HATELETS CHAUDS ET FROIDS

truffes, de langue salée bien rouge, ou de filets de volaille très blancs. Les truffes

Fig. 105.

Fig. H6.

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applicables aux hàtelets transparents peuvent être cuites sans être pelées, mais

il n’y a aucun inconvénient à les peler ; l’essentiel, c’est qu’elles soient grosses, bien noires et de forme ronde, autant que possible.

Les dessins 107, 108, 109, sont des hâtelets applicables aux relevés froids de poisson ; ce genre ne diffère des autres hâtelets froids qu’en raison des grosses crevettes ou des écrevisses qu’on leur adjoint, afin de les distinguer ; d’ailleurs, les truffes et les champignons peuvent entrer dans leur composition : seules, les crêtes ne sont pas admises.

Dans bien des cas, les hâtelets destinés aux poissons ne sont composés qu’avec de grosses crevettes ; mais aux écrevisses, il convient toujours d’adjoindre des truffes ou des champignons, qui, par leur nuance variée, forment une diversion agréable au regard.

Les hâtelets 107 et 109 sont composés avec les mêmes éléments, c’est-à-dire avec truffes, champignons, écrevisses : iis sont simplement disposés dans un ordre différent.

Fig. 110-