PRÉFACE

Il est un fait indéniable, c'est que depuis quelques années les usages et les coutumes anglaises se sont graduellement intronisées en France. Les sports les plus en faveur, tels quie le foot-balL le lawn-tennis, le golf, le rally-paper, le polo, les courses et le croquet , ont été importés d'Angleterre, et la cuisine anglaise elle-même tend également à vouloir se populariser chez nous, ce dont on peut se convaincre, en consultant les menus des bonnes tables et les cartes des grands restaurants parisiens. Une preuve flagrante de cette tendance à « festiner » à l'instar de nos voisins, c'est que nous avons adopté et francisé, tout en leur conservant leurs noms d'origine : le five o'clock, le lumcheon et le garden-party.

La visite officielle du roi Edouard VII à Paris en 1903. ainsi que la splendide réception faite au Président Loubet à Londres, n'aura pas peu contribué à établir la bonnes entente entre les deux peuples et à leur faire oublier leurs vieilles querelles d'antan.

Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, et dominés par un chauvinisme ridicule et i par d'absurdes préjugés, nous n'avons jamais voulu admettre qu'une autre nation pût produire de la bonne cuisine. Cependant, et j'en appelle au témoignage de ceux qui ont voyagé à l'étranger, on trouve dans chaque pays quelques plats nationaux qui ne manquent pas- de mérite, et certaines spécialités qui ne sont pas à dédaigner.

Est-il, par exemple, un potage plus onctueux que la soupe à la tortue? Connait-on une friture plus délicate et plus friande que celle du white-bait, un rôti comparable au cochon de lait farci de sauge et d'oignon, et rien de plus délectable qu'un pudding de beefsteaks ou d'alouettes ?

Le jambon d'York jouit d'une réputation universelle, et, quant au lard fumé du Wiltshire. il n'en est pas au monde qui égale son arôme et sa saveur.

Faut-il citer encore le curry de poulet à l'indienne, le faisan grillé à la diable, le lapin braisé aux câpres et tant d'autres mets savoureux dont la seule nomenclature fait perler une larme au coin des lèvres ?

La cuisine a fait un pas immense en Angleterre depuis une cinquantaine d'années, et aujourd'hui nous avons à Londres des cuisiniers anglais qui peuvent rivaliser de talent avec nos meilleurs chefs français.

Je ne viens pas de parti pris vanter les beautés ni les bontés de la cuisine anglaise, ni même établir une comparaison avec la nôtre, comparaison qui serait tout au désavantage de l'Angleterre ; je tiens seulement à constater un fait : c'est qu'il y a dans la cuisine anglaise de fort bonnes choses que je voudrais voir acclimater en France.

Les Français qui pratiquent depuis plusieurs années de l'autre côté du détroit savent faire leur profit de ces bonnes choses en y apportant du raffinement, en y appliquant ce cachet de bon goût qui leur est propre ; en un mot, en les francisant. Il ne s'agit pas ici de cuisine artistique ou ornementale, je ne veux parler que de cuisine de fond, de cette

bonne, franche et saine cuisine que — je le dis tout bas — on sacrifie un peu Irop au colifichet et à l'ornement. La cause du progrès que je signale est facile à comprendre : la facilité des communications et le bon marché relatif des voyages font que les rapports entre Français et Anglais sont devenus plus fréquenls, et les parents qui destinent leurs fils à la profession de cuisinier n'hésitent pas aujourd'hui à les envoyer en' apprentissage à Paris, tandis qu'autrefois ces mêmes parents reculaient devant les dépenses du voyage et les difficultés pour communiquer et correspondre avec leurs enfanls. Le quart des apprentis formés par les pâtissiers et les restaurants de Paris sont Anglais. Ces jeunes gens rapportent dans leur pays les notions culinaires qui leur ont été inculquées, et s'ils sont intelligents, travailleurs et persévérants, ils arrivent en peu de temps à prendre rang parmi les bons cuisiniers. D'un autre coté, les écoles de cuisine abondent aujourd'hui en Angleterre et surtout à Londres, où elles sont patronnées par l'aristocratie. Ces écoles, qui sont dirigées par des cordons bleus expérimentés, sont fréquentées par des jeunes femmes de la bourgeoisie et même du grand monde qui viennent assister aux conférences culinaires. La conférencière, assistée de deux ou trois aides, explique la théorie de la confection des différents mets que les aides préparent séance tenante sous les yeux des spectateurs. Ces Schools of Cookery, qui existent déjà depuis longtemps. contribuent puissamment à répandre et à populariser la cuisine française en Angleterre. En France, la femme n'a pas besoin d'apprendre la cuisine. C'esl inné chez elle. A peine insl allée dans son ménage, elle se met à la tâche fout naturellement, en mettant en pratique les leçons qu'eus a reçues de sa mère et qu'elle inculquera à sa fille. Il n'en est pas de même en Angleterre, où le type de la ménagère nexisle pas. La femme de l'employé ou du petit bourgeois croirait déroger si elle s'occupait de cuisine. Quanl à l'ouvrier, en rentrant chez lui après son travail, il trouve invariablement sur sa table un morceau de yiande froide qui

o LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE

a été cuit le dimanche et qui doit le nourrir toute la semaine. Il ne peut espérer autre chose de sa ménagère, dont les aptitudes et les connaissances gastronomiques se bornent à savoir cuire des pommes de terre et à rôtir oiï bouillir un morceau de viande. Les mystères de la poêle et de la casserole lui sont inconnus.

Mais si l'Anglais n'est pas initié aux raffinements de la cuisine française, s'il en ignore les principes économiques, on doit admettre que sa manière de se nourrir est saine et nutritive.

Lors de l'inauguration de l'École de cuisine de la rue Bonaparte. Jules Simon, l'honorable -sénateur qui présidait la séance, nous a vanté la force et la vigueur des Anglais et il attribuait cet état de choses à la nature de leur alimentation.

J'ai moi-même habité l'Angleterre pendant quarante ans et j'ai été plus que personne à même d'observer et d'étudier la manière de vivre de nos voisins et de constater que. si l'Anglais ne sait pas manger, il sait du moins très bien se nourrir.

Mon but en écrivant ce livre est de faciliter la tâche à ceux de mes confrères qui seront appelés à aller grossir la légion déjà si nombreuse des cuisiniers français disséminés dans le Royaume-Uni de la Grande-Bretagne et dans ses colonies.

Le gentilhomme anglais a toujours un penchant prononcé, qu'il dissimule mal pour sa cuisine nationale ; aussi se fait-il une règle d'y revenir à certains intervalles, non seulement par goût, mais aussi par raison ; car son estomac robuste, habitué dès l'enfance à une nourriture substantielle, s'accommoderait mal d'un régime essentiellement français, avec nos potages légers et nos mets délicats.

Il arrive constamment qu'un cuisinier nouvellement débarqué en Angleterre est obligé d'abandonner sa position après un court séjour, souvent à cause des difficultés qu'il éprouve à s'immiscer au langage et aux habitudes du pays.

mais plus souvent encore parce qu'il ignore les plus simples notions de la cuisine britannique.

Cet ouvrage qui traite exclusivement de la cuisine anglaise et américaine sera donc d'une utilité incontestable entre les mains des 'cuisiniers allant pratiquer en Angleterre et aux Elats-Unis de même qu'il fournira à ceux de mes confrères qui résident en France des recettes et des renseignements qui leur sont inconnus, ce qui leur permettra de varier leurs menus en y introduisant de temps à autre des mets qui, quoique étant d'origine anglaise, n'en ont pas moins des» qualités très appréciables.

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