LA CUISINE FRANÇAISE EN ANGLETERRE

Origines, 1683-1793. — Dde. — Francatelli. •— Soyer. — Le Symposium. — Un rôt eyclopéen. — Le premier fourneau à gaz.

Deux événements politiques importants : la révocation de Fédit de Nantes et la Révolution de 1793 favorisèrent l'introduction de la cuisine française en Angleterre, eu ce sens que nombre de familles nobles, en émigrant, emmenèrent leurs cuisiniers dans leur exil. Les talents de ceux-ci, l'excellence et le raffinement de leurs préparations, furent vite appréciés

des Anglais, qui voulurent à l'envi posséder un chef français. C'est donc de cette époque que date la faveur dont jouissent nos compatriotes de l'autre côté du détroit; depuis lors, leur nombre a continué de s'accroître, et, aujourd'hui, on compte plus de dix mille cuisiniers français disséminés dans les maisons princières et seigneuriales, les clubs, hôtels et restaurants du Royaume-Uni. Parmi ceux de nos compatriotes qui se sont particulièrement illustrés par leurs travaux gastronomiques, et qui ont le plus contribué à répandre l'instruction culinaire par leurs écrits, il faut citer Entache Ude, Fraucatelli et le fameux Alexis Soyer,

Soyer naquit à Meaux, en 1809. Il débuta chez Douixr le restaurateur bien connu du boulevard des Italiens, où il devint premier chef, n'ayant encore que vingt ans. En 1830, il était aide au ministère des Affaires étrangères, lorsque éclata la Révolution. La cuisine fut envahie par le peuple souverain, qui malmena le personnel de la cuisine; mais Soyer eut la présence •l'esprit de monter sur la table de cuisine, et d'entonner la Marseillaise en battant la mesure avec une cuiller de bois. Cet acte lui valut d'être porté en triomphe par la populace; mais, l'année suivante, ses tendances républicaines le rendirent suspect, et il se vit forcé de quitter Paris et de se réfugier à Londres. Il y occupa plusieurs places importantes, et, en 1840, il entra au Reform Club, — le cercle le plus aristocratique de Londres en ce temps-là. — De cette époque date l'origine de l'extraordinaire renommée de Soyer.

Ayant obtenu carte blanche des membres du club, il fit démolir la cuisine de fond en comble, et la fit rebâtir selon ses plans et ses idées. Sans respect pour les préjugés, il rompit avec la tradition et la routine, et construisit une cuisine modèle dont l'originalité fit sensation à l'époque, si bien que la cuisine du Reform Club fut citée comme une des curiosités de Londres, et les architectes en adoptèrent le type pour leurs constructions futures.

En 1848, lors de la famine en Irlande, Soyer crut avoir trouvé un moyen infaillible de combattre le fléau, et sollicita du

gouvernement l'autorisation d'établir des cuisines populaires dans les grands centres où la misère se faisait le plus sentir. Investi de pleins pouvoirs, il partit pour l'Irlande et se mit immédiatement à l'œuvre; et, au bout de quelques jours, une cuisine spacieuse fut installée dans un des principaux squares de Dublin. L'inauguration eut lieu au milieu d'une affluence considérable de monde. L'archevêque et le vice-roi d'Irlande présidaient à la réunion, à laquelle tous les habitants de la ville avaient été conviés. Une table circulaire, garnie d'écuelles de faïence et de cuillères d'étain, était disposée autour de la cuisine, au milieu de laquelle huit marmites énormes, contenant huit espèces de potages, mijotaient, chauffées par la vapeur en exhalant un délicieux arôme qui se répandait dans les rues environnantes. Un large écriteau, suspendu au-dessus de chaque marmite, indiquait la nature de la soupe qu'elle contenait. On pouvait lire sur les pancartes les noms suivants : soupe aux choux — purée de pois — mutton broth — joue de bœuf — soupe à l'oignon -^- soupe aux haricots — purée de lentilles — panade.

Tous les assistants furent invités à goûter les soupes, qui furent trouvées parfaites. Le lendemain et les jours suivants, les malheureux affamés, munis de cartes distribuées par les soins de la municipalité, vinrent en foule se restaurer à la cuisine de Soyer. C'était une procession sans fin de misérables à la mine hâve et souffreteuse, vêtus de guenilles comme seuls les Irlandais savent s'en vêtir. Tous défilaient en ordre, et se rangeaient autour des tables où la soupe leur était servie,

Pendant un mois environ, Soyer fut le lion du jour; on lui donna des banquets, et lord Besborough, qui était alors vice-roi d'Irlande, l'invita même à sa table. Les pauvres le bénissaient, le regardant comme un messie envoyé pour les sauver de la famine. La question d'établir des cuisines municipales dans les comtés les plus ravagés par le fléau allait être décidée par le Parlement, lorsque tout à coup Soyer, quoique comblé d'honneurs et amplement rétribué par le gouvernement, eut la malencontreuse idée de publier une brochure à bon marché sous

le titre de la Cuisine du pauvre. Ce livre traitait de la cuisine économique au point de vue général et s'étendait particulièrement sur les soupes distribuées aux indigents. Dans les recettes qu'il donnait pour la confection de ces soupes, il expliquait qu'il n'entrait que très peu et, même dans certains cas, pas du tout de viande.

Aussitôt mise en vente, la brochure fut en butte aux critiques des docteurs irlandais qui, par esprit d'opposition au gouvernement, plutôt que par conviction, engagèrent dans les journaux une polémique acharnée. Les uns prétendaient que de la soupe faite dans de telles conditions, loin d'être nutritive, ne pouvait que produire des désordres dans l'organisation, et engendrer des maladies sérieuses, voire mortelles. D'autres esprits plus grincheux allèrent jusqu'à prétendre que l'Angleterre avait imaginé cette nourriture meurtrière pour pacifier l'Irlande, en se débarrassant d'une manière honnête des milliers de misérables turbulents, dont l'existence était sans cesse une cause d'auxiété pour sa politique, et un fardeau pour son budget.

Ce fut un toile général. Celui qui, la veille, était l'idole du peuple, devint le lendemain son mauvais génie et le complice des agissements criminels d'un gouvernement oppresseur; si bien qu'un soir, Soyer fut obligé de s'embarquer clandestinement pour échapper à la fureur des forcenés qui ne parlaient rien moins que de le lyncher sur place.

Lors de l'Exposition internationale de Londres, en 1851, Alexis Soyer imagina de bâtir un restaurant colossal à quelques pas du Palais de Cristal.

Ce caravansérail culinaire, que l'audace seule d'un Soyer pouvait concevoir, fut construit sur l'emplacement d'une maison seigneuriale, Gore House, propriété de lord Blessington. Soyer donna à son établissement le nom de Symposium. On ne saurait se taire une idée du luxe déployé dans cet extravagant palais de la gastronomie.

Les murs du vestibule, peints à fresques, représentaient les principaux monuments de toutes les nations du globe. On y

voyait une salle turque, une salle japonaise, une salle mauresque et une russe. On arrivait ensuite au salon du Soleil» constellé de rayons d'or, et dans lequel le jour fi lirait à travers des vitraux couleur d'ambre, projetant une lumière éblouissante. Puis on passait dans le salon de la Lune, frangé de lames d'argent, où le jour, tamisé par des verres azurés, reflétait une lueur blafarde semblable à celle d'un clair de lune. On se trouvait ensuite transporté, par le seul fait d'ouvrir une porte, dans le salon de Mercure, de Jupiter, de Neptune, etc.

Dans le jardin, une grotte factice, tapissée de mousse et de fougère, était disposée pour recevoir les amateurs de glaces et de boissons frappées. Des stalactites artificielles pendaient à la voûte de toutes parts, et produisaient un effet des plus pittoresques. Soyer avait fait, en outre, élever dans le jardin une tente pouvant contenir deux miJ'c couveris, laquelle tente abrita plusieurs banquets monstres, entre autres le banquet offert à la presse de toutes les nations.

Enfin, pour compléter la description de ce féerique restaurant, j'ajouterai que les arcbitectes avaient déployé le même luxe et la même extravagance dans l'installation des cuisines.

Malheureusement, cet établissement monumental fut un immense fiasco, qui ruina complètement Soyer et tous ceux qui s'étaient associés à l'entreprise du barnum culinaire.

Malgré ses excentricités, Soyer était doué de qualités émérites, et le plus grand service qu'il ait rendu à la profession culinaire est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz appliqué à la cuisson des aliments. Outre les fourneaux à gaz qu'il avait installés dans les cuisines, il avait fait construire dans le jardin un four immense, chauffé au gaz, et qui était une des principales attractions du Symposium.

Dans ce four, on faisait rôtir uu bœuf entier une fois, par semaine sous les yeux du public. Lorsque ce gigantesque rôti était cuit à point, on le sortait du four au moyen d'un ingénieux mécanisme, puis on le transportait en triomphe à travers le Jardin jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son de la

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musique qui jouait l'air national, et aux applaudissements de la foule dont l'enthousiasme éclatait à la vue de ce roast-becf ey dopée h.

Lors de la guerre de Crimée, Soycr lut chargé, par le gouvernement de la reine Victoria, d'aller faire l'application d'un système de cuisine de campagne à l'armée anglaise, qui manquait de vivres par suite de l'incurie de son intendance militaire; puis il revint à Londres, après avoir brillamment accompli son mandat.

Malgré les faveurs dont il fut comblé, et en dépit de toutes ses grandioses entreprises, Soyer ne fit pas fortune, et il mourut relativement pauvre, le 5 août 1858, à l'âge de quarante-neuf ans.

Il publia plusieurs ouvrages, entre autres un petit volume de cuisine populaire à bon marché écrit dans un style original, et qui fut tire à 60,000 exemplaires. 11 publia également un livre remarquable sur la cuisine des anciens, The Pantrophéon , ainsi que le Gastronomie regenerator, dont 2,000 exemplaires furent vendus dans l'espace d'un an, au prix d'une guinée le volume.

Aujourd'hui, Soyer est presque oublié. Il n'est guère connu de la génération présente, que par une boisson de son invention qui porte son nom (Soyer's nectar), et une sauce de sa composition dont on trouve encore quelques bouteilles parmi les rossignols des vieux magasins d'épiceries. Sur ces bouteilles, on voit le portrait de l'inventeur, coiffé d'une toque en velours écarlate d'une forme particulièrement originale, qu'il avait l'habitude de porter dans sa cuisine.

Louis-Eustache Ude est le premier de nos compatriotes qui initia les Anglais aux préceptes de la véritable cuisine française.

Dans un livre très intéressant publié récemment à Londres par un de nos confrères, Herman Senn, The practical gastronomy ', je trouve la biographie et le portrait d'EusIache Ude, avec des détails très intéressants sur les vicissitudes de la carrière aventureuse de celui qui devait se couvrir de gloire un jour, en

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apportant un élément nouveau dans la manière de vivre des amateurs de bonne chère, dans un pays où l'ignorance des premières notions culinaires était proverbiale.

Ude, après avoir été cuisinier à la cour de Louis XVI, était entré au service de Lcetitia Bonaparte, qu'il avait quittée après deux ans, pour entrer comme chef chez lord Sefton, aux appointements, fabuleux pour l'époque, de 7,500 francs. "

Ce richissime seigneur, qui passait pour le roi des épicuriens anglais, sut si bien apprécier les talents de son cuisinier* pendant les vingt années qu'il fut à son service, qu'il lui laissa à sa mort une pension de cent livres sterling. — Ude, après la mort de lord Sefton, devint le gérant du Grockford's club, le cercle le plus fréquenté par l'élite de la société londonienne; C'est alors qu'il publia son fameux livre en langue anglaise* qui eut un si énorme succès. C était la première fois qu'un ouvrage traitant de la cuisine française faisait son apparition en Angleterre; aussi fut-il tiré à un grand nombre d'éditions, et rapporta, dit-on, une petite fortune à son auteur,

The French Cook, tel était le titre de cet ouvrage rare aujourd hui, mais dont la vogue fut inouïe au moment de sa publication. Cet ouvrage, écrit dans un style brillant, mais quelque peu prétentieux avait le mérite de la nouveauté; et l'audace avec laquelle Ude proclamait la supériorité de l'art qu'il professait* sur tous les autres arts, causa un étonnement mêlé d'admiration naïve parmi les Anglais. L'ancien chef de Louis XVI et de la mèredeNapoléonfut dès lors considéré comme le régénérateur de la cuisine en Angleterre. • \

Le père de Ude était un chef subalterne dans les cuisines de Louis XVI, et sa mère exerçait l'état de modiste. — L'enfant débuta d'abord comme apprenti avec son père; mais, ne se sentant pas les aptitudes nécessaires pour la profession que ses parents lui imposaient, il quitta la maison paternelle et mena pendant plusieurs années une existence assez accidentée. On le voit successivement apprenti chez un bijoutier, puis chez un graveur et chez un imprimeur. Plus tard, on le retrouve dans la boutique d'un, mercier, et enfin il devient commis-voyageur

pour une maison de soieries de Lyon. Comprenant qu'il n'avait pas de vocation pour la vie mercantile, il abandonna le< commerce, et c'est ainsi qu'après avoir été commis chez un agent de change, il en vint à occuper une place d'inspecteur, d'une des maisons de jeu autorisées à cette époque. — Mais, là encore, la fortune se montra rebelle, et Eustache Ude, fatigué de tant de déceptions, mais non découragé, résolut de continuer la « struggle for life » en embrassant la profession qu'il avait autrefois dédaignée.

Grâce à des protections puissantes, il parvint à entrer comme maître d'hôtel chez la princesse Lœtitia Bonaparte, qu'il quitta au bout de deux ans, pour aller en Angleterre prendre la direction des cuisines de lord Sefton.

L'existence aventureuse de cet homme extraordinaire lui valut le surnom de Gil-Blas culinaire, que lui décerna un écrivain humoristique de l'époque.

Francatelli contribua, dans une grande mesure, à « acclimater » la cuisine française en Angleterre. Il naquit à Londres de parents italiens, et fut envoyé en apprentissage à Paris, où il eut la bonne fortune de travailler sous les auspices de Carême, à l'époque où celui-ci était au pinacle de sa gloire.

Ce fut Francatelli qui introduisit à Londres le système des dîners à la Russe, à propos desquels il a dit fort judicieusement dans son livre :

« Le plaisir qu'on éprouve à avoir devant soi, pendant plusieurs minutes, des plats appétissants artistiquement dressés, et desquels émane un arôme délectable, est loin de compenser l'impression désagréable que cause la vue de ces mêmes plats, lorsque, après les avoir dégustés à satiété, on se trouve condamné à en contempler piteusement les débris informes et à en respirer l'arôme affadi. »

Faisant allusion à la cuisine anglaise proprement dite, Francatelli dit encore :

« La simplicité en matière de décoration en cuisine est aussi essentielle qu'en matière d'art, quel que soit cet art. Gardezvous donc de tomber dans ferrement .des Anglais, qui abusent

du décor au détriment du bon goût, comme ils abusent des épices et des condiments dans leurs assaisonnements. »

Francatelli était d'un caractère emporté et peu sociable; aussi fut-il souvent obligé, malgré son talent incontestable, de résigner ses fonctions en maintes occasions, dans plusieui^ maisons seigneuriales importantes.

Charles-Elmé Francaleili. — 1805-1876.

C'est ainsi que, dans un moment de fâcheuse humeur, il abandonna son poste de chef de cuisine, qu'il occupait, depuis plusieurs années, au palais de la reine Victoria. Plus tard, nommé gérant du fameux restaurant de la Cité connu sous le nom de « Freemason's tavern », il contribua puissamment à la vogue dont a joui longtemps ce célèbre établissement.

Francatelli publia plusieurs ouvrages, parmi lesquels il faut citer le Modem cook, qui fut tiré à plus de quarante mille exemplaires. Il écrivit aussi un livre dédié à la classe ouvrière, The icorkingmarf scookerybook . Il mourut hl'kge de soixante et onze ans.