CHAPITRE XII

Savouries et sandwichs.

Parmi les particularités quf distinguent le service des repas anglais, il en est une très importante qui consiste à servir dans les dîners un entremets de fromage ou de quelque autre nature, mais non sucré. On désigne ce mets sous le nom de « savouries », qui dérive du mot anglais savour (saveur). Ce mot n'ayant pas d'équivalent dans la langue française, on lui a conservé son nom exotique.

Les savouries ne sont, en réalité, que des espèces de zakouskis ou de hors-d'ceuvre, à cette différence près qu ils sont servis chauds, pour la plupart, à la fin du dîner, au lieu d'être présentés froids au commencement.

On pourrait croire que les Anglais ont adopté ce système par pur esprit de contradiction; mais s'ils agissent ainsi, c'est parce qu'ils considèrent les savouries comme excellents digestifs en raison de leur nature fortement condimentée, et qu'ils préparent le palais à la dégustation, et l'estomac à l'absorption des vins fins et des spiritueux de choix, qu'autrefois on apportait sur la table après que, suivant l'antique usage, les dames avaient quitté la salle à manger pour passer au salon, laissant les messieurs attablés devant les trois carafons traditionnels contenant l'un du vieux porto, l'autre du xérès vénérable et le troisième du whisky de derrière les fagots, dont on se gorgeait jusqu'à ce que la moitié des buveurs s'endormissent sur la table, quand ils ne glissaient pas dessous. Hâtons-nous d'ajouter que ces usages ont, depuis longtemps, disparu des mœurs britanniques, et que la société anglaise n'a rien à envier sous le rapport du savoir-vivre et de la galanterie aux nations les plus policées.

Revenons à notre sujet :

Les savouries étant destinés à remplacer le fromage dans les dîners cérémonieux, il est de toute nécessité que ceux qu'on sert en ces occasions aient le fromage comme principal adjuvant.

La liste des savouries au fromage est innombrable; aussi n'en citerai-je qu'un nombre limité de formules, laissant à l'initiative des praticiens le soin d'en imaginer ou d'en combiner d'autres.

Fromages anglais.

Les meilleurs fromages nationaux sont au nombre de quatre : C'est d'abord le Stilton, que les Anglais proclament le roi des fromages, et qui est originaire du comté de Leicestershire. Ce fromage, qui a la forme d'un manchon, ressemble un peu par l'apparence au roquefort et au gorgonzola; mais il en diffère essentiellement par le goût. C'est le fromage aristocratique par excellence. Son poids est en moyenne de huit à douze livres. On le sert entier, entouré d'une serviette pliée de manière à

cacher la croûte rugueuse et peu appétissante de l'extérieur. Au retour de la salle à manger, pour empêcher le fromage de sécher, on recouvre la partie supérieure entamée avec une serviette imbibée de vin, de sherry ou de porto. Le Chadder cheese est un fromage qui a la forme du gruyère et a comme lui une apparence solide et blanchâtre; mais la pâte en est compacte comme celle du fromage de Hollande. C'est avec ce fromage qu'on fait les meilleurs Welsh rarebits.

Le chester est le fromage le plus en faveur parmi la classe moyenne et la bourgeoisie. Quant au Edder cheese, c'est un produit du Warwickshire. 11 a la forme et la grandeur du portsalut^maisl'intérieurest mou et crémeux, au lieu d'être compact.

Tartelettes piémontaises.

Foncer avec de la pâte fine deux douzaines de moules à tartelettes creux. D'autre part, casser dans une bassine trois œufs entiers. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne, muscade.. Fouetter ces œufs quelques minutes en y ajoutant graduellement une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère, puis un demi-litre de crème. Emplir les tartelettes avec cet appareil et cuire à four vif. A la sortie du four, on les saupoudre de parmesan râpé et on les envoie immédiatement sur table. Cet entremets doit être servi très chaud.

Tartelettes soufflées au fromage.

Ingrédients : 50 grammes de farine, 50 grammes de fécule, un verre de lait, 4 œufs, 30 grammes de parmesan, 30 grammes de gruyère, sel, cayenne, 60 grammes de beurre, un peu de muscade râpée.

Délayer la farine graduellement avec le lait, le sel, le cayenne et la muscade. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, mélanger vigoureusement avec la spatule, et laisser bouillir encore quelques minutes en continuant de remuer;

retirer du feu et ajouter le fromage râpé; puis les quatre jaunes d'œufs dont on fouette les blancs que l'on mélange légèrement. Emplir deux douzaines de moules à tartelettes préalablement foncés de pâte fine, et cuire à four vif. Lorsque les tartelettes sont cuites, les démouler, les saupoudrer de parmesan, et servir immédiatement. Colorer avec la salamandre s'il y a lieu.

Ramequins.

Préparer de la pâte à choux, en employant du lait au lieu d'eau. Après avoir mélangé les œufs, on ajoute du sel, du cayenne et du fromage râpé. Coucher la pâte sur un plafond, en donnant aux ramequins la forme de petits choux ou de pains à la duchesse. Parsemer sur la surface du fromage de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four de chaleur modérée.

Biscotins au fromage.

Cet entremets de fromage a l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance.

Casser dans une terrine deux œufs entiers et trois jaunes. Les délayer avec un demi-litre de crème, du sel, du poivre de Cayenne, un peu de muscade, une poignée de gruyère râpé et autant de parmesan.

Beurrer 12 moules à tartelettes petits, mais profonds, et les •emplir avec l'appareil qui vient d'être décrit. Placer les moules dans un sautoir avec un peu d'eau chaude, et faire pocher au four modéré, en ayant soin que l'eau du sautoir ne bouille pas. Couper à Temporte-pièce des tranches de brioche rassise, de l'épaisseur de 1 centimètre et de même diamètre que les moules à tartelettes, et les faire frire dans du beurre clarifié. Lorsque les œufs sont pochés, les démouler et les placer aussitôt sur les rondelles de brioche frite. On sème dessus un peu de fromage râpé et Ton colore à la salamandre.

Cet entremets peut se, préparer le matin et se faire réchauffer au four au moment de servir, sans perdre de ses qualités.

Biscuits glacés au parmesan.

Faire une crème anglaise de huit jaunes d'œufs, qu'on assaisonne de sel, poivre de Cayenne et muscade. La prendre sur le feu et la retirer lorsqu'elle commence à épaissir. Lorsqu'elle est tiède, lui mélanger une poignée de parmesan râpé et la même quantité de gruyère. Passer à l'étamine avec deux cuillers de bois.

Lorsque l'appareil est tout à fait froid, lui incorporer un demi-litre de crème fouettée bien épaisse, et remplir des petites caisses à soufflé, autour desquelles on a attaché de petites bandes de papier. Les ranger alors dans une cave à biscuits glacés, et les sangler légèrement de glace et de gros sel. Avant de les servir, enlever les bandes de papier et dresser sur une serviette. Ces biscuits, n'étant pas sucrés, se congèlent très vite ; aussi faut-il les surveiller afin qu'ils ne deviennent pas trop fermes.

Pudding de fromage au pain. — Bread and cheese pudding.

Étendre une couche de beurre frais sur des tranches de pain rassis coupées très minces. Semer sur ces tranches de pain du fromage de Parmesan et de Gruyère râpés en égale quantité. Disposer alors régulièrement les tartines de pain dans un plat à pudding, jusqu'à ce qu'il soit aux trois quarts plein.

Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'œufs délayés avec du bouillon léger, et assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Verser cette crème sur le pain rangé dans le plat, semer sur la surface du parmesan râpé et faire cuire à tour modéré. Colorer à la salamandre s'il y a lieu. ,

Laisser le pain s'imbiber dans la crème anglaise vingt minutes avant de mettre le pudding au four.

Bavarois au fromage.

Faire une anglaise de six jaunes d'œufs qu'on délaye avec du lait, la remuer sur le feu avec une cuiller de bois, et lorsqu'elle est prise, la verser dans une bassine, l'assaisonner de sel et d'une forte pincée de cayenne, puis, lorsqu'elle est à moitié froide, y mélanger une poignée de fromage de Gruyère râpé et la même quantité de parmesan ainsi qu'un peu de muscade. On passe ensuite cette crème à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Ajouter à l'appareil un peu de gélatine fondue, et tourner sur la glace jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. On termine par l'addition de crème fouettée, puis on emplit vivement un moule à bavarois ou bien des moules à darioles. Un point essentiel à observer, c'est que dans tous les entremets de fromage servis sur les tables anglaises, il ne faut pas ménager le poivre de Cayenne.

Glace au fromage à la Cadogan.

Préparez une crème anglaise de six jaunes d'œufs et de lait, comme pour le bavarois au fromage, et assaisonnez de même. Mélangez le parmesan et le gruyère, et lorsque l'appareil est presque froid, passez à l'étamine au moyen de deux cuillers de bois. Sanglez la sorbetière, et mettez la crème anglaise dedans. Remuez constamment avec la spatule et, lorsque le liquide commence à épaissir, mélangez un demi-litre de crème fouettée. Évitez de laisser trop prendre la glace. On la dresse en rocher sur un plat garni d'une serviette.

Bécasse écossaise. — Scotch woodcock.

Il est un fait avéré, c'est qu'on ne trouve pas de bécasses en Ecosse, quoiqu'elles soient assez communes en Angleterre et surtout en Irlande. C'est probablement à cause de cette particularité que, par dérision, on a donné le nom de bécasse écossaise

à ce mets qui n'a aucun rapport avec ce délicieux gibier. Couper des tranches de pain, que l'on fait griller des deux côtés, devant un feu bien clair. Faire un peu de sauce au beurre bien épaisse, à laquelle on mélange une cuillerée à bouche de câpres hachées et une cuillerée à café d'essence d'anchois (essence of anchovy). Étendre cette préparation sur les tranches de pain grillé, que Ton masque entièrement d'une couche de fromage de Parmesan râpé. Colorer à la salamandre et détailler le pain en forme de rectangle de la largeur de deux centimètres sur six de longueur. Servir très chaud et bien poivré.

Pailles au fromaçe. — Cheese straws.

Ce savoury est très estimé des Anglais :

Préparer une demi-livre de pâte à feuilletage à laquelle on donne une dizaine de tours ; mais entre chaque tour, on sème, sur la surface de la pâte, du fromage râpé de Parmesan et de Gruyère, ainsi qu'une pincée de poivre deCayenne. Lorsque la pâte a dix tours, l'abaisser d'une épaisseur de trois millimètres à peu près, et la diviser avec un grand couteau, en baguettes fines de 12 centimètres de long, qu'on place au fur et à mesure sur un plafond beurré. Les cuire à feu vif. En les sortant du four, les détacher et les dresser sur une serviette chaude.

Condés au fromage.

Faire une pâte au fromage composée de 4 jaunes d'œufs délayés avec un peu de crème, du sel, du cayenne et assez de fromage râpé pour en faire une pâte compacte, qu'on étend sur des abaisses de feuilletage, et qu'on détaille ensuite en bâtonnets de la forme et de la grandeur d'un condé d'amandes. Cuire à four chaud.

Croquets au parmesan.

Ingrédients : une livre de farine, une livre de beurre, une livre de parmesan râpé, sel, cayenne et deux ou trois cuillerées

de crème double. Mélanger le tout, et en faire une pâte que Ton abaisse, et que Ton divise avec un coupe-pâte cannelé de 4 ou 5 centimètres de diamètre. Cuire à four modéré. Avant d'envoyer sur table, saupoudrer les croquets de parmesan râpé.

Beignets au parmesan. — Parmesan fritters.

Préparer une crème frangipane avec 4 œufs entiers, 125 grammes de farine, un peu de sel, du poivre de Cayenne, de la muscade râpée, 60 grammes de beurre, un demi-litre de lait.

Faire cuire et réduire en remuant constamment la frangipane, à laquelle on ajoute, lorsqu'elle est réduite à point, une poignée de parmesan râpé et une de gruyère. Beurrer un plafond, et y verser la crème qu'on égalise avec la lame d'un couteau et qu'on met refroidir. Lorsque la frangipane est tout à fait froide, on la coupe avec un coupe-pâte rond de quatre centimètres de diamètre. Avec un plus petit coupe-pâte on enlève le centre du beignet, qu'on trempe dans l'œuf battu, et finalement dans la mie de pain. Frire à grande friture, puis égoutter et saupoudrer légèrement de fromage râpé avant d'envoyer sur table. On dresse les beignets en couronne sur une serviette.

Diablotins.

Préparer de la pâte à choux à laquelle on mêle une poignée de parmesan râpé et autant de gruyère. Prendre une poche à biscuits, munie d'une forte douille de forme ovale, et l'emplir avec la pâte. Faire chauffer du saindoux dans une poêle, 'en assez grande quantité pour que les diablotins puissent frire à Taise. Lorsque le saindoux est suffisamment chaud, presser sur la partie supérieure de la poche, et au moyen d'un petit couteau dont on trempe la lame de temps en temps dans le saindoux, trancher vivement la pâte au fur et à mesure qu'elle sort de la douille. On obtient ainsi de petits beignets soufflés de forme uniforme qu'on remue constamment avec une écumoire jusqu'à

cuisson complète. A mesure que les diablotins prennent couleur, on les égoutte sur un tamis de fer, et lorsqu'ils sont tous cuits, on les saupoudre de parmesan râpé et d'un soupçon de poivre de Gayenne. Servir très chaud.

Petites fondues au parmesan.

Casser dans une casserole de moyenne grandeur six jaunes d'œufs auxquels on ajoute 150 grammes de beurre frais, du sel, du poivre de Cayenne et une pincée de muscade. Mettre la casserole au bain-marie et remuer avec une spatule jusqu'à ce que l'appareil épaississe ; la retirer du feu, et lui incorporer graduellement 300 grammes de fromage râpé, moitié gruyère et moitié parmesan. Chauffer légèrement, et, lorsque le fromage est bien mélangé, ajouter deux blancs d'œufs fouettés. Un quart d'heure avant de servir, fouetter encore quatre blancs d'œufs qu'on incorpore à l'appareil, avec lequel on emplit deux douzaines de petites caisses, soit en papier, soit en porcelaine à feu. On les cuit à four doux, et on les dresse sur un plat chaud garni d'une serviette.

Darioles au fromage.

Foncer avec de la pâte à 3/4 une douzaine de moules à darioles. D'autre part, casser dans une bassine deux œufs entiers et quatre jaunes, que l'on délaye avec un demi-litre de crème. Assaisonner de sel, cayenne et muscade, et ajouter une poignée de parmesan râpé et une demi-poignée de gruyère. Bien mélanger le tout avec un fouet, et remplir les moules avec cet appareil.

Saupoudrer la surface de fromage râpé et cuire à four vif. Il ne faut emplir les darioles qu'au moment de les mettre au four. Si on les emplissait trop tôt, le fromage tomberait au fond du moule.

Dartois au fromage.

Faire une frangipane au fro/nage telle qu'elle est décrite à l'article des beignets au parmesan; mais on doit la faire un peu plus délicate, et la réduire un peu moins.

Lorsque la crème pâtissière est tout à fait froide, on l'étend sur une abaisse de pâte, puis on la recouvre de feuilletage à huit tours. On procède ensuite comme pour les gâteaux Dartois ordinaires; mais au lieu de les dorer à l'œuf, on les humecte de crème avec un pinceau, on sème à la surface du fromage de parmesan râpé mélangé à du gruyère, et Ton saupoudre de poivre de Cayenne,

Soufflé au parmesan.

Mettre dans une casserole 200 grammes de farine tamisée que l'on dissout avec un demi-litre de lait. Ajouter sel, poivre, muscade râpée et 60 grammes de beurre. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil prenne de la consistance, et continuer à laisser cuire pendant quelques minutes. Retirer alors du feu, et ajouter 30 grammes de parmesan râpé et autant de gruyère. Mêler à l'appareil six jaunes d'œufs, dont on fouette les blancs en neige, et qu'on ajoute en dernier lieu. Pour cuire le soufflé, on le met, soit dans un plat à tarte anglais, soit dans une caisse en argent fabriquée exprès pour cet usage. A défaut de ces récipients on peut cuire le soufflé dans une caisse en papier.

Rissoles au fromage.

Préparer de la crème pâtissière au fromage. (Voir beignets au parmesan.) Lorsqu'elle est cuite, la laisser refroidir en

la remuant de temps en temps, afin de la conserver lisse. Abaisser très mince de la pâte à feuilletage usée, etsur celleci, déposer de place en place, en les séparant par un espace de deux centimètres, des petites boules de frangipane de la grosseur d'une noisette. Mouillez le tour de la rissole qu'on recouvre d'une abaisse de pâte. On soude les deux abaisses en appuyant avec le pouce. Tremper alors chaque rissole dans de l'œuf battu, et ensuite dans de la mie de pain fraîche. Faire frire à pleine friture les rissoles, en les remuant constamment avec une écumoire, et lorsqu'elles ont atteint une jolie couleur dorée, on les égoutte. Avant de les servir, on les saupoudre de parmesan râpé. Dresser sur une serviette et garnir de persil frit.

Crème de Devonshire. — Devonshire cream.

On vend à Londres, dans les crémeries, de petits pots d'une forme particulière, qui contiennent une excellente crème dontle comté du Devonshire a la spécialité.

La « Devonshire cream » se prépare ainsi :

On emplit, jusqu'aux bords, une bassine en étain ou en terre très évasée, avec du lait non écrémé qu'on laisse reposer dans un endroit frais pendant douze heures en été, et vingt-quatre heures en hiver. Au bout de ce temps, on place le vase sur un trépied élevé posé au-dessus d'un feu de bois, pour le laisser ainsi sans remuer, jusqu'à ce qu'une épaisse couche de crème se forme à la surface. Il faut surtout avoir soin de surveiller le lait et ne pas le laisser bouillir. Lorsqu'il commence à « frémir », on retire la terrine avec précaution du feu, on la dépose dans la laiterie, et lorsque le liquide est entièrement refroidi, on enlève la crème avec une écumoire. Elle est alors prête à livrer au commerce. Cette crème est excellente pour faire les mirlitons dits de Rouen.

Beignets soufflés au fromage. — Cheese puflfs.

. Faire de la pâte à choux dans laquelle on ne met ni sucre ni aromates, qu'on remplace par du fromage de Gruyère et du par-

mesan en quantités égale, avec de la muscade râpée. Beurrer bien deux ou trois feuilles de papier écolier sur lesquelles on couche, au moyen d'une poche à biscuit, de petits choux de la grosseur d'un marron. Un quart d'heure avant de servir, on laisse glisser les petits choux dans une poêle contenant du saindoux bouillant ; et on les fait frire en les remuant constamment avec une écumoire, jusqu'à complète cuisson. On égoutte alors les beignets sur une grille ou un tamis de fer, on les saupoudre de parmesan râpé et on les dresse sur un plat garni d'une serviette.

Pulled bread.

Le pulled bread est un genre de pain que Ton sert en même temps que le fromage à la fin du dîner, et qui se prépare ainsi :

On prend un pain qui sort du four et dont on enlève toute la croûte. Pendant qu'il est chaud, on déchiquette la mie en morceaux du volume d'une grosse noix. Ces morceaux de mie de pain sont alors mis à sécher à four chaud pendant un quart d'heure. Ils prennent en séchant un aspect rugueux et une couleur dorée, et deviennent très croustillants. Ce pain est excellent mangé avec du fromage.

Sandwichs au fromage. — Gheese sandwiches.

Prendre un morceau de n'importe quel fromage sec, et le râper. Le mettre dans un mortier avec son même volume de beurre, un peu de moutarde aux fines herbes et une pincée de poivre de Cayenne. Lorsquele fromage est bien mélangéavecle beurre, on étend une couche épaisse de cette purée sur une tranche de pain qu'on recouvre d'une autre tranche comme pour lin sandwich ordinaire. Ces sandwichs sont excellents pour goûter, avec accompagnement d'un verre d'ale ou de stout; mais ils sont bien meilleurs encore si on remplace le pain ordinaire par une épaisse rôtie qu'on fend par le milieu et qu'on garnit ensuite avec de la purée de fromage.

Tartelettes à la Milanaise.

Faire cuire à l'eau salée un quart de petit macaroni (spaghetti) Lorsqu'il est cuit à point, l'égfoutter, le rafraîchir, puis l'étendre sur une serviette pour absorber toute l'humidité, et le couper en morceaux égaux de la longueur d'un centimètre. D'autre part, foncer des petits moules à tartelettes avec de la pâte fine. Emplir le vide avec des lentilles, et faire cuire à four chaud. Lorsqu'on retire les tartelettes du four, on retire les lentilles, que Ton remplace par le macaroni, qu'on a préparé d'avance, en le mélangeant avec un peu de sauce blanche, du sel, du poivre de Gayenne, un peu de muscade râpée, et du fromage de Gruyère et de parmesan en égale quantité. On saupoudre la surface de pa*rmesan râpé, et on met quelques minutes au four. Avant de les envoyer sur table, on les colore au moyen de la salamandre chauffée à blanc.

Quiscli au fromage à la lorraine.

Cassez quatre œufs dans une terrine. Assaisonnez de sel, poivre de Cayenne et muscade. Ajoutez deux verres de crème, une poignée de parmesan râpé, et la même quantité de gruyère. Emplissez avec cet appareil une croûte de flan qu'on a fait préalablement cuire, ou bien de petites caisses en porcelaine à feu. Mettez le flan et son contenu à four modéré. Quant aux petites caisses en porcelaine, on les poche au bain-marie sans bouillir pendant 20 minutes. Semez dessus du parmesan râpé et colorez à la salamandre.

Petites croustades de Finnan haddock.

Ce mets se sert en même temps que le fromage. On appelle finnan haddock la merluche fumée. Foncez de petites croustades avec de la pâte fine et faites-les cuire à four chaud, en les

emplissant de riz ou de lentilles. Lorsqu'on les démoule, les vider et les brosser intérieurement avec un pinceau.

Coupez en petits dés la chair du poisson que vous faites chauffer dans une sauce au curry, et lorsque la préparation est bouillante, garnissez-en les petites croustades, sur la surface desquelles on sème un peu de chapelure et de poivre de Cayenne. Dresser sur un plat garni d'une serviette.

Welsh Rabbit.

Le véritable nom de ce mets est loelsh rare bit et signifie : morceau de choix gallois ; mais on le dénomme plus communément welsh rabbit qui veut direct lapin gallois ». C'est la manière de servir le fromage la plus connue et la plus en faveur en Angleterre. Le welsh rare bit se mange dans toutes les classes de la société : au club, au mess, au restaurant, à la taverne. Il existe à Londres certaines maisons qui en ont la spécialité et où l'on va le soir après le théâtre se faire servir un welsh rare bit, comme à Paris on va manger la soupe à l'oignon et au fromage qui se débite dans les brasseries de nuit. On prépare d'abord des grillades de pain de mie, qu'on tient au chaud pendant qu'on prépare le fromage.

Couper en morceaux carrés une demi-livre de fromage de Gloucester qu'on met dans une casserole de moyenne grandeur avec un verre de crème ou d'aleet un peu de moutarde anglaise. Tournez sur le feu légèrement jusqu'à ce que le fromage se liquéfie. A ce moment on le verse immédiatement sur les toasts qu'on a enduits de beurre. Égaliser vivement le fromage avec la lame d'un couteau, puis couper le pain en quatre ou six morceaux, et le servir sans plus altendre, après l'avoir saupoudré de cayenne. Le welsh rare bit n'est bon qu'à la condition d'être mangé très chaud. Dans certaines maisons, on sert le fromage fondu de la sorte dans un plat d'argent à double fond, dans la partie inférieure duquel on met de l'eau bouillante. Au moment de l'envoyer sur table, on achève de le faire fondre à la surface avec la salamandre. On sert à part du pain grillé et de Yale

chaude. On donne à ce mets le nom de toasted cheese. Une manière plus simple, pour faire un loelsh rabbit, consiste à étendre sur des rôties bien beurrées une couche épaisse de fromage de Gloucester râpé, et mettre quelques minutes au four. On emploie ensuite la salamandre pour achever de faire fondre le fromage; on sème sur la surface du poivre de Cayenne, et Ton étale un peu de moutarde sur le tout.

Les sandwichs.

Un gourmet anglais. — Le marquis de Béchamel et lord Sandwich. — Villeroy, Soubise et Monglas. — Les bals elles sandwichs. — L'homme sandwich. — La boîte à sandwichs. — Le pain de mie.

Le mot anglais sandwich est depuis longtemps francisé, mais ce n'est que depuis quelques années qu'on s'est mis d'accord pour décider si le mot devait être masculin ou féminin. En dernier ressort on est convenu de lui assigner le genre masculin; quant au pluriel, on écrit indifféremment sandwiches ou sandwichs. L'origine des sandwichs remonte au siècle dernier, et c'est à lord Sandwich que nous sommes redevables de ce mets si simple à préparer,* si facile à déguster et si utile à employer.

La célébrité, but de l'ambition de tant d'hommes de génie méconnus, tient vraiment à bien peu de chose ; ainsi, pour ne mentionner que deux exemples qui forment un curieux parallèle, je citerai le marquis de Béchamel et lord Sandwich. Le premier conçut la gourmande idée de faire ajouter par son chef un peu de crème à une sauce blanche ; et le second, de son côté, peutêtre pour utiliser les restes d'une langue ou d'un jambon, ordonna à son maître d'hôtel de lui placer une mince tranche de viande entre deux mignonnes tartines de pain beurré, et voilà deux hommes qui seraient restés à jamais ignorés, si les gourmands reconnaissants ne leur avaient décerné un brevet de postérité!...

Combien en est-il encore qui doivent leur renommée bien plus à la cuisine qu'à leur génie; et Villeroy, Monglas, Duxelles,

LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE Ti(.)

Soubise et bien d'autres seraient peut-être tout à fait inconnus aujourd'hui, si leurs noms ne se trouvaient associés à quelque préparation culinaire.

Les sandwichs se confectionnent d'une infinité de manières et se préparent selon les goûts du consommateur et selon les circonstances qui motivent leur emploi. Ils s'assimilent à tous les tempéraments, à condition toutefois que la nature de la substance dont ils sont garnis et leur assaisonnement conviennent aux estomacs auxquels ils sont destinés. Pour les enfants et les personnes délicates, on emploiera du poulet émincé ou de la purée de volaille ou de gibier. Pour les appétits robustes, on substituera au poulet ou à la purée, du bœuf, de la langue ou du jambon. Pour ceux-là on modérera le sel et on supprimera les condiments; pour ceux-ci, on ne ménagera ni la moutarde ni l'assaisonnement.

Les sandwichs ont surtout du succès dans les bals et les soirées. Cette faveur dont ils jouissent tient à la faculté qu'on a de les manger sans retirer ses gants, sans avoir recours à l'assiette et à la fourchette, sans s'asseoir, en causant, voire même en flirtant.

Le mot sandwich est aujourd'hui francisé et s'applique à toute chose enfermée entre deux objets à surface aplanie. C'est ainsi que parune ironie dusort les loustics parisiens etlondoniens ont baptisé du nom d'homme sandwich le malheureux meurt-defaim, à la solde des agents de publicité, qui se promène mélancoliquement dans les rues de Londres et dont la tête et les jambes émergent d'entre deux planches, sur lesquelles s'étalent des réclames plus ou moins mirifiques, et dont le sujet attrayant forme un constraste marquant avec l'aspect misérable et l'habillement dépenaillé de ce martyr du pavé.

En Angleterre, il est d'usage et de bon ton de posséder une boîte à sandwichs, et tout Anglais qui se respecte ne se met jamais en voyage sans avoir dans son sac une sandwich box bien garnie. Ces boîtes varient par leur forme et leur nature. Elles sont ovales, oblongues ou carrées. On en voit en nickel, en argent et même en or. Les unes, destinées à mettre dans la

poche, ressemblent à des porte-cigares, tandis qu'il en est d'autres presque aussi grandes que des chaufferettes; ce sont des sandwich boxes de famille.

On emploie, pour faire les sandwichs, un certain pain préparé tout exprès et cuit dans un moule de forme carrée. On le nomme pain de mie (en anglais, tinloaf). On enlève la croûte supérieure et Ton étend sur le pain une légère couche de beurre frais mélangé avec un peu de moutarde. On prépare ainsi deux tartines de même épaisseur. Sur l'une d'elles on place la viande coupée en minces escalopes qu'on assaisonne de sel et qu'on recouvre ensuite avec l'autre tranche de pain beurré. On fait alors adhérer la viande au pain en appuyant sur le sandwich avec le fond d'une assiette, puis on le coupe de la forme et de la grandeur désirée.

Sandwichs au pain grillé.

Faire griller une tranche de pain de mie d'un centimètre d'épaisseur, et la fendre en deux dans toute sa grandeur pendant qu'elle est encore chaude. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de beurre et d'une viande cuite quelconque, qu'on assaisonne et sur laquelle on sèrne du cresson alénois.

Sandwichs de carême.

Préparer une tranche de pain grillé, ainsi que dans la précédente recette, et remplacer la viande par des tranches d'œufs durs qu'on assaisonne de sel et de poivre et qu'on parsème de cresson alénois.

Sandwichs à lapurée de homard.

Ces sandwichs se garnissent avec une purée faite avec les déchets d'un homard ou d'une langouste, qu'on a parés pour une salade ou une mayonnaise. Ces déchets, après avoir été assaisonnés d'un peu de sel et d'une pincée de poivre de Cayenne,

sont mis dans un mortier et piles avec un morceau de beurre, deux anchois et l'intérieur du coffre du crustacé, y compris le corail qui est nécessaire pour colorer la purée, qu'on passe ensuite au tamis à quenelle et qui sert à garnir les sandwichs.

La garniture des sandwichs peut se variera l'infini ainsi que je l'ai dit plus haut. Je ne m'étendrai donc pas plus longtemps sur ce chapitre, laissant à l'imagination du praticien le soin d'en combiner la nature, selon les moyens dont il peut disposer.

Sandwich du Bookmaker. — Book-maker Sandwich.

Ce genre de sandwich, patronné par les gens qui fréquentent les courses, est des plus substantiels et, d'après l'énoncé de la recette qui suit, on comprend qu'il peut à l'occasion tenir lieu d'un repas.

On prend un pain de mie anglais carré, dont on détache les deux côtés extrêmes qui forment la croûte, et à laquelle on laisse adhérer un centimètre de mie, qu'on revêt d'une légère couche de beurre.

D'autre part, on fait griller un beefsteak épais, bien assaisonné de sel et de poivre. Lorsqu'il est cuit, on le retire du gril pour le laisser refroidir. Lorsqu'il est tout à fait froid, on sème dessus du raifort râpé et on le sature de moutarde ; puis on le place entre les deux croûtes de pain qu'on ficelle comme on le fait dune galantine, et qu'on enveloppe dans plusieurs feuilles de papier buvard. On place ensuite le paquet ficelé sous une presse à copier dont on serre les vis graduellement et on laisse ainsi le sandwich pendant une demi-heure. Au bout de ce temps, on le retire. La partie intérieure des tranches de pain se trouvera, par le fait de la pression, saturée du jus de la viande, que la partie croutonneuse du pain empêche de s'échapper.

On retire le papier buvard, et on emballe le sandwich dans une boîte ou dans une ou plusieurs feuilles de papier parcheminé.