UNE CUISINE LONDONIENNE
La description d'une cuisine à Londres n'apprendra rien de nouveau à ceux qui ont habité l'Angleterre, mais pourra paraître intéressante à ceux qui n'ont pas traversé le détroit, et que le hasard ou leur bonne fortune obligera quelque jour à entreprendre le voyage.
Les difficultés à surmonter, en arrivant dans un pays dont on ne connaît pas la langue, sont un peu atténuées, lorsqu'on connaît les habitudes de ce pays et la manière de vivre de ses habitants.
Que ceux-là donc que la chose intéresse veuillent bien me suivre, et je les conduirai dans la maison d'un noble lord quelconque, et leur ferai la description complète de l'intérieur de la cuisine.
Point de ces portes cochères monumentales, telles que celles qui ouvrent les demeures de l'aristocratie parisienne. Point de ces grandes cours, au fond desquelles s'élève un majestueux perron, surmonté d'une élégante véranda. Au lieu de cela, des maisons sans style architectural bien défini, alignées symétriquement autour d'un grand square; un portique, flanqué de deux colonnes, donne accès dans la maison qui est entourée d'une grille. Cette grille s'ouvre sur un escalier d'une vingtaine de marches, conduisant au sous-sol où sont installés les communs. Au bas de l'escalier, un long couloir mène aux cuisines, qui sont généralement un peu sombre, mais toujours remarquables par l'éclat brillant de la batterie et la blancheur des nappes qui couvrent les tables.
Les garde-manger sont généralement bien compris, et sont pourvus d'un timbre à glace de grande dimension, dans lesquels on peut tenir au frais tout un souper de bal.
Ces timbres sont indispensables, car la saison des réceptions et des grands dîners ayant lieu pendant l'été, ce n'est que grâce
à une surabondance de glace que l'on parvient à conserver les provisions et les victuailles.
Mais retournons à la cuisine. Le tournebroche offre celle particularité qu'il est mis en mouvement par un volant à hélice placé dans l'intérieur de la cheminée. C'est le cournnt de fumée qui, en agissant sur ce volant, lui fait opérer son mouvement de rotation. Il est bon d'ajouter que Ton ne brûle que du charbon de terre. Le feu, retenu par une forte grille placée perpendiculairement, chauffe en même temps un réservoir d'eau construit derrière Pâtre, et, devant la cheminée, est placé une immense armoire doublée de zinc, qui sert à la fois d'étuve et de répercuteur de la chaleur. On l'appelle screen.
Les grillades faites sur la braise ne sont appréciées que par quelques rares connaisseurs; aussi n'en fait-on qu'un usHge fort restreint. On se sert de grils doubles à fermoirs, qui se suspendent devant le feu de la cheminée. Ce système a l'inconvénient de presser la viande et d en extraire le meilleur de son jus. Cependant, dans les grands hôtels et restaurants, on lait les grillades sur un gril horizontal placé sur un feu de coke; mais on n'obtient pas ce goût particulier inhérent à la grillade faite sur un feu de braise.
