RÈGLES GÉNÉRALES DU TRAVAIL

Quelqu’étendu que soit le champ des préparations culinaires, quelque nombreuses qu'en soient les formules, tout repose sur ces deux opérations fondamentales : L’opération par ébullition, et l’opération par concentration, qui peuvent se résumer plus clairement par ces deux mots : Bouillir et rôtir.

Nous ne chercherons pas à nous étendre dans les dissertations scientifiques, que peuvent comporter ces deux modes de préparation des aliments, notre but étant avant tout d’écrire pour être bien compris. Nous dirons seulement que les opérations par ébullition comprennent les bouillons, jus et braises.

Les opérations par concentration sont celles qui comprennent : Les rôtis à la broche et au four, les grillades, les fritures et les sautés.

C’est de la conduite de ces diverses opérations, base et point initial du travail, que nous allons exposer les théories.