LE COUVRE CHEF
La dénomination de t toque », qu'il eût été plus logique d'appeler " couvre-chef ", s'applique à la coiffure du cuisinier. Non seulement il existe plusieurs espèces de toques, mais la manière de s'en coiffer varie à l'infini, selon le caprice, la fantaisie ou les aptitudes de celui qui la porte.
Dans toutes les cuisines de l'Europe, le costume du chef est partout le même : c'est la veste blanche traditionnelle.
Seule, la coiffure subit des transformations.
L'Anglais s'affuble du bonnet écossais fortement empesé, comme toute sa personne.
L'Espagnol se coiffe du béret de laine blanche ou de coutil, qui tend à devenir à la mode à Paris. La forme en est gracieuse, et, comme le Scotch cap, ne manque pas d'élégance.
Je n'en dirai pas autant de l'espèce de bonnet de police dont se parent les cuisiniers allemands, et qui, malgré le gland dont il est orné, est laid et incommode.
La toque est la coiffure la plus en usage chez les cuisiniers français. Elle se compose d'une bande de toile ou de couti!, qui s'adapte au contour de la tête, et de laquelle émerge une calotte de même étoffe, plissée sur les bords. La nature flexible de l'étoffe la rend susceptible d'une foule de transformations plus ou moins gracieuses, plus ou moins excentriques.
On peut généralement juger du caractère d'un chef par la manière dont il se coilïe. Celui-ci, par exemple, qui se plaît, à porter la toque légèrement ballonnée et penchée en arrière, en coup de vent, est presque toujours un homme autoritaire, violent et emporté. Celui-là qui la pose crânement, inclinée sur le coin de l'oreille, en ilambard, est un poseur. C'est le loustic du fourneau, et l'on reconnaît à son accent qu'il est originaire des rives de la Garonne.
Cet autre, qui la met négligemment et simplement aplatie sur le sommet, dénote un insouciant ou un philosophe, tandis qu'il est notoire que la toque, placée en avant et rabattue sur les yeux, abrite le crâne d'un penseur, à moins que ce ne soit celui d'un paresseux, d'un sournois ou d'un boudeur,
La toque dite « tour Eiffel », allongée perpendiculairement, est la coiffure favorite des gens de petite taille, qui cherchent à se grandir aux yeux de leurs subalternes. Cette coiffure a un aspect vulgaire et fait songer à la légendaire casquette à trois plates-formes. Il n'y manque que la visière.
La toque de l'apprenti a son cachet particulier : frippée et rendue mollasse au contact de la manne que l'enfant a portée sur sa tête, on devine qu'elle n'a pas passé par les mains de la blanchisseuse, et qu'elle a été simplement lavée par l'apprenti économe sous la pompe de la cour, et séchée à la bouche du four, au mépris de l'amidon et du fer à repasser.
La toque a subi, à diverses époques, les
caprices de la mode. Sous Louis-Philippe, elle
était d'une grande ampleur. Fortementempesée
et tendue au moyen d'une baleine circulaire
introduite dans la doublure, elle produisait
l'effet d'un nimbe tel que les peintres en
mettent autour de la tête des saints.
Sous le second empire, le bonnet grec orné d'un gland était
en vogue. Les gens chauves le portaient en velours ou en drap;
les chevelus, en toile ou en filet.
N'oublions pas, pour compléter cette étude, de mentionner l'ancien casque à mèche, qui était l'unique coiffure adoptée pa' nos anciens.
Ce n'est que depuis 1830 que la toque, telle qu'on la porte aujourd'hui, a remplacé le classique bonnet de coton. Ce bonnet, aussi ridicule qu'incommode, ne se rencontre plus que sur la tête de quelques vieux cuisiniers d'hôtel de province.
Le bonnet de coton se portait aussi de différentes manières, et je me souviens qu'étant apprenti, nous savions pronostiquer avec certitude des dispositions d'esprit de notre chef d'après la façon dont il se coiffait; et, selon qu'il avait essuyé des reproches
ou reçu des éloges, ou bien quand il avait un peu trop pactisé avec Bacchus, il mettait son bonnet en avant, en arrière ou de côté, le rabattait sur les yeux ou l'enfonçait sur ses oreilies. Dans ce dernier cas, on n'avait qu'à bien se tenir, car il y avait de l'orage dans l'air.
Pour des raisons d'hygiène et de confort, plus encore que pour satisfaire aux exigences de la mode, on a tout à fait abandonné le bonnet de coton, et tel cuisinier qui s'en affublerait aujourd'hui paraîtrait ridicule et s'exposerait à la risée de tout le monde et particulièrement de ses confrères.
Cependant, je ne puis m'empêcher de penser que cette coiffure, qui nous semble grotesque, a été portée par Carême, Laguipière et tant d'autres célébrités culinaires dont nous honorons la mémoire. Aussi, rien qu'à ce titre, nous devons, sinon admirer, du moins vénérer le bonnet de coton.
