MENUS

Pour tout homme qui n’est pas suffisamment initié aux formes pratiques de l’art culinaire, le menu n’a qu’une signification banale, car celui-là ne peut se rendre un compte exact de son importance ou de son utilité; mais les praticiens et les gourmets savent parfaitement en apprécier la portée.

Aux yeux de l’amphitryon, le menu est l’éloquente expression du dîner qu’il attend. Pour le praticien, il est d’un intérêt plus grand encore, car il résume ses efforts, ses aptitudes, ses recherches, ses veilles et ses labeurs; il porte sous ses plis les secrètes espérances d’un triomphe, en même temps que les appréhensions d’un insuccès : reflet de sa science, il est aussi le symbole de son succès.

Si, d’ailleurs, on réfléchit qu’un menu mal combiné est toujours le précurseur d’un dîner médiocre, on comprendra combien de déceptions, de mécomptes, se reflètent sur la surface glacée de ces petits carrés de papier. Ces conséquences tiennent à des détails si infimes, en apparence, que les jeunes gens ne sauraient trop s’inspirer de l’expérience des hommes compétents pour méditer et étudier la composition des menus; car ils doivent surtout ne jamais perdre de vue qu’un menu bien rédigé et savamment exécuté a plus d’une fois changé les destinées d’un cuisinier.

Ainsi donc, contester la nécessité absolue du menu, son rôle et son importance, c’est, selon moi, commettre une hérésie culinaire, car c’est méconnaître un des sentiments de l’art qui, à côté de ses œuvres, de ses principes matériels, exige aussi un certain prestige.

Au surplus cette nécessité s’affirme d’elle-même : le premier soin d un amphitryon qui veut traiter, c’est de composer ou d’exiger un menu; et le premier désir qu’éprouve un gourmet, en prenant place au festin, c’est de consulter le menu. D’autre part, il est à peu près impossible à un praticien de se mettre à l’œuvre sans avoir son menu sous les yeux. Il n’en faudrait donc pas