ET CHARCUTER IE
divers :
Bisque d’écrevisses.
Bortsch-Polonais.
A la Germiny.
Queue de bœuf.
De santé.
Soupe au fromage.
Omelettes :
— ordinaire.
— à la paysanne ou
fermière.
soufflées,
— au citron.
— au rhum.
— à la vanille.
Hors-d'OEuvre :
Anchois.
Artichauts crus.
— à la poivrade.
Champignons farcis. Concombre en salade.
Crevettes.
Escargots.
Harengs marinés.
Huîtres. •
Langue fumée.
Melon glacé.
Olives.
Radis.
Rillettes.
Sardines.
Saucisson (ronds de).
Thon mariné.
divers :
Bouchées à la reine.
Terrines.
Timbales.
Vol-au-vent
Poisson de mer (suite)
Merlan ,
— frit.
— à la dieppoise.
— au gratin.
— à l'anglaise.
— aux câpres. Morue ,
— au beurre fon-
du. -
— au beurre noir.
— à l'espagnole.
— àlaMithridate.
Mulet.
Plie.
Raie.
Rouget.
Sardines.
Sole,
— à la Colbert.
— filets, à la Orly.
— aux fines her-
bes.
— au gratin.
— à la normande.
— au vin blanc.
Turbot,
— au court bouil-
lon.
— coquilles.
Crustacés et Mollusques :
Crabes.
Écrevisses.
Escargots.
Homard ,
— à l’américaine.
— pilau.
— au Thermidor.
Huîtres.
Langouste.
Moules.
Batraciens :
Grenouilles.
Agneau :
Epaule.
Epigramme.
Gigot.
Selle.
Veau .
Blanquette.
Blond.
Carré.
Côtelettes diverses.
Epaule.
Escalope.
Foie.
Fraise.
Fricandeau.
Longe.
Mou.
Noix.
Oreille.
Poitrine.
Quasi.
Quenelles.
Ris.
Tcte.
Porc et Charcuterie :
Andouillettes.
Boudin.
Côtes et côtelettes.
Galantine.
Gras-double.
Jambon.
Pieds à la Sainte- Menehould.
Pieds truffés.
Saucisses.
Saucissons.
Tripes à la mode de Caen.
Hures.
Pâtés de foie gras.
Terrines.
Viandes fumées.
Pâtes alimentaires
Macaroni.
Nouilles.
synthétique {Suite).
-VOLAILLES
Dinde :
— abatis.
— en daube.
— farcie.
— rôlie aux truffes.
Canard :
— aux navets.
— aux olives.
— aux petits pois.
— à la presse.
— rôti.
— au sang.
Canard sauvage :
— rôti.
— en salmis.
Oie :
— cassoulet.
— cuisses confites.
— farcie.
— rôtie.
— à la Souvaroff.
Pigeon :
— en crapaudine.
— aux olives.
— aux petits pois.
— rôti.
Pintade :
— en salmis.
— rôtie.
Faisan :
— farci.
— rôti.
Bécasse :
— aspic.
— chaud-froid.
— froide farcie.
— rôtie.
— en salmis.
— aux truffes.
Bécassine :
— préparée
comme la bécasse.
— à la bonne
femme.
Coq de bruyère.
Gelinotte.
Grive.
Mauviette.
Râle.
Sarcelle.
Ortolan.
Ramier.
Tourterelle.
LÉGUMES
Endives :
— à la crème.
— au jus.
Épinards *
— à la crème.
— au jus.
— au sucre.
Fèves :
— à la crème.
— en macédoine.
Haricots blancs et
rouges :
— à la bretonne,
— en purée.
— à l’anglaise.
Haricots verts :
— à l’anglaise.
— à la lyonnaise.
— en purée.
Laitue :
— au jus.
-r- à la crème.
Lentilles.
Mâche.
Morilles.
Navets :
— à la crème.
— au jus.
— en purée.
Oseitle.
Poireaux.
Pois ( petits ) :
— à l’anglaise.
— à la française.
Pommes de terre :
à l’eau, anna, château, crème , croquettes , frites, hongroises, lyonnaises, maîlrcd’hôtel, pailles, purée, sautées, soufflées, savoyardes.
Potiron.
Salades de saison.
Salsifis frits.
Tomates farcies.
PATISSERIE
