CHAPITRE XIV
L'excentricité des Américains se rencontre jusque dans leurs boissons; et c'est surtout dans les dénominations de ces breuvages que cette excentricité se fait seniir, ainsi qu'on pourra en juger dans l'énumération qui va suivre. La liste en est considérable, aussi ne donnerai-je les recettes que des principales, tant anglaises qu'américaines. Ces boissons, qui ont presque toutes l'alcool comme base, sont composées pour la plupart de mélanges de liqueurs les plus diverses, assaisonnés et aromatisés avec des produits de toute nature. Les bars américains eurent une grande vogue à leur apparition en Angleterre il y a quelques années; mais ce fut seulement une vogue de curiosité, et l'enthousiasme fît bientôt place à l'indifférence, lorsque les secrets de la composition de ces mélanges furent dévoilés. Quelques-unes de ces boissons ont cependant obtenu droit de cité chez nos voisins et se débitent dans tous les bars anglais. Il en est même certaines qui ont franchi le détroit, et dont on trouve les noms inscrits sur la liste des consommations des cafés et des bars de notre capitale.
La bière est la boisson nationale. Il en est de deux sortes : la
blonde et la noire. La blonde s'obtient par la fermentation du houblon et de l'orge, et comprend deux espèces: la bière de table (small béer) et l'aie.
L'aie s'obtient par une fermentation rapide, et acquiert de la force en vieillissant, tandis que la petite bière fermente lentement, et n'apasla propriétéde se conserver longtemps. Le stout et le porter se brassent avec du grain coloré. Le porter est au stout ce que la petite bière est à Taie.
D'après une antique coutume, il est d'usage dans les familles riches, lorsqu'il naît un fils, d'emplir un ou plusieurs énormes tonneaux d'ale brassée expressément à cette occasion. Ces tonneaux sont hermétiquement bouchés, et ne sont mis en perce que le jour où l'héritier présomptif atteint sa majorité. Ce jour mémorable, qu'on appelle le comingofage, est célébré avec grande pompe, et tous les tenants, amis et serviteurs, sont conviés à un banquet pantagruélique où, après le repas, la fameuse bière qui compte vingt et un ans d'âge est dégustée à la ronde. Pendant ce long laps de temps, l'aie a acquis une telle force, qu'on est obligé par prudence, et pour éviter que la fête ne dégénère en orgie, de rationner les convives.
On boit encore en Angleterre une bière excellente qu'on appelle la « lager béer » et qui tient le milieu entre Taie et la small béer. On appelle « ha lf and half » un mélange par moitié d'ale et de stout.
Egg Flip.
Mélangez dans une casserole moyenne, en vous servant d'un fouet à blancs d'œufs, deux œufs entiers, une cudlerée abouche de sucre en poudre ou de cassonade, et moitié de cette quantité de gingembre en poudre ainsi qu'un peu de muscade râpée. Incorporez au mélange la valeur d'un demi-litre de vieille aie et remuez sur le feu jusqu'au point d'ébullition, sans cependant laisser bouillir, afin de ne pas cuire les œufs. Ce breuvage doit être bu très chaud. On le recommande comme un remède contre ]e rhume..
Toast and aie.
C'est une boisson d'hiver qui se sert après dîner en même temps que le fromage, et qui se prépare ainsi : faire chauffer en l'amenant au point d'ébullition un litre de vieille aie dans laquelle on a fait dissoudre une cuillerée à café de gingembre, et la verser presque bouillante dans une cruche anglaise, munie d'un couvercle en métal, et dans laquelle on a préalablement déposé une épaisse tranche de pain bien grillée de chaque côté. On laisse un peu tiédir Pale avant de la servir.
The loving cup. (Coupe d'amour.)
Dans certains repas de corps, et même dans les réunions
aristocratiques, le toast and aie est servi dans une immense coupe d'or ou d'argent massif, qu'en anglais on nomme tankard. Ce vase est présenté à chaque convive qui boit à même, et le passe à son voisin. La coupe fait ainsi le tour de la table, et ce serait faire une injure au maître de la maison, que de refuser d'y tremper les lèvres.
C'est une antique coutume qu'on
remet en usage en certaines occasions, comme par exemple au
jour de Noël et dans les fêtes de famille.
Ginger béer.
Le ginger béer est une espèce de limonade effervescente à base de gingembre qui se vend dans de petites bouteilles de grès contenant la valeur d'un verre à boire. Cette boisson, très rafraîchissante, malgré le goût épicé que lui communique le gin-
gembre, est consommée surtout par la classe ouvrière à cause de son prix modique.
Pour faire le ginger béer, on procède ainsi : Faire bouillir, pendant un quart d'heure, quatre litres d'eau avec deux livres de sucre et 80 grammes de gingembre écrasé. Écumer le liquide et le verser, tandis qu'il est chaud, dans un vase contenant un citron coupé en tranches, et dix grammes de crème de tartre. Lorsque le liquide est entièrement refroidi, on y ajoute un peu de levure de bière. Laisser fermenter pendant trois ou quatre jours, puis décanter et mettre en bouteille. Il faut avoir soin de ficeler les bouchons, et d'employer des bouteilles très résistantes.
Champagne cobbler.
Cette boisson se prépare comme le sherry cobbler; seulement le Champagne remplace le xérès, et on met un verre de cognac au lieu de curaçao. Quelques fraises mises en dernier lieu remplacent la tranche d'orange ou de citron.
Glaret sangaree.
Le claret sangaree se compose de glace pilée, à laquelle on ajoute une cuillerée à bouche de sucre en poudre, un verre de bordeaux, un de bourgogne ou de porto, et une tranche de citron. Bien mélanger le tout, ajouter quelques gouttes de cognac, et en dernier lieu cinq ou six fraises. Servir dans un grand verre avec un chalumeau.
Glaret cup.
On emploie le mot claret pour désigner le vin de Bourgogne ou de Bordeaux.
Le claret cup se boit beaucoup dans les réunions de courses et de garden parties. On le prépare ainsi :
Mettez dans une cruche anglaise (jug), pouvant contenir deux litres de liquide, une bouteille de vin de Bordeaux, un verre de porto, un verre du curaçao, trois cuillerées de sucre en poudre, la valeur d'un grand verre d'eau de Seltz (soda water) et le jus d'un citron. Ajoutez un peu de muscade râpée. Tenir la cruche à la glace jusqu'au moment de servir.
Telle est la recette du claret cup comme le préparent les Anglais. Les Américains y ajoutent des fraises entières.
Badminton claret cup.
C'est une variété de claret cup. 11 se compose des mêmes ingrédients que le précédent, dont il diffère par l'infusion qu'on y fait de bourrache et de pelures de concombres.
Avant de le servir, on retire naturellement la bourrache et le concombre, au moyen d'une passoire ou d'un filtre.
Mulled claret.
Le mulled claret se compose de vin de Bourgogne ou de vin de Bordeaux, qu'on fait chauffer dans une casserole avec du sucre et dans lequel on fait infuser de la cannelle, quelques clous de girofle etdu macis. C'estune boisson d'hiver recommandée contre le rhume, et qui n'a de vertu que servie très chaude.
Port wine negus.
Le port wine negus se prépare de la même manière que le mulled claret. La seule différence est qu'on emploie du vin de Porto au lieu de vin français.
Champagne cup.
. Le Champagne cup se prépare ainsi : Mettez dans un jug (cruche anglaise) une bouteille de Champagne et un grand verre
d'eaude Seltz, un verre à bordeaux de marasquin, un de cognac, le jus d'un citron et sucrez modérément. Faire infuser, dans la préparation, la pelure d'un concombre pendant une heure environ. Servir dans de grands verres. On frappe le Champagne cup à la glace non salée.
Coffee cocktail.
Mélanger, dans un shaker, deux jaunes d'œufs avec une cuillerée de sucre en poudre, qu'on amalgame avec un grand verre de café et un verre de cognac. Ajouter deux cuillerées de glace pilée, agiter vigoureusement le shaker et servir dans un grand verre. Saupoudrer la surface d'un peu de muscade râpée et envoyer avec un chalumeau de paille.
Prince of Wales' punch.
Mettre dans un vase :
Une demi-bouteille de Champagne, une demi-bouteille de
LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE .Jlô
hock, un verre de cognac, un verre de curaçao, un demi-verre de rhum, une bouteille de Sellzer water, une de soda water, un verre à liqueur de sirop de framboises, la moitié d'un jus de citron et autant de jus d'orange. Mettre le punch à la glace et le servir très froid, mais non frappé.
Egg nogg (pour soirée).
En Amérique on sert le egg nogg dans les bals et les soirées. Gela remplace l'orgeat qu'on considère comme un breuvage insipide. Le egg nogg se prépare ainsi, lorsqu'on veut en faire une grande quantité :
Cassez dans une terrine dix jaunes d'œufs dont vous réservez les blancs. Travaillez ces jaunes d'œufs avec une demi-livre de sucre en poudre, en vous servant d'un fouet à blanc d'œufs, et lorsque l'appareil est devenu mousseux, ajouter graduellement le quart d'un litre de rhum, et un litre de bon cognac.' Aromatisez avec du zeste de citron frotté sur un morceau de sucre qu'on fait dissoudre ensuite dans le liquide, auquel on ajoute en dernier lieu deux litres de lait. Bien mélanger la préparation en se servant du fouet à blanc d'œufs, et la mettre à ia glace dans une sorbetière. Au moment de servir le egg nogg, mélangez au breuvage les blancs d'œufs pris en neige.
Tom and jerry.
Cette boisson diabolique est très en faveur dans la basse classe en Amérique
Mélanger,, dans un bol à punch, six jaunes d'œufs avec 120 grammes de sucre (in et une bonne pincée de cannelle eupoudre,
une de clous de girofle piles, une de gingembre et autant de muscade râpée. Travailler cette préparation avec un fouet à blancs d'œufs pendant quelques minutes, et la délayer avec une demibouteille de cognac, et autant de rhum, qu'on a fait chauiïer préalablement. En dernier lieu, ajouter les six blancs d'œufs fouettés. Faire chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce que le liquide soit bien chaud; mais il faut avoir grand soin de ne pas le laisser bouillir, car les œufs qui entrent dans la préparation cuiraient, et le breuvage perdrait tous ses avantages et se décomposerait.
Punch au thé à l'anglaise. — Tea punch.
Mettre dans une casserole une demi-bouteille de rhum, autant de cognac, 60 ou 80 grammes de sucre ainsi que l'écorce pelée d'un citron dont on retire la partie blanche intérieure, un morceau de cannelle, et quatre clous de girofle. Lorsque le liquide est bien chaud, le retirer du feu, et y ajouter quelques tranches d'orange dont on a retiré les pépins. En dernier lieu, on mélange au punch un litre d'une forte infusion de thé. Servir très chaud.
Brandy flip.
Le mot anglais brandy signifie cognac. Ce qu'on appelle brandy flip n'est autre chose qu'un grog au cognac bien chaud, à la surface duquel on place un petit biscuit sec, saupoudré de muscade râpée.
Punch au lait chaud. — Hot milk punch.
Sucrer modérément un litre de lait bouillant, dans lequel on a fait infuser un petit morceau de cannelle ou de zeste de citron.
Mélanger au lait une demi-bouteille de cognac et autant de rhum. Servir bien chaud.
"Whisky.
Le whisky est une liqueur alcoolique extraite du grain, et surtout de l'orge. Il y en a deux espèces : l'irlandais (irish whisky) et l'écossais (scotch whisky). Ce qui les distingue, c'est que le whisky écossais possède un goût de fumée assez prononcé. Le whisky est considéré, par certains docteurs, comme antidote contre la goutte et les rhumatismes, à condition pourtant de ne pas en faire un abus.
Gin.
Le gin est une espèce de genièvre obtenu par la distillation du seigle et de l'orge, et aromatisé avec des baies de genièvre. D'immenses quantités de cette boisson alcoolique sont produites en Hollande et surtout à Amsterdam et à Scheidam. Le véritable gin anglais qu'on appelle « oid tom » provient, la plupart du temps, de résidus de la distillation du whisky, rectifiée et aromatisée avec diverses substances, telles que l'huile de térébenthine, de genièvre, de coriandre. C'est la liqueur préférée de la classe pauvre à cause de son bas prix.
Gin toddy.
Le toddy est un grog chaud dans lequel on met une tranche de citron. Le whisky toddy est préparé avec du whisky.
Gin fizz.
Mettez deux cuillerées de glace pilée dans un grand verre (tumbler) , sucrez modérément avec du sucre en poudre, et ajoutez le jus d'un demi-citron, un verre de « old tom gin », et remplir
avec de l'eau de Seltz (Seltzer water). Servir avec un chalumeau de paille.
Gin daisy.
Mettez de la glace pilée dans un shaker avec une cuillerée d'orgeat et de sirop de gomme, le jus d'un demi-citron, un verre à liqueur de marasquin et un verre de gin. Secouez le shaker pour bien mélanger tous ces ingrédients, et versez dans un grand verre que vous remplissez avec de l'eau de Seltz.
Gin sling.
De la glace pilée, le jus d'un demi-citron, un peu de sirop de gomme, un verre de gin et de l'eau de Seltz. Au moment de servir, poser une tranche de citron ou d'orange sur la surface du liquide. Se boit avec un chalumeau.
Cocktail.
Le cocktail (traduction queue de coq) se fait au whisky, au gin ou au cognac. On met l'esprit dans un grand verre contenant deux cuillerées de glace finement pilée, trois ou quatre gouttes d'angostura bitters, un peu de sirop de gomme et un peu de zeste de citron. Remuer vivement avec une cuiller, et servir dans un verre à bordeaux, après avoir filtré à travers une passoire.
Boston flip.
Mélanger dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre en poudre, et un œuf frais battu. Ajouter un verre de scotch whisky et un peu de muscade râpée. Bien secouer et verser à travers une passoire dans un verre à bordeaux.
Tonnerre. — Thunder.
Remplir à demi un grand verre de glace pilée; y adjoindre une cuillerée à thé de sucre en poudre, un demi-verre à bordeaux de cognac, une pincée de gingembre et une de poivre de Gayenne. Agiter et passer à travers une passoire. Servir dans un verre à vin.
Julep à l'ananas. — Pine apple julep.
Mettre dans un bol à punch le jus d'une orange, la valeur d'un petit verre de sirop de framboises, autant de marasquin, la même quantité de gin, une demi-bouteille de Champagne ou de sauterne, et un demi-ananas épluché et coupé en tranches. Ajouter une demi-livre de glace pilée, et mélanger bien le tout.
Servir dans de grands verres, et garnir la surface avec quelques framboises. Se boit avec des chalumeaux.
Le" lait de ma mère. — Mother's milk.
Deux cuillerées à bouche de glace pilée, un peu de sirop de framboises et un verre de cognac. Mélanger le tout dans un shaker avec du lait non écrémé. Servir dans un grand verre avec un chalumeau.
Absinthe cocktail.
Mettez dans un shaker de grandeur moyenne une cuillerée de glace pilée avec un petit verre d'absinthe, quelques gouttes d'anisette et une goutte d'angostura-bitters. Mélangez avec un peu d'eau, et, après avoir recouvert le shaker, secouez vigoureusement, et servez dans un verre à bordeaux.
Bombay cocktail.
De la glace pilée, deux ou trois gouttes d'angostura-bitters, un verre à liqueur de curaçao, une légère cuillerée à café de sirop, un verre de cognac et un zeste de citron. Bien mélanger et servir dans un verre à bordeaux.
Bosom caresser.
Mélanger dans un shaker de la glace pilée, une cuillerée à bouche de sirop de framboises, un petit verre de cognnc,autant de lait et un œuf battu. Secouer bien pour opérer le mêla ige, qu'on filtre àtravers une passoire, et qu'on sert dans un verre à bordeaux.
Chest protector.
De la glace pilée, un petit verre de cognac, un de rhum, une cuillerée à café de sucre, quelques gouttes de jus de citron, un œuf entier et un peu de muscade râpée. Mettre tous ces ingrédients dans un shaker, secouer vigoureusement et passer à travers une passoire. Servir dans un verre à sherry.
Whisky daisy.
Le whisky daisy se compose d'un verre de whisky écossais mélangé avec une cuillerée à café de sirop de gomme, autant de sirop d'orgeat, le jus d'un d^mi-citron et de la glace pilée. On opère le mélange dans un shaker, puis on passe le liquide dans un grand verre qu'on remplit avec de l'eau de Seltz.
Pick me up.
Dans un grand verre à limonade, mettre trois cuillerées de glace pilée avec le jus d'un citron passé à travers un tamis
Ajouter une demi-cuillerée à café d'angostura-bitters et un verre à liqueur de curaçao. Remplir le verre d'eau de Seltz. Bien mélanger le tout, et servir avec un chalumeau de paille.
Stone fence.
Mettre dans un shaker de la glace pilée, un peu de sucre en poudre, du sirop de groseilles, le jus d'un demi-citron, quelques gouttes d'absinthe et un verre de gin. Secouer le mélange, et, après l'avoir passé à travers une passoire, le servir dans un verre à bordeaux, avec une tranche de citron sur la surface du liquide.
Milk punch.
Le milk punch se sert après le potage tortue et se fait ainsi :
Zestez deux citrons et deux oranges, que vous faites infuser dans un sirop léger, auquel on ajoute une demi-bouteille de rhum, un verre de kirschwasser, et le jus de quatre oranges et de quatre citrons. Lorsque le tout est bien mélangé, versez dans ce sirop un verre de lait. Laisser reposer pendant quatre heures et filtrez au papier. Le punch doit être limpide et se sert très froid, sans toutefois être frappé.
Mint julep.
Mettez dans un grand verre (soda water glass) une cuillerée de sucre en poudre que vous faites dissoudre dans un peu d'eau. Mettez également dans le verre trois ou quatre feuilles de menthe fraîche, qu'on presse avec la cuiller pour en extraire toute la saveur. Ajoutez un verre à vin d'eau-de-vie, un verre à liqueur de rhum et la même quantité de chartreuse. Remuer bien le mélange et le passer à travers une passoire dans un autre verre contenant de la glace pilée. Décorez le dessus du
julep avec une tranche de citron sur lequel vous placez un petit bouquet de menthe et que vous entourez de quelques fraises et framboises.
Punch à la romain e<
Ce punch se sert dans les grands dîners, après le rôtî. Râpez le zeste d'un citron et d'une orange que vous faites infuser dans un demi-litre de sirop à 20 degrés. Ajoutez à ce sirop, lorsqu'il est froid, une bouteille de Champagne, un verre de rhum et le jus de trois citrons et de trois oranges. Faire glacer le punch à la sorbetière, et, lorsqu'il commence à prendre de la consistance, mélanger la valeur de trois blancs d'œufs de meringue italienne. Ce punch doit avoir la consistance de la neige.
Rhum au miel. — Rum and honey.
Mettez dans un verre une cuiller à café de miel, que vous délayez avec un verre de rhum de la Jamaïque, en remuant avec une cuiller. Ajoutez un morceau de glace et une tranche de citron.
Leave it to me.
De la glace pilée, mélangée dans un moyen shaker avec une cuillerée à café de sucre en poudre, une de sirop de framboises et une de gin, le jus d'un demi-citron, et un verre à liqueur de marasquin. Bien remuer le tout et servir dans un verre à vin.
Locomotive.
Mélanger dans un gobelet un œuf battu avec une cuillerée à thé de miel, trois gouttes d'essence de clous de girofle et un verre à liqueur de curaçao. Ajoutez à cette préparation le quart d'une bouteille de bourgogne presque bouillant. Servir dans des verres à xérès.
Eau d'orge. - Barley water.
Le barley water est une boisson rafraîchissante très en usage chez nos voisins.
Lavez à plusieurs eaux deux poignées d'orge perlé, qu'on fait bouillir pendant deux heures avec un litre d'eau. Au bout de ce temps, passer le liquide à travers une mousseline audessus d'un vase contenant un peu d'écorce de citron et 400 grammes de sucre. Ajouter le jus de quatre citrons et laisser refroidir dans un endroit frais.
Orange brandy.
Mettre dans un vase de terre deux litres de cognac. Ajouter une livre et demie de sucre en poudre, le zeste de six oranges et le jus de douze. Mêler alors un demi-litre de lait bouillant, bien remuer le liquide, couvrir le vase hermétiquement et le laisser ainsi pendant six jours, en ayant soin de le remuer chaque jour Passer ensuite la liqueur à travers une poche et mettre en bouteille.
Aie posset.
Mettre chauffer dans un vase un litre d'ale, assaisonnée d'un peu de sucre, d'une pincée de gingembre en poudre, et autant de muscade râpée. Faire bouillir un litre de lait non écrémé, et le mélanger tout bouillant avec l'aie.
Prince Albert hishoff
Mélanger, dans un bol à punch, une bouteille de porto avec une demi-livre de sucre en poudre, un quart de litre d'eau, le zeste de deux oranges et le jus de quatre. Ajouter six clous de girofle. Laisser infuser pendant une demi-heure et passer le
breuvage à travers une mousseline. Tenir à la glace jusqu'au ornent de servir.
Boisson aux framboises. — Raspberry drink.
Mélanger un litre de sirop de framboises, pas trop sucré, avec une bouteille de bourgogne ou de bordeaux. Frapper légèrement à la glace en remuant de temps en temps avec la spatule. Servir dans des verres à puncb.
Apricot drink.
Se prépare comme le raspberry drink. On remplace seulement le sirop de framboise par un sirop d'abricot et le vin rouge par une bouteille de madère.
Shandygaff.
On nomme ainsi le mélange, par moitié, de bière ou d'ale et de gingerbeer. Cette boisson est très rafraîchissante.
Shaker.
Dans les bars américains, on se sert, pour opérer les mélanges de la glace avec les autres ingrédients, d'un appareil appelé « Shaker » (du verbe « to shake » qui veut dire secouer).
C'est un gobeleten argent ou en nickel sur lequel on retourne un autre gobelet plus petit, dont les bords emboîtent hermétiquement ceux du plus grand. Après avoir opéré le mélange dans le shaker, on le recouvre, et on le secoue avec force de haut en bas pendant quelques secondes, puis on découvre le shaker, et l'on verse le contenu dans le verre destiné à le recevoir. Il y a des shakers de différentes grandeurs.
Les petits, qui sont destinés à servir à mélanger les short
drinks, sont simplement munis d'un couvercle en métal, s'adaptant hermétiquement aux bords du gobelet.
Moulin à glace. — Ice crusher.
Cet appareil, construit en fer, ressemble par sa forme à linstrument dont on se sert pour faire le cidre. C'est un moulin à broyer les pommes, en miniature. La glace est mise en morceaux dans l'entonnoir, et le shaker, qui doit la contenir lorsqu'elle est moulue, est placé sous l'appareil. Deux ou trois tours imprimés h la manivelle suffisent pour écraser la glace, qui tombe en miettes dans le récipient chargé de la recueillir.
Sherry cobbler.
Les Américains divisent leurs boissons en deux catégories, sous la dénomination de « long drinks » et a short drinks », selon qu'on les boit dans de grands ou dans de petits verres : ainsi, par exemple, le sherry cobbler, depuis longtemps naturalisé chez nous, est un long drink, tandis que le cocktail est un short drink.
Le sherry cobbler se prépare ainsi. Mettez dans un grand verre deux cuillerées à bouche de glace pilée, une cuillerée de sucre en poudre, un peu de curaçao et un verre de xérès. Ajoutez une tranche de citron ou d'orange sans pépins. Servez accompagné d'un chalumeau de paille.
Summer drink. — Moselle eup.
Versez une bouteille de moselle ou de vin de hock dans un bol où l'on aura mis un gros morceau de glace. Ajoutez deux bouteilles d'eau de Seltz, du sucre en quantité suffisante et un grand verre de sirop fait avec une infusion de fraises des bois.
Gardez la boisson à la glace.
Sorbet à l'ananas. Pineapple sherbet.
Boisson saine et rafraîchissante : après avoir pelé un ananas, le couper en tranches et enlever la partie dure de Tintérieur du fruit. Hacher finement le reste de la chair. Ajoutez un demi-litre d'eau, une demi bouteille d'eau de Sellz, du sucre et le jus de quatre citrons. "Mettre à la glace.
Bacchus cup,
Ce délicieux mélange a le désavantage d'être un peu dis pendieux.
Il se compose d'une bouteille de Champagne;
Une demi-bouteille de madère;
Un quart de bouteille de vieux cognac ;
Deux bouteilles de soda water;
i25 grammes de sucre;
Un grand verre de noyau ;
Une poignée de glace bien claire et pilée.
Gider cup.
Une bouteille de cidre mousseux; Une bouteille de Champagne ; Une bouteille de soda water; Un verre à bordeaux de cognac; 60 grammes de sucre en poudre; Le zeste râpé d'un citron.
Le thé. — The tea.
Le thé est originaire de Chine, et, quoiqu'on le cultive également dans l'Inde et au Japon, celui que l'on récolte dans le Céleste-Empire jouit d'une réputation universelle; réputation
justifiée, du reste, par l'énorme importation de ce produit dans tous les pays du monde.
La récolte du thé se fait à trois époques de l'année : au mois de mai, au milieu de juin et à la fin de l'été ; mais la troisième récolte est inférieure aux deux autres. La préparation du thé, avant de le livrer au commerce, n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire : après avoir séparé les espèces, les feuilles de thé sont d'abord plongées dans une large chaudière d'eau bouillante, pendant vingt ou trente secondes, puis vivement retirées du liquide, et, après avoir été bien égouttées, elles sont étendues sur de larges plaques de tôle placées sur un fnyer ardent. Le thé est alors remué constamment jusque ce qu'il ait atteint un certain degré de chaleur, puis on l'enlève des plaques pour l'étendre sur d'immenses tables recouvertes de nattes finement tressées, où des ouvriers les roulent vivement entre leurs mains, tandis que d'autres sont occupés à agiter de larges éventails, dans le but de faciliter l'évaporation. Cette opération est continuée jusqu'à ce que les feuilles de thé soient complètement refroidies entre les mains des ouvriers chargés de les rouler.
Les feuilles de thé de première qualité sont roulées séparément; quant aux qualités inférieures, elles sont traitées avec moins de soin.
Plus l'opération du refroidissement aura été prompte, et plus les feuilles se rouleront facilement. En dernier lieu, le thé est mis à sécher à l'air, et lorsque toute trace d'humidité a disparu, on le met en boîte.
Il n'y a en réalité que deux espèces de thé : le noir et le vert; mais chaque espèce est subdivisée en une infinité de variétés dénommées selon leur provenance. Le meilleur thé noir est le « Liang-Sin » et se vend en Chine douze francs la livre. La première qualité de thé vert est le « Koo-Lang-fyni », qui vaut jusqu'à trente francs.
En France, on consomme relativement très peu de thé. Dans la classe ouvrière, on en ignore absolument l'emploi, et bien des gens n'en ont jamais goûté et seraient fort embarrassés
3/26 &4 cuisine anglaise et américaine
d'avoir à le préparer. C'est cette ignorance qui inspira jadis H. Monnier, Fauteur de cette pièce désopilante du Palais-Royal, Le Thé de Madame Gibon. Cette brave femme, préposée à la garde d'un immeuble, invite une autre concierge, sa voisine, Mme Pochet, à venir .passer la soirée dans sa loge, où elle se propose de lui offrir une tasse de thé. Ni l'une ni l'autre n'ont jamais goûté au breuvage exotique; mais, comme Mmc Gibou se pique d'avoir de l'imagination et quelques talents culinaires, elle espère se tirer d'affaire. Après avoir fait bouillir le thé pendant une demi-heure, on le goûte, et les deux commères sont d'accord pour trouver que la décoction a un goût acre et insipide. C'est alors qu'elles s'évertuent à y ajouter divers ingrédients, afin de lui donner de la saveur et du montant. On y met du sel et du poivre, puis de la cannelle, un jaune d'œuf, du vinaigre, etc.. Elles finissent alors par tomber d'accord en déclarant, comme conclusion, que le thé est un breuvage exécrable ! . . .
Pour préparer le thé d'une manière parfaite, il est certaines règles auxquelles les ménagères se conforment avec un soin des plus minutieux : on doit, en premier lieu, échauder la tbéière qu'on rince avec un peu d'eau bouillante et qu'on égoutte ensuite avant d'y placer le thé, dont la quantité se mesure d'après le nombre de tasses à remplir, et qui doit être d'une cuillerée à café par personne. On ajoute même une cuillerée supplémentaire que l'on appelle la part de la théière. On emploie du thé noir de diverses provenances, mélangé avec quelques feuilles de thé vert dont l'arôme est très puissant.
Pour opérer l'infusion, on verse d'abord une légère quantité d'eau bouillante, puis on attend deux ou trois minutes avant de remplir la théière. On laisse infuser cinq minutes encore, et le thé est prêt à servir.
Le succès de l'opération dépend surtout de la manière d'employer l'eau bouillante. Non seulement il est de la première importance que l'eau soit à l'état d'ébullition lorsqu'on opère l'infusion, mais encore faut-il ne pas laisser bouillir l'eau plus de deux ou trois minutes avant de s'en servir. L'eau qui bout
tm
longtemps perd ses qualités nutritives et dissolvantes qui s'échappent avec la vapeur, et le thé fait avec cette eau prend un goût désagréable. Il ne faut pas non plus- que l'infusion dure plus de cinq minutes, parce qu'alors le tanin que contient la feuille de thé se délaye, et communique au breuvage une amertume et une couleur noirâtre que ne doit pas avoir le thé convenablement préparé.
Une question importante, qui n'a pas encore été parfaitement résolue, consiste à savoir si le lait doit être versé dans la tasse avant le thé, ou bien si c'est le contraire qui doit avoir lieu. D'après les amateurs de thé, la façon de mélanger le lait ou la crème exercerait une influence flagrante sur la qualité du breuvage. En attendant la solution de cet important problème, chaque ménagère agit à sa guise, et adopte celui des deux systèmes qui lui semble être le meilleur.
Soyer. — 1809-1858.
