PLATS DU JOUR

La plupart des restaurants de Paris, et surtout les maisons de second ordre, ont adopté la coutume, pour allécher le passant en quête d'un déjeuner ou d'un dîner, d'afficher à leur porte, ou sur les carreaux de leur établissement, un menu en tète duquel figurent un ou plusieurs plats du jour, recommandés comme ayant été préparés d'une façon spéciale. Cette tactique ne manque jamais son effet, et il est bien rare que le client ne se fasse pas servir le plat désigné.

Le plat du jour rappelle le truc de prestidigitation qu'on nomme la carte forcée. On connaît ce tour qui consiste à faire choisir, à une personne de la société, une carte dans un jeu étalé en éventail. Celui qui présente le jeu a eu soin, préalablement, de placer une carte connue, de façon à ce qu'elle dépasse un peu l'alignement des autres. Or, il arrive, presque toujours, que c'est sur cette carte que se portera le choix de celui ou de celle à qui le jeu est présenté.

368 Là. CUISINE ANGLAIS]-: ET AMÉRICAINE

Le plat du jour consiste souvent en un mets populaire apprécié des gens qui se contentent d'un seul plat pour leur repas. Ici, ce sera un bœuf à la mode ou un haricot de mouton ; là ligurera, en évidence sur le menu, un macaroni au gratin, un civet de lièvre ou une sole au vin blanc.

Quelques établissements des boulevards ont imaginé d'afficher, comme plats du jour, des mets étrangers, pour tenter la curiosité des gourmets non initiés à ces préparations exotiques.

C'est ainsi qu'ils annoncent, chaque jour de la semaine, un ragoût différent, tel qu'un cassoulet, une bouillabaisse, une brandade de morue, un curry à l'Indienne, un potage tortue, etc.

Cette innovation a beaucoup de succès auprès des étrangers qui ont la nostalgie de la cuisine du pays natal, et aux yeux des Parisiens qui, pour la plupart, ne connaissent ces mets délicieux que par les récits des voyageurs.

Chaque pâtissier à la mode, chaque confiseur en renom, chaque restaurant bien coté a un plat du jour qui ne varie jamais. C'est une spécialité de la maison; et ce mets unique et consacré par la vogue a fait souvent la fortune du propriétaire de l'établissement. Je citerai pour mémoire :

Les filets de soles de Marguery; les pommes de terre Maire; l'entrecôte Bonnefoi; les pieds de mouton d'une maison des Halles; la timballe Bontou; les tripes à la mode de Caen de Jouanne; les pâtés de Lesage; la croustade de foie gras de Charvin; les babas de Sthorer; le homard à l'américaine de Peters; le moka de la maison Quillet; le cussy de chez Bo'urbonneux; le Saint-Honoré deChiboust; les timbales de crevettes de chez Boot; la choucroute des brasseries; la soupe à l'oignon des tavernes, etc.

Si, des grands boulevards, nous dirigeons nos pas vers les quartiers excentriques, nous trouvons encore, dans les guinguettes de barrières, le plat du jour immémorial qui ne varie jamais non plus. C'est la mystérieuse gibelotte, d'où s'échappe un parfum d'ail, d'échalote et de vin suret, si cher aux gourmets populaires; ragoût suspect dans lequel le consommateur cherche

avec angoisse à découvrir la tête révélatrice, qui doit le renseigner sur la nature du gibier qui le compose.

Les restaurants des bords de la Seine et des rives de la Marne ont également leurs plats du jour : c'est l'appétissante friture de goujons et la traditionnelle matelote d'anguille, que les canotiers parisiens, les pécheurs à la ligne et les touristes, viennent savourer en chœur les dimanches et fêtes.

La renommée de cette matelote des restaurants riverains est, il faut le dire, amplement justifiée; car, outre qu'elle est généralement préparée par des mains habiles et expérimentées, l'anguille, pêchée du jour et de la veille, est conservée dans l'eau courante, et n'a pas le temps de pàtir et de dépérir comme celles que l'on conserve dans les viviers d'eau dormante. Elle est vivace et saine lorsqu'on la tue, et frémissante encore lorsqu'on la plonge dans la mirepoix bouillante.

L'entrecôte Bercy, avec son beurre aux échalotes et ses pommes de terre soufflées, est le plat du jour de l'entrepôt et de la halle aux vins.

Les escargots sont la spécialité des marchands de vins, où on les voit constamment exposés tout farcis et prêts à mettre au four. C'est le plat du jour de l'ouvrier qui peut se payer le luxe d'un supplément. Quant à l'ouvrier pauvre, son plat du jour consiste en une miche de gros pain, sur lequel il étend une couche de fromage ou de charcuterie de seconde catégorie.

Le marchand de marrons, de son côté, est la providence du trottin qui va faire sa course, et de l'écolier sortant de la classe. ce Marrons chauds et bons », voilà leur plat du jour.

Celui du misérable, c'est cette platée de victuailles innommables qui se débite dans un coin des halles, et si bien définie sous le nom d' « arlequin », que lui a décerné quelque gouailleur philosophe en haillons, à cause de la diversité des mets qui le composent. Et, puisque nous sommes aux halles, n'oublions pas la soupe des malheureux qui se débite, tous les matins, autour* du grand caravansérail de l'alimentation. N'oublions pas surtout le lard frit, la saucisse et l'andouillette, qui rissolent dans de grandes poêles sous des auvents, dans les petites rues adja-

centes des halles. Ce sont les plats du jour des marchandes, des porteurs, des forts, des gardeuses, etc.

Toutes les fêtes carillonnées ont aussi leurs plats du jour. Ainsi, le premier de l'An, ce sont les dragées, les fondants et les marrons glacés. Le jour de l'Epiphanie, c'est le gâteau des Rois, avec la fève de rigueur cachée dans les plis de sa pâte feuilletée. Le mardi gras, ce sont les crêpes et les beignets soufflés; et le vendredi saint, le plat du jour n'est-il pas la morue salée? tandis qu'à Pâques, ce sont les œufs rouges de légendaire mémoire. Noël arrive à son tour, accompagné de son cortège de dindes truffées et d'oies aux marrons, mais précédé de la nuit du Réveillon, que notre confrère et ami Achille Ozanne a si spirituellement décrit dans «son livre de poésies gourmandes.

Cette nuit-là, c'est le Cher Ange de Monselet qui est le plat du jour. Pour fêter les grands saints du Paradis, n'a-t-on pas adopté, comme plat du jour, l'antique nougat d'amandes orné de son pompon en sucre filé, et le classique biscuit de Savoie, surmonté de l'éternel petit amour en pastillage émergeant du sein d'une rose en papier de soie. Et dans les repas de noce, n'est-il pas d'usage de servir invariablement un potage à la bisque? et la pièce du milieu, n'est-elle pas toujours une double corne d'abondance d'où s'échappent deux avalanches de fruits glacés, de bonbons et de petits fours? Le choix de ce motif de pièce montée semble bizarre, et fait la joie des loustics de la noce, qui trouvent un sujet de plaisanterie dans l'accouplement de ces deux cornes; tandis qu'en réalité on ne doit voir, dans ces attributs de Cérès, qu'une allégorie à l'adresse des héros de la fête, et que cette profusion de gâteaux, de fleurs et de fruits, symbolise les bonheurs et les félicités sans nombre, qui doivent embellir et charmer l'existence des deux époux.

Mais quel est ce bruyant clic-clac qui se fait entendre du côté du jardin public, et pourquoi ces bébés quittent-ils subitement leurs jeux pour courir à la rencontre d'une bonne femme, chargée d'une boîte en forme de tambour, que surmonte un cadran sur lequel se meut une aiguille mobile?

C'est que c'est l'heure du goûter des enfants, et que le clicclac qui accompagne le refrain connu de la marchande d'oubliés : Voilà le plaisir, mesdames, voilà Je plaisir! annonce aux joyeux bébés l'arrivée de leur plat du jour.

L'enfant qui vient de naître, ainsi que le vieillard qui touche au terme de sa carrière, ont aussi leur plat du jour. Pour ce dernier, ce sont les panades, les purées, les cervelles, les œufs; enfin, tous les aliments d'assimilation facile et de mastication peu laborieuse. Quant au nouveau-né, c'est le lait maternel qui est son plat du jour, nourriture sublime et mystérieuse qu'un pourvoyeur céleste a préparée, et que la nature, selon ses lois impénétrables, a prescrit comme l'aliment divin qui réunit les qualités nutritives nécessaires à l'existence de l'enfant, à qui ce régime unique convient et profite, et que nul autre aliment ne saurait remplacer,