POTAGES

SOUPS

En France, la soupe occupe la place la plus importante dans l'alimentation. Outre ses qualités nutritives et hygiéniques, elle possède un avantage apprécié, surtout des déshérités de la fortune, c'est d'être économique en même temps que suhstantielle. A quelque classe qu'il appartienne, un Français aime la soupe et n'est satisfait de son dîner que s'il est précédé d'un j>otage quelconque. Mais il n'en est pas de même en Angleterre, où l'usage de la soupe est très peu répandu.

Notre pot-au-feu a une réputation universelle, et il est une vérité reconnue, c'est que nulle part'on n'en mange d'aussi succulent qu'en France; c'est que nulle part aussi on n'apporte à sa préparation autant de soin, autant d'art, autant de minutie.

La question de savoir s'il était logique de servir du potage avant le dîner a été le sujet de nombreuses controverses vers le commencement du siècle. Deux gourmands célèbres, Grimod de la Reynière et le marquis de Cussy, se mirent de la partie : le premier se lit le champion du potage et le second s'en proclama l'adversaire; Grimod prétendait qu'un dîner sans potage serait comme un opéra sans ouverture ou comme un édiiice sans portique. Selon lui, un potage léger réjouit l'estomac et le prépare à recevoir et à digérer; c'était aussi l'avis de Brillât-Savarin.

Le marquis de Cussy, de son cùté, comparait un dîner à un livre dont le potage est la préface; or, ajoutait-il, un bon ouvrage n'a pas besoin de préface. Loin d'envisager le potage comme un apéritif, il prétendait que c'était folie de se surcharger l'estomac d'un liquide substantiel et nourrissant, au commencement d'un bon dîner.

Les arguments de ces deux grands mangeurs m'amènent à tirer la conclusion que, dans un grand repas, on ne doit manger que du potage léger et n'en prendre que modérément : assez pour stimuler les organes digestif, mais pas assez pour en entraver les rouages.

Les Anglais semblent se ranger de l'avis du marquis de Cussy, car ils ne professent pour le potage qu'un amour très modéré.

En général, la classe pauvre, en Angleterre, ('prouve pour la soupe une répugnance marquée. On s'explique cette répugnance lorsqu'on a vu l'espèce de breuvage sans nom préparé par les ménagères ignorantes, dont les connaissances en cuisine sont des plus restreintes et des plus élémentaires. Les gens riches ont chaque jour de la soupe sur leur table ; le bourgeois en mange quelquefois, l'ouvrier rarement et le pauvre jamais.

Il est une particularité à noter, c'est que dans les potages anglais proprement dits, l'usage veut qu'on serve des morceaux découpés de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, selon la nature de ce potage.

Potage Tortue. — Turtle soup.

La liste des potages nationaux est très restreinte, mais, parmi ceux-ci, il en est un que les Anglais ont en haute estime, et cette préférence est pleinement justifiée; car, de l'avis des connaisseurs, il réunit des qualités succulentes et nutritives qui lui ont valu une réputation universelle. C'est le potage aristocratique par excellence, celui qui se sert invariablement dans les grands dîners diplomatiques et dans tout repas cérémonieux : c'est le potage tortue. En France, il n'est guère connu ^ que de nom; mais en Angleterre et en

Amérique, il s'en fait une énorme consommation.

La classe des cheloniens comprend trois espèces : la tortue de terre, la tortue de marais, et la tortue de mer ou tortue verte. C'est cette dernière seulement qu'on emploie pour confectionner le potage qui nous occupe.

Deux fois par mois, Liverpool et Londres voient débarquer dans leurs docks des cargaisons de tortues qui sont réparties entre quelques grandes maisons spéciales qui en font un commerce très lucratif. Elles sont importées de l'Amérique du Sud, de l'Afrique et de l'Australie; mais les meilleures et les mieux cotées sur le marché viennent de l'Inde occidentale. — On importe aussi de ces contrées de la viande de tortue desséchée au soleil, mais la soupe faite avec cette substance est moins nutritive que celle obtenue par l'emploi de la viande fraîche. Ses seuls avantages sont d'être moins dispendieuse et d'une manipulation plus facile.

La tortue est amphibie et ovipare. On lui donne la chasse à la marée basse, lorsqu'elle vient s'échouer sur le sable pour y dormir ou pour y déposer ses œufs. Les chasseurs ne sont armés que de longs bâtons et de cordages. Les bâtons leur servent de levier pour retourner l'animal qui, lorsqu'il est sur le dos, se trouve dans l'impossibilité de fuir. On lui attache

alors les nageoires avec la corde, et on le traîne sur le sable jusqu'aux charrettes qui l'emportent à bord des navires affectés à leur transport.

La manière la plus simple à employer pour tuer une tortue est de l'attacher solidement avec une corde par les nageoires de derrière et de la suspendre le dos contre le mur. Quand ce moyen n'est pas praticable, on place l'animal sur une table le ventre en l'air; et dans l'un ou l'autre cas, on lui enfonce dans la mâchoire un crochet à l'extrémité duquel on suspend un fort poids qui force la tortue à tendre le cou. C'est alors qu'on lui tranche la tête. On la laisse saigner pendant quelques heures, puis on commence l'opération du dépècement.

Séparer d'abord la carapace inférieure de la supérieure en glissant la lame d'un couteau bien acéré entre les deux coquilles ; puis détacher le plastron, en laissant les nageoires adhérer à la partie tombée. Retirer ensuite les entrailles, en ayant grand soin de ne pas percer la

poche qui contient le fiel. Ce point est de la plus grande importance, car la puissante âcreté de ce liquide communiquerait à la viande une amertume qui pourrait compromettre le succès de l'opération. Jeter les intestins et conserver la viande de l'intérieur qui doit contribuer à faire le bouillon de tortue. Cette viande a beaucoup d'analogie avec la chair du veau. Détacher ensuite les nageoires, desquelles on retire la graisse verte y adhérant; cette graisse (greèn fat), qui se trouve aussi autour de la carapace, est très estimée des connaisseurs, plutôt à raison de sa rareté, qu'à cause de son goût, qui est quelque peu insipide. On la fait cuire à part.

La carapace ainsi que le plastron ayant été sciés en huit ou dix morceaux, sont lavés à grande eau ainsi que les nageoires et la tète, puis le tout est jeté dans une grande marmite d'eau bouillante qu'on laisse mijoter pendant quelques minutes. On retire alors les morceaux de tortue dont on enlève facilement

l'écaillé. Il faut avoir soin surtout de ne pas laisser blanchir les nageoires trop longtemps, caria peau et les ('cailles adhéreraient si fortement à la viande qu'il deviendrait presque impossible de les enlever. Rafraîchir alors la tortue et la mettre cuire à grande eau légèrement salée dans deux marmites : Tune réservée aux nageoires et l'autre à la carapace.

Lorsque la viande est cuite, ce qui demande à peu près trois heures pour les nageoires et quatre heures pour les autres parties, on l'égoutte sur plusieurs grands plats. La viande, qui se sépare alors facilement des os, est détaillée en morceaux de quatre centimètres carrés qu'on met provisoirement dan& l'eau froide.

Marquer une marmite avec un jarret de veau, douze livres de bœuf, deux vieilles poules, deux pieds de veau et la viande trouvée dans l'intérieur de l'animal. Mouiller ces viandes avec la cuisson de la tortue, saler légèrement, garnir de légumes et d'un fort bouquet de persil, et laisser mijoter en l'écumant jusqu'à parfaite cuisson des viandes. Passer alors à la serviette le bouillon qu'on remet dans une casserole avec les morceaux de tortue; faire bouillir pendant vingt minutes et la soupe est prête. Au moment de servir, ajouter une cuillerée d'essence obtenue par l'infusion d'une égale quantité de basilic, de marjolaine, de thym et de sarriette. Puis verser dans le potage, en dernier lieu, un verre de madère réduit, ainsi qu'une pincée de poivre de Cayenne. Ce potage se sert clair ou lié.

Si le potage doit être servi clair, on le clarifie avec de la chair maigre de bœuf hachée, additionnée de la chair blanche trouvée dans l'intérieur de l'animal.

Telle est la véritable formule du potage tortue, ainsi qu'on le prépare en Angleterre et en Amérique. Certains cuisiniers français, sous prétexte de raffinement, y ajoutent des truffes, des quenelles et autres garnitures ; mais, outre que ces innovations sont d'un goût douteux, elles ont pour résultat de compromettre la nature et la qualité du potage aux yeux des véritables amateurs.

Le poids des tortues importées varie de 25 à 150 kilos, mais

on doit choisir de préférence celles du poids de 120 à 150 livres ; elles réunissent les meilleures conditions; la chair est plus délicate que celle des grosses et plus nutritive que celle des petites. Le prix des tortues varie selon l'époque de l'année et les fluctuations du marché; mais, au maximum, elle est coté^ , au prix de un shilling et six pence la livre (1 fr. 80). Le punch que l'on sert avec la tortue se fait ainsi :

Préparez un demi-litre de sirop léger aromatisé avec du zoste de citrou et d'orange: ajoutez une demi-houteille de rhum, un verre de kirclrw asser et le jus de quatre citrons et de quatre oranges. Lorsque le tout est hien mêlé, versez dans ce sirop un verre de lait; remuez et laissez reposer pendant quatre heures. Passez alors à travers du papier à filtrer. Le ntilk punch se sert très froid, mais non frappé.

Il existe dans la Cité un établissement The shïp and turlle fâvem, dont la spécialité est de préparer et de débiter la soupe tortue. La réputation de cette maison date de loin, et la propriété s'en est transmise de père en fils depuis sa fondation, il y a près d'un siècle, par Georges Painter.

J'ai visité les caves de cet établissement unique en son genre : là, dans d'immenses réservoirs, une cinquantaine de ces énormes crustacés prenaient leurs ébats nautiques, en attendant l'heure du sacrifice!... A côté, la chambre des exécutions, puis la cuisine, où dix ou douze hommes sont constamment occupés à confectionner cette soupe nationale, que l'on expédie journellement en ville, en province et même à l'étranger, au prix exorbitant de une guinée le litre pour le potage lié (2<> fr.) et vingt-cinq shillings (31 fr. 25) pour le potage clair. Une assiette de potage tortue servie dans ce restaurant est taxée trois shillings, y compris le verre de punch qu'il est d'usage de boire ensuite.

Parmi la viande qu'on trouve dans l'intérieur de la tortue, il en est une partie qui ressemble, à s'y méprendre, à du veau. On peut, à la rigueur, l'employer sous "forme de fricandeau, en la faisant braiser après l'avoir lardée, et en la servant sur une purée d'oseille avec accompagnement d'une sauce poivrade,

mais le résultat n'est jamais bien satisfaisant. La viande est toujours un peu sèche et a conservé quand même un désagréable goût de poisson.

Bouillon écossais. — Scotch broth.

Le scotch broth, plus communément appelé mut ton biùth, est le pot:au-feu écossais — c'est le plus populaire des potages, tout comme le potage tortue est le plus aristocratique : — le mouton d'Ecosse et du pays de Galles est préférable pour faire cette soupe au mouton anglais, sa viande a plus de saveur et de délicatesse. Le bouillon de mouton n'est certes pas aussi nutritif que le bouillon de bœuf, mais il n'en possède pas moins des qualités très nourrissantes.

, Recette : Mettez dans une marmite une poitrine et un collet de mouton dégraissés et coupes en morceaux, comme s'il s'agissait de faire un navarin. Mouillez la viande avec quatre litres d'eau et un peu de sel. Lorsque le liquide a atteint le point d'ébullition, l'écumer, y ajouter des carottes, navets, oignons et céleris coupés en gros dés, puis un bouquet de persil et deux poignées d'orge perlé. Laisser mijoter pendaat deux heures et demie, finir avec un peu de persil haché et la soupe ^st prête.

Tel est le nnitton broth, comme le prépare la ménagère anglaise; mais, si l'on veut apporter à sa préparation un peu plus de raffinement, on se sert de la viande du carré, que l'on divise en côtelettes ou que l'on désosse et coupe en morceaux égaux. On garnit la marmite de légumes comme ci-dessus, mais on fait cuire à part, dans du bouillon, l'orge ainsi que des carottes et des navets coupés comme pour un potage brunoise. Le bouillon de la marmite est ensuite dégraissé, passé à la serviette et ajouté aux légumes, à la viande et à l'orge perlé. Au dernier moment, on jette dans le potage un peu de persil haché et blanchi.

Hochepot écossais. — Hodge podge.

Cette soupe est une espèce d'olla podrida, moins les sont garbanços, qui remplacés par des pois frais.

Mettre dans une marmite un carré de mouton désossé et coupé en morceaux de la grosseur d'un œuf de pigeon, ainsi qu'un morceau de lard fumé, également divisé en gros dés. Emplir la marmite d'eau froide légèrement salée, la garnir de légumes tels que carottes, oignons, navets, laitues, choux, céleri, haricots verts, thym, poireaux et orgejperlé. Laisser mijoter pendant une heure et ajouter alors unklitre^de pois verts et du persil haché. Laisser bouillir une heure de plus et l'on obtient une purée indescriptible que les Écossais proclament la meilleure soupe du monde.

On raconte que le roi Edouard VII, alors prince de' Galles, chassant un jour dans les montagnes, entra dans la cabane d'un Iiighiander dont la ménagère préparait le repas. L'odeur qui s'échappait de lamarmite fumante mit en éveill'appétit du prince, déjà aiguisé par une marche longue et fatigante, et il demanda

18 LA CàSHHE ANGLAISE ET AMÉRICAINE

à goûter la soupe du montagnard, laquelle il trouva si bonne qu'il en écrivit lui-même la recette sous la dictée de la bonne femme. Le prince donna cette recette à son chef de cuisine, avec l'ordre de servir du Hodge podge sur sa table pendant toute la durée des chasses.

1ËS ^

Soupe au lapin. — Rabbit soup.

Les lapins anglais sont tellement abondants dans le Royaume- Uni qu'on les considère non comme gibier, mais comme vermine, et qu'il est permis de leur faire la guerre toute l'année sans pour cela se mettre en contravention avec les lois sur la chasse.

Grâce à leur prix minime, on peut, dans un restaurant populaire, se faire servir une gibelotte sans crainte de voir substituer à cet animal rongeur un quadrupède de la race féline.

Recette : Enlever les filets d'un jeune lapin de garenne qu'on coupe en escalopes épaisses. Désossez les cuisses et diviser la viande en morceaux d'égale grosseur. Quant aux épaules, on les sépare en deux morceaux. — Marquer un consommé avec les os du lapin, un morceau de jarret de veau et le foie. Garnir de légumes et d'un bouquet de persil et de marjolaine. Laisser cuire une heure et passer le bouillon, dans lequel on fait cuire la viande découpée du lapin.

D'autre part faire blanchir une ou deux poignées de riz, le bien laver à plusieurs eaux, et en achever la cuisson dans du consommé clair. L'ajouter ensuite à la viande et au bouillon de lapin.

Ajouter en dernier lieu un verre de madère cuit.

Potage aux abatis. — Giblet soup.

On emploie pour ce potage les ailerons, le foie, le gésier, les pattes, la tète et le cou soit d'une dinde, soit d'une oie.

Divisez les abatis en morceaux à peu près égaux, et après les avoir flambés, épluchés et bien lavés, faites-les cuire dans du blond de veau; garnissez de légumes et d'un bouquet garni composé de thym, laurier, basilic, marjolaine et persil.

Retirez du liquide les morceaux au fur et à mesure qu'ils sont cuits ; ainsi le foie réclame moins de temps h cuire que les ailerons, tandis que le gésier et les pattes demandent une cuisson plus prolongée que ces derniers. Les pattes doivent être préalablementéchaudéespouren enlever la peau qui lesrecouvre.

Les abatis étant cuits, sont rafraîchis, égouttéset parés, puis déposés dans un bain-marie. On dégraisse alors le bouillon, on l'assaisonne et lui incorpore une liaison d'arrow-root. Finalement on ajoute une pointe de cayenne, une pincée de persil haché et blanchi, puis un verre de madère cuit.

On amène le liquide au point d'ébullition et on le verse bouillant sur les abatis.

Potage d" abatis à l'irlandaise. — Giblet soup. Irish style.

Procéder comme dans la recette précédente pour la cuisson des abalis. Mais lorsque ceux-ci sont cuits, rafraîchis et égouttés, les placer dans un bain-marie au garde-manger jusqu'à l'heure du dîner.

On clarifie le consommé au moyen de viande de veau hachée, et on le laisse dépouiller en l'écumant pendant une demi-heure. On le passe alors à la serviette et on le remet dans une casserole avec des légumes tels que carottes, navets et céleri coupés en forme de brunoise. Lorsque les légumes sont cuits, on ajoute les abatis au potage ainsi qu'une poignée d'orge qu'on a fait cuire préablement.

Potage de poulet au riz. — Chicken and rice soup.

Découper deux jeunes poulets, comme s'il s'agissait de faire une fricassée. Les mettre dans une casserole avec de l'eau, du sel, des champignons, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle et un peu de macis. Lorsque le poulet est cuit, Tégoutter et en parer les morceaux.

Passer le bouillon du poulet à la serviette, le dégraisser et lui adjoindre une ou deux poignées de riz lavé et blanchi. Lorsque le riz est prêt, on l'ajoute au consommé ainsi que k chair du poulet, qu'on aura préablement détachée des os et découpée en petits morceaux.

Potage fausse tortue. — Mockurtle soup.

Les Anglais ont si bien compris que ce potage n'est qu'une pâle imitation de leur fameuse soupe nationale qu'ils l'ont appelé Mockurtle (tortue pour rire).

Certains mangeurs prétendent que l'on peut obtenir, avec une tête de veau habilement préparée, un potage imitant la soupe tortue au point de s'y méprendre. Ces mangeurs-là, plus économes que connaisseurs, ne convaincront jamais dece fait un cuisinier sérieux, pas plus qu'un vrai gastronome anglais.

Le mockurtle se sert clair oulié. Dans l'un et l'autre cas, on désosse une tête de veau bien blanche. Après l'avoir laissée dégorger pendant au moins deux heures, on lamet au feu à grande eau jusqu'à l'ébullition. On la retire alors pour la plonger dans l'eau froide et la bien laver. Ensuite on la fait cuire dans un bouillon blanc avec un peu de sel, poivre en grains, clous de girofle, un bouquet de persil, quelques oignons, carottes et céleri. [Lorsque la viande esttendre au toucher, onl'égoutte pour. la mettre ensuite entre deux plats, après avoir enlevé préalablement les oreilles, dont on ne se sert pas pour le potage.

Quand la tête de veau est entièrement refroidie, on la coupe soit au couteau, soit à l'emporte-pièce, en morceaux ronds ou carrés, que Ton pare et qu'on met en reserve pour ajouter plus tard au potage.

Préparez une marmite que vous beurrez et au fond de laquelle vous étendez quelques tranches de jambon, un jarret de veau et une vieille poule à moitié rôtie. Ajoutez un litre de bouillon, faites partir à grand feu et laissez bouillir vivement, €n ayant soin de retourner la viande de temps en temps avec une fourchette.

Lorsque le bouillon est réduit à demi-glace, ralentissez le feu du fourneau et laissez mijoter la viande dans son jus pendant un quart d'heure en tenant la marmite hermétiquement fermée. Lorsque la viande est d'une belle couleur dorée, on emplit la marmite avec la cuisson de la tête de veau, on amène le liquide à Tébullition, on écume, on garnit de légumes et on laisse bouillir doucement pendant deux heures.

Passer alors le bouillon à la serviette et Je clarifier s'il y a lieu. Si le potage doit être servi lié, la clarification n'a pas raison d'être. Opérer la liaison dans ce cas simplement avec un peu de roux ou d'arrow-root.

Il ne reste plus pour terminer le potage qu'à y ajouter la tête de veau, une pointe de cayenne et une légère infusion d'aromates composée de basilic, thym, laurier, persil, ciboule et marjolaine. Avant de servir, on verse dans la soupière un verre de madère et deux douzaines de petites quenelles de volaille.

On envoie à part, sur une assiette, des quartiers de citrons.

Purée de grouse. — G-rouse soup.

Causant cuisine avec un Anglais de mes amis, je lui vantais les qualités gastronomiques de la caille et de l'ortolan. Cédant à un sentiment d'orgueil national, je me mis à fredonner le refrain connu de Pierre Dupont : « Ils n'en ont pas en Angle-

terre. » — « C'est vrai, me répondit mon interlocuteur en se drapant dans son flegme britannique, c'est vrai, nous n'avons ni la caille ni l'ortolan, mais nous avons la grouse. » Je n'y avais pas songé.

La grouse est, en effet, un gibier incomparable qui tient à la fois de la gelinotte et du coq de bruyère. Inconnue en France, elle abonde en Ecosse et en Irlande. Sa cbair, d'une couleur foncée, possède une saveur particulière que lui communiquent la bruyère aromatisée et les genêts dont elle fait sa principale nourriture.

L'ouverture delacbasse à la grouse, si impatiemment désirée par les sportsmen et les gourmands, a lieu le 12 août de chaque année. Cette chasse fort attrayante est aussi très pénible, car ce gibier se plaît principalement sur le sommet des montagnes souvent inaccessibles.

Recette : Faire rôtir quatre grouses, puis détacher des os toute la viande, que l'on pile dans un mortier avec quatre cuillerées de riz bien cuit. Ajouter graduellement à la viande pilée un demi-litre de consommé et passer le tout à l'étamine à l'aide de deux cuillers de bois, puis mettre la purée dans un bain-marie.

D'autre part, faire un fumet de gibier avec les carcasses de grouses que l'on mouille avec un grand verre de madère et autant de bouillon. Garnir de légumes et d'un bouquet d'herbes composé de thym, laurier, basilic, marjolaine et persil.

Faire partir à grand feu, laisser bouillir pendant une demiheure et passer à travers une fine passoire. Ajouter ce fumet au potage, que Ton assaisonne de bon goût, avec addition d'une pointe de poivre de Cayenne. Faire chauffer en évitant de laisser bouillir et envoyer à part des petits croûtons de pain frits au beurre clarifié.

Consommé de grouse aux quenelles. — Glear grouse soup.

Prendre quatre vieilles grouses dont on enlève les filets qu'on met de côté.

Avec les carcasses et les débris de gibier rôti dont on peut disposer, on prépare un fumet qu'on garnit de légumes et qu'on mouille avec un grand verre de madère. Faire réduire à feu vif et mouiller avec trois litres de bon bouillon. — Laisser cuire pendant une heure en écumant et en dégraissant. — Passer ensuite le bouillon, et. lorsqu'il est à demi froid, le clarifier avec la moitié des filets hachés très fin avec le même volume de maigre de veau et deux œufs entiers. Lorsque le consommé est clair, on le passe à la serviette. Avec le reste des filets, on fait des petites quenelles qu'on verse en dernier lieu dans le potage. Lorsque les grouses sont jeunes, on peut faire pocher les filets au four et les escaloper pour les mettre dans le potage au lieu de quenelles.

Potage à la joue de bœuf. — Ox cheek soup.

Le potage de joue de bœuf, s'il est préparé avec soin, ne le cède en rien comme succulence au pot-au-feu français.

Etant donnée la quantité de bouillon obtenue avec une tête de bœuf qui coûte peu, ce potage a l'avantage d'être peu dispendieux tout en étant d'excellente qualité.

Recette : On prend une tête de bœuf dont on détache la partie charnue qu'on laisse dégorger, ainsi que les os, pendant deux ou trois heures à l'eau froide. Marquer ensuite une marmite comme s'il s'agissait d'un pot-au-feu ordinaire, écumer le liquide lorsqu'il arrive à Tébullition ; une demi-heure après, garnir de légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Égoutter alors les joues de bœuf et les mettre légèrement en presse. Passer le bouillon et le dégraisser, puis le mettre dans un bain-marie. La viande des joues étant bien refroidie, on la pare et la divise en morceaux de 2 centimètres carrés qu'on ajoute au potage.

Avant de servir, on mêle à la soupe, soit le blanc de quel ques poireaux divisés en petits tronçons, soit une brunoise semblable à celle dont on garnit les potages à la queue de bœuf.

En dernier lieu, on verse dans la soupière un demi-verre de madère bouillant.

Les cuisiniers anglais ont le tort de mettre trop de vin dans leurs potages ; je ne saurais trop recommander à mes collègues français d'éviter de tomber dans cette même erreur.

Tisane de bœuf. — Beef tea.

Le beef tea est un potage de malade. Le bouillon de veau et de volaille, que l'on prescrit en France aux personnes délicates et aux convalescents, ne conviendrait pas aux robustes estomacs anglais ; aussi leur faut-il un réconfortant plus substantiel et plus nourrissant, lequ„el s'obtient ainsi :

Coupez en morceaux, de la grosseur d'une noisette, deux livres de viande sans graisse que vous mettez dans une casserole avec un litre d'eau froide et une légère pincée de sel. Amenez le liquide à l'ébullition, écumez et laissez mijoter pendant deux beures. Passez ensuite à travers une fine serviette.

Le beef tea se fait aussi de la manière suivante : Hacher deux livres de viande de bœuf et la mettre dans un bain-marie avec un quart de litre d'eau et une pincée de sel. Placer le bainmarie dans une casserole contenant de l'eau bouillante et laisser étuver pendant deux heures au coin du feu. On obtient ainsi un bouillon très fortifiant. Aucun vestige de légume ne doit figurer dans la confection du beef tea. On trouve dans le commerce des petites marmites en métal, dites marmites américaines, qui sont agencées tout exprès pour la préparation de ce genre de tisane et dont la fermeture hermétique permet la concentration parfaite de la viande qu'elle contient.

Potage au jarret de veau. — Knuckle of veal soup.

Marquer une marmite avec un jarret de veau et deux pieds de veau. Laisser bouillir jusqu'à entière cuisson des viandes; après toutefois avoir salé, écume et garni la marmite de légumes,

d'un bouquet de persil, de quatre clous de girofle et d'une vieille perdrix dont on a enlevé les filets pour en faire des petites quenelles dont on agrémentera le potage. Détacher la partie glutineuse du jarret et des pieds de veau, qu'on met à refroidir et qu'on coupe en morceaux égaux. Le bouillon, ayant été bien dégraissé, est alors passé à la serviette et remis au feu avec une poignée de riz blanchi. Lorsque le riz est cuit on verse le potage bouillant dans la soupière dans laquelle on aura déposé les tendons de veau et les quenelles de perdrix.

Potage de pieds de veau. — Galf's feet soup à la Windsor.

Mettre dans une casserole un jarret de veau, une demi-livre de jambon cru coupé en gros dés, trois pieds de veau et une vieille poule dont on a enlevé les filets, que l'on conserve pour en faire des petites quenelles dont on garnira le potage. Ajouter deux carottes, deux oignons, quatre clous de girofle, un bouquet de céleri ainsi qu'un bouquet de persil garni de thym, de laurier et de marjolaine. Faire suer la viande avec une demi-bouteille de vin blanc pendant un quart d'heure, puis la couvrir de bouillon blanc et laisser bouillir en l'écumant jusqu'à ce que les pieds de veau soient entièrement cuits. On retire ceux-ci avec une écumoire, on les rafraîchit et on les étale sur un plat. Lorsqu'ils sont encore tièdes, on détache les tendons adhérant à la peau et on les coupe en morceaux de deux centimètres de longueur. On les place dans un bain-marie avec un peu de consommé en attendant qu'on les emploie.

Le bouillon de veau, ayant été passé à la serviette, est remis dans une casserole, et, lorsqu'il est bouillant, on l'épaissit légèrement avec un peu de roux et finalement avec une liaison de crème et de quatre jaunes d'œufs. Saler modérément et assaisonner d'une pointe de cayenne. Ajouter en dernier lieu les tendons des pieds de veau et quelques petites quenelles en forme d'olives faites avec les filets de la vieille poule, qu'on avait mis

en réserve, et une poignée de pointes d'asperges cuites préalablement.

Ce potage peut aussi se servir clair avec des légumes coupés en forme de brunoise

Soupe à la tête de mouton. — Sheep's head soup.

Cette soupe, ainsi que le mutton broth, est essentiellement écossaise et ne se sert que chez les fanatiques admirateurs de la cuisine hibernienne. Une particularité à bien noter, c'est que la tète de mouton qu'on emploie ne doit pas être échaudée, mais flambée. La laine ainsi grillée imprègne la viande d'une certaine odeur de roussi qui se communique au bouillon, et c'est ce goût singulier qui est recherché par les amateurs.

Flamber une tête de jeune mouton et la mettre à tremper pendant deux heures à l'eau froide. La racler avec un couteau, la fendre*en deux, en retirer les yeux, la langue et la cervelle, et la mettre dans une marmite avec un peu de sel et une poignée d'orge perlé. Faire bouillir pendant trois heures. Ajouter alors la langue, des carottes, navets et oignons coupés en gros dés et laisser cuire une heure de plus. La tête se détaille en morceaux carrés et s'ajoute au potage.

L'opération du flambage, afin d'éviter l'odeur et la fumée qui envahiraient la maison, se fait généralement par le forgeron du pays. — L'intervention d'un forgeron en matière de cuisine paraîtra singulière à ceux qui ne sont pas initiés aux mœurs et coutumes des montagnards hiberniens; mais quiconque est familiarisé avec l'Ecosse sait que le forgeron y est un personnage important qui, non seulement ferre les chevaux, arrache les dents et pratique la médecine, mais aussi remplit l'office de boucher à l'occasion. — On lui reconnaissait même autrefois le privilège d'exercer les fonctions d'officier municipal et de célébrer les mariages; témoin le fameux forgeron de Gretna Green, de légendaire mémoire.

Potage à la queue de bœuf. — Ox tail soup.

Un écrivain humoriste, énumérant les noms des hommes et des choses qui sont les gloires de l'Angleterre, cite, à côté de Shakespeare et de Wellington, le potage à la queue de hœuf. Ce potage possède en eifet des qualités nutritives remarquahles qui lui ont fait prendre place au premier rang parmi les plats nationaux anglais.

L'origine de l'introduction de ce potage dans l'alimentation est assez curieuse.

Lors de la révocation de l'édit de Nantes, un grand nombre de huguenots s'étaient réfugiés à Londres, où ils avaient formé une espèce de colonie française dans un quartier de la Cité occupé par la corporation des tanneurs. Ceux-ci, qui achetaient aux bouchers les peaux de bœuf, ne faisaient aucun cas des queues et les donnaient aux indigents de la localité, qui s'en servaient pour en faire une espèce de pot-au-feu.

Un jour, un riche et gourmand philanthrope, visitant les pauvres exilés, fut initié au mystère de cette excellente soupe et en introduisit l'usage dans la société du high-life, où elle devint bientôt k la mode, sous la désignation de soupe des tanneurs.

Recette : Détaillez avec une petite scie deux queues de bœuf en morceaux de deux centimètres de longueur, et laissez-les tremper deux ou trois heures dans de l'eau froide. Mettez-les ensuite dans une marmite contenant trois litres d'eau légèrement salée, garnissez de légumes, d'un bouquet de persil et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Retirez alors les morceaux de queue de bœuf, parez-les et placez-les dans un hain-marie,

Passez la cuisson à la serviette et dégraissez-la pour la clarifier ensuite à la viande de bœuf hachée.

On fait alors cuire, dans ce consommé, des carottes, navets, haricots verts et céleri coupés en dés, et, lorsque ces légumes sont prêts, on y ajoute la queue de bœuf, et, en dernier lieu, un verre de madère.

Potage cocky-leeky. — Cocky le eky soup.

Les mots écossais cocky lee/ïy signifient coq et poireaux. Selon la recette traditionnelle, on ne doit employer, pour faire ce potage, qu'un vieux sultan de basse-cour ou une poule ayant abrité sous ses ailes plusieurs générations de poussins; mais les cuisiniers modernes, rompant avec les préjugés, ont reconnu qu'un jeune chapon bien gras ou qu'une poularde bien nourrie fournit un bouillon tout aussi bon que celui obtenu avec une vieille et coriace volaille.

Prendre un poulet de bonne qualité et le faire cuire dans un blond de veau. Le retirer alors de sa cuisson, puis détacher la viande des os pour la diviser en morceaux aussi égaux que possible.

D'autre part, prendre une douzaine de poireaux, couper la partie blanche en morceaux de trois centimètres que l'on divise ensuite en quatre dans la longueur. Faire blanchir ces poireaux, les égoutter et finir de les cuire dans le bouillon de volaille préalablement dégraissé et passé à la serviette. Lorsque les poireaux sont cuits, ajouter au potage les escalopes de volaille.

On sert à part dans un ravier des pruneaux cuits dont onaretiréles noyaux; mais cet accompagnement est facultatif.

Ce potage est considéré par les Anglais comme un bon réconfortant, aussi en font-ils une consommation usuelle, après les grandes fatigues d'une journée de chasse.

Potage tête de daim à la Malmesbury. — Deer's head soup.

Avant de donner la recette de ce potage, il est bon d'expliquer que la chasse au cerf est un des principaux sports de l'aristocratie anglaise. Ce gibier abonde en Ecosse, et, chaque année, du mois d'août au mois d'octobre, des* sociétés de chasseurs s'installent au milieu des montagnes, clans des maisons rustiques, éloignées de quinze ou vingt kilomètres d'un misérable village mal approvisionné, avec lequel on ne communique que par des chemins escarpés, accessibles seulement aux ânes et aux poneys écossais.

C'est dans ces parages déserts que les nobles chasseurs viennent,, après la saison de Londres, retremper leur existence au grand air pur des montagnes et chercher, dans les fatigues viriles, une diversion salutaire à la vie fiévreuse de plaisirs et de fêtes au milieu de laquelle ils ont vécu tout l'été.

Pendant six semaines que durent ces chasses, le cuisinier est forcé de mettre en œuvre toute sa science et ses talents culinaires, tout son esprit inventif, pour arriver à préparer des dîners qui ne devront se composer que de venaison, de mouton et de gibier de montagne.

Le bœuf, le veau et la volaille fine sont presque inconnus dans ce pays à demi sauvage.

Quant au poisson, il est peu varié; le saumon et la truitesont les seules espèces qu'on puisse se procurer.

Comme dédommagement au peu de variété, il est vrai de dire qu'on a la quantité et la qualité, car le saumon abonde h cette époque de l'année dans les nombreux cours d'eau qui sillonnent ces contrées, et chacun sait que le saumon d'Ecosse est réputé comme le meilleur sur tous les marchés de l'Europe.

Recette : Choisir une tète de jeune daim, la bien laver et 1 échauder en ayant soin de mettre un peu de résine dans Peau, ce qui rçnd l'opération plus facile. Racler la tête, la rafraîchir et la désosser. La mettre ensuite dans une casserole avec de l'eau froide et la faire blanchir. L'égoutter, la flamber et la remettre à cuire dans de l'eau légèrement salée ; garnir de légumes et d'un bouquet composé de persil, basilic, thym, laurier et marjolaine. Ajouter les os de la tête, un morceau de jambon fumé et de la viande de venaison et de mouton.

Laisser cuire jnsqu'à ce que la tête soit devenue tendre. La retirer alors du bouillon, que l'on passe à la serviette, puis couper la viande en morceaux carrés que l'on tient au chaud.

Passer au beurre un oignon, une carotte, un peu de céleri et quelques champignons émincés; ajouter une cuillerée de fécule et mouiller graduellement avec le bouillon de venaison. Remuer sur le feujusqu'àrébullition, laisser dégraisser et passer à travers une mousseline. Ajouter les morceaux de viande et deux douzaines de petites quenelles de gibier ou de daim.

Avant de servir, verser dans le potage un verre de porto bouillant et une légère pincée de poivre de Cayenne.

Potage de pigeons. — Pigeon soup.

Mettre dans une casserole, avec quelques petits oignons émincés, trois pigeons entiers et bridés — ajouter un peu de jambon cru coupé en dés, et un bouquet de persil garni. — Faire revenir dans le beurre à feu vif, puis égoutter le beurre, saupoudrer les pigeons d'un peu de farine ou de fécule, puis les couvrir avec du bouillon et ajouter un verre de porto. Lorsque les pigeons sont cuits, lss égoutter, les dépecer et les ranger dans la soupière. — Dégraisser le potage et le verser bouillant sur les morceaux de pigeons dans la soupière. On ajoute au potage du riz qu'on aura fait cuire préalablement dans du consommé.

Purée de lièvre. — Hare soup.

Après avoir dépouillé le lièvre, le couper en morceaux. Émincer ensuite deux carottes, deux oignons, une tranche de jambon et un pied de céleri; ajouter 150 grammes de beurre, puis le lièvre, que l'on passe avec des légumes jusqu'à ce que la chair soit ferme. Saupoudrer alors avec une cuillerée de fécule ou d'arrow-root et mouiller avec du bouillon.

Remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition, ajouter un bouquet de persil garni et laisser mijoter. Ëcumer, et, lorsque la viande est bien cuite, la désosser et la piler dans le mortier avec un peu de la cuisson. La passer ensuite à l'étamine en l'allongeant avec un peu de bouillon. Ajouter à l'assaisonnement une pointe de Cayenne et une légère infusion de basilic et de majolaine; faire chauffer au bain-marie sans laisser bouillir, et, avant de servir, ajouter un verre de porto bouillant et deux douzaines de petites quenelles faites avec de la viande de lièvre qu'on aura mis en réserve avant la cuisson.

Mulligatawney soup.

Les étymologistes ont en vain cherché à analyser ce nom baroque. En désespoir de cause, ils lui ont assumé une origine indienne, en raison de ce qu'il entre du curry dans sa composition.

Découper un poulet comme pour une fricassée, le faire cuire dans un consommé blanc garni de carottes, oignons, céleri, champignons et d'un bouquet de persil. Lorsque le poulet est

euit, le retirer de sa cuisson, le parer, le rafraîchir et le mettre dans un bain-marie.

D'autre part, hacher deux oignons, les faire frire de couleur blonde, puis y ajouter une cuillerée de fécule et deux de poudre de curry. Délayer graduellement avec la cuisson du poulet, laisser dégraisser un quart d'heure au coin du feu; écumer, ajouter un demi-verre de crème bouillante et passer à travers une fine passoire dans le bain-merie qui contient les morceaux de poulet.

Servir à part du riz cuit à l'eau.

Potage Mulligatawney clair.

On opère pour confectionner ce potage de la même manière que dans la précédente recette, mais on supprime la fécule. On passe les légumes et la poudre de curry au beurre, puis on mouille avec le bouillon de poulet qu'on laisse mijoter une demiheure, que Ton dégraisse et qu'on passe à la serviette.

Le riz, cuit à part, doit être bien lavé et égoutté après la cuisson, afin qu'il ne trouble pas le potage. On le sert sur une assiette ou on le met dans la soupière à volonté.

Bisque de crevettes à l'indienne. — Bisque of praws.

Laver les queues épluchées de six douzaines de belles crevettes, les mettre dans un bain-marie contenant un peu de bouillon et les y laisser jusqu'au moment de servir le potage qui se fait ainsi :

Faire revenir dans le beurre un oignon émincé, une carotte et un peu de céleri, et mouiller avec du bouillon et du vin blanc; ajouter un bouquet de persil, un peu de sel, clous de girofle et macis. Laisser bonillir vingt minutes et passer à travers une passoire. Après avoir bien dégraissé le bouillon, le lier avec un peu de roux ou d'arrow-root en y ajoutant les coquilles de crevettes préalablement pilées au mortier et passées au tamis,

LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE b3

avec une forte cuillerée de poudre de curry indien et un peu d'essence d'anchois.

Laisser cuire pendant une demi-heure, puis dégraisser et passer à la passoire fine. On ajoute alors au potage les queues de crevettes, un peu de crème et une pointe de cayenne.

On sert à part des croûtons frits au beurre clarifié.

Bisque de crabe. — Bisque of crab.

Les crabes anglais sont remarquables par leur grosseur. On en voit qui pèsent jusqu'à cinq livres. Faire cuire un gros crabe simplement à l'eau salée en lui donnant vingt-cinq ou trente minutes de cuisson, puis Pégoutter et le laisser refroidir.

Émincer deux carottes, deux oignons, quelques champignons frais, un peu de céleri, gros poivre, thym, laurier et persil. Frire ces ingrédients jusqu'àce que l'oignon commence à jaunir, puis mouiller les légumes avec un verre de vin blanc et un litre de bouillon.

Laisser mijoter pendant vingt minutes et passer à la passoire fine. Faire cuire dans cette mirepoix trois poignées de riz. Briser les pattes et les pinces du crabe et en retirer la chair Ouvrir ensuite le crustacé en passant le couteau entre les deux carapaces et mettre Je contenu dans un mortier avec la viande des pinces et des pattes; ajouter le riz et piler le tout en mouillant graduellement avec la mirepoix. Passer ensuite àTétamine à l'aide de deux cuillères de bois. Faire bouillir le potage, l'écumer. lui ajouter une pointe de poivre de Cayenne et lui incorporer en dernier lieu un morceau de beurre d'anchois. Envoyer séparément des croûtons de pain frit- au beurre.

On peut aussi réserver la chair des pinces qu'on effile au moyen de deux fourchettes etqu'on jette dans le potage avant de le servir, ainsi qu'une douzaine ou deux de quenelles de

merlanc.

Bisque d'écrevisses à la Malmesbury . — Bisque of crayfish à la Malmesbury.

Ce potage consiste en une bisque ordinaire, à laquelle on ajoute, au moment de servir, deux douzaines de queues d'écrevisses épluchées, la même quantité de queues de crevettes, trois douzaines de moules cuites et ébarbées, et autant de petites quenelles de merlans préalablement pochées dans du bouillon, et colorées avec du corail de homard.

Purée de pois secs. — Purée of split peas.

Après avoir lavé à grande eau un demi-litre de pois secs, les mettre dans une marmite avec 200 grammes de jambon cru coupé en dés, une branche de céleri, une carotte, un oignon piqué de deux clous de girofle et deux litres de bouillon. Mettre au feu et laisser bouillir doucement en Técumant, et, lorsque les pois sont cuits, on les écrase dans un mortier, puis on les passe à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Remettre la purée dans une casserole et la délayer avec le bouillon de la cuisson. Remuer sur le feu avec une spatule jusqu'à ébullition, laisser dégraisser, assaisonner et terminer en ajoutant un bon morceau de beurre frais. Envoyer à par^ dans une assiette creuse des croûtons de pain frits et, dans un ravier, de la menthe séchée et passée au tamis de fer.

On donne de la couleur au potage avec du vert d'épinard.

Soupe aux huîtres. — Oyster soup.

Faire blanchir dans leur propre liqueur trois douzaines de grosses huîtres dites « pied de cheval ». Au premier bouillon, les égoutter dans une passoire en conservant leur cuisson. Supprimer les barbes et les tendons et ne conserver que la partie délicate de l'huître qu'on nomme la noix. Déposer les huîtres dans un bain-marie avec l'eau qu'elles ont rendue. Si elles sont trop grosses, on les divise en deux.

D'autre pari, préparer deux litres de bouillon de poisson. A cet effet, prendre trois merlans dont on enlève les filets, et le même nombre de limandes. Hachez grossièrement le tout, moins les filets de merlans, dont on fait des petites quenelles.

Les débris de poissons sont alors mis dans une casserole avec une carotte émincée, un oignon coupé en rouelles, une douzaine de grains de gros poivre, trois clous de girofle, quelques branches de persil, un peu de thym, de. laurier et de macis. Mouiller ces ingrédients avec un quart de litre de vin blanc et faire bouillira grand feu pendant dix minutes. Ajouter alors un litre de consommé blanc et laisser mijoter cette essence de poisson pendant une demi-heure en l'écumant. Au bout de ce temps, passer le liquide à travers une passoire très fine et le remettre au feu pour l'épaissir avec un peu de roux ou d'arrowroot. Au moment de servir, finir le potage avec une liaison de quatre jaunes d'œufs et d'un décilitre de crème. Saupoudrez d'une pincée de poivre de Cayenne, et en dernier lieu ajoutez les huîtres et les quenelles de merlan.

Potage d'anguille. — Eel soup â la Richemond.

Après avoir levé les filets de deux belles anguilles, les couper en tronçons de cinq centimètres de longueur. Les plonger à l'eau bouillante pendant une ou deux minutes, pour les raidir, puis les égoutter.

Faire revenir dans le beurre deux oignons hachés. Lorsqu'ils sont d'une couleur blonde, leur adjoindre une carotle

émincée, un bouquet garni, deux clous de girofle, quelques grains de poivre ainsi qu'une demi-douzaine de champignons émincés, quelques poissons ordinaires et les arêtes des anguilles, pour composer un bouillon succulent. Mouiller avec du blond de veau et une demi-bouteille de vin blanc, et laisser mijoter pendant 20 minutes. Passer alors le bouillon à travers une serviette et le tenir au chaud.

Lorsque les morceaux d'anguille sont cuits, on les place dans la soupière avec un peu d'essence de poisson.

Épaissir le bouillon, après l'avoir dégraissé, avec un peu d'arrow-root; l'assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une bonne pincée de cayenne; puis, au moment de servir, finir le potage avec une liaison de six jaunes d'œufs et de la crème. — En dernier lieu, ajouter un peu de persil haché et blanchi, et verser le potage bouillant sur les morceaux d'anguille dans la soupière.

Water souchet.

Ce nom dérive du mot hollandais ivaterzoolje. Quoiqu'il soit d'usage de servir ce mets comme poisson, il peut être considéré comme potage, car on l'envoie sur table dans une soupière et on le mange à la cuillère.

Les poissons que l'on doit choisir de préférence pour le water souchet sont : le saumon, la perche, la truite, la sole et surtout la limande.

Couper en filets minces, tels que pour une julienne, la partie rouge de deux carottes, et un peu de céleri et de racine de persil. Faire cuire dans du bouillon léger auquel on ajoute un verre de vin blanc. Égouttez ensuite les légumes dont on conserve la cuisson, dans laquelle on fait pocher le poisson que Ton a préalablement coupé en filets ou en petits tronçons. — Cinq minutes suffisent à cuire le poisson. On y ajoute alors les légumes et une pluche de persil blanchi. On sert dans une soupière ou dans un plat creux, et l'en envoie à part des tranches de pain bis beurrées et coupées très mince.

Soupe aux moules. — Mussel soup.

Laver, quelques douzaines de moules à plusieurs eaux et, avec un couteau, enlever la touffe de mousse qui adhère à la coquille. — On les met alors au feu dans une casserole avec sel, poivre, un bouquet garni, deux verres de vin blanc, et on les saute constamment jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. — On les retire alors des coquilles et on les tient à part dans un peu delà cuisson tirée à clair. — D'autre part, émincer un oignon, une carotte, un peu de céleri, deux clousde girofle etquelquesgrains de gros poivre; faire frire ces ingrédients avec du beurre, puis y ajouter un peu de farine pour en obtenir un roux que l'on délaye avec la cuisson des moules. Faire bouillir et laisser écumer pendant vingt minutes. Ajouter en dernier lieu quelques cuillerées de crème, une pointe de çayenne et passer au tamis fin. — Remettre la soupe dans une casserole pour lui donner quelques minutes d'ébullition avec les moules.

Les moules, comme les huîtres et tous les coquillages comestibles, ne sont vraiment bonnes que pendant huit mois de l'année. Aussi est-il prudent de s'abstenir d'en manger pendant les mois de mai, juin, juillet et août.

Il arrive parfois que des symptômes d'un caractère alarmant se mauifestent pendant l'acte de la digestion des moules, sous la forme de démangeaisons, de maux de cœur et d'une fièvre intense.

En cas d'empoisonnement par ces mollusques, on recommande de prendre de la limonade additionnée de quelques gouttes d'éther. On n'est pas d'accord sur les véritables causes de cet empoisonnement. On prétend que la contamination des moules provient du cuivre des navires aux flancs desquels elles se seraient attachées; mais il est probable que, si le bivalve avait absorbé de l'oxyde de cuivre, il en aurait été la première victime. On a prétendu également que la maladie des moules était due à la présence dans le coquillage d'un petit crabe imperceptible; mais le fait n'a jamais été prouvé.

Potage d'esturgeon à l'américaine. — Sturgeon soup.

Se procurer trois livres d'esturgeon dont on détache un morceau bien en chair, qu'on place dans une casserole. et qu'on couvre d'une bonne mirepoix au vin blanc. Faire braiser le poisson pendant une heure et demie.

Lorsque Je morceau de poisson est cuit, on le met refroidir dans un endroit frais, et, lorsqu'il est froid, on le découpe en escalopes d'égale largeur qu'on met en réserve dans un peu de bouillon.

Pendant la cuisson du morceau d'esturgeon destiné à être escalope, on prépare le potage avec le reste du poisson ainsi qu'il suit :

Beurrer une grande casserole et la foncer avec trois oignons en tranches, une carotte, un morceau de céleri, du thym, du laurier, du persil, quelques clous de girofle, du poivre en grains et une feuille de macis. Ajouter deux vieilles poules et mouiller avec une cuillerée à pot de consommé et un grand verre de vin blanc. Mettre à feu vif jusqu'à ce que la cuisson soit bien réduite et le poisson tombé à demi-glace. Mouiller alors avec la mirepoix et du consommé, et laisser mijoter, en écumant, pendant deux heures et demie. Passer à la serviette et mélanger le bouillon avec deux cuillerées de roux pour en faire une sauce peu consistante qu'on laisse écumer et dans laquelle on amalgamera en dernier lieu un peu d'essence d'herbes à potage tortue (voir chapitre des condiments), un peu de beurre d'anchois, une pincée de cayenne, de la muscade râpée, et en dernier lieu les escalopes d'esturgeon, deux douzaines de petites quenelles de homard ou de saumon, et un demi-verre de madère.

Potage de perches à la Wastrefish.

Nettoyer et écailler cinq ou six perches et les faire pocher dans une mirepoix au vin blanc additionnée de consommé. Laisser les poissons refroidir dans leur cuisson, puis les égoutter et en

enlever les filets, qu'on divise en morceaux égaux et qu'on dépose dans une soupière. Réserver le liquide dans lequel les perches ont été cuites et qui doit servir à faire le potage. Faire un roux blond qu'on délaye avec ce bouillon et remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il atteigne le degré d'ébullition. On le retire alors du feu pour le laisser mijoter sur le coin du fourneau, après l'avoir garni de quelques légumes et d'un bouquet de persil. On le laisse ainsi pendant une demi-heure en l'écumant fréquemment, puis on le passe à travers une mousseline ou une fine passoire. Finalement, on ajoute au potage une julienne de légumes qu'on a fait cuire préalablement, ainsi qu'une liaison de quatre jaunes d'œufs. Yerser le potage bouillant dans la soupière sur les escalopes de perches.

Soupe aux clam-chowders. — Clam-chowder soup.

Ce potage est américain. Les clam-chowders sont des coquillages ressemblant un peu aux bucardes, et qui sont très communs aux États-Unis.

Ouvrir une centaine de clams, en ôter la partie dure et hacher le reste, que l'on place dans une casserole avec leur jus naturel. D'autre part, couper en petits dés quelques pommes de terre cuites à l'eau, deux tranches de jambon et deux gros oignons. Faire frire dans le beurre le jambon et les oignons, et, lorsque l'oignon est d'une belle couleur jaune, égoutter le beurre et mouiller avec du bouillon et un grand verre de vin blanc. Garnir d'un bouquet de persil. Assaisonner de sel, muscade râpée, poivre de Cayenne et purée de tomates. Faire bouillir le liquide pendant une demi-heure. D'un autre côté, on fait ramollir pendant dix minutes, dans un peu d'eau, une poignée de biscuits américains appelés crackers.

Un quart d'heure avant de servir le potage, on y mélange les pommes de terre, les dams et leur jus, ainsi que les biscuits. On laisse bouillir encore dix minutes, et finalement on incorpore à la soupe un bon morceau de beurre frais, après avoir retiré le bouquet de persil.

Soupe aux terrapines. — Terrapin soup.

(A Faméricaine.)

Plonger les petites tortues à l'eau bouillante et les y laisser deux ou trois minutes seulement, car une plus longue immersion nuirait à l'opération qui consiste à détacher l'écaillé de la carapace et des pattes. Les écailles étant enlevées, on met les terrapines à cuire dans un consommé léger pendant environ une demi-heure. Les égoutter et séparer les deux carapaces qu'on coupe en morceaux et que l'on garde au bain-marie avec un peu de la cuisson.

Délayer un peu de roux avec la cuisson des tortues, et laisser le liquide mijoter au coin du fourneau pendant une demi-heure pour jeter son écume; puis terminer le potage en y ajoutant une infusion de basilique, thym, laurier, marjolaine et sarriette ; et finalement une pincée de poivre de Cayenne, un verre de madère et la viande des terrapines. Laisser bouillir encore un quart d'heure et servir.

. Soupe au bœuf. — Beef soup.

Couper en gros dés d'un centimètre carré une livre de culotte de bœuf, qu'on fait revenir dans le beurre pendant trois minutes, puis que Ton mouille avec un litre de bouillon léger. Saler et garnir de légumes comme s'il s'agissait d'un pot-au-feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite. Passer le bouillon à travers un tamis de crin et retirer la viande qu'on met à part dans une casserole. Préparer une brunoise de légumes qu'on fait cuire dans le bouillon bien dégraissé ; et, lorsque les légumes sont cuits, on y ajoute les morceaux de bœuf mis en réserve.