MENUS

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davantage pour expliquer l’indispensable nécessité des menus, en même temps que la valeur de leur rôle. Mais il est un autre cas où le menu acquiert une incontestable importance, c’est dans les premiers rapports de l’amphitryon avec son cuisinier. Ce premier menu devient, aux yeux du gourmet éclairé, une véritable pierre de touche qui, en lui révélant la science de son chef de cuisine, lui donne en même temps la juste mesure de la confiance qu’il peut mettre en la réussite de son dîner. Si la première impression est satisfaisante, l’amphitryon tranquillise son esprit; si elle ne l’est pas, il reste inquiet : car on ne saurait méconnaître qu’il n’y ait toujours une certaine solidarité entre celui qui commande un dîner et celui qui l’exécute ; le succès ou l’échec de ce dernier est toujours un peu partagé ou supporté par celui qui préside au repas. Or donc, pour le cuisinier, négliger de composer son menu dans les meilleures conditions pratiques, c’est en quelque sorte compromettre sa situation avant même d’avoir concouru pour l’obtenir.

Le menu est bien tout à la fois le programme du festin et le guide du chef de cuisine, avant d’être celui des convives eux-mêmes.

Jusqu’au moment où le dîner apparaît sur table, le menu est du plus grand intérêt; aux yeux des gourmets, il conserve toute son importance : s’il est bien combiné, si sa composition est distinguée, il fait rêver à des jouissances recherchées, il sème, pour ainsi dire, des illusions agréables. Si, au contraire, il est basé sur un principe faux, la crainte et le doute s’emparent des convives. Voilà précisément l’écueil que le praticien doit éviter à tout prix, car il est toujours difficile de lutter avec avantage contre des préventions acquises.

De ces considérations il ressort, évidemment, que le fait de composer un menu est un acte très sérieux qu’un cuisinier ne doit accomplir qu’avec beaucoup de réserve et après mûre réflexion.

Dans la pratique, un menu bien rédigé et bien compris doit, avant tout, être clair, précis et correct. Il doit encore être d’une concision facile à saisir, mais surtout scrupuleusement exact.

Les matières qui entrent dans la composition du dîner doivent être variées, distinctes et distribuées avec discernement, de telle façon qu’on ne puisse les confondre. Les séries de mets doivent être classées avec ordre, et se trouver en rapport avec celles qui leur correspondent. Dans la pratique, chaque mets doit avoir un caractère particulier qui le distingue, par le fond et par la forme, de celui qui le précède, ou de celui qui le suivra. Les sauces elles-mêmes doivent être variées par leur nature et même par leur nuance; elles doivent forcément se trouver en rapport avec la valeur du mets qu’ellete accompagnent : toute erreur sur ce point décèle l’inexpérience, et peut compromettre le résultat général.

Cependant il peut arriver qu’un menu bien coordonné, et même un dîner

préparé avec art, soient, par une cause imprévue, sujets à des modifications ultérieures: l’absence ou le défaut d’un élément sur lequel on a compté, un .accident qui survient, sont autant d’obstacles contre lesquels le cuisinier se heurte souvent : mais un menu ne saurait être qualifié de menteur, un dîner n’est ni manqué, ni défectueux et ne saurait être déconsidéré, par ce fait qu’on substitue un mets à celui convenu ; l’essentiel, le point le plus important, c’est qu’il soit convenablement remplacé, c’est-à-dire qu’il ne jure pas avec le complément du dîner. Eh bien, pour un cuisinier intelligent, ce n’est jamais là un obstacle insurmontable : l’instinct du danger, la froide raison, et cette assurance qu’inspire le sentiment d’un acte sérieux, triomphent toujours des embarras du moment.

De tout ce que je viens de dire, il faut conclure que l’étude des menus ne saurait être considérée comme insignifiante par les cuisiniers; ils doivent au contraire y apporter une grande attention, d’autant plus sérieuse que leur rôle est capital.

C’est surtout par le raisonnement calme, par des points de comparaison qu’ils peuvent apprendre à les rédiger selon les règles de la pratique.

C’est afin de populariser cette étude que j’ai voulu produire ici une série de menus authentiques, provenant des points les plus éloignés, mais composés par des hommes dont l’expérience est un garant. Ces menus ne sont pas tous établis d’après le même principe ; cela s’explique par la différence des méthodes appliquées au service de la table, dans les diverses contrées de l’Europe. En les produisant, tels qu’ils m’ont été communiqués, j’ai voulu mettre les cuisiniers à même d’étudier les nuances qui constituent cette différence.

Ces menus, comme le livre même, ont donc une origine européenne; à ce titre, j’estime qu’ils ne sont que plus remarquables et plus utiles à consulter.

A. la suite de ce feuillet viennent les menus.

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