau à la Montmort . . 372
Essences 61
Explication de différents termes
culinaires 198, 325
Faisan à l’angoumoise 523
— rôti 120
— truffé 619
— à la Sainte-Alliance. . . . 548
Fanchonnettes (petits gâteaux) 602 Farce de gibier 57
— gratin 498
— gratin de gibier 479
— de poisson . 57
— de volaille 55
Farces diverses 53
Feuilletage (apprêt du) 108
Fèves de marais à la crème. . . 313
— au velouté (purée de) . . . 350
Février 125
Filet de bœuf à la dauphine . . 85
INDEX ALPHABÉTIQUE
Tagcs.
Filet de bœuf à la Frascati . . 560
— à la Richelieu 287
— à la sarde 432
Filets de mouton marines sauce
chevreuil 359
Filets mignons de veau bigarrés à la macédoine 378
Flamri à la groseille 302
Flan de cerises 285
— de fruits en belle-vue. . . 375
— meringué 611
— de pommes au riz 612
Foie gras truffé au madère. . . 530
— de veau à la broche sauce
bordelaise 337
— à l’anglaise 419
Foies de volaille (brochettes de) 436
Fondant pour glacer 279
Fonds de cuisine 45
Fraises à la créole 266
Fricandeau à l’oseille 173
Friture 43
Fritures en général (observation sur les) 297
Fruits confits 409
Fumets 61
Fumet de poisson 62
Galantine de. volaille à la gelée 136
— d’anguille 568
Galette des Rois 88
— de plomb 542
— — à la limousine. . 542
Garniture jardinière 378
— macédoine 378
— renaissance 233
— flamande 476
— nivernaise 348
— lyonnaise 572
— milanaise 618
— financière 232
— Toulouse 311
Garniture à la maréchale . . .
Gâteau aux amandes praliné. .
— conversations
— de Compïègne
— friand
— de Pithiviers
— au sagou
— Saint-Honoré
Gâteaux à thé
— de déjeuner (quelques petits)
Gaufrettes flamandes ......
Gelée de viande
— de coings
— macédoine aux liqueurs. .
— de pommes
• — à la rose
Génoise (apprêt de la)
Gibiers
— en cocotte à la paysanne
(petits)
Gigot bouilli à l’anglaise. . . .
— — sauce menthe . .
Glace de viande
— de volaille
— de gibier
— à la groseille
— à l’orange
— au citron
— au melon en rocher ....
— plombière
— cuite au chocolat
— — au café
— à la minute
— au café à la minute. . . .
— au fondant à divers parfums
Gnokis au gratin
— de pommes de terre au
gratin
Godiveau
Gougère
Gras-double à la lyonnaise. . .
Grenadins de veau nivernaise .
INDEX ALPHABETIQUE
Pages.
Grenouilles à la poulette .... 149
— (soupe aux cuisses de) . . 182
Grillades 41
Grives au gratin 459
— en belle-vue (chaud-froid
de) 508
Hachis à l’américaine 438
— de mouton en bordure au
gratin 252
Harengs marinés 103
— frais grillés sauce moutarde 484
Haricots blancs à la bretonne . 161
— verts à la lyonnaise. . . . 420
— verts au sel 465
— ■ verts desséchés conservés 466
Hâtereaux de ris de veau à la
Villeroy 474
Homard à l’américaine 179
Jambon à la broche sauce madère 221
— à la Montpensier 532
Janvier 77
Juillet 327
— (conserves du mois de) . . 363
Juin 281
— (conserves du mois de) . . 319
Jus pour sauces et gelées. ... 24
Kaltschale à la russe 411
Kloëuses à la viennoise 575
Laitues farcies braisées 337
Langouste à la Victoria (côtelettes de) 529
Tagca.
Langouste à la russe (escalopes
de) 156
Langue de bœuf à l’écarlate
(apprêt de la) 92
— de bœuf à la napolitaine . 488
Langues de bœuf (petits gâteaux) 593
Lapin en gibelotte 343
Lièvre au chaudron (civet de) . 569
— au chasseur (civet de) . . 606
— à la St-Hubert (râble de) . 423
— à la Pompadour — . 499
— à la gelée (pâté de) .... 470
Madeleines 594
Mai 239
Marinades 31
Marinades de chou-fleur .... 386 Maquereaux en papillottes(filets
de) 272
Marrons confits 535
— (croquettes de) 175
— (purée de) 505
Mars 165
Mars (petits gâteaux) 595
Matelotte marinière 304
— blanche (anguille en) . . . 372
— de Bourgogne 510
Mauviettes rôties (brochettes de) 478
— en caisses (chaud-froid de) 507
Mayonnaise de volaille 226
Melon en compote 332
Menu de 12 à 15 couverts . . . 627
— de 15 à 20 couverts . . . 628
— de 25 à 35 couverts . . . 630
— de buffet de bal 631
— d’un déjeuner de chasse. 629
Meringue italienne 516
— ordinaire 526
Meringues à la crème 601
— à la groseille 601
Merlans farcis au gratin .... 79
INDEX ALPHABÉTIQUE
ragea.
Méthode pour glacer 455
Mirlitons (petits gâteaux). . . . 594 Mispaïs (pudding de Noël). . . 5(54
Mont-Blanc aux fraises 35(5
Morilles 31g
— à l’andalouse 313
— à la poulette 317
- farcies à la forestière. . . 317
— conservées 319
Mortification (de la) 34
Mou de veau en civet 225
Moules à la marinière (50(5
Mousse à la vanille 14G
— de queues d’écrevisses à la
Nantira 442
Mulet bouilli sauce génoise. . . 400 Mutton-chops grillés 128
Noix de Bruxelles (500
Noix de veau froide à la caucasienne 242
Nouilles au gratin 112
Nougat • . 583
Novembre 503
— (conserves du mois de) . . 535
< Observations sur les dénominations des mets 74
Octobre 4(57
— (conserves du mois d’). . . 501
Œufs à l’américaine 134
— à l’aurore 251
— à la d’Aumale 2(52
— à la Bercy 107
— à la bourguignonne. . . . 447
— à la fermière 329
— à la Gambetta 224
— à l’Héloïse 303
— à la lorraine 79
— en cocotte à la parisienne 282 |
Œufs à la Polignac 204
— à la polonaise 504
— à la Eossini 120
— à la russe 521
— à la Sévigné 90
— à la villageoise (pain d’) . 005
— à la Villeroy 383
— à la tripe 170
Oie farcie aux marrons 580
Oison rôti à la fermière 300
Olives farcies 247
Omelette à la George Sand. . . 185
— à la Monselet 241
— aux morilles 316
— aux mousserons 420
— à la Nantua 291
— des prélats. . • 538
— à la savoyarde 213
Oranges au blanc-manger . . . 551
— en surprise 550
Orangeade 412
Ortolans rôtis 519
Opérations culinaires 17
Oseille (conserve d’) 4(53
Pain de bœuf à la bourgeoise. . 305
— de chicorée à la crème. . 502
— d’œufs à la villageoise . . 005
Pains de la Mecque 452
Panade pour farces 55
Pâte à frire 82
— à choux 95
- à foncer 139
— à pâté 472
— à nouilles 112
à brioche 429
— à savarin 19(5
— à baba 254
Paupiettes de filets de soles à la
d’Orléans 015
Pâté de biftecks à l’anglaise. . 448
— de campagne (dit Pantin). 010
INDEX ALPHABÉTIQUE
Pages.
Pâté chaud de caneton à l’an-
cienne 497
— de foie gras (520
— de lièvre à la gelée. . . . 470
Pêches à la vanille 3(51
Perches à la Watersfich 130
Perdreau rôti bardé sur croûte. 42C
— aux truffes (salmis de) . . 437
Persil frit 215
Petits fours en meringue italienne au café 516
Petits fours en meringue italienne au chocolat 517
Petits fours en meringue italienne à la vanille 517
Petits fours en meringue aux
essences de fruits 518
Petits fours en meringue à l’orange et au citron 518
Petits pois à l’anglaise 289
— conservés au beurre. . . . 184
— à la bonne femme 275
— à la française 243
Pigeons en compote 252
— à la crapaudine 306
— aux petits pois 354
— à la Valenciennes 336
Pilaff d’agneau 213
Pintade (la) • 210
Pluviers rôtis 100
Plum-cake (petits gâteaux) . . 595 Poitrine de veau farcie purée
Saint-Germain 330
Poires à la marquise 405
Poissons 11
Pommes à la châtelaine. . . . 170
— à la Chcvreuse 525
— (beignets de) 82
— (Charlotte de) 133
Pommes de terre Anna 295
— à l’anglaise. ........ 98
— château 81
— à la maître d’hôtel. . . . 105
— Monselet 226
Poges.
Pommes de terre à la lyonnaise.
— à la savoyarde
— soufflées
— Suzette
— Pont-Neuf
— Voisin • . .
Ponts-Neufs (petits gâteaux). .
Potage petite marmite
— brunoise aux quenelles. .
— julienne au blond de veau.
— à la fermière
— garbure béarnaise
— Crécy
— Condé
— Parmentier
— Monaco
— Saint-Germain
— Fontanges
— aux concombres
— printanier Colbert
— à la reine
— Bagration maigre
— Bagration gras
— de ra violes à la Tivoli . .
— Valdèze
— crème Dubarry
— crème d’asperges à la comtesse
— crème Régence
— crème de volaille à la Sé-
vigné
— crème Maria
— Ox-tail
— Mock-turtle
— Châtillon-Plessis
— bisque d’écrevisses. . . .
— purée de gibier au chas-
seur
— Sarah-Bernhardt
Poularde à la dauphine
— à la chevalière
— à la financière
— • à l’ivoire
— à la Montmorency. . . .
INDEX ALPHABÉTIQUE
Poulet à l’aurore 331
— à la Durand 284
— à la Gabrielle d’Ezo. . . . 294
— à la bergère 385
— poêlé à l’Escuriale 44!)
— rôti à la peau de goret. . 350
— grillé à la Katoff 93
— sauté à la Marengo. . . . 142
— sauté à la forestière . . . 241
— en cocotte à la paysanne. 403
— à l’autrichienne (fritot de). 397
— sauce tomate (fritot de). . 214
— à la Saint-Lambert .... 616
Profiterolles (apprêt des) .... 96
— au café 94
Prunes à l’eau-de-vie 408
Punch à la romaine 515
— au rhum 586
— au kirsch 587
— marquise 588
— (sirop de) 588
Pudding au rhum (Plum), . . . 101
— à la bohémienne 509
— crème aux fruits 162
— diplomate 211
— do Noël 564
Puits d’amour (petits gâteaux) 604 Purée de champignons 390
— de marrons . 505
— Soubise 230
Quasi de veau 459
Quartier do chevreuil sauce venaison 444
Quelques observations 37
Quenelles à la cuiller 514
— de volaille à la Sévigné. . 377 Queues de bœuf à la Cavour. . 505
— à la chipolata 342
— en hochepot 428
Pages.
Râble de lièvre à la Pompadour 499
— à la Saint-Hubert 423
Raisiné de Bourgogne 415
Raie sauce hachée 155
Raviolis aux épinards 193
Rédaction et composition des
menus. 70
Règles du service au point de
vue culinaire 65
Règles générales du travail . . 17
Remarque sur la première partie de l’ouvrage 64
Ris de veau à la broche 145
— à la Demidoff 402
— (chartreuse de) 273
— à la Villeroy (hâtereaux
de) ' 474
Rissoles à l’anglaise 116
— à la Chevrouse 216
— de fraises à la dauphine. 296
— à la Joinville 566
— à la Porupadour 402
Riz à croquettes (apprêt du). . 122
— à l’Impératrice 557
Rizot aux truffes 581
Rognons de mouton à la Tur-
bigo . ’. 522
— au madère 539
— au champagne 539
— (brochettes de) 469
Rougets à la Villeroy (filets de) 308 Royale simple (apprêt de la). . 114
— aux pointes d’asperges. . 376
— à la purée de volaille. . . 357
Rubans à la vanille 215
Rumsteck grillé à la Mirabeau. 264
Salade à la Beaucaire 488
— d’Estrées 94
— Francillon 152
— à la polonaise 374
INDEX ALPHABÉTIQUE
Salade à la russe moulée .... 609
Salpicon Joinville 353
Salmis de gibier à la châtelaine 579
— de perdreaux aux truffes . 437
Salsifis à la poulette 88
Sambayon 223
Sarcelle rôtie 111
Sauce espagnole 46
— brune simple 49
— demi-glace 50
— veloutée 50
— allemande 50
— béchamel le 52
— hollandaise 115
— mousseline 183
— riche 491
— au beurre aux câpres. . . 555
— moutarde 485
— normande 493
— vénitienne 98
— béarnaise 248
— ravigotte 111
— dieppoise 142
— Mornay 84
— Mornay pour gratins ... 85
— duxelles 80
— fines herbes 305
— italienne 208
— crapaudine 306
— cornichons 284
— bordelaise 205
— génevoise 401
— tortue 210
— hachée 156
— Périgueux 127
— aux truffes 549
— poivrade 119, 487
— venaison 445
— chevreuil 360
- Robert 397
— mayonnaise 158
— rémoulade 569
— tartare 151
— menthe froide 300
Sauce chaud-froid blanche . . . 392
— chaud-froid brune 507
Saumon au beurre de Montpellier (darne do) 292
— grillé à l’anglaise (tranches de) . 358
— à la russe (petits coulibiacs
de) 177
Septembre 417
— (conserves du mois de) . . 461
Sirop à baba 255
— de groseille framboisé. . . 365
— d’orgeat 589
— de punch 588
Sirops (de l’apprêt des) 366
Soles Colbert 104
— au vin rouge 388
— à la Joinville (filets de). . 286
— à la normande (filets de). 431
— à la La Vallière (filets de) 544
— à la d’Orléans (paupiettes
de filets de) 615
— en julienne (friture de
filets de) 553
Soufflé au chocolat 113
— à la royale 563
— au fromage à la vaudoise. 345
— de foie gras en caisses . . 554
Soupe aux cuisses de grenouilles 182
— aux huîtres 614
Subrics d’épinards 480
— de semoule 105
Sucre vanillé 139
Suprême de fruits à la vanille. 520
— de volaille aux pointes
d’asperges 311
Table de souper de bal 69
Talmouses ponts-neufs 604
Tarte à la rhubarbe 307
INDEX ALPHABÉTIQUE
Tendrons de veau enblanquette. 167
— à la Marengo 469
Tenue de la cuisine et du garde-
manger 7
Tête de veau en tortue 208
Terrine de canard à la gelée . . 344
Théorie du pot-au-feu 17
Timbale de filets de soles à la
cardinal 256
— milanaise 379
— milanaise à l’ancienne. . . 380
— à la napolitaine 358
— de fruits à la parisienne . 351
Timbales fourrées à la Parmentier 421
— à la parisienne (petites). . 245
Tivoli aux fraises 249
Tomates farcies 439
— frites 332
— sautées à la provençale. . 398
— (conserve de purée de) . . 462
Tournedos à la Montmort. . . . 546
— à la Rossini 511
— à la Seymour 246
Tourte à la frangipane 138
Truffes à la serviette 624
Truite sauce hollandaise . . . . 115
— à la Mantoue 207
Turbot crème gratin 559
— au riz à l’anglaise 186
— sauce mousseline (tranches de) 183
Pages.
Turbot sauce riche 491
Turbotin sauce vénitienne ... 98
Veau à la dauphine (côtelettes
do) 131
— à la Dreux (côtelettes de). 540
— à la Talleyrand (côtelettes
de) 389
— à la Montmort (escalopes
de) 372
— rôti sauce bordelaise (foie
de) 337
— à l’anglaise (foie de). . . . 419
— bigarrés à la macédoine
(filets mignons de) 378
— à la nivernaise (grenadins
de) 348
— froide à la caucasienne
(noix de) 242
— farcie purée Saint-Germain (poitrine de) 330
— (quasi de) 459
— en blanquette (tendrons
de) 167
— à la Marengo (tendrons de) 469
Viandes il
Vins divers 589
A^in chaud 589
— à la française 589
Volailles 11
