LES RESTAURANTS DE LONDRES

Le Café Royal. — Gatti.

bars. — Grill rooms, Bcnoist.

Spiers et Pond.

The Critérium.

The horse Shoe. — City Painter. — Simpson. —

A Londres, les restaurants proprement dits n'existent que depuis une cinquantaine d'années. Avant 1850, on ne connaissait, en fait d'établissements de ce genre, que les tables d'hôte à prix fixe des « public houses »; les « bars », où l'on mangeait debout le plat du jour garni de légumes cuits à l'eau; les « chop houses », où Ton ne servait au client que des chops et des beefsteaks, et les « cook shops », ou boutiques de charcutiers, où l'on ne pouvait se procurer que de la viande rôtie ou bouillie.

La boutique du cook shop servait de salle à manger; pour sièges, on avait des bancs dénués de coussins, et les tables,

séparées entre elles par de hautes cloisons, vous cachaient à la vue de vos voisins. Non seulement on mangeait horriblement mal dans ces établissements; mais le service y était déplorable et laissait beaucoup à désirer sous le rapport de la propreté.

L'origine des restaurants à la française est curieuse et assez près de nous pour qu'on s'en souvienne. En 1850, un Italien, nommé Carlo Gatti, s'installa dans une petite boutique à l'entrée du pont Hungerfort, et imagina de débiter des glaces à un penny le verre. Jusqu'alors, une glace était considérée comme chose de luxe et se payait très cher. Or, comme celles que confectionnait Gatti étaient excellentes et que la boutique du marchand se trouvait dans un endroit très passager, la renommée de l'Italien s'accrut rapidement, et il réalisa en peu de temps une assez jolie fortune. L'engouement pour les glaces de Gatti était tel, qu'on se bousculait pour arriver à se faire servir, et qu'on avait souvent recours à l'intervention de la police pour faire circuler la foule.

La petite boutique du fortuné glacier ayant été expropriée pour la construction de la station de Gharin Cross, Gatti s'établit un peu plus loin, dans le strand, et adjoignit à son commerce de glaces un café-restaurant. Il continua à prospérer, et, aujourd'hui, -ses fils sont propriétaires de plusieurs hôtels et restaurants importants. L'exemple de Gatti fut bientôt suivi par bon nombre d'Italiens qui ouvrirent des établissements à l'instar du sien, dans tous les quartiers de la capitale.

Le Café Royal.

A cette époque, un de nos compatriotes, M. Nicol, entreprit de fonder dans Régent Street un restaurant essentiellement français. Nicol eut à surmonter des obstacles sans nombre, à combattre des difficultés inimaginables; mais, grâce à son énergie, à sa persévérance et, j'ajouterai même, grâce à son audace, il sortit victorieux de la lutte et, aujourd'hui, le Café Royal est

cité comme un des plus somptueux restaurants de Londres; quant à sa cave, elle peut rivaliser avec celles des meilleures maisons de Paris.

M. Nicol est devenu millionnaire, et, outre son splendide établissement de Régent Street, il devint possesseur d'un des principaux théâtres de Londres : « the Empire théâtre ».

Spiers and Pond.

Quoique Nicol ait beaucoup aidé, par son initiative, à populariser le système de restaurant à la française, on est forcé d'admettre que MM. Spiers et Pond ont contribué, plus puissamment encore, à propager ce système en Angleterre.

Stimulés par le succès de M. Nicol, ces deux hardis innovateurs ouvrirent des restaurants aux terminus des grandes lignes de chemins de fer, et obtinrent le monopole des buffets de toutes les stations de la Grande-Bretagne.

Bref, grâce à la libérale et opulente association de ces deux hommes intelligents et entreprenants, Londres possède maintenant des restaurants qui peuvent rivaliser avec ceux de Paris pour la richesse, le confort et la bonne cuisine.

Les Restaurants du West End.

Quittons la Cité et revenons dans le West Endy en passant par Tottenham Court Road, où se trouve un restaurant en renom : le Horse shoe (le fer à cheval). Là, on dîne à prix fixe ou à la carte. Le dîner à prix fixe se compose de viandes rôties ou bouillies dont on peut manger à discrétion.

Les pièces de résistance sont dressées sur des tables à réchaud et à roulettes; et, lorsque le consommateur a fait son choix, un chef, en costume traditionnel, arrive auprès de lui en roulant la table contenant le rôti sous cloche, qu'il découpe devant lui.

o5"2 LA CUISINE ANGLAISE ET AMERICAINE

Dans le strand, se trouve le restaurant de la Gaiety, attenant au théâtre du même nom et appartenant à MM. Spiers et Pond. Ce restaurant est surtout remarquable par la situation de sa cuisine, qui est installée tout en haut de la maison.

Plus loin, c'est le Tivoli nù, comme chez Gatti, l'on déjeune et Ion dîne en musique. Puis apparaît Simpson, une des plus anciennes maisons de Londres, dont. la principale clientèle consiste en preneurs de thé,. de café et de chocolat; en mangeurs de sandwiches, de gâteaux et de fruits. C'est la maison par excellence du lunch et du five o'clock.

Au Régent Circus, où viennent converger cinq grandes voies, s'élèvent le Critérium, le London Pavillon et le Trocadéro, trois grands théâtres doublés chacun d'un restaurant et d'un bar.

Enfin, un peu plus loin, on voit le Saint-James et le fameux café Monico.

Puis, dans Coventry Street, la maison typique de Scott, exclusivement consacrée aux mangeurs d'huîtres et aux amateurs de homards. A la sortie du théâtre, il est de bon ton d'aller souper chez Scott.

Le Potel et Chabot de Londres.

C'est ainsi qu'on désigne l'important établissement de notre compatriote Benoist, dont la maison, située au centre d'un des plus aristocratiques quartiers de Londres, ne le cède en rien aux plus grands marchands de comestibles et pourvoyeurs parisiens.

Benoist débuta, il y a une vingtaine d'années, dans Wigmore Street, où il tenait un modeste établissement qu'il quitta pour agrandir son commerce, et vint s'établir dans Wardour Street; mais là encore, grâce à l'affluence des affaires, et à l'extension de sa renommée, il se sentait trop à l'étroit, et, comprenant qu'une lacune existait à Londres dans le système d'alimentation d'ordre supérieur, il n'hésita pas à fonder le

splendideétablissementqu'onadmireaujourd'huidansPiccadillv.

Benoist, eo exposant dans sa vitrine un assortiment de pièces froides artistiquement dressées, de primeurs de premier choix et d'affriolante pâtisserie, a inauguré à Londres un genre encore inconnu; aussi a-t-il vite conquis une nombreuse clientèle parmi l'aristocratie, et obtenu le patronage de la famille royale.

Ce qui n'a pas peu contribué à donner à la maison le renom qu'elle possède, c'est la création d'une spécialité de bœuf salé et pressé (pressed beef) dont elle fait un débit colossal. On en jugera lorsqu'on saura que la maison emploie, pour la préparation de ce mets, jusqu'à six tonnes de bœuf par semaine.

Il s'en expédie, non seulement dans tout le Royaume-Uni, mais encore en Amérique et jusqu'en Australie.

J'ai visité en détail l'établissement luxueux de Piccadilly, et j'ai été émerveillé de l'ordre qui règne dans le travail et de la promptitude avec laquelle les commandes sont exécutées.

Soixante ou quatre-vingts ouvriers et commis, militairement enrégimentés, agissent sous les ordres de deux chefs intelligents et capables.

Les cuisines, situées dans le sous-sol, sont spacieuses, et réunissent les conditions d'éclairage et d'hygiène qu'on serait heureux de rencontrer dans toutes les cuisines de restaurants, qui laissent tant à désirer sous ce rapport.

La manutention s'opère avec le concours des trois puissants agents que la science moderne a mis au service de l'industrie : le gaz, la vapeur et l'électricité. Enfin, une chambre frigorifique, permettant de conserver les viandes et les comestibles, vient compléter l'ensemble de cette cuisine modèle.

City bars.

On trouve encore, dans la Cité, d'immenses « bars » consistant en un comptoir circulaire où les clients viennent s'attabler sans s'asseoir. Là, ils se font servir à leur gré des tranches de

viande rôtie ou bouillie, des portions de volaille ou de gibier; de la viande froide, des sandwiches, du fromage, ou même un simple biscuit, accompagné d'un verre de porto ou de xérès, ou d'une pinte d'ale ou de stout.

Entre midi et une heure, heure du lunch, tous les employés des maisons de commerce, des banques et des bureaux de toutes sortes, font irruption dans la rue, et se précipitent vers les établissements où ils ont coutume de prendre leurs repas.

Rien de curieux comme l'aspect de ces bars à ce moment. Les places sont littéralement prises d'assaut, car les premiers arrivés sont les premiers servis. Là, point de privilège : le plus petit employé est servi avant le chef de bureau s'il l'a distancé; la hiérarchie perd ses droits devant la tranche de roast beef et la pomme de terre en robe de chambre. L'habitude du bar est tellement passée dans les mœurs des gens de la Cité, que j'ai vu de gros négociants et de riches banquiers s'attabler sans Lscrupule à côté de leurs plus infimes subalternes.

'"êr^-