LE PLUM-PUDDING DE NOËL

Ainsi que le drapeau, symbole magistral,

Chaque pays possède un mets national,

Dont les divers destins les rendent respectables.

L'un s'illustre aux combats, les autres sur les tables î

Souverains, magistrats, femmes, vieillards, enfants

De la noble Angleterre Chantent du fond du cœur les bienfaits triomphants

Du pudding légendaire!

Sa recette.

Raisins d'Espagne et d'Orient, De l'Inde, gingembre et cannelle, Cédrat, muscade à bon escient, Ce sont les parfums qu'il recèle.

Farine, graisse, lait, des œufs, Puis mouillez d'un arôme unique Les produits. mélangés entre eux, De bon rhum de la Martinique.

Dans un linge assez grand,' bien fariné, beurré,

Que le pudding se moule, Modelé, façonné, ficelé bien serré,

Tout rond comme une boule.

Sachez que sa cuisson est simple en son effet :

Il cuit à l'eau bouillante.

On le sert entouré de bon rhum, dont on fait

Jaillir la flamme ardente!

Ses bienfaits.

D'un élan généreux, le bourgeois, le richard, Pour les déshérités, d'avance ont fait la part. Le pauvre en sa cabane où le chaume le couvre

Fête comme les rois ; Et dans toute prison, la geôle qui s'entr'ouvre

Donne au pudding ses droits!

Voilà comment l'Anglais, en ce jour de Noël, Comprend l'égalité par-devant l'Éternel !

Achille Ozanne.

Pudding de pain beurré. — Bread and butter pudding.

Ce pudding- est en grande estime chez nos voisins, non seulement parce qu'iï est facile et peu coûteux à confectionner, mais aussi à cause de son excellence.

Ingrédients : Pain, beurre, œufs, sucre et lait. Couper des tranches de pain beurré très minces et les placer, superposées, dans un plat à pudding (pudding dish), après avoir semé sur chacune des tranches des raisins de Corinthe épluchés et bien lavés.

Casser dans une bassine deux œufs entiers et deux jaunes; ajouter du sucre en poudre, battre les œufs et le sucre, et délayer avec un demi-litre de lait, parfumer l'appareil avec du sucre de vanille, de fleur d'oranger ou de citron, et le verser sur le pain beurré. Laisser le pain bien s'imbiber pendant 20 minutes et mettre le pudding au four modéré pendant une demi-heure. Lorsqu'il est cuit, on sème du sucre à la surface et on le glace à la salamandre, s'il y a lieu.

Pudding de riz aux œufs. — Rice pudding.

Laver et faire blanchir 125 grammes de riz. — L'égoutter et le remettre dans la casserole. Le faire cuire avec du lait et 50 grammes de beurre frais, comme s'il s'agissait d'un gâteau de riz; mais il doit être tenu beaucoup plus liquide. Lorsqu'il est cuit à point, on ajoute au riz du sucre et un parfum quelconque, puis deux œufs entiers. Beurrer un plat à pudding, l'emplir jusqu'au bord avec l'appareil, et le mettre à four modéré; une demi-heure de cuisson suffit. Lorsque le pudding est cuit, le saupoudrer de sucre fin et le glacer à la salamandre, ou étendre sur la surface de la marmelade d'abricot. Quelquefois on ajoute au riz, lorsqu'il est cuit, une poignée de raisins de Corinthe.

Crème anglaise. — Custard.

Jamais dénomination ne fut mieux appropriée que celle-ci; car cette préparation est employée dans la cuisine anglaise comme adjuvant à la plupart des puddings.

Délayer 6 jaunes d'œufs avec 125 grammes de sucre et 3 décilitres de lait ou de crème. Tourner sur le feu jusqu'à ce que la liaison s'opère, mais en évitant de laisser bouillir.

On aromatise cette sauce avec des parfums variés, selon la nature du pudding qu'elle accompagne. On peut aussi dans certaines circonstances lui adjoindre une ou deux pincées d'arrow-root si on la trouve trop liquide.

Pudding de riz au naturel. — Plain rice pudding.

Le pudding de riz tel qu'on le prépare dans les familles qui visent à l'économie se fait ainsi : Laver le riz et le mettre dans le fond d'un plat à pudding préalablement beurré. Le recouvrir de lait sucré, semer sur la surface un peu de muscade râpée ou de la cannelle en poudre, et faire cuire à four chaud pendant une heure.

Crème renversée. — Steamed custard pudding.

L'entremets qu'on appelle en anglais steamed custard pudding ne diffère en rien de ce qu'on nomme, dans le vocabulaire de la cuisine française, crème renversée, et se compose d'œufs, de sucre et de lait dans la proportion de 6 œufs entiers pour 120 grammes de sucre et un demi-litre de lait. On aromatise la crème d'une saveur quelconque, et on la passe à travers une mousseline dans un moule beurré qu'on met au bain-marie pendant une heure, en ayant soin de ne pas le laisser bouillir. Démouler dans un plat creux, et saucer d'un sirop de fruits ou d'une sauce à l'arrowroot.

Croûtes aux cerises — Cherry bread.

Piler dans un mortier une livre de belles cerises avec leurs noyaux. On les met ensuite dans un poêlon de cuivre avec 200 grammes de sucre et un grand verre de vin de Porto. Laisser cuire sur le feu pendant dix minutes, et passer la purée à travers un tamis de Venise au moyen d'une cuiller de bois.

Pendant que cuisent les cerises, on prépare des tranches de pain de mie, ou mieux encore de brioche rassie, qu'on coupe d'égale grandeur avec un emporte-pièce et qu'on fait frire dans le beurre clarifié. Lorsque les croûtons de pain ou de brioche sont d'une belle couleur dorée, on les trempe dans la purée de cerises et on les place en forme de turban dans un plat à pudding ou dans une caisse à soufflé en argent. Semer à la surface un peu de poudre de cannelle, et mettre au four. Laisser mijoter pendant une demi-heure. Les croûtes doivent avoir été bien imbibées de sirop avant de les mettre au four, et il faut avoir soin de verser un peu de sirop dans le plat, afin que les croûtes ne s'attachent pas au fond.

Pudding de marrons. — Chesnut pudding.

Enlever avec un couteau la première peau de cinquante marrons. Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole pour blanchir les marrons afin d'enlever la seconde peau. Lorsqu'ils sont tous bien épluchés, mettez-les cuire avec une demi-gousse de vanille, de l'eau, et 60 grammes de sucre. Lorsqu'ils sont cuits, passez-les à travers un tamis de crin, et remettez la purée dans une casserole avec 100 grammes de beurre et un décilitre de crème. Remuez sur le feu pendant quelques minutes en ayant soin que la purée n'attache pas au fond de la casserole. Lorsqu'elle n'adhère plus aux parois, retirez-la du feu et laissezla refroidir un peu, puis mélangez aux marrons un œuf entier et cinq jaunes. Fouettez les blancs, et amalgamez-les avec le

pudding lorsqu'ils sont bien fermes. Beurrez un moule uni, et remplissez-le avec l'appareil. Mettre au bain-marie à étuver pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est cuit, démoulez-le sur un plat, et saucez d'une sauce abricot dans laquelle vous mélangez un verre de madère.

Pudding de riz aux amandes.

Laver 350 grammes de riz et le mettre dans une casserole avec un quart de beurre, un quart de sucre, une pincée de sel, 120 grammes d'amandes hachées très fin et trois quarts de litre de lait. Laissez le riz bouillir tout doucement jusqu'à complète cuisson. S'il se trouvait trop épais, on ajouterait un peu de lait. On mélange au riz, lorsqu'il est un peu refroidi, six jaunes d'œufs et trois blancs fouettés.

Beurrer grassement un moule à charlotte, et semer autour des parois des amandes coupées en filets. Emplir le moule avec le riz et mettre au four pendant une heure. Lorsque le pudding est cuit, on le démoule sur un plat et on le sauce d'une sauce abricot, ou d'un sabayon.

Œufs au lait. — Custard pudding baked.

Le custard pudding n'est autre chose que les œufs au lait, et se prépare soit dans un plat à pudding, soit dans des petits pots ainsi, qu'on le fait en France. Ce pudding se fait cuire à four doux, au bain-marie ou dans un « steamer ».

Pudding de figues. — Figg pudding.

Prendre une demi-livre de figues, une livre de graisse de rognon de bœuf épluchée, et une demi-livre de farine. Hacher ensemble les figues et la graisse et y ajouter la farine graduellement, pour faciliter le mélange, ainsi qu'une pincée de sel et deux œufs entiers. Déposer la préparation dans une serviette

beurrée dont on attache les quatre coins avec une ficelle, puis plonger le pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire à grande eau pendant trois heures. Au bout de ce temps, détacher les coins de la serviette, et dresser le pudding dans un plat creux. On le sauce avec une sauce à l'arrowroot aromatisée d'un peu de sucre de citron ou de vanille, ou mieux encore avec une sauce anglaise (custard).

Nursery puddings.

Les puddings de tapioca, de semoule, de vermicelle, de sagou, etc., se font de la même manière que les puddings de riz. Ces puddings font partie de la diète des enfants; aussi, dans les familles, il est d'usage d'en envoyer un à la « nursery » tous les jours pour le repas des enfants qui a lieu généralement à une heure.

Les nursery puddings se font aussi dans des moules à charlotte. Dans ce cas, on les tient un peu moins liquides et on double la quantité d'œufs employés. On les fait cuire au four, au bainmarie ou à la vapeur, et lorsqu'ils sont démoulés et dressés sur le plat, on les entoure d'un sirop de fruits quelconque ou d'une sauce à l'arrowroot, dans laquelle on ajoute du sucre et un verre de cognac; ou bien encore, on masque le pudding d'une crème anglaise bien liée, « custard sauce ».

Pudding à la Cobourg.

On doit se servir pour préparer ce pudding d'une brioche rassise ayant été cuite dans un moule à charlotte.

Parer la croûte, puis couper la brioche en tranches horizontales d'un demi-centimètre d'épaisseur. Masquer un des côtés de ces tranches d'une couche épaisse de marmelade d'abricots. Préparer une anglaise de deux œufs entiers, deux jaunes, et d'un demi-litre de lait; sucrer cette anglaise suffisamment, la parfumer à la vanille ou au citron, la verser dans un plat et en

imbiber les tranches de brioche, que l'on replace dans le moule à charlotte préalablement beurré. Remplir le moule avec le reste de l'anglaise, et mettre le pudding au bain-marie ou à la vapeur pendant une heure et demie. Le démouler alors sur un plat, et le masquer d'une sauce abricot dans laquelle on a mélangé un verre de madère ou de kirsch.

Prince Albert pudding.

Ingrédients : 250 grammes de beurre, 250 grammes de farine, 150 grammes de sucre, cinq œufs, 200 grammes de raisins de Smyrne, le zeste d'un citron râpé, une pincée de sel.

Faire fondre le beurre en pommade et y ajouter d'abord le sucre, puis les jaunes des œufs dont on réserve les blancs. Travailler cette pâte avec une cuiller de bois pendant dix minutes, puis ajouter la farine et le zeste de citron, les raisins, et, en dernier lieu, trois blancs d'œufs fouettés. Beurrer un moule à charlotte, l'emplir avec l'appareil, et faire cuire à la vapeur ou au bain-marie pendant uue heure et demie. Lorsque le puddingle est cuit, démouler et le masquer d'une sauce à l'arrowroot, aromatisée de sucre, de citron, ou d'un sirop de fruits quelconque.

Pudding au gingembre. — Ginger pudding.

Ingrédients : 200 grammes de farine, 200 grammes de sucre, un demi-litre de lait, 150 grammes de beurre, 6 œufs, 30 grammes de gingembre en poudre et 100 grammes de gingembre confit. Délayer dans une casserole la farine, le sucre et le lait, ajouter ensuite le beurre et une pincée de sel, et remuer sur un feu vif, avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que l'appareil commence à épaissir. Oter alors la casserole du feu, et remuer vigoureusement afin d'obtenir une pâte lisse. Remettre la casserole, et cuire la pâte pendant cinq minutes. La retirer alors et ajouter la poudre de gingembre, puis les six jaunes d'œufs et

le gingembre confit, coupé en petits morceaux. Fouetter les blancs d'œufs et les mélanger à l'appareil, qu'on verse dans un moule à charlotte beurré. Faire cuire au bain-marie pendant une heure et demie, et démouler sur un plat creux. Saucer le pudding avec une anglaise dans laquelle on a mis des morceaux de gingembre confit.

Batter pudding.

Mélanger dans une terrine 200 grammes de farine, une pincée de sel, 25 grammes de sucre, un demi-litre de lait, 4 œufs entiers et le zeste râpé d'un citron ou d'une orange, beurrer un moule à dôme, l'emplir avec l'appareil, et faire étuver au bain-marie pendant deux heures.

Saucer d'une sauce au beurre parfumée au citron ou à l'orange, et envoyer à part dans deux soucoupes, du sucre en poudre dans l'une et du beurre frais dans l'autre.

Ce pudding peut aussi se faire cuire dans un linge comme le plum-pudding. On attache les quatre coins du linge avec une ficelle et l'on plonge le pudding à l'eau bouillante. On le laisse cuire ainsi pendant une heure et demie.

Yorkshire pudding.

200 grammes de farine, 4 œufs entiers, un demi-litre de lait, du sel.

Mélanger graduellement la farine avec les œufs et le lait, et verser l'appareil dans un plat creux ou un plat à sauter, dans lequel on a fait fondre de la graisse clarifiée. Il faut avoir soin de ne verser la pâte dans le plat que lorsque la graisse est excessivement chaude, afin d'éviter qu'elle ne s'attache. On place alors le pudding dans la lèchefrite, au-dessous du bœuf rôti, qui l'arrose de son jus pendant sa cuisson. Lorsqu'il est coloré à la surface, on le retourne dans son plat, pour finir de le cuire devant le feu.

Lorsqu'il est cuit, on le démoule sur un plafond, on le découpe en morceaux carrés d'égale grandeur, et on le dresse sur un plat pour le servir avec le roast-beef dont c'est le complément obligé aussi bien que la sauce raifort.

Pudding de citron. — Lemon pudding.

Ingrédients : Le zeste râpé sur du sucre ainsi que le jus de trois citrons, un demi-litre de crème bouillie, 200 grammes de macarons écrasés, 10 jaunes d'œufs et 4 blancs fouettés, 100 grammes de sucre en poudre et une pincée de sel, et 100 grammes de mie de pain fraîche.

Mélanger tous ces ingrédients, moins les blancs d'oeufs, dans une bassine, et les travailler vigoureusement pendant dix minutes. Prendre un plat à tarte et en beurrer le fond, tandis qu'on étend sur le bord une abaisse de pâte, qu'on fixe en l'appuyant avec le pouce. Après avoir chiqueté la bordure avec la pointe du couteau, on emplit le plat avec l'appareil après y avoir mélangé les blancs fouettés, et on metle pudding au four. Lorsqu'il est cuit, on sème à la surface quelques macarons écrasés.

Pudding d'orange. — Orange pudding.

Ce pudding se fait de la même manière que le précédent en substituant des oranges aux citrons. Cependant il est bon d'employer plus de jus et moins de zeste.

Pudding de mie de pain. — Bread crumbs pudding.

Ingrédients : 350 grammes de mie de pain fraîche, 175 grammes de sucre en poudre, 60 grammes de beurre, un demi-litre de lait, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, une pincée de sel et le zeste d'un citron.

Mettre la mie de pain, passée au tamis de fer, dans une bas-

sine, avec le sucre, le beurre, le zeste de citron et le sel. Jeter sur le tout le lait bouillant, et laisser reposer pendant dix minutes. Ajouter alors les jaunes d'œufs, puis les blancs fouettés, et après avoir beurré grassement un moule à charlotte ou à dôme, y verser l'appareil et faire étuver pendant une heure et demie. Saucer d'une sauce à l'arrowroot faite ainsi : mélanger une cuillerée à dessert d'arrowroot avec la même quantité de sucre en poudre, le jus d'un demi-citron, un peu de muscade râpée, un verre de cognac et un verre d'eau. Remuer sur le feu jusqu'à ébullition.

Pudding a la moelle bouillie. — Boiled marrow pudding.

Mettre dans une grande terrine :

350 grammes de moelle de bœuf hachée, 250 grammes de farine; 250 grammes de marmelade d'abricots; 125 grammes de pommes crues hachées; 150 grammes de cerises sèches; 120 grammes de sucre en poudre;

1 cuiller à café d'épices mélangées (cannelle, clous de girofle et muscades pulvérisés);

150 grammes de cédrat et d'orange confite;

5 œufs entiers et une pincée de sel.

Bien mélanger ces ingrédients et les mettre dans un moule à dôme beurré qu'on enveloppe dans une serviette à l'instar du plurn-pudding et qu'on fait bouillir pendant trois heures. Saucer d'un sabayon à l'orange ou au citron.

Pudding du sportsman. - Sportsman pudding.

Ingrédients : une livre de farine, une livre de graisse de rognon de bœuf hachée, 6 œufs entiers, une pinte de crème, 120 grammes de sucre en poudre, une livre de raisins de Gorinthe bien lavés et épluchés, une demi-livre de raisins de Smyrne épépinés et hachés très fin, 120 grammes de cédrats et

d'orange confite, également hachés, de la muscade * râpée ainsi qu'un peu de cannelle pulvérisée et un verre de rhum ou de cognac.

Après avoir opéré le mélange de tous ces ingrédients dans une terrine, on beurre un linge dans lequel on enveloppe le pudding. On fixe une double ficelle autour du linge ainsi que l'on agit pour le plum-pudding ordinaire, puis on laisse cuire à grande eau pendant quatre heures en ayant soin que l'eau bouille constamment. Lorsque le pudding est cuit, on régoutte, on le débarrasse du linge qui l'enveloppe, et on le dresse dans un plat creux. On verse dessus une sauce à l'arrowroot, au rhum ou au cognac, ou simplement un sabayon au madère.

Pudding à la moelle cuit au four. - Marrow pudding

baked.

Nettoyer et hacher très fin une livre de moelle de bœuf, à laquelle on adjoint une demi-livre de mie de pain fraîche. Mettre le tout dans une bassine avec 150 grammes de sucre en poudre, 150 grammes de raisins de Corinthe lavés et épluchés, autant de cédrat confit coupé en julienne mince, une pincée de sel, le zeste râpé d'un citron, un verre de cognac ou de madère et trois œufs entiers. Beurrer un moule à charlotte, et l'emplir avec la préparation, poser le moule sur un plafond, et cuire à four modéré pendant une heure environ. Lorsque le pudding est cuit, le démouler sur un plat creux et l'arroser d'un sabayon au xérès.

Ce pudding doit être servi très chaud.

Pudding Victoria. — Pudding Victoria.

Ingrédients : 350 grammes de biscuit de Savoie rassis et émietté, 60 grammes de sucre en poudre, un demi-litre de crème, 6 jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, une pincée de

sel, un peu de cannelle en poudre ou de muscade râpée, et une poignée de raisins de Corintlie.

Jeter la crème bouillante sur le biscuit et le sucre et laisser reposer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite l^s jaunes d'œufs et autres ingrédients, puis, finalement, les deux blancs fouettés. Faire étuver dans un moule beurré pendant une heure un quart, puis démouler et entourer la base d'une purée de fruits, ou bien saucer d'une crème anglaise (Custard).

Dumpling ordinaire.

Le dumpling est une variété de pudding, et la composition de sa pâte est la même qui sert à confectionner tous les puddings de fruits. On appelle cette pâte isuetpaste et elle se fait ainsi: Hacher très fin 350 grammes de graisse de rognons de bœuf bien épluchée, que l'on mélange avec 500 grammes de farine, un peu de sel et un peu de sucre. Mouiller ces substances avec de l'eau froide, afin de bien les amalgamer et d'en former une pâte ferme.

Les dumplings ordinaires sont simplement des petites parties de celte pâte roulées en boules de la grosseur d'un œuf, que l'on précipite à l'eau bouillante, et qu'on laisse bouillir pendant une heure environ. Il est d'usage de servir ces dumplings avec le bœuf salé et le porc bouilli.

Pudding mousseline.

Ingrédients: 120 grammes de beurre, 120 grammes de sucre, 12 jaunes d'œufs, 8 blancs fouettés, le jus et le zeste râpé d'un "citron.

Mélanger d'abord dans une casserole moyenne le beurre et le sucre légèrement chauffés, puis ajouter graduellement les jaunes d'œufs et le jus et le zeste de citron. Mettre la casserole au bain-marie, et faire prendre l'appareil en le tournant jusqu'à ce qu'il ait atteint la consistance d'une sauce hollandaise. Le

retirer alors du bain-marie et, lorsqu'il est froid, ajouter les blancs fouettés. Beurrer et sucrer un moule à charlotte à cylindre et l'emplir avec l'appareil. Mettre une bande de papier autour du moule et le mettre à pocher au bain-marie dans une casserole fermant hermétiquement. Lorsque l'eau est en pleine ébullition, on ferme immédiatement la casserole qu'on retire entièrement du feu. On laisse ainsi le pudding éloigné du feu pendant une demi-heure sans le découvrir. Au bout de ce temps il doit être cuit. On le laisse reposer quelques minutes avant de le démouler et on le sert avec un sirop de fruits quelconque. Ce pudding* est le plus léger et le plus délicat que je connaisse.

Boiled apple dumplings.

Épluchez des pommes de moyenne grosseur, retirez le trognon avec un coupe-pâte à colonne, et remplissez le vide avec du sucre mélangé avec du beurre. Enveloppez chaque pomme séparément dans de la pâte à dumpling. (Voir l'article précédent.) On se procure des morceaux de mousseline épaisse, mesurant à peu près 18 centimètres carrés, et dans chacun de ces morceaux d'étoffe, on enveloppe une pomme. Attacher les quatre coins de la mousseline avec de la ficelle et plonger les dumplings à l'eau bouillante. Trois quarts d'heure de cuisson suffisent.

Baked apple dumplings.

Préparer les pommes comme pour la recette qui précède ; mais au lieu de pâte à la graisse de bœuf, on emploie soit de la pâte brisée, soit du feuilletage usé. On les dore à l'œuf et on les fait cuire au four vif au lieu de les faire bouillir. Lorsque les dumplings sont cuits, on les saupoudre de glace de sucre, et on les passe à la salamandre.

Pudding roulé. — Rolly pudding.

Faire delapâte à dumpling, l'abaisser au rouleau de l'épaisseur d'un demi-centimètre, et étendre sur la surface une couche épaisse de confitures quelconque, soit marmelade d'abricots ou de pommes, ou configures de fraises, framboises ou cassis, en ayant soin de laisser sur les bords de J'abaisse un petit

espace sans confitures, afin de pouvoir souder les extrémités du pudding. Rouler ensuite la pâte sur elle-même de l'épaisseur et et delà forme d'un gros saucisson. L'envelopper dans un linge beurré, le ficeler aux deux extrémités, le plonger à l'eau bouillante, et le laisser cuire une heure et demie. L'égoutter alors, le déballer et le dresser sur un plat. Le masquer de confitures délayées avecdu cognac etdel'eau,oud'une sauce à l'arrowroot.

Pudding au pain d'épiée. — Ginger bread pudding.

Couper des tranches de pain d'épice et les faire sécher à four doux jusqu'à ce qu'elles soient assez friables pour être transformées en chapelure, soit en les pilant dans un mortier, soit en les broyant dans une serviette. Tamiser les miettes à travers une passoire à larges trous.

D'autre part, faire bouillir un demi-litre de lait avec lequel

on délaye la chapelure de façon à obtenir une pâte lisse et un peu compacte qu on aromatise avec une forte pincée de cannelle et la même quantité de gingembre en poudre, ainsi que du zeste de citron gratté sur un morceau de sucre. Lorsque la pâte est un peu refroidie, on y adjoint quatre jaunes d'œufs et quatre blancs fouettés. Beurrer un moule à charlotte et Femplir avec l'appareil jusqu'à deux centimètres du bord. Attacher autour du moule une bande de papier pour empêcher le pudding de déborder et faire pocher au bain-marie pendant une heure un quart. Saucez d'une anglaise aromatisée au citron.

Dampfnudeln à l'allemande.

Quoique ce mets soit d'origine allemande, j'en donne ici la recette parce qu'on le sert beaucoup en Angleterre :

Ingrédients : une livre de farine, 300 grammes de beurre, 5 œufs entiers, 30 grammes de sucre, deux cuillerées de crème, un peu de sel, 30 grammes de levure et le zeste d'une orange ou d'un citron frotté sur du sucre et râpé ensuite.

Tamiser la farine et en retirer le quart, dont on se sert pour mélanger avec la levure et la crème pour faire le levain, qu'on place dans un vase couvert dans un endroit chaud, pour le faire lever.

Pendant ce temps formez une couronne avec le reste de la farine qu'on a déposée sur le marbre, et mettez dans le centre le sel, le beurre, le sucre et les œufs. Mélangez le tout, et travaillez la pâte vigoureusement avec les mains, jusqu'à ce qu'elle devienne parfaitement lisse. Lorsque le levain est assez revenu, c'est-à-dire lorsque son volume a augmenté du double de ce qu'il était au début, on le mélange à la pâte qu'on enveloppe dans un linge bien fariné, et qu'on place dans une terrine à une température modérée. Trois heures après, si toutefois la pâte est assez levée, on la renverse sur le tour et on l'abaisse au rouleau ; puis onl'étend sur un plafond fariné qu'il faut mettre dans un endroit froid. Une demi-heure plus tard, vous découpez la pâte avec un emporte-pièce de 4 centimètres de diamètre, et déposez les

dampfnudeln dans un sautoir, que vous avez préalablement beurré, en ayant soin de laisser entre chaque gâteau un espace de deux centimètres qui leur permet de s'étendre en cuisant. Versez alors un peu de lait tiède dans les dampfnudeln pour qu'ils beignent, sans toutefois être couverts par le liquide, et mettez-les à fourd chaud. Au bout d'une demi-heure, ils sont cuits et légèrement colorés à la surface, et tout le lait devra avoir été absorbé. Il faut les saupoudrer de sucre fin, et les glacer à la salamandre. On les dresse dans un plat creux, et l'on envoie à part, dans une saucière, un sabayon ou une crème anglaise aromatisée à l'orange ou au citron. On verse un peu de sauce dans le fond du plat.

Krapfuns à la viennoise. — Austrian puffs.

Procédez exactement comme dans la recette précédente, en ce qui concerne la nature des ingrédients et leur manipulation. Après avoir mélangé le levain à la pâte, laissez-la lever dans un endroit qui ne soit ni trop chaud ni trop froid, et lorsqu'elle a monté suffisamment, on l'abaisse sur le tour, au moyen du rouleau à pâtisserie, de l'épaisseur d'un demi-centimètre. Découpez 24 krapfuns avec un emporte-pièce de quatre centimètres de diamètre et placez dans le centre de 12 de ces abaisses un peu de confiture d'abricots ou de marmelade de pommes. Humectez les bords et recouvrez les gâteaux avec les douze ronds de pâte sur lesquels on n'a pas mis de confiture. Soudez les deux abaisses en appuyant légèrement avec le côté non coupant de l'emporte-pièce, et déposez les krapfuns sur une serviette bien farinée. Couvrez avec un papier et laissez reposer une demiheure dans un endroit sec et à une chaleur tempérée. Au bout de ce temps, les krapfuns sont prêts à faire frire.

Faites chauffer du saindoux dans lequel, lorsqu'il est bien chaud, on dépose avec précaution les gâteaux, les uns après les autres. On les voit gonfler à vue d'œil, mais on ne doit les retourner que lorsque la partie qui plonge dans la friture est colorée. On les retourne avec une fourchette. Lorsqu'ils sont

cuits, on les égoutte sur un tamis, on les saupoudre de sucre de vanille, et on les dresse en pyramide sur une serviette.

Pour qu'un krapfun soit bien réussi, l'endroit de la soudure des deux abaisses doit conserver une ligne blanche après la cuisson.

Pudding aux raisins de Corinthe, — Gurrant pudding.

Hacher très fin 350 grammes de graisse de bœuf que Ton mélange avec 500 grammes de farine et 350 grammes de raisins de Corinthe, une pincée de sucre et une de sel. Amalgamer ces ingrédients avec de l'eau pour en former une pâte ferme, qu'on roule ensuite de la grosseur et de la longueur d'un saucisson. Envelopper le pudding dans un linge beurré qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. Le plonger ensuite dans l'eau bouillante, et le laisser cuire pendant une heure et demie.

Démouler le pudding, le couper en deux ou trois morceaux, le dresser sur un plat et le masquer d'une sauce au beurre aromatisée de citron ou d'orange, ou de tout autre aromate.

Pudding d'amandes. — Almonds pudding.

Ingrédients : 200 grammes d'amandes hachées ; 120 grammes de sucre en poudre; 100 grammes de beurre; 2 œufs entiers ; Une pincée de sel ;

Un verre de cognac, un verre de crème. Mélanger le beurre et le sucre d'abord, puis les amandes, les œufs et le cognac ensuite. Travailler vigoureusement pendant quelques minutes, ajouter du sucre de vanille.

Prendre un plat à tarte sur les bords duquel on applique une bande de pâte qu'on assujettit en pressant le pouce et l'index ; puis on étend dans le fond du plat une couche épaisse de

marmelade de pommes ou d'abricots. Remplir le plat avec la préparation. Cuire le pudding à chaleur modérée, et étendre, sur la surface, de la purée de pommes.

Pudding de pommes étuvé. — Steamed apple pudding.

Peler et émincer une douzaine de pommes, qu'on fait cuire dans une casserole avec 50 grammes de sucre, le zeste d'un citron, 30 grammes de beurre et un demi-verre d'eau. Lorsque les pommes sont cuites en purée, on ajoute un peu de marmelade d'abricots et l'on passe la purée à travers un tamis de crin ou de fil de laiton très serré. On remet alors la purée de pommes dans une bassine, on y ajoute une poignée ou deux de mie de pain fraîche et six jaunes d'œufs, dont on fouette trois des blancs en neige. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on verse l'appareil dans un moule à charlotte bien beurré, et l'on met à étuver pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est dressé sur son plat, on le masque d'un sirop d'abricots dans lequel on a mélangé un verre de xérès. Il va sans dire que la purée de pommes ne doit pas être trop liquide.

Pudding de pommes. — Apple pudding.

Faire une pâte à la graisse — suet paste — composée de 350 grammes de graisse hachée, de 500 grammes de farine et d'une pincée de sel.

Avec cette pâte, foncer un moule à dôme grassement beurré Remplir l'intérieur de pommes émincées, roulées dans du sucre en poudre et aromatisées de zeste de citron haché. Recouvrir l'orifice avec une abaisse de pâte, à laquelle on soude les bords du pudding, qu'on enveloppe dans un linge et qu'on attache fortement avec une ficelle à la partie supérieure. Plonger le pudding à l'eau bouillante et le laisser cuire pendant deux heures. Le démouler sur un plat creux. On ne sert pas de sauce avec ce pudding.

Puddings de fruits en général.

On fait des puddings à l'instar du pudding de pommes, avec toute espèce de fruits et même avec de la rhubarbe, des groseilles vertes et du potiron. Les cerises surtout, ainsi que tous les fruits à noyaux, sont de très bons entremets. Quand on emploie des cerises et des prunes, il est préférable de ne pas ôter les noyaux, car ils communiquent au sirop un goût très agréable.

Bakewell pudding.

Foncer un plat à pudding avec une abaisse de pâte fine sur laquelle on étend une couche de marmelade d'abricots.

Mêler dans un mortier une demi-livre d'amandes moulues avec 30 grammes de mie de pain, 250 grammes de heurrer 100 grammes de sucre en poudre, un verre de crème, un grain de sel, un peu de poudre de vanille et trois jaunes d'œufs dont on fouette les blancs bien fermes, et qu'on mélange en dernier lieu. Emplir avec cette préparation le plat à pudding et mettre au four pendant une demi-heure.

Pudding au pain rassis. — Stale bread pudding.

Ce pudding, malgré sa simplicité, constitue non seulement un excellent entremets, mais il a davantage d'être un mets fort économique:

Faire infuser le quart d'un bâton de vanille ou du zeste d'orange ou de citron haché, puis, après avoir retiré la vanille, jeter dans le lait bouillant des croûtes de pain rassis, brisées en menus morceaux. Ajouter du sucre et 30 grammes environ de beurre, et laisser bouillir le pain pendant environ 10 minutes. Fouetter le tout vigoureusement pour le réduire en panade. Retirer du feu, laisser un peu refroidir et ajouter deux œufs entiers et deux jaunes, et une poignée de raisins de Gorinthe ou de Smyrne bien lavés et épluchés.

LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE ~lbl

Beurrer un moule à charlotte et l'emplir avec la préparation. Faire étuver dans une casserole bien close pendant une heure. Démouler sur un plat et saucer d'un sabayon ou d'une purée d'abricots aromatisée avec du madère.

Amber pudding.

Beurrer un plat à pudding- creux et le foncer de pâte à tarte.

Préparer une marmelade de pommes pas trop sucrée et aromatisée de vanille ou de citron. Y mélanger 30 ou 40 grammes de beurre et 4 jaunes d'œufs. Emplir à moitié le plat à pudding avec cette marmelade, et mettre à four chaud. Au bout d'un quart d'heure, lorsque la surface de la marmelade aura fait croûte, on verse sur le pudding une crème anglaise composée de deux œufs entiers battus avec 30 grammes de sucre en poudre, et d'un verre de lait aromatisé de vanille et de citron. On remet le plat au four jusqu'à ce que la crème soit prise. Le pudding se sert froid ou chaud à volonté.

Pudding de tapioca. — Tapioca pudding.

Ingrédients : environ 300 grammes de tapioca, un litre de lait, 20 grammes de sucre, six jaunes d'œufs et 2 blancs fouettés, le zeste râpé d'un citron, 50 grammes de beurre et un grain de sel. Mettre dans une casserole le tapioca, le lait, le sucre, le sel et le zeste de citron, et le remuer sur le feu jusqu'à l'ébullition. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant un quart d'heure. Retirer la casserole du feu, et laisser refroidir un peu le tapioca, puis ajouter les quatre jaunes d'œufs et les deux blancs fouettés. Lorsque les œufs sont bien mélangés, on verse le pudding dans un moule à charlotte uni et on le fait pocher au bain-marie pendant une heure et demie. Au bout de ce temps retirer le moule, le laisser un peu reposer, et le démouler sur leplatqui lui est réservé. Servir une sauce anglaise ou un sabayon.

Gooseberry fool.

Pendant la saison des groseilles à maqueraux, et avant qu'elles soient mûres, on les emploie pour en faire des tartes, des puddings et des glaces. On en fait aussi un entremets qu'on nomme gooseberry fool, qui estfort apprécié des dames anglaises.

On fait cuire les groseilles vertes dans un poêlon d'office, avec du sucre et très peu d'eau. Lorsqu'elles sont en purée, on les passe à travers un tamis de crin, et on les mélange avec de la crème double préalablement fouettée. On sert les gooseberry fool dans des verres à punch, On envoie avec cet entremets des gaufrettes, des palmers ou des biscuits à la cuiller. Cet entremets se fait aussi avec de la rhubarbe, ainsi qu'avec des fraises. Dans ce cas, on le nomme Rubarb fool et Stnnvberry fool.

Pudding soufflé à la pâtissière. — Soufflé pudding.

Ingrédients : 120 grammes de sucre, 40 grammes de fécule, 4 jaunes d'œufs, 5 blancs fouettés, un verre et demi de lait, 30 grammes de beurre, de, l'essence de vanille ou un parfum quelconque, un grain de sel.

Mélanger l'appareil comme une frangipane, en le tournant sur le feu, mais en réservant les blancs d'œufs qu'on fouette en neige, et qu'on mélange lorsque la crème est un peu refroidie.

Mettre au bain-marie et laisser cuire trois quarts d'heure.

Envoyer avec ce pudding un sabayon ou un sirop de fruits.

Pudding soufflé. {Autre recette.)

Délayer dans une casserole 60 grammes de farine, 60 grammes de sucre et un verre de lait dans lequel on a fait infuser de la vanille; ajouter 30 grammes de beurre et une pincée de sel. Tourner sur le feu jusqu'à ce que l'appareil épaississe, et Je faire réduire sans le quitter pendant trois ou quatre minutes.

Le retirer du feu, et lorsque la pâte est un peu refroidie, ajouter 4 jaunes d'œufs dont on fouette les blancs. Emplir alors avec cet appareil un moule à charlotte beurré et sucré, qu'on entoure d'une bande de papier fixé au moyen d'une ficelle, et mettre cuire le pudding au bain-marie pendant trois quarts d'heure. Lorsqu'il est cuit, le laisser reposer quelques minutes avant de le démouler. Saucer d'un sabayon ou d'une sauce à l'arrowroot.

Pudding à la sefton. — Sefton pudding.

Ingrédients : une livre de beurre en pommade, une livre de sucre en poudre, 8 œufs, une livre et demie de mie pain fraîche passée au tamis de fer, le zeste d'un demi-citron râpé, un grain de sel, un peu de crème.

Travailler le beurre avec le sucre dans une terrine et y ajouter graduellement les œufs, le zeste de citron et la crème.

Lorsque le mélange est bien opéré, on ajoute la mie de pain.

Beurrer un moule à charlotte, l'emplir avec l'appareil et mettre cuire au bain-marie pendant une heure et demie. Lorsque le pudding est démoulé sur le plat dans lequel il doit être servi, on l'arrose d'un sirop d'abricots qu'on aura fait chauffer, additionné d'un verre de madère ou de kirsch.

Pudding tôt fait. — Hasty pudding.

Le hasty pudding est simplement ce que les ménagères françaises appellent un tôt fait. En voici la recette telle qu on le le fait en Angleterre : Faire bouillir un demi-litre de lait, dans lequel on a fait dissoudre 30 grammes de sucre, et infuser un peu de cannelle ou de vanille. Puis, lorsque le lait est refroidi, mettre dans une bassine 40 grammes de farine que l'on dilue avec deux œufs entiers et le lait. Ajouter un grain de sel. Beurrer un plat à pudding et y verser la préparation. Cuire à four vif.

Pudding monstre. — Monster pudding.

A l'époque de la guerre entre FAmérique du Nord et de l'Amérique du Sud, le coton devint si rare que la plupart des fabriques chômaient en Angleterre, et que des milliers d'ouvriers des villes manufacturières se trouvaient sans ouvrage et mouraient littéralement de faim. Pour conjurer la famine, que l'histoire désigne sous le nom de « Cotton famine », chaque corps d'état s'unit pour venir en aide aux malheureux, et contribua, chacun dans la mesure de ses moyens, à soulager par des offrandes la misère générale. C'est alors que la Société des cuisiniers anglais de Londres conçut l'idée d'envoyer aux affamés du Lancashire un plum-pudding monstre qui pesait 900 livres.

Voici dans quelles proportions étaient les divers ingrédients qui entraient dans sa composition:

d 30 livres de raisins de Gorinthe, 260 livres de raisins de Malaga et de Smyrne, 210 livres de farine, 130 livres de graisse de bœuf hachée, 80 livres d'oranges et de citrons confits ; 80 livres de sucre, 1,040 œufs, 8 gallons d'ale, 4 livres d'épices fines, 1 livre de gingembre en poudre.

Le moule avait trois pieds de profondeur, 4 pieds de diamètre et 12 pie<ls de circonférence. On le fît cuire dans une des énormes chaudières du Workhouse de Mary-le-Bone. On le fît bouillir pendant 14 heures. Ce plum-pudding pantagruélique fut conduit en grande pompe à la cité, escorté par la musique d'un régiment. Il fut exhibé pendant trois jours, puis expédié à Lancaster pour être distribué aux ouvriers affamés.

Pudding de cabinet. — Cabinet pudding.

Le pudding de cabinet se fait avec des biscuits à la cuiller rassis. On en garnit les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré et parsemé de raisins de Corinthe.

On prépare une macédoine de fruits confits, composée de

raisins de Smyrne, Malaga épépinés, Corinthe, cédrat coupé en dés et angélique.

On alterne les couches de fruits et de biscuits jusqu'à ce que Je moule soit presque plein. On fait ensuite une crème anglaise composée de trois œufs entiers et trois jaunes, 50 grammes de sucre, un demi-litre de lait et un parfum quelconque. On emplit le moule une heure avant de le mettre à cuire. On le met au bainmarie pendant une heure et demie.

On le démoule dans un plat creux, et l'on sauce d'un sabayon ou d'une crème à l'anglaise.

Gelée sucrée de pieds de veau. — Galfs foot jelly.

Dans les soirées et soupers de bal, on sert énormément de gelées sucrées faites de pieds de veau ; mais le plus souvent, par économie, on remplace les pieds de veau par de la gélatine. Désosser et faire tremper pendant trois heures six pieds de veau. Les faire blanchir et jeter la première eau. Les remettre au feu, et les laisser cuire pendant cinq ou six heures. Passer alors le bouillon à la serviette, le dégraisser et le mettre à refroidir. Cette opération doit se faire la veille du jour où l'on doit clarifier la gelée. Lorsque le bouillon est tout à fait froid, on enlève facilement le peu de graisse qui reste, en essuyant la surface avec un linge imbibé d'eau chaude.

Mettre la gelée dans une casserole avec le sucre nécessaire, un morceau de cannelle, le zeste de deux oranges et de deu ., citrons, et le jus de six citrons et de quatre oranges. Casser six ou huit blancs d'œufs, qu'on mélange en les fouettant avec un peu d'eau froide, et que l'on verse dans la casserole contenant la gelée. On continue à remuer jusqu'à ce que le liquide ait atteint le degré d'ébullition. On retire alors la casserole du feu, et on laisse reposer quelques minutes, pendant lesquelles on apprête la poche que Ton suspend entre deux chaises, quand on n'a pas de boîte à gelée ; mais il est rare qu'une cuisine n'ait pas cette boite parmi ses ustensiles. La chausse ou la poche ayant été bien rincée est alors utilisée pour filtrer la gelée qu'on

y verse. On la repasse une seconde fois, et si l'opération a été bien faite, on aura obtenu une gelée des plus limpides. On doit, avant d'opérer la clarification, mettre un peu de gelée à la glace pour s'assurer de sa consistance afin de pouvoir, si elle n'était pas assez forte, y ajouter de la gélatine.

Ces gelées se parfument de marasquin, d'orange, de noyau ou de rhum, et se mettent dans des moules que l'on tient à la glace jusqu'au moment de les démouler pour les servir. On les garnit parfois de fraises, de pêches, d'ananas ou d'une macédoine de fruits.

Gelée fouettée. — Whipped jelly.

Fouetter dans une bassine placée sur la glace de la gelée sucrée et parfumée. Lorsqu'elle commence à prendre de la consistance, on la verse immédiatement dans un moule à gelée. Au moment de servir, tremper le moule à l'eau chaude et démouler la gelée sur un plat d'entremets.

Gelée a la moscovite.

.La gelée employée doit être très faible. On la parfume soit à la liqueur, soit à l'orange ou à un sirop de fruits quelconque; puis on la met dans un moule que l'on sangle de glace et de gros sel. Lorsqu'elle est prise, la gelée a perdu sa clarté transparente et a revêtu un aspect irisé très original. Pour la sortir du moule, on trempe celui-ci dans l'eau chaude et on le renverse immédiatement, après l'avoir épongé, sur un plat bien froid.

Pain d'orange.

Enlever, en les frottant sur un morceau de sucre, le zeste de quatre oranges dont on exprime ensuite le jus. Ajouter le jus de deux citrons et du sucre en quantité suffisante. Faire chauffer légèrement sans laisser bouillir, et ajouter un peu de gélatine fondue ou de colle de poisson. Passez le tout à travers une mous-

seline, et mettre un peu de l'appareil à essayer sur glace, dans un moule à dariole, pour s'assurer s'il est assez collé. Remuer sur la glace jusqu'à ce que la gelée commence à prendre de la consistance, et verser immédiatement dans un moule à gelée à cylindre. Lorsque le pain d'orange est démoulé, garnir le puits de crème fouettée.

Bavarois au Gingembre. Ginger Bavarois.

Préparer une crème anglaise avec six jaunes d'œufs et un demi-litre de lait. Sucrer modérément et tourner sur le feu jusqu'à ce que la préparation commence à napper la cuiller. Retirer du feu et ajouter deux cuillerées à bouche de gingembre en poudre. Le mélange étant opéré, passer la préparation à Tétamine par friction au moyen de deux cuillers de bois, puis ajouter un peu de gélatine fondue. On place alors la casserole contenant l'appareil sur la glace et on le remue jusqu'à ce qu'il commence à prendre de la consistance. A ce moment, on y mêle trois décilitres de crème fouettée et on emplit un moule à bavarois qu'on met à la glace. Au moment de servir, on le trempe à l'eau chaude et on le démoule sur un plat.

Le rêve du vieux chef.