ASSAISONNEMENTS

Les assaisonnements se divisent en trois classes qui sont : Les stimulants, les acides, et les édulcorants.

Les assaisonnements stimulants sont : Le sel, les diverses espèces de poivre, comme le poivre blanc, la mignonnette ou poivre concassé, ceux originaires de l’Inde comme le kari et le cayenne, le paprika, ou poivre rouge de Hongrie ; les diverses sauces composées livrées par le commerce; les épices composées ; la moutarde, l'oignon, Yéchalotte, Y ail, les câpres, les herbes diverses comme le persil , le cerfeuil, Y estragon , la pimprenelle, etc.; et enfin les divers vins usités dans la préparation des mets.

Les assaisonnements acides sont : Le vinaigre, le verjus, les jus de citrons et de bigarrades. Les assaisonnements édulcorants sont : Le sucre, le miel, la cassonnade et en général tout ce qui possède des propriétés sucrées.

Les aromates et assaisonnements jouent un très grand rôle dans la cuisine, et Grimod de la Reynière a dit avec raison : « Que les épices sont l’âme et l’esprit caché d’une bonne cuisine. » Mais pour obtenir d’eux tous les résultats désirables, il faut les employer d’une façon judicieuse, d’après une combinaison calculée, qui consiste à les allier harmonieusement, de façon à ce qu’aucun d’eux ne donne sa note d’une façon trop prononcée, sauf pourtant dans le cas où l’un de ces assaisonnements doit constituer le caractère propre d’un<‘ préparation culinaire.

Ainsi, il est évident que dans une préparation dite « à la provençale » l'ail devra dominer, de même pour

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l’échalotte dans celle dite « à la bordelaise » et vice versa .

Sans doute que nos explications sont encore bien incomplètes, si le rôle de chacune des substances que nous avons énumérées, était traité, tant au point de vue de ses usages culinaires, que de ses effets sur l’organisme, mais elles sont suffisantes toutefois, d’un côté pour servir de guide dans le choix et l’achat des viandes, volailles et gibiers; d'un autre côté, pour la distinction à établir entre toutes ces substances, étrangères les unes aux autres; destinées pourtant à être confondues ensemble d’après des proportions définies, et former ainsi réunies, un tout harmonieux, et on retrouvera ce Tout dans chacun des mets dont les formules sont décrites par la suite.

OPÉRATIONS CULINAIRES