Y. GARNITURE

Terrine : Confection, 299.

— De mlaille. Faire une bonne farce avec chairs de volaille et de veau. Dé-

couper et lever tous les blancs d'une belle volaille. Prendre une terrine allant bien au feu. Barder celte terrine de lard gras; placer la farce au fond, dessus une coucbe de blancs de volaille. Remplir ensuite la terrine en y intercalant le reste de la farce et de la volaille; y ajouter quelques truffes. Assaisonner le tout aux quatre épices (v. épices). Couvrir hermétiquement.

Cuire 2 heures au four.

Tête de veau, 145; — morceaux, 146.

Dépouiller. Couper en quartiers. Faire cuire dans de l'eau. Jeter sel, une ou deux pincées de farine délayée avec un verre de vinaigre. Mouiller largement. Cuisson, 1 h. 1/2. Servir avec vinaigrette.

— Eti tortue. V. sauce tortue.

Comme garniture : champignons, olives, œufs frits et croûtons.

Thé. Manière de procéder pour confectionner un bon thé :

1° Ayez soin que l’eau soit fraîche ;

— 2° faites bouillir l’eau rapidement, afin de ne pas en expulser la totalité de l’air par une évaporation prolongée; — 3° chauffer la théière en y passant un peud'eaubouillanteoubien en laplaçant près du feu; — 4° quand votre eau est sur le point de bouillir, mettez dans la théière, préalablement chauffée comme il est dit ci-dessus, la quantité de thé voulue et maintenez la théière chaude;

— 5° versez sur le thé l’eau dès quelle commence à bouillir, c’est à-dire au moment où la vapeur s’échappe avec force de la bouilloire ; — 6° baissez le couvercle de la théière et maintenez-la chaude en la laissant près du feu ou en la couvrant d’un couvre-théière ouaté ;

— 7° laissez infuser les feuilles de thé dans la théière 3 à 4 minutes et versez; ou bien servez dans un second récipient préalablement chauffé. On peut également se servir d’une théière pourvue à l’intérieur d’un appareil à infuser; dans ce cas, on retire les feuilles aussitôt l’infusion faite. — Si on emploie une théière ordinaire, on obtiendra une belle couleur en remuant à la cuiller au moment de servir, — avoir soin de recouvrir la Ihéière immédiatement afin d’éviter toute perle d’arome. — Dans aucun cas on ne doit faire une deuxième infusion avec les mêmes feuilles.

Thon. Se mange fumé, ou en conserve.

Thym, 99.

Timbale : Variétés, 298, 300.

— Maigre. Faire une pâte à foncer.

Remplir de celte pâle un moule de la grandeur d’un pâté ordinaire. Placer dans le vide haricots ou lentilles. Cuire au four, 4 heures. Les autres cuissons dépendent de ce que l’on met dedans.

— Dontoux. Même procédé, mais quenelles de volaille, champignons, crêtes de coq, rognons additionnés d’une sauce suprême. On peut y joindre du macaroni ou des nouilles. Le tout légèrement compact.

— A la financière. Même procédé que la timbale Bontoux, mais sauce brune.

— A ta milanaise. Avce macaroni coupé en gros morceaux; ajouter une julienne de truffes (truffes coupées en long), jambon, champignons.

— Aux nouilles. Lier les nouilles avec du fromage et une sauce légèrement tomalée.

Tomates, 252.

— Farcies. Couper en deux. Garnir d’une farce composée de champignons et chair à saucisses. Hacher. Remplir.

Chapelurer. Gratiner au four. Cuisson, 20 minutes.

Tomber. Laisser cuire un mets dans son jus.

Tournebroche, 379.

Tournedos. Petits filets pris dans le cœur du filet et dont on se sert pour garnitures.

— De bœuf. V. bœuf.

Tourner. Donner différentes formes aux légumes employés comme garnitures.

Tourterelle, 193.

Train de côtes, 125.

Travailler une sauce. Fouetter une sauce vigoureusement pour l’empêcher de s’épaissir, afin qu’elle reste bien claire.

Trichinose ( Viande atteinte de),

Tringles de cuisine , 393.

Tripes. V. gras double.

Triperie et abats, 145, 154.

Trousser une volaille. Ficeler les membres d’une volaille contre le corps, pour les empêcher de pendre pendant la cuisson.

Truffes.

— Serviette de truffes. Un verre de madère, une pointe de poivre de Cayenne, un peu de glace de viande.

Servir en coquille sous serviette. Cuisson, 10 à 12 minutes.

— Sous la cendre. Envelopper dans une pâte à pâté et faire cuire à feu doux au moins 1 heure.

Truite, 213.

Truite de rivière.

— A la meunière. Ciseler la truite.

Assaisonner de poivre et de sel. Passer à la farine. Mettre sur le feu dans une poêle avec 50 grammes de beurre.

Quand ce beurre est presque couleur noisette, retourner la truite. Laisser cuire 8 à 10 minutes. Ajouter du persil haché et du citron au moment de servir.

Truite de lac ou truite saumonée.

— Se cuit et se prépare comme le saumon. V. saumon.

Tubercules, 34.

Tuberculose : chez le bœuf, le veau, 119.

Turbot, 219.

— Se cuit et se prépare comme la barbue. V. barbue.

— Coquilles de turbot. Cuire les meilleures parlies du turbot découpé.

Préparerunesaucebéchamel (v. sauce).

Couvrir les parties du turbot placées dans les coquilles avec cette sauce.

Fromager et gratiner (v. ces mots) au four. Cuisson, 3 à 4 minutes.

Ustensiles de cuisine : électriques, 374 et suivantes ; — batterie de cuisine, 378 et suivantes; — casseroles, braisière, poissonnière, etc., 386 et suiv.

Vache : charolaise, nivernaise,

Vanneau, 19 4.

Veau : Vue extérieure, qualités, catégories, morceaux, 140 et suivantes ;

— demi-veau, 141.

— Blanquette , blond , carré , côtelette, épaule, escalope, foie, fraise, fricandeau, longe, noix , oreille, poitrine , quasi, quenelles, ris, tête. V. ces mots.

Végétarisme, 42; — avantages et inconvénients, 46.

Ventilation de la cuisine, 352.

Vermicelle. V. potage vermicelle.

Viandes : de boucherie, li; — composition, 13; — rôtissage, grillage, 14; — ébullition, 15. — Extrait de viande, 16 ; — de volaille et gibier, 19. — Digestibilité, 21. — Conseils sur la viande de boucherie, 103. — Origine, 105; — préparation, 108; — conservation, 109 et suivantes. — Caractères de la viande saine, qualités, catégories, 111 et suivantes; — Viandes insalubres, inspection vétérinaire, 113. — Viandes non alibiles. 116; — répugnantes, 117; malades, 117. — Maladies virulentes, 119. — Viandes par espèces animales, 121; — de bœuf, 121; — de mouton, 132; — de veau, 140; — de porc, 150;

— fumées, 257.

Vidage : du poulet, 171 ; — du lapin, 197 et suivantes.

Vider. Retirer les intestins, les viscères d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson, etc. V. poulet.

Vignobles, 303 et suivantes.