C'est un parfait bon vivant

Nous sommes tous d'accord pour le proclamer.

30 i LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE

Quand donc verrons-nous adopter à Paris ce système américain et anglais, que l'humanité réclame et que l'hygiène prescrit? Quand donc le conseil municipal se décidera-t-il à agir sérieusement et ordonnera- t-il la suppression de ces ignobles cuisines qui sont la honte de certains hôtels et restaurants de la capitale?

Quand donc construira-t-on des cuisines en rapport avec l'importance de l'établissement, et supprimera-t-on les nombreux inconvénients, mille fois signalés, qui existent dans la plupart des hôtels et des restaurants de la capitale? Dans des caves privées d'air et de lumière, de malheureux ouvriers sont entassés, exposés à la chaleur d'un immense fourneau chauffé à blanc, et forcés, pendant toute la journée, de subir les émanations du gaz, de la braise et des marmites, auxquelles vient se joindre la nauséabonde vapeur de l'eau grasse du cylindre.

Et, pour combler la mesure, ce local séduisant n'est aéré, la plupart du temps, que par quelques infîmes soupiraux qui déversent sur la tête des travailleurs des bouffées d'air glacé.

Doit-on s'étonner, après cela, que d'après le dire des médecins et des hommes compétents, la profession de cuisinier soit une des plus pénibles, et la classe d'ouvriers de Paris chez laquelle la mortalité fait le plus de ravages?

Les Mets nationaux

Chaque peuple a ses coutumes, ses mœurs, ses lois et sa religion. Chaque pays a son chant, son costume et son mets national.

Le Russe a, comme mets préféré, son caviar; l'Allemand, sa choucroute; l'Espagne, son olla podrida; l'Italie, son macaroni; l'Inde, son curry; la Turquie, son pilafF; la Chine, ses nids d'hirondelles; la France, son pot-au-feu, et l'Anglais son roast beef.

L'adoption d'un mets populaire s'identifie dans l'espèce avec

le climat du pays, ainsi qu'avec la nature et la production du sol, et les aptitudes des habitants. C'est ainsi que les peuples du nord réclament une nourriture plus riche et plus substantielle que les peuples méridionaux. La sobriété de ceux-ci ne s'accommoderait nullement avec le tempérament de ceux-là, de même que l'intempérance des uns ne conviendrait pas à la nature des autres.

En France, il y a des mets spéciaux originaires de certaines villes ou de certains départements, tels que les pâtés de Pilhiviers et d'Amiens, les poulardes du Mans, les saucissons de Lyon: les rillettes de Tours, etc.

11 en est de même en Angleterre, où chaque comte a une spécialité à son actif. C'est ainsi que le comté de Wiltshire est renommé pour son lard fumé; le Yorkshire pour ses jambons; le Leicestershire pour ses pâtés de pore. Le mouton le plus estimé vient du pays de Galles; le meilleur bœuf vient d'Ecosse, et les volailles grasses sont élevées dans le Surry. Chester produit un fromage renommé; Bristol un chocolat très estimé; Yarmouth des harengs fumés; Cambridge des saucisses excellentes; Norwich des oies superbes; Dublin du a stout », et le Devonshire du cidre délicieux.

Tels sont les mets dont les Anglais s'enorgueillissent, et dont, selon moi, ils ont raison de se montrer fiers.