BATTERIE DE CUISINE, MEUBLES, USTENSILES

Dans ce livre, où sont sans cesse mentionnés les différents ustensiles servant aux opérations culinaires, j’ai jugé utile de reproduire des modèles variés d’une batterie de cuisine, en la complétant par la reproduction d’un certain nombre de meubles de cuisine, dont les praticiens pourront tirer quelque profit.

Les casseroles, les marmites, les plats à sauter ou sautoirs, les braisières, les poissonnières, les poêlons et bassines, les plaques et plafonds, et enfin les moules de différents genres, constituent en fait ce qu’on appelle batterie de cuisine ; cette batterie doit être plus ou moins complète, plus ou moins variée, selon que le travail est important. Mais, dans une cuisine bien organisée, ce n’est pas seulement la variété des pièces en cuivre que les cuisiniers doivent avoir à leur disposition, il faut aussi que la quantité, que le nombre de ces pièces soit en rapport avec les exigences d’un travail plus compliqué que les circonstances imprévues peuvent exiger.

Dans une cuisine où la batterie est incomplète ou insuffisante, les opérations deviennent difficiles, gênées, et par ce fait imparfaites : il ne saurait en être autrement.

Le travail de la cuisine a, dans certains moments, des exigences toutes particulières desquelles il faut absolument tenir compte ; et ce n’est certes pas en diminuant les facilités qu’il réclame, qu’on peut espérer en atteindre la perfection.

En reproduisant une série à peu près complète des pièces en cuivre, applicables aux cuissons, j’ai voulu non seulement en faire ressortir l’importance et l’utilité, mais encore préciser et définir les perfectionnements applicables à chaque genre ; c’est dans ce but que j’ai signalé les diverses variétés que chaque genre comporte.

Les meubles ou ustensiles de cuisine, dont la description suit celle des vases en cuivre, mérite à un égal degré l’attention des praticiens ; ces descriptions, s’appuyant sur des dessins exacts, renferment des éléments instructifs et profitables.

Les dessins de 1 à 6 représentent des vases en cuivre destinés à la cuisson des poissons; dans une grande cuisine, les poissonnières doivent être nombreuses, de dimensions graduées et de formes diverses; il en faut pour cuire les grands et les moyens poissons de forme allongée, tels que : saumons, brochets, carpes, etc. ; il en faut aussi pour cuire entiers les poissons plats, tels que : turbots, barbues, carrelets.

Les dessins de 3 à 6 représentent les poissonnières adaptées pour la cuisson des poissons de forme allongée : ces vases sont à anses latérales ; ils sont munis d’une grille percée, ils doivent aussi être munis d’un couvercle.

Les poissons plats, turbots et barbues, sont cuits entiers dans des turbotières, dont le dessin 1 représente un spécimen : ces vases sont de forme basse, ovale, se rapprochant de celle des turbots; ils sont munis d’une grille percée et d’un couvercle ; de même que les autres poissonnières, les turbotières sont étamées en dedans.

Mais si les poissons plats sont divisés en morceaux, ou simplement coupés en deux, ils peuvent être cuits dans des vases larges et plats, représentés par les dessins 25, 26, 32 et 34.

Le dessin 7 représente une casserole à fond rond, plus large que haute ; elle est spécialement destinée à la réduction des sauces.

Les dessins 8 et 9 représentent des casseroles plates : la première est à couvercle, en cuivre épais : c’est ce qu’on appelle un sautoir; la deuxième est aussi un sautoir, mais à cuivre mince : celles-ci sont spécialement destinées à faire sauter les filets, les escalopes, les côtelettes, etc. Les sautoirs doivent être nombreux dans une cuisine, il faut absolument en avoir de toute dimension, des plus grands aux plus petits.

BATTERIE DE CUISINE

Les dessins 10, 11, 12, représentent des casseroles à cuisson, de dimensions graduées; elles ne diffèrent entre elles que parla forme; elles sont de deux, genres : la première (dessin 10) est de forme haute, à anse courbe : l’anse ou plutôt la queue de la casserole et celle du couvercle sont percées aux extrémités;

Fig. 3. Fig. 4. Fig.

Fig. G.

ces casseroles sont destinées à être appendues aux étagères, tandis que les deux suivantes, n’ayant pas les queues percées, doivent être rangées sur les étagères, dans l’ordre où elles se trouvent représentées par le dessin.

Les casseroles à anse courbe sont plus élégantes et bien plus commodes dans la pratique que celles à anse droite : c’est le système français : les casseroles à anse droite représentent plutôt le système anglais.

La première de ces casseroles (10) est de forme plus haute que les suivantes : les casseroles hautes sont ordinairement employées à contenir des liquides, ou à marquer les jus, etc. ; la deuxième, de forme basse, est plus large que haute : celles-ci sont plutôt employées pour faire glacer les viandes.

Fig. 13. Fig. 14. Fig. 15.

Ces trois casseroles (10, 11 et 12) ont chacune un couvercle de forme différente, jouant un certain rôle dans la pratique du travail. Le couvercle de la première est bombé ; en le renversant, on peut l’employer comme sautoir : dans les grands travaux, ces couvercles rendentdes services continuels . Le couve rcle de la deuxième casserole est creux et rentrant; il convient pour l’apprêt des

BATTERIE DE CUISINE. 5

viandes devant cuire à l’étuvée et avec du feu sur le couvercle. Le couvercle de la troisième casserole est simplement plat.

Dans une grande cuisine, les casseroles de cuisson doivent être nombreuses

Fig. 22. Fig. 23. Fig. 24.

et de dimensions graduées, depuis celle de la contenance d’un litre jusqu’à celles qui en contiennent vingt ou trente : toutes doivent y figurer, et elles doivent porter chacune un numéro d’ordre correspondant à celui de son couvercle.

Dans les cuisines modernes, ces casseroles sont placées sur des étagères en fer ou en fonte, mais à jour; elles doivent être disposées par rang de hauteur, et avoir les queues tournées toutes du même côté. Le luxe principal d’une cuisine consiste à posséder beaucoup de casseroles; mais le luxe des casseroles ellesmêmes consiste en ce qu’elles soient soigneusement entretenues, bien étamées en dedans, et très luisantes en dehors : l’entretien d’une batterie de cuisine doit toujours être sévèrement surveillé parles chefs.

Les dessins 13, 14 et 15 représentent des braisières de différents genres, à anses : la première est de forme haute, arrondie sur les bouts ; son couvercle creux peut contenir de la braise. — La deuxième est en forme de carré long, ayant les anses sur les bouts ; son couvercle est plat en dessus, et s’emboîte à l’extérieur. Ces braisières conviennent pour la cuisson des jambons et des viandes salées : fermées hermétiquement, les liquides qu’elles renferment conservent longtemps l’ébullition sans qu’il soit nécessaire de faire beaucoup de feu ; les viandes cuisent ainsi dans une atmosphère concentrée qui augmente considérablement la force du calorique. — La troisième braisière est de forme basse, arrondie sur les bouts; son couvercle s’emboîte à l’extérieur. Par sa forme, ce vase convient pour poêler ou braiser les dindes, les oies et les gros chapons.

Les dessins 16, 17 et 18 représentent des caisses à jus ; ces vases sont de forme plutôt large que haute. La première caisse est à anses latérales et à couvercle rentrant. La deuxième est aussi à anses latérales, mais son couvercle s’emboîte à l’extérieur; ce couvercle, renversé, peut servir de plafond. La troisième caisse est à anse courbe et à couvercle rentrant; elle ne diffère pas des précédentes par la forme.

Les dessins 19 et 20 représentent des casseroles carrées,, servant à braiser ou à poêler les viandes ou les volailles : la première est à couvercle creux, s’emboîtant à l’extérieur, pouvant contenir de la braise. Le couvercle de la deuxième casserole s’emboîte à l’intérieur.

Le dessin 21 représente une casserole longue, arrondie sur les bouts ; son couvercle est plat sur le haut, et à rebords, il s’emboîte à l’extérieur; ce couvercle, renversé, peut servir de casserole plate ou de plafond.

Les dessins 22, 23 et 24 représentent des marmites à bouillon, de constructions différentes : la première est à anses latérales et à robinet, ce genre convient seulement pour les grands vases, de forte capacité, difficiles à remuer quand ils sont pleins. Le robinet adapté à cette marmite sert à l’écoulement du liquide : ces marmites sont indispensables dans les grandes cuisines. — La deuxième marmite est à anse courbe ; c’est la forme des moyennes marmites, c’est-à-dire de la contenance de 20 litres jusqu’à 40.

BATTERIE DE CUISINE

Le dessin 24 représente une marmite à potage, à anses latérales, à couvercle rentrant, semblable à ceux des casseroles à sauce, c’est-à-dire aux bainmaris.

Ces marmites sont usitées pour tenir au chaud les potages liés, qui ne doivent plus bouillir, dès qu'ils sont terminés ; en ce cas, ces marmites sont

Fig. 26.

Fig. 27.

Fig. 28.

Fig. £9.

Fig. 30.

Fig. 31.

Fig. 32.

Fig. 34.

piacées dans une casserole ou un plafond creux contenant de l’eau chaude, et tenu sur le côté du feu : ces marmites ne sont généralement pas très grandes.

Les dessins 25, 26 et 27 représentent des casseroles de forme longue, mais de construction différente : la première est plate, arrondie sur les bouts ; elle convient pour la cuisson des selles de chevreuil, de mouton ou de veau ; son

couvercle est à rebords rentrants, et à anses : renversé, il peut lui-même servir de plafond, de sautoir ou de caisse à bain-marie. — La deuxième est aussi de forme basse, carrée sur les bouts ; elle est usitée surtout pour la cuisson des filets de bœuf ; son couvercle est aussi à anses et à rebords : renversé, il peut servir de plafond, et aux mêmes usages que le précédent. — La troisième ne diffère de la deuxième que par sa forme arrondie sur les bouts.

Les dessins 28, 29, 30 représentent des casseroles à sauce ou, pour mieux dire, des bainmaris , c’est-à-dire hautes de forme, étamées en dedans et en dehors, dans lesquelles on tient les sauces au chaud dans la caisse à « bainmarie » : les couvercles de ces casseroles sont rentrants, étamés sur toutes leurs surfaces : l’utilité des bainmaris est tellement manifeste qu’il est en quelque sorte impossible de s’en passer, même dans les petites cuisines.

Dans une grande cuisine, on dispose ordinairement de deux séries de bainmaris : l’une, dont le premier numéro est de la contenance d’un quart de litre, et le dernier d’un litre. La seconde série commence par la contenance d’un litre et demi et s’élève jusqu’à 4, 6 et 8 litres.

Le dessin 31 représente le bainmari à glace, ayant son pinceau dedans : cette casserole est à double fond ; celui-ci est représenté par des points sur le dessin : le vase renfermant la glace est mobile, et se trouve plongé dans l’eau chaude contenue au fond de la casserole : par cette combinaison la glace chauffe sans bouillir.

Les dessins 32 et 33 représentent des plafonds creux, de forme carrée, avec des anses sur les bouts ; ces plafonds sont munis d’une grille en métal, à jours ; leur couvercle à rebords peut, quand il est renversé (dessin 34), servir à son tour de plafond creux. Ces vases conviennent pour la cuisson des poissons plats ou des fricandeaux; ils sont d’une grande utilité dans le travail.

Les dessins 35 à 37 sont des casseroles à sauce, hautes de forme, à couvercle plat, à anses courbes : c’est dans ces casseroles qu’on fait ordinairement dépouiller les sauces, sur le côté du feu. Ces vases ne sont étamés qu’à l’intérieur.

Les dessins 38 à 40 représentent des caisses à transporter le bouillon ou les sauces, en voyage ; elles sont très commodes, car elles tiennent peu de place ; leur couvercle est vissé dans le goulot, et recouvert d’un tube vissé, muni d’une poignée en fer. Ces vases doivent être étamés à l’intérieur et à l’extérieur.

Les dessins 41, 42, 43 représentent un chaudron et 2 bassines; les chaudrons sont de grandes bassines à fond presque plat : ils ne sont jamais étamés. Ces vases servent à différents usages, mais surtout au blanchissage des légumes verts. La plus grande des 2 bassines est à anses latérales ; elle n’est pas étamée, et peut être employée à la cuisson ou au blanchissage des légumes ou des fruits. La petite bassine n’a qu’une anse, se composant d’un simple anneau;

BATTERIE DE CUISINE. 9

ce genre est spécialement adopté pour fouetter les blancs d’œuf. Les bassines à blancs d’œuf ne sont généralement pas étamées ; cependant bien des cuisiniers

Fig 41. Fig. 42. Fig. 43.

les font étamer, car les blancs fouettés dans des vases rouges prennent souvent une teinte verte, mais les blancs fouettés dans une bassine étamée sont susceptibles de grener.

Les dessins de 44 à 46 représentent des poêlons d’office ; ces casseroles ne

sont étamées ni en dehors ni en dedans : elles ne peuvent donc servir à la cuisson d’aucune sauce, d’aucune viande, ni surtout du lait ou des crèmes ; elles sont employées soit à la cuisson du sucre, soit au blanchissage des légumes verts. — Le premier de ces poêlons est à fond plat, les deux autres à fond

Fig. 51. Fig. 52. Fig. 53. Fig. 54. Fig. 55.

rond ; les petits poêlons à bec sont ordinairement employés pour filer le sucre.

Le dessin 47 représente un moule en cuivre, à macédoine, c’est-à-dire un moule à gelée, ayant un double fond en cuivre étamé. Ce double fond est mobile ; il est maintenu à une égale distance des bords et du fond du moule, à

BATTERIE DE CUISINE

l’aide de trois agrafes adhérant à celui-ci. Avec un tel moule, il est facile d’obtenir un joli entremets. *

Les dessins 48 et 49 représentent deux moules à gelée, ouvragés ; ces moules sont à cylindre, munis d’un couvercle s’adaptant à leur calibre ; ce couvercle

Fig. 64. Fig. 66. Fig. 66. Fig. 67.

est creux en dessus, afin qu’il puisse contenir de la glace pilée. J’ai toujours vu avec peine que la plus grande partie des moules à entremets, livrés au commerce, soient dépourvus de couvercle : ils sont par ce fait incommodes, et occasionnent souvent des désagréments aux cuisiniers : cette remarque s’adresse aux chaudronniers parisiens.

Le dessin 50 représente le couvercle du moule, vu à l’envers, afin de faire observer qu’il porte sur son centre un tube en relief, s’adaptant au cylindre du moule.

Les dessins de 51 à 55 représentent une série de casseroles de voyage, s’emboîtant les unes dans les autres, de façon à tenir peu de place, et à ne pas devenir gênantes. Ces séries sont composées de six ou de douze casseroles ; celles-ci sont munies d’un couvercle à rebords qui, renversé, peut servir de sautoir ou de plafond. Pour le maniement de ces vases on emploie différents crochets dont je donne ici le modèle (dessins 53, 54), car ils ne sont pas semblables. Si les casseroles sont tout à fait unies, c’est-à-dire, sans aucune espèce d’anses, il faut alors employer le double crochet, tandis que si elles sont munies d’une petite anse, un simple crochet suffit.

Le dessin 55 représente le couvercle à anse, renversé.

Le dessin 56 représente un moule en cuivre de forme unie, et conique : ces moules, fermant hermétiquement, conviennent pour mouler les fromages glacés, et même les mousses. — Le dessin 57 représente un moule à dôme ou à mousse , avec son couvercle s’emboîtant à l’extérieur. Ces moules sont en cuivre, étamés à l’intérieur et à l’extérieur. — Le dessin 58 représente un moule à bombe, ayant un double fond; ces moules conviennent aussi pour les poudings froids. — Le dessin 59 représente un moule à pouding chaud. — Le dessin 60 représente un moule à calotte.

Le dessin 61 représente un baquet à frapper les glaces moulées, ou les soufflés glacés. — Le dessin 62 représente la caisse dans laquelle est placée la grille à étages, représentée par le dessin 63. La caisse à frapper doit être en cuivre mince : on les fait quelquefois en fer-blanc; mais, dans ces conditions, elles sont bien vite abîmées par l’action de la glace salée.

Le dessin 64 représente un moule uni, à charlotte, ayant deux anses latérales. Ces moules sont très utiles dans une cuisine ; ils sont étamés seulement à l’intérieur. Le dessin 65 représente un moule à cylindre déformé hexagone. Ces moules servent tout à la fois pour mouler des entrées ou des entremets.

Le dessin 66 représente un moule à cylindre ayant le fond bombé ; ces moules simples sont très jolis. — Le dessin 67 représente un moule à cylindre, uni ; ce moule, de même que les précédents, est applicable aussi bien pour mouler des entrées que des entremets. ,

Ces quatre spécimens de moules sont en quelque sorte indispensables dans une cuisine où le travail est suivi ; les moules, en général, doivent être non1 seulement variés, mais nombreux, car dans les grandes affaires, ils jouent'* toujours un rôle considérable.

Le dessin 68 représente un moule à corbeille, en cuivre, forme droite, com-

BATTERIE DE CUISINE

posé de deux pièces : le pied et la coupe. Avec ce moule, on peut exécuter des corbeilles en nougat, en pâte d’office ou en pastillage. Dans une cuisine bien montée, les moules à corbeille doivent être nombreux et de dimensions graduées : les plus grands sont appliqués à former des pièces de pâtisserie; les plus petits sont appliqués à l’ornementation; avec ceux-ci, on peut exécuter de

Fig. 71. Fig. 72. Fig. 73. Fig. 74. Fig. 75.

Fig. 76, Fig. 77. Fig. 78.

petites corbeilles en glace-royale ou en sucre filé. Les grands moules à corbeille, de forme droite, sont souvent employés à former le corps d’un socle d’entremets.

Le dessin 69 représente un moule à pâté-chaud, à charnières; ces moules «ont généralement en fer-blanc. Je donne, plus loin, des modèles de moules à pâté-froid, ronds et longs.

Le dessin 70 représente une corne d’abondance : ces moules sont en ferblanc et à charnières ; ils servent le plus souvent à former des cornes d’abondance en nougat, en pastillage ou en pâte d’office, mais ils peuvent aussi être appliqués comme ornementation de pièces froides. De même que les moules à corbeille, ceux-ci sont d’un grand usage dans la cuisine ; c’est par ce motif qu’il convient d’en posséder de formes et de dimensions variées.

Les dessins 71 à 75 représentent différents moules à bordure : le premier est à fond concave ; il est surtout employé pour dresser les entrées de quenelles, et aussi de filets de volaille ou de gibier. Le deuxième est un moule ovale, à fond plat; il est employé pour les grandes bordures de relevés. Le troisième moule est à fond bombé, on l’appelle moule à savarin ; dans ces moules on peut, en effet, cuire des savarins ou toute autre sorte de biscuit; on peut aussi y mouler des bordures en riz ou en farce. Le quatrième moule est à fond uni; le cinquième est de forme hexagone : dans celui-ci, on peut également cuire des gâteaux ou mouler des bordures.

Le dessin 77 représente un moule à filer des sultanes : il est muni, à l’intérieur, d’un tube qui en facilite le maniement ; même avec sa douille, ce moule peut servir à monter des croquembouches. Ces moules sont ordinairement de haute forme, étamés en dehors et en dedans.

Les deux dessins 76 et 78 représentent l’ensemble d’un moule à entremets froid : le premier est un moule plein, formé par 6 tourelles rondes, graduées et bombées sur le haut. Le deuxième constitue le double fond de ce moule; il est composé d’une colonne centrale et de six colonnes plus petites, à torsades; ces colonnes sont mobiles et vides, mais à chacune d’elles est adapté un petit tube destiné à donner de l’air à l’intérieur, et à faciliter le démoulage.

Pour préparer un entremets à l’aide de ces deux pièces, il faut placer le moule plein dans un vase, l’entourer avec de la glace, poser le double-fond bien d’aplomb, et remplir le moule avec de la gelée blanche ; quand celle-ci est prise, emplir tour à tour les colonnes avec de l’eau tiède, et les enlever, en les tournant dans le sens de la torsade; le vide laissé par les différentes colonnes est alors empli avec de la gelée rouge, ou même avec un appareil de pain de fruits rouges. Comme variété, on peut aussi emplir le moule plein avec une gelée nuancée, et le vide des colonnes avec un appareil blanc. — Ce moule est d’origine anglaise.

Le dessin 79 représente un gaufrier creux, à carreaux, servant à cuire des gaufres légères, pour entremets ; les gaufriers d’office sont plats, de forme ronde ou carrée, ils servent à cuire des gaufres pouvant être roulées. Autrefois, on faisait un grand usage de ces ustensiles, aujourd’hui on les emploie moins,

BATTERIE DE CUISINE

parce que les cuisiniers font peu de cas des gaufres, qui cependant offrent une variété d’entremets très agréable.

Les dessins 80 et 82 représentent 2 moules à pâté-froid, de forme ronde, à charnières. Les pâtés cuits dans ces moules peuvent servir comme entrée froide.

Fig. sa. Fig. 84.

Le dessin 81 représente un grand moule à pâté-froid, de forme ovale. Ces moules sont ou en cuivre ou en fer-blanc; ils sont d’un usage trop journalier pour que les cuisiniers négligent d’en avoir à leur disposition de différentes formes et de grosseur variée.

Les dessins 83 et 84 représentent 2 salamandres de forme différente : la

BATTERIE DE. CUISINE. 1*3

salamandre est employée à glacer à chaud les entremets, les gratins de légumes, de farinages ou de poisson, et enfin tous les mets exigeant d’être colorés vivement sans le secours du four. Les salamandres sont en fer épais; avant de les employer, elles doivent être rougiesen plein feu.

Four en fer. (Dess. 85.)

Ce four existe en Angleterre et en Allemagne, en France il est moins répandu ; je ne saurais trop recommander soft admission dans une cuisine petite ou grande, car il y est d’une utilité incontestable.

Ce four est construit en fer, il est à double fond, et chauffé par un foyer placé à sa base, pouvant être alimenté au charbon ou au bois; mais le charbon est préférable, en ce qu’il produit une chaleur plus intense et plus régulière ; avec l’emploi du charbon, l’entretien du foyer devient peu coûteux, en raison surtout des facilités qu’on en tire. Ce four peut, au besoin, être placé en relief dansla cuisine ; mais, du moment que cela est possible, il est préférable de l’établir dans l’épaisseur d’un mur, ou de l’envelopper de maçonnerie, afin qu’il conserve davantage sa chaleur. Ces fours ont deux ou trois compartiments, selon leurs dimensions, dans lesquels la chaleur est plus ou moins active, selon que le compartiment est plus rapproché du foyer : ainsi, dans le compartimentinférieur, on peut cuire de gros pâtés, ou faire rôtir de grosses pièces de boucherie, tandis que dans le second ou le troisième compartiment, on ne peut cuire que de la petite pâtisserie; cependant, pour quelqu’un qui a la pratique de ces fours et sait en diriger la chaleur, il est facile d’en tirer les plus grands avantages.

En somme, si ces fours n’ont pas la régularité précise des fours en maçonnerie, puisque le feu est continu, ils sont néanmoins plus parfaits et plus sûrs que les fours adaptés aux fourneaux de cuisine : voilà pourquoi j’en recommande l’acquisition même dans les cuisines où il existe de grands fours.

Étuve de cuisine, en fer. (Dess. 86.)

Cette étuve est construite pour être placée à côté du fourneau de la cuisine, lont le conduit même du foyer lui communique la chaleur : c’est à la fois une économie et un embarras de moins, puisqu’il n’est pas nécessaire d’allumer ni d’entretenir continuellement du feu pour la chauffer.

Mais, pour que cette étuve puisse être chauffée extérieurement par le conduit du foyer, il est nécessaire qu’elle soit placée ou dans l’épaisseur d’un mur, ou enveloppée de maçonnerie, en laissant tout autour d’elle, sur le côté et le fond, un espace vide, dans lequel la chaleur se répand et enveloppe la caisse

dans son ensemble, excepté du coté ou se trouvent les portes. Afin dintro* duire le moins d’air possible à l’intérieur, quand l’étuve est chaude, les portes s’ouvrent par compartiments j il est évident que cette fermeture doit etre en quelque sorte hermétique. Le compartiment supérieur de l’étuve est ordi-

Fig. 87. — Étuve mobile de salle à manger.

nairement la partie la plus chaude ; ce degré convient pour faire sécher les meringues, et même pour faire légèrement colorer des mets meringués.

Au cas où cette étuve serait, par nécessité, placée loin du fourneau, et par conséquent privée de la chaleur du conduit, on pourrait la chauffer soit à 1 aide d une lampe à esprit-de-vin, soit au gaz, soit enfin avec de la braise de charbon de bois.

BATTERIE DE CUISINE

Étuve mobile de salle à manger.

Étuves mobiles de salle à manger. (Dess. 87, 88.)

Dans les grandes maisons, les étuves de salle à manger sont aussi nécessaires que celles de la cuisine. Quel que soit 1 ordre de service qu on adopte, il est impossible de servir un grand dîner, en parfait état, sans le secours

Fig. 89. — Rôtisserie à l'anglaise.

d’étuves suffisantes pour contenir une ou plusieurs séries de mets, selon que la salle à manger est plus ou moins éloignée de la cuisine. Ces étuves sont placées dans l’avant-salle.

Les deux étuves dont je reproduis le modèle, pages 48 et 49, sont en fer; la première peut servir pour un dîner de 50 à 80 couverts ; elle est plus haute que large, portée sur des pieds à roulette ; elle est à 5 rayons, elle a la profondeur d’un grand plat long ou de 2 ronds. Elle peut être chauffée au gaz ou

BATTERIE DE CUISINE. 21

à l’esprit-de-vin. Sur l’un des côtés est fixé un support mobile sur lequel on peut placer une petite caisse à bain-marie, pouvant contenir quelques petites casseroles à, sauce. ,

La seconde étuve peut servir pour un dîner de 2 à 300 couverts ; elle est plus large que haute, elle n’a que 3 rayons, mais le dessus, n’étant pas très élevé, peut fort bien être employé à tenir au chaud les soupières, les sau-

Fig. 90. — Rôtisserie à i'anglaise.

cières et même les casseroles à sauce. Cette dernière étuve, étant aussi transportable, peut être employée à la cuisine quand les étuves fixes ne sont pas suffisantes.

Rôtisserie à l’anglaise. (Dess. 89-90.)

Les rôtisseries, en Angleterre, sont, en général, d’une grande perfection, bien construites, bien entretenues : à mon avis, ce sont les mieux comprises ;

il est à désirer que ce genre se propage sur le continent, dans les grandes cuisines, tout le monde y gagnerait.

Le premier de ces 2 dessins représente le feu de broche, devant lequel est posée une étuve mobile, en forme de paravent ; elle est en bois , doublée en fer-blanc, à l’intérieur ; elle est munie de 3 grilles, sur lesquelles on peut déposer les plats du service, les cloches et enfin les rôtis, quand ils sont retirés de la broche. Le côté de l’étuve faisant face au feu de broche est ordinairement garni d’une toile en fil de fer très fin, destinée à garantir son intérieur de la poussière et des éclats du feu de broche; des deux côtés, l’étuve est munie d’un petit paravent, se repliant au besoin sur lui-même, mais dont l’emploi, pendant la cuisson des rôts, est de rester ouvert, afin de garantir des courants d’air, les rôts et le feu, et en même temps de concentrer la chaleur : ces paravents sont aussi doublés du côté exposé au feu.

L’étuve est à roulettes; elle est par ce fait facile à mouvoir; mais, pendant que le feu est allumé, il n’est pas nécessaire de la remuer : pour prendre ou remettre les plats sur les grilles, il suffit d’ouvrir les portes du côté extérieur, qui sont ou à pivot ou à coulisses, et à compartiments ; par ces dispositions, on n’est pas dans la nécessité d’ouvrir toute l’étuve pour mettre les plats au chaud ou les retirer.

Le deuxième dessin représente l’étuve vue du côté exposé à la chaleur du feu quand le feu de broche est allumé. J’ai tenu à produire deux dessins de cette étuve, afin d’en donner au lecteur une idée exacte, et à ceux qui voudraient en faire construire de semblables, des indications positives sur lesquelle aucune méprise n’est possible.

Rôtisserie à l’ancienne. (Dess. 91.)

Le dessin représente la rôtisserie ancienne qu’on a si longtemps employée en France, et qui existe encore dans beaucoup de pays, en Italie et en Allemagne. En France, cependant, les rôtisseries à volant sont établies aujourd’hui dans toutes les grandes cuisines; dans bien des endroits on trouve même des rôtisseries à l’anglaise.

Le tournebroche à contre-poids était une merveilleuse invention, alors que es broches étaient encore tournées à la main, par des hommes, ou bien par des chiens placés dans des tambours. Mais, aujourd’hui, ces grands tournebroches n’existent plus guère que dans les cuisines des vieux châteaux, et dans celles où les dispositions de la cheminée ne permettent pas de poser un volant. Aussi, est-ce moins comme exemple que je produis ce dessin que comme motif de curiosité des choses du vieux temps, sur le point de disparaître.

Rôtisserie à l'aucieuiie.

Fig. 9Î. - Fourneau de cuisine en fer.

BATTERIE DE CUISINE

Fig. 93. — Fournoau de cuisine, système mixte.

Fourneau de cuisine en fer. (Dess. 92.)

Le fourneau dont je produis le dessin (page 24), est d’origine française : c’est le système adopté dans toutes les grandes cuisines, car il est le plus parfait, le mieux adapté à notre travail. Néanmoins, malgré les avantages que ce système présente, il ne dispense pas d’un fourneau à gaz, de quelques bouches1 à charbon, d’une rôtisserie, ni surtout d’un bon four. I

Ce fourneau est à un foyer unique et à double four ; il est muni sur ses côtés d’un réservoir à eau chaude et d’une petite étuve. Le foyer est alimenté au charbon de terre.

La grillade et la rôtisserie, adaptées à ce fourneau, sont mobiles, ou tout au moins indépendantes l’une et l’autre; elles conviennent dans les cuisines où l’espace est restreint. La rôtissoire, quoique tenant peu de place, peut cependant être disposée de façon à suffire aux exigences d’un ordinaire de maison bourgeoise, là où aucune rôtisserie n’existerait. Cette broche, ainsi placée sous les yeux de celui qui travaille au fourneau, a ceci d’avantageux, que le rôt ne peut pas être oublié.

La grillade est à coulisse : la qualité indispensable à une machine à griller consiste en ce qu’elle ne laisse pas échapper au dehors la fumée que produit l’écoulement de la graisse sur la braise ; eh bien, si le tirage est convenablement établi, celle dont je donne ici le dessin, et celles que représentent les dessins 90 et 95 remplissent exactement le but.

J’ai tenu à multiplier les modèles des grillades afin de bien pénétrer les cuisiniers qu’elles sont indispensables dans une bonne cuisine, et qu’aucun obstacle ne peut les dispenser de les adopter : les viandes bien grillées sont d’une telle supériorité aux yeux des gourmets, qu’un cuisinier, mieux que personne, doit comprendre l’indispensable nécessité de les faire griller dans les conditions les mieux entendues.

Fourneau de cuisine, système mixte. (Dess. 93.)

Le corps du fourneau est construit en maçonnerie, les agents et les détails sont en fer; il esta double four, à un seul foyer ; celui-ci peut être alimenté soit au bois, soit à la houille. x

L’installation de ces fourneaux est moins dispendieuse que ceux en fer, mais leur durée n’est pas comparable. Ce genre de fourneau est très usité dans le nord de l’Europe.

La grillade et le foyer à gaz sont indépendants du fourneau lui-même. Le

BATTERIE DE CUISINE

foyer à gaz est tout simplement une application sur laquelle j’ai voulu appeler l’attention des cuisiniers et des maîtres de maison : en effet, un foyer à gaz, dans une cuisine, n’est pas seulement un auxiliaire utile, il est aussi économique, plus qu’on ne semble le croire : il est économique en ce sens, que le gaz ne brûle que juste le temps qu’on veut s’en servir ; quant à son utilité, elle est évidente, incontestable, les services qu’il peut rendre sont inappréciables : n’aurait-il que l’immense avantage de fournir instantanément, à toute heure, la nuit comme le jour, un foyer ardent ou modéré selon les besoins, qu’il faudrait le considérer comme un bienfait ; mais ce foyer, appliqué aux cuissons prolongées, exigeant une ébullition modérée, régulière, continue, devient d’une utilité supérieure, que tous les hommes du métier sont à même d’apprécier.

L’usage des fourneaux à gaz, dans les cuisines françaises, est encore à l’état de problème, tandis qu’en Angleterre il est passé à l’état patent, en quelque sorte indispensable. Je me suis souvent demandé quel pourrait être le motif de cette répugnance à introduire dans nos cuisines un auxiliaire d’une si grande importance : est-ce la cherté du gaz, serait-ce la dépense des frais d’installation, qui feraient reculer devant son adoption? Je n’hésite pas à répondre non; car dans une grande maison, privée ou publique, ce n’est ni le prix de revient, ni même l’entretien d’un appareil, en somme si peu dispendieux, qui pourraient effrayer ceux qui auraient le désir de l’adopter, puisque dans ces maisons il se fait souvent des dépenses plus considérables qui sont loin de donner des résultats aussi avantageux. Ce n’est donc qu’à l’indifférence et, disons-le, à l’influence pernicieuse de la routine qu’il faut attribuer cette répulsion.

L’heure viendra sans doute où, mieux inspirés, les maîtres de maison et les cuisiniers, comprenant enfin les ressources qu’ils doivent retirer de cette innovation, n’hésiteront plus, les uns à l’accepter, les autres à l’exiger.

Armoire à glace. (Dess. 94.)

Cette armoire est une innovation moderne, peu répandue encore, mais que je crois destinée à être acceptée dans les grandes comme dans les petites cuisines.

Dans les grandes cuisines, cette armoire ne remplace pas précisément les timbres à glace, elle a un autre rôle à remplir; elle est surtout appliquée à recevoir les mets froids, entrées ou entremets, qui sont généralement dressés d’avance, et qui, pour être conservés intacts, exigent d’être tenus à une température basse. A ce point de vue, cette armoire peut rendre les plus grands services aux cuisiniers, aussi bien pour servir les dîners que les soupers froids.

Dans les moyennes cuisines, où les timbres n’existent pas, l’armoire à glace

devient indispensable, en toute saison, pour conserver les aliments frais, les viandes de toute nature, les poissons, le beurre, les œufs, les fruits et même les légumes de choix.

En dehors de son utilité, il faut tenir compte aussi du peu de glace néces-

saire au maintien d’une température froide dans l’intérieur de celte armoire ; cette économie résulte des soins qui ont présidé à sa construction.

L’extérieur de cette armoire est en bois doublé de zinc, mais laissant tout autour un vide, dans lequel l’action de la glace iaisse pénétrer le froid.

Ce genre d’armoire n’est pas seulement destiné à être accepté dans toutes les cuisines: j’estime aussi que les pâtissiers, les charcutiers, les marchands de

BATTERIE DE CUISINE

comestibles, pourront avantageusement l’utiliser : tous les restaurateurs de-

vraient en avoir une, sinon pour la cuisine, du moins pour le service de leurs salons ou salles à manger.

Fig. 95. — Timbre à glr.ee,

Timbre à glace. (Dess. 95.)

Les timbres établis dans les cuisines sont d’un entretien coûteux, en France surtout où la glace est relativement peu commune et, par ce fait, d’un prix élevé ; mais si on réfléchit aux services qu’ils rendent, on comprend sans peine l’importance que les cuisiniers mettent à leur possession, dans la cuisine. Et, en effet, il est évident que, dans certaines saisons, là où les timbres font défaut, non seulement les pertes sont considérables, mais le travail ne peut être ni aussi parfait, ni aussi facile, ni même économique : il ne peut être que coûteux et défectueux; j’ai connu des cuisines dans lesquelles la valeur des comestibles perdus ou détériorés dans le cours d’un mois de travail, aurait suffi à l’acquisition d’un timbre , et à son entretien pour le restant de l’année.

Ainsi, hésiter à faire l’acquisition d’un timbre à glace, par esprit d’économie, c’est précisément aller à l’encontre du but qu’on veut atteindre.

Les timbres de cuisine sont construits en bois, doublés en zinc, à l’intérieur ; les mieux compris sont ceux qui, entre le bois et le zinc, ont un espace étroit empli avec de la poussière de charbon de bois et dont l’ouverture ferme hermétiquement.

La construction bien comprise du timbre influe naturellement sur la conservation de la glace qu’il renferme. Le dessin que je donne de ce meuble de cuisine est un des plus pratiques que je connaisse ; la caisse à glace est à parois vides sur les côtés ; il est à double ouverture, et les portes sont disposées de façon à éviter le plus possible l’introduction de l’air dans l’intérieur. Audessous de la caisse, sont ménagées deux ouvertures à grillage dans lesquelles peuvent être tenus au frais certains comestibles auxquels l’action directe de la glace pourrait nuire ; mais ces grilles sont surtout d’un grand secours pour maintenir au frais les mets dressés d’avance.

Buffet de salle à manger. (Dess. 96.)

Dans une salle à manger, un joli buffet en bois de chêne est tout à la fois un meuble de luxe et d’utilité : il orne la salle, et facilite le service.

C’est sur ce buffet que sont déposés les couverts de réserve, les verres fins, les vins choisis qui doivent être bus au dîner, les compotes, et enfin le dessert, quand il n’est point placé sur la table dès le début du repas. Dans les dîners familiers, c’est sur le buffet que sont découpés les mets ayant paru sur la table.

Le dessin représenté à la page 30 est d’une simplicité élégante; en le produisant, j’ai voulu donner une idée du style qui convient à ce genre de meuble, et de l’emploi auquel il est destiné.

BATTERIE DE CUISINE

Buffet de salle k manger.

FONDS DE CUISINE

Le fonds de cuisine est plus ou moins compliqué et luxueux, selon que le service d’une maison est considérable ; mais, alors même que le travail est pratiqué dans des conditions restreintes et bornées, il faut néanmoins porter aux apprêts du fonds de cuisine les soins les plus vigilants, car il est, en somme, la base de toutes les opérations culinaires, et son imperfection se répand naturellement sur tout ce qui en découle.

Dans un livre de second ordre, tel que celui-ci, j’ai cru devoir me bornera décrire les principes d’un fonds de cuisine simple, expéditif, facile à mettre en pratique ; je l’ai renfermé dans les plus étroites limites, mais ceux qui se trouveraient dans la nécessité d’étudier cette partie dans tous ses détails, pourront consulter la cuisine-classique ; les grandes sauces et les sauces de réduction sont traitées, dans cet ouvrage, selon les principes de la grande cuisine.

Je n’ai pas fait de chapitre spécial pour les petites sauces; j’ai pensé qu’il était plus simple de les adapter aux formules auxquelles elles sont directement appliquées. D’ailleurs, dans ce recueil, la série des sauces se trouve forcément abrégée, car, dans la plupart des apprêts culinaires, la sauce est préparée avec le fonds de cuisson des substances auxquelles elle doit être associée. Cette méthode, très rationnelle, m’a été inspirée par le désir de simplifier le travail, en le rendant plus facile.

Marmite pour fonds de cuisine.

Dans une cuisine, même de second ordre, pour peu que le travail soit suivi, ilestindispensable de mettre chaque jour une petitemarmite,dontle produitdoit fournir à l’alimentation des cuissons des sauces et des jus ; dans un petit travail, on peut éviter de préparer des fonds abondants et coûteux, mais on ne saurait guère se dispenser de marquer une marmite. D’ailleurs, avec des soins prévoyants, on peut rendre cet apprêt peu coûteux, en ce sens que la viande, avec laquelle on prépare les fonds de cuisson , peut toujours être utilisée. On établit cette marmite, dès le début, simplement avec quelques livres de bœuf et de bons légumes, qu’on mouille néanmoins largement, car dans le cours du travail on

FONDS DE CUISINE

trouve toujours à l’alimenter, soit avec les parures des grosses pièces de viandes, soit avec des os crus ou cuits, des abatis de volaille, soit enfin avec ces mille riens, qui isolément n’ont aucune valeur comme substance, mais qui, réunis, donnent cependant un certain produit

Les cuisiniers doivent veiller avec la plus grande attention à constituer convenablement cette marmite, non-seulement parce qu’elle suffit aux fonds nécessaires, mais parce qu’avec des soins intelligents on peut, après avoir utilisé le bouillon, lui faire rendre une partie de cette glace dont le concours devient indispensable même dans les petites cuisines : à cet effet, quand le bouillon est passé, il faut remettre les débris et les os dans la marmite, leur mêler tous les résidus de fonds de braise ou de jus ; mouiller avec de l’eau chaude, en raison de leur quantité ; ajouter un assortiment de bonnes racines et de légumes frais, et enfin les dernières parures de viandes crues recueillies ; faire bouillir le liquide, en l’écumant, lui donner les mêmes soins qu’au pot-au-feu ; 5 à 6 heures après passer le fonds, le dégraisser, le faire concentrer par la réduction, à bouillon violent.

Jus.

Le jus est d’une utilité indispensable dans le travail de la cuisine. Le procédé que je vais prescrire est à la fois simple et d’un bon résultat.

Couper en morceaux 2 kilogrammes de trumeau de bœuf, 2 kilogrammes de viande de veau de l’épaule ou des bouts de carrés, les mettre dans une casserole avec du bon dégraissis épuré ; les faire revenir sur feu modéré en tournant souvent avec une cuiller ; quand les chairs sont roidies, mouiller avec un verre de vin blanc ; faire réduire le liquide à glace, puis mouiller de nouveau avec 7 à 8 litres de bouillon chaud ; écumer le liquide, au premier bouillon, le retirer sur le côté du feu ; lui mêler quelques os de rôti, quelques gros légumes, un bouquet composé de persil, cerfeuil, aromates, grosses épices L A mesure que les viandes les plus tendres sont cuites, les enlever à l’àide de l’écumoire ; dégraisser le fonds, le passer et le clarifiera la viande, à l’égal du consommé.

Glace de viande.

Dans les grandes comme dans les petites cuisines, la glace de viande joue toujours un grand rôle, surtout dans le travail improvisé. Les cuisiniers qui tiennent à ne pas être pris au dépourvu doivent donc se prémunir contre ces

I. Les grosses épices se composent de poivre en grains, de clous de girofle, de coriandre et de cannelle, mais les deux derniers ne s’appliquent pas d’une manière générale aux préparations culinaires.

accidents fort communs de nos jours, en ayant soin de se faire une petite réserve de bonne glace, afin de se créer des ressources pour l’imprévu.

J’ai dit qu’avec le remouillage de la marmite on pouvait tirer de la glace ordinaire ; voici la méthode pour l’obtenir plus succulente et onctueuse :

Couper en morceaux 3 kilogrammes de trumeau de bœuf ; les mettre dans une grande marmite avec 3 kilogrammes de cou de veau, un jarret, également coupés ; ajouter une ou 2 poules, sans filets, ainsi que les abatis (moins les foies) de quelques volailles ; couvrir largement ces viandes avec du second bouillon ou de l’eau, poser la marmite sur le feu ; écumer le liquide ; au premier bouillon le retirer sur le côté.

Une heure après, lui mêler quelques bonnes carottes fraîches et odorantes, 2 ou 3 poireaux, un gros bouquet composé de cerfeuil, persil, aromates et grosses épices ; continuer l’ébullition partielle. A mesure que les viandes les plus tendres sont cuites, les égoutter.

Passer ensuite lebouillon ; le dégraisser, le laisser déposer, le transvaser dans 2 casseroles, en le décantant; le faire réduire à feu vif jusqu’à ce qu’il soit concentré et légèrement lié ; à ce point, mêler les deux parties, dans une casserole plus haute que large; faire dépouiller la glace sur le côté du feu, en l’écumant, jusqu’à ce qu’elle soit bien épurée, et qu’elle ait acquis la consistance d’un sirop léger; la verser alors dans un ou plusieurs vases pour la conserver.

Sauce espagnole

C’est avec cette sauce qu’on prépare la plus grande partie des sauces de réduction. Dans' la cuisine secondaire, elle est surtout appliquée à la liaison des fonds-de-cuisson.

Roux. — Faire fondre 200 grammes de beurre dans une casserole, lui mêler 250 grammes de farine, tourner la pâte, la retirer sur feu très doux, de faNjon à la cuire en lui faisant prendre une belle couleur rougeâtre ; à ce point, la délayer peu à peu avec 4 à 5 litres de jus clair, bien dégraissé ; tourner le liquide jusqu’à l’ébullition, le retirer sur le côté du feu, de façon qu’il ne bouille que d’un côté. Trois quarts d’heure après, dégraisser la sauce, la passer au tamis dans une terrine.

Si on ne devait pas employer cette sauce aussitôt qu’elle est terminée, il faudrait la laisser refroidir dans la terrine, en la remuant de temps en temps avec une cuiller, afin qu’elle refroidisse sans faire peau.

FONDS DE CUISINE

Sauce veloutée.

Cette sauce est désignée, dans la grande cuisine, sous le nom àe velouté; elle prend le nom à' allemande, si elle est liée aux œufs.

On prépare le fonds du velouté d’après la même méthode que celui pour l’espagnole, avec cette différence, qu’il doit être moins coloré, et qu’on n’emploie que de la viande de veau et de volaille, pas de bœuf ; on peut cependant employer du jambon cru ou simplement des débris de jambon : le fonds doit être aussi clair que possible.

Béchamel.

Mettre 250 grammes de farine dans une terrine, la délayer avec 3 verres de lait froid ; passer le liquide dans une casserole, le tourner sur feu ; aussitôt qu’il commence à se lier, le retirer du feu; travailler vigoureusement la sauce afin de la lisser ; la délayer alors avec un demi-litre de lait cuit ; lui mêler une mirepoix de légumes émincés et revenus au beurre : oignons, carottes, céleris ; ajouter un bouquet de persil, sel, grains de poivre, et enfin 150 grammes de jambon cru, coupé en petits dés ; la faire bouillir, la retirer sur feu très doux ; la cuire 20 minutes, en la remuant de temps en temps ; la passer ensuite au tamis ou à l’étamine.

Mirepoix au vin.

Émincer un gros oignon, une grosse carotte, un morceau de racine de céleri ; les mettre dans une casserole avèc quelques débris de graisse crue et de la graisse fondue ; les faire revenir à feu modéré jusqu'à ce que les oignons soient de belle couleur ; mouiller alors ces légumes avec la valeur d’un litre de bouillon blanc, non dégraissé, ainsi qu’avec une demi-bouteille de vin blanc ; faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté du feu ; ajouter un bouquet de persil garni d’aromates, quelques grosses épices, parures fraîches de champignons, et enfin les chairs de 2 citrons sans peau ni semences ; 25 minutes après, passer le liquide au tamis sans le dégraisser.

Court-Bouillon.

Émincer un gros oignon, une carotte et un morceau de racine de céleri ;i les faire revenir dans une casserole avec du beurre ; mouiller ensuite, soit, avec de l’eau et du vinaigre, soit avec du vin blanc ou rouge, mêlé avec quelques parties d’eau chaude. Faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ;

ajouter du sel, grosses épices, et bouquet de persil garni d’aromates : 20 minutes après, le passer.

Caisse à bain-marie. (Dess. 97.)

La « caisse à bain-marie » de cuisine se compose d’un plafond creux ou caisse carrée, en cuivre, et même simplement d’une casserole plate contenant

de l’eau bouillante ; c’est dans cette caisse que sont tenues au chaud les sauces et les garnitures, qui, une fois terminées, ne doivent plus bouillir. Quand les sauces d’un dîner sont nombreuses, il convient d’étiqueter les casseroles qui les renferment, afin de prévenir toute erreur possible au moment du service. L’eau du bain-marie doit toujours être tenue à l’état d’ébullition frémissante, mais non développée.

ÏÏATELETS CHAUDS ET FEOIDS

On emploie les hâtelets, soit comme ornement, soit comme garniture. On les applique aux pièces de relevé et aux entrées, qu’elles soient froides ou chaudes, grasses ou maigres. Mais il n’est pas tout à fait inutile de faire observer que les hâtelets, comme garniture, ne doivent être appliqués que dans les occasions solennelles ; les prodiguer, c’est en diminuer la valeur.

D’ailleurs les hâtelets garnis n’ont vraiment du relief qu’alors qu’ils ont un rôle en rapport avec leur luxe naturel ; ils sont sans effet, du moment qu’ils ne sont pas éntourés de ce cortège brillant qui constitue le côté luxueux d’un dîner bien servi.

Les 12 sujets représentés par les dessins sont de différentes natures ; les uns sont applicables aux pièces chaudes, les autres aux pièces froides.

Le dessin 98 est composé avec des navets et carottes, coupés au couteau et façonnés ; l’ovale et le croissant sont en navets creusés sur le centre, et plaqués avec une tranche de carotte : ces légumes ne doivent pas être cuits, ils sont à peine blanchis.

Le dessin 99 représente un hâtelet garni d’une grosse truffe et d’une belle crête de coq, double ; la truffe est cuite sans être pelée ; la crête doit être bien blanche, peu cuite.

Le dessin 100 représente un hâtelet garni d’une truffe et d’une quenelle, celle-ci est de forme ovale, décorée et pochée.

Les dessins 101, 102, 103, représentent des hâtelets en légumes ou racines, imitant des vases de différents genres ; ces vases sont découpés au couteau, et formés de plusieurs pièces ; ils sont garnis avec des fleurs imitées en légumes : des roses, des camélias, des coquelicots, etc. ; on imite également ces fleurs avec des légumes associés à des clous de girofle, des grains de poivre, etc. Des fleurs imitées avec de telles matières ne peuvent pas être d’une ressemblance parfaite, mais, traitées avec goût, elles sont cependant d’un joli effet. — Ces 6 hâtelets de la planche sont applicables aux relevés chauds.

Les dessins 104, 105, 106, représentent des hâtelets transparents, destines

à des pièces froides : ils sont formés dans des caisses en fer-blanc, rondes

hexagones ou cannelées ; ces hâtelets sont ornés à l’intérieur ave i des détails de