V. CARTES DES VIGNOBLES
Vins : de France, 301 ; — de Bordeaux, 302; — de Bourgogne, 304; — de Touraine, 306; — d’Anjou, 308 ; — d’autres régions, 308; — de Champagne, 309 ; — d’Algérie, 3 1 0. — Etrangers, 310.
Le vin et la cave, 311; — premiers soins, 312; — transport, 313; — collage, 314; — mise en bouteilles, rinçage, 315;— bouchage, cachetage, capsulage, 316; — mise en perce, 317. — Maladies, 321. — Service des vins, 325,
Vinaigre.
Le vinaigre de vin est celui qui est le plus recherché, celui qui a le plus de
valeur; les principales i'alsilicalions de ce produit consistent donc à faire passer pour tel des mélanges de vinaigres d'alcool, de glucose, de cidre, etc. On vend aussi dans le commerce des parfums artificiels pour donner au vinaigre d’alcool l’arome des vinaigres de vin.
Parfois aussi on remonte frauduleusement la force des vinaigres insuffisemment riches en acide acétique par l'adjonction d’acides minéraux, tels que acide chlorhydrique ou sulfurique, à petites doses ; de tels produits sont dangereux. On reconnaît facilement la présence de ces acides en faisant bouillir le vinaigre pendant vingt minutes avec un peu d’amidon et ajoutant dans la liqueur refroidie de la teinture d’iode étendue d'un tiers de son volume d’eau. Si le vinaigre n'est pas additionné d'acides minéraux, l'amidon se colore en bleu; au contraire, si la falsification précitée a eu lieu, il n’y a pas de coloration, car les acides minéraux à l’ébul-
lition transforment l'amidon en dextrine.
La direction des contributions indirectes et des douanes utilise, pour évaluer la richesse acide des vinaigres, Vacétimètre de O. Réveil et Salleron.
Volaille, 1G1 ; — choix, ,162, 163.
— Composition de la viande, 19. — Maladies, 170. — Comment vider, 171 ; — découper, 174, 184; — brider, 178; — barder, 181. V. poulet, canard, etc.
— Ci oquettes. Y. ce mot.
— Filets. V. ce mot.
— Foie. V. foie.
— Galantine. V. galantine.
— Quenelles. V. quenelles.
— Salade. V. salade.
— Crème. V. crème.
V ol-au-vent .
Deux fortes abaisses de feuilletage.
Couper le centre à l’emporte-pièce.
Cuire 1 heure au four modéré. Comme garniture, V. timbale.
Les recettes culinaires ont été faites par M. Bedet, chef de cuisine du restaurant du Pavillon d’Armenonville, au bois de Boulogne.
La Soupe.
Tableau de RoU.
Paris. — lmp. Larousse, 17, rue Montparnasse.
