LES RESTAURANTS DU PAUVRE A LONDRES
Londres est peut-être la ville du monde où la loi des contrastes se fait le plus sentir. Plus que partout ailleurs, le vice y coudoie la vertu, et le luxe la misère. C'est ainsi que dans les quartiers aristocratiques, près des vastes squares, des splendides avenues et des rues spacieuses, on voit aboutir des ruelles étroites et immondes. A proximité des maisons seigneuriales, on trouve des masures sordides. Ici, la richesse et l'élégance; là, la pauvreté et les haillons. Et, non loin des somptueux hôtels et des cabarets à la mode, le modeste restaurant, non moins typique, du déshérité de la fortune.
Ces établissements, ce sont les restaurants du pauvre. Il y en a de plusieurs sortes : les uns sont en plein vent; les autres sont en boutique. L'installation des premiers est peu coûteuse. Elle consiste en une charrette à bras sans ridelles, sur laquelle trois ou quatre récipients en zinc laissent échapper, à travers leurs couvercles, une vapeur suspecte qui choque un peu le sens olfactif des délicats, mais qui allèche et séduit les affamés qui, pour un penny, se passent la fantaisie de manger à leur choix un tronçon d'anguille étuvée, une portion de tripes, ou une tranche de porc salé.
La cuisine anglaise et américaine ^>1
Pour un autre penny, on a droit à une ou deux pommes de terre bouillies, de sorte que, pour la petite somme de vingt centimes, on peut faire un repas qui, s'il n'est pas luxueux, est du moins substantiel.
Ces établissements ambulants s'installent ordinairement à proximité d'une fontaine publique, de sorte que le client peut se désaltérer à discrétion et à peu de frais. Inutile d'ajouter qu.'on ne met, à la disposition du consommateur, ni tables, ni sièges, et que les fourchettes et les couteaux brillent par leur absence. Une écuelle de terre est le seul ustensile confié aux clients. Les autres restaurants de bas étage se divisent en deux catégories : les « fîsh shops » et les « sausage houses ».
Dans les fîsh shops, on ne mange que du poisson frit et des pommes de terre également frites. Aux heures des repas, les boutiques sont littéralement assiégées par la populace, que trois ou quatre « fritteurs » ont peine à servir.
Le poisson qu'on débite ainsi, quoique de qualité inférieure, a l'avantage d'être excessivement frais. Découpé en morceaux égaux, il est fariné, frit, et distribué en sortant de la friture aux nombreux clients, qui l'emportent ou le mangent sur place, assis sur des bancs rangés dans la boutique.
11 existe, dans Shafsbury Avenue, un des quartiers les plus populeux de Londres, un établissement de ce genre, agencé et exploité par un Piémontais, qui fait annuellement de splendides affaires. Dans les « sausagehouses », on mangedebout, devant un comptoir crasseux et reluisant de graisse, des saucisses problématiques, et des tranches de bœuf à mine suspecte, qu'on décore du nom pompeux de rumpsteaks.
On peut voir, dans la boutique de ces restaurants, de larges plats carrés en fonte, dans lesquels mijotent continuellement des saucisses et des oignons nageant dans la graisse. Pour quatre pence, on a droit à deux saucisses et à une énorme platée de purée de pommes de terre.
Quant au liquide, ces établissements n'ont pas le droit d'en débiter; il faut que le client, pour étancher sa soif, aille à la fontaine voisine ou au public bouse du coin.
