I^ CUISINE FRANÇAISE EN ANGLETERRE

Ori(|;iDCS, (683-1793. — Ude. — t'rancatelli. — Sojer. — Le Symposium. — Un lot cyclopéen. — Le premier fourneau A gaz.

Deux évéaemeats politiques imporlants : la révoratiou de l'cdit de Nantes et la Kévolutioa de 1793 favorisèrent l'introdiiciioH de la cuisine française en Angleterre, eu ce sens que nombre de familles nobles, en émigrant, emmenèrent leurs cuisiniers dans leur exil. Les tnliiiits de ceux-ci, l'excellence cl le raffinement de leurs préparai ion s, furent vile appréciés

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d69 Anglais, qui voulurent à Fenvi posséder un chef français.

C'est donc de celte époque que date la faveur dont jouissent nos compatriotes de l'autre côté du détroit; depuis lors, leur nombre a continué de s'accroître, et, aujourd'hui^ on compte plus de dix mille cuisiniers français disséminés dans les maisons princières et seigneuriahs» les cluhs, hôtels et restaurants du Royaume-Uni. Parmi ceux de nos compatriotes qui se sont particulièrement illustrés par leurs travaux gastronomiques, et qui ont le plus contribué à répandre Tinstruction culinaire par leurs écrits, il faut citer Eustache Ude, Francatelli et le fameux Alexis Soyer,

Soyer naquit à Meaux, en 1809. Il débuta chez Douix, le restaurateur bien connu du boulevard des Italiens, où il devint premier chef, n'ayant encore que vingt ans. En 1830, il était aide au ministère des Affaires étrangères, lorsque éclata la Révolution. La cuisine fut envahie par le peuple souverain, qui malmena le personnel de la cuisine; mais Soyer eut la présence «l'esprit de monter sur la table de cuisine, et d'entonner la Marseillaise en battant la mesure avec une cuiller de bois. Cet acte lui valut d'être porté en triomphe par la populace; mais, l'année suivante, ses tendances républicaines le rendirent suspect, et il se vit forcé de quitter Paris et de se réfugier à Londres. Il y occupa plusieurs places importantes, et, en 1840, il entra au Reform Club, — le cercle le plus aristocratique de Londres en ce temps-là. — Ue cette époque date Torigine de l'extraordinaire renommée de Soyer.

Ayaut obtenu carte blanche des membres du club, il fit démolir la cuisine de f(md en comble, et la 6t rebâtir selon ses plans et ses idées. Sans respect pour les préjugés, il rompit avec la tradition et la routine, et construisit une cuisine modèle dont l'originalité fit sensation à l'époque, si bien que la cuisine du Reform Club fut citée comme une des curiosités de Londres, et les architectes en adoptèrent le type pour leurs constructions futures.

En 1848, lors de la famine eu Irlande, Soyer crut avoir trouvé un moyen infaillible de combattre le fléau, et sollicita du

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gouvemement rautorisation d'établir des caisioes populaires dans les grands centres où la misère se faisait le plus sentir. Investi de pleins pouvoirs, il partit pour Flrlande et se mit immé^liatement à l'œavre; et, an bout de quelques jours, une cuisine spacieuse fut installée dans un des principaux squares 'de Dublin. L'inauguration eut lieu au miUeu d*une affluence considérable de monde. L'archevêque et le vice-roi dlrlande présidaient à la réunion, à laquelle tous les habitants de la ville avaient été conviés. Une table circalarfre, garnie d'écueiles de faïence et de cuillères d'étain, était disposée autour de la cuisine, au milieu de laquelle huit marmites énormes, contenant huit espèces de potages, mijotaient, chauffées par la vapeur en exhalant un délicieux arôme qui se répandait dans les rues environnantes. Un large écriteau, suspendu au-dessus de chaque marmite, indiquait la nature de la soupe qu'elle contenait. On pouvait lire sur les pancartes les noms suivants : soupe aux choux — purée de pois -7- mution broth — joue de bœuf — soupe à Toignon — soupe aux haricots — purée de lentilles — panade.

Tous les assistants furent invites à goûter les soupes, qui furent trouvées parfaites. Le lendemain et les jours suivants, les malheureux affamés, munis de cartes distribuées par les soins de la municipalité, vinrent en foule se restaurer à la cuisine de Soyer. C'était une procession sans fin de misérables à la mine hâve et souBreteuse, vtHus de guenilles comme seuls les Irlandais savent s'en vêtir. Tous défilaient en ordre, et se rangeaient autour d^s tables où la soupe leur était servie.

Pendant un mois environ, Soyer fut le lion du jour; on lui donna des banquets, et lord Besborough, qui était alors vice-roi (lirhinde, Tinvita même à sa table. Les pauvres le bénissaient, le regardant comme un messie envoyé pour les sauver de la famine. La question d'établir des cuisines municipales dans les conU/'s les plus ravagés par le fléau allait être décidée par le Parlement, lorsque tout à coup Soyer, quoique corabltî d'honneurs et amplement rétribué par le gouvernement, eut la malencontreuse idée de publier une brochure à boo marché sous

le titre delà Cuisine du pauvre. Ce livre traitait de la cuisine économique au point de vue général et s'étendait parliculièrement sur les sôupeâ distribuées aux indigents. Dans les recettes qu'il donnait pour la confection de ces soupes, il expliquait qu'il n'entrait que très peu et, mèfne dans certains cas, pas du tout de viande.

Aussitôt mise en vente, la brochure fut en butte aux critiques des docteurs irlandais qui, par esprit d'opposition au gouver-^ nement, plutôt que par conviction, engagèrent dans les journaux une polémique acharnée. Les uns prétendaient que de ]a soupe faite dads de telles conditions, loin d'être nutritive, ne pouvait que produire des désordres dans Torganisation, et engendrer des maladies sérieuses, voire mortelles. D'autres esprits plus grincheux allèrent jusqu'à prétendre que l'Angleterre avait imaginé cette nourriture meurtrière pour pacifier l'Irlande, en se débarrassant d'une manière honnête des milliers de misérables turbulents, dont l'existence était sans cesse une cause d'anxiété pour sa politique, et un fardeau pour son budget.

Ce fut un toile général. Celui qui, la veille, était l'idole du peuple, devint le lendemain son mauvais génie et le complice des agissements criminels d'un gouvernement oppresseur; si bien qu'un soir, Soyer fut obligé de s'embarquer clandestinement pour échapper à la fureur des forceni»s qui ne parlaient rien moins que de le lyncher sur place.

Lors de l'Exposition internationale de Londres, en 1851, Alexis Soyer imagina de bâtir un restaurant colossal à quelques pas du Palais de Cristal.

Ce caravansérail culinaire, que l'audace seule d'un Soyer pouvait concevoir, fut construit sur remplacement d'une maison seigneuriale, Gorc HousCy propriété de lord Blessington. Soyer donna à son établissement le nom de Symposium, On ne saurait se taire une idée du luxe déployé dans cet extravagant palais de la gastronomie.

Les murs du vestibule, peints à fresques, représentaient les principaux monuments de toutes les nations du globe. On y