i LA CUIBIMK ANSLAI&E BT AUËRICAINB

voyait une salle turque, une salle Japonaise, une salle mauresque et une russe. On arrivait ensuite au salon du Soleil, constellé de rayons d'or, cl dans lequel le jour filtrait à travers des vitraux couleur d'ambre, projetant une lumière éblouisaiinte. Puis on passait dans le salon de la l.une, frangé do lames d'argent, ofi le jour, tamisé par des verres azurés, reflétait une lueur blafarde semblable à celle d'un clair de lune. On se trouvait ensuite transporté, par le seul fait d'ouvrir une porte, dans le salon de Mercure, de Jupiter, de Neptune, etc.

Dans le jardin, une grotte factice, tapissée de mousse et de fougère, ëlait disposée pour recevoir les amateurs de glaces et de bois&ons frappées. Des stalnciites artificielles pendaient à la voûte de toutes parts, et produisaient un efTet des plus pittoresques. Soyer avait fait, en outre, élever dans le jardin une tente pouvant contenir deux mU)') couveris, laquelle lenie abrita plusieurs banquets motisircs, entre autres le banquet offert à la presse de toutes les nalioos.

Enfin, pour compléter la description de ce féerique restaurant, j'ajouterai que les arcliitectes avaient déployé .le même luxe et la même exiravagunce dans l'installation des cuisines.

Malheureusement, cet établissement monumental fut un immense fiasco, qui ruina complètement Soyer et tous ceux qui s'ctaient associés à l'entreprise du b»rnum culinnire.

Malgré ses excentricités, Soyer ëlait dnué de qualités émérites, et le plus grand service qu'il ait rendu h la profession culinaire est d'avoir, le premier, préconisé l'usage du gaz appliqué à la cuisson des aliments. Outre les fourneaux b gaz qu'il avait installés dans les cuisines, il avait fait construire dans le jardin un four immense, chauffé au gaz, et qui était une des priacipales attractions du Symposium.

Dans ce four, un faisait râtir uu bœuf entier une fois par semaine sous les yeux du public. Lorsque ce gigantesque rdtî était cuit h point, on le sortait du four au moyeu d'un ingénieux mécanisme, puis on le transportait en triompiie à travers le Jardin jusqu'à la salle où s'opérait le découpage, au son do la

niiisiquA qui jouait Tair national, et uux applaudi^semcnls do la foulrt dont l'enlhousidsmo éclaiait à la vuo do ce roast-bcef eyclcïpécn.

i.ors de la guerre de Crimée, Soyor fut chargé, par le gouvernement de la roine Victoria, d'«ller faire l'application d'un système de cuisine de campngne à l'armée anglaise, qui manquait de vivres par suite de l'incurie de son inlendauco militaire; puis il revint à Londres, après avoir brillamment accompli son mandat.

Malgré les faveurs dont il fut comblé, et en dépit de toutes ses grandioses entreprises, Soyer ne fit pas fortune, et il mourut relativement pauvre, le 5 août 1858, à Tàge do quarante-neuf ans.

Il publia plusieurs ouvrages, entre autres un petit volume d% cuisine populaire à bon marché écrit dans un sLyle original, et qui fut tiré à 60.000 exemplaires. Il publia également un livre remarquable sur la cuisine des anciens, The Pantrophéon, ainsi que le Gastronomie regenerator^ dont 2,000 exemplaires furent vendus dans l'espace d'un an, au prix d'une guinée le volume.

Aujourd'hui, Soyer est presque oublié. Il n'est guère connu de la génération présente, que par une boisson de son invention qui porte son nom (Soyer's nectar), et une sauce de sa compo-» si lion dont on trouve encore quelques bouteilles parmi les rossignols des vieux magasins d'épiceries. Sur ces bouteille?, on voit le portrait de l'inventeur, coiffé d'une toque en velours écarlate d'une forme particulièrement originale, qu'il avait l'habitude de porter dans sa cuisine.

Louis-Eustache Ude est le premier de nos compatriotes qui initia les Anglais aux préceptes de la véritable cuisine française.

Dans un livre très intéressant publié récemment à Londres par un de nos confrères, Herman Senn, The practical gasironomy ^ je trouve la biographie et le portrait d'Ëustache Ude, avec des détails très intéressants sur les vicissitudes de la carrière aventureuse de celui qui devait se couvrir de gloire un jour, en

3^3i LA CUISIXK ANGLAISE KT AMÉftlCAlNB

apportant ua élémeat noaveaa dans la manière de vivre des amateurs de bonne chère, dans un pays où Tignorance des premières notions culinaires était proverbiale.

l^de, après avoir été cuisinier à la cour de Louis XVIp était entré au àservice de Lœtitia Bonaparte, qu'il avait quittée après deux an^» pour entrer comme chef chez lord Sefton, aux appointements, fabuleux pour Fépoque, de 7,300 franos.

Ce ricliissime seigneur, qui passait pour le roi des épicuriens anglais^ sut si bien apprécier les talents de son cuisinier, pendant les vingt années qu'il fut à son service, qu'il lui laissa

à sa mort une pension de cent livres sterling. — Ude, après la mort de lord Séfton, devint le gérant du Crockford':> club, le cercle le plus fréquenté par Télile do la société londonienne. C'est alors qu'il publia son fameux livre en langue anglaise» qui eut un si énorme succès. C'était la première fois qu'un ouvrage traitant de la cuisine française faisait son apparition en Angleterre; aussi fut-il tiré à un grand nombre d'édition9, et rapporta, dit-on, une petite fortune à son auteur;

The French Cook, tel était le titre de cet ouvrage rare aujourd'hui, mais dont la vogue fut inouïe au moment de sa publication. Cet ouvrage, écrit dans un style brillant, mais quelque peu prétentieux avait le mérite de la nouveauté; et l'audace avec laquelle Ude proclamait la supériorité de l'art qu'il professait,, sur tous les autres ails, causa un étonnement mêlé d'admiration naïve parmi les Anglais. L'ancien chef de Louis XVI et de la mère de Napoléonfut dès lors considéré comme le régénérateur de la cuisine en Angleterre*

Le père de Ude était un chef subalterne dans les cuisines de Louis XVI, et sa mère exerçait Tétat de modiste. ^- L'enfant débuta d'abord comme apprenti avec son père; mais, ne se sentant pas les aptitudes nécessaires pour la profession que ses parents lui imposaient, il quitta la maison paternelle et mena pondant plusieurs années une existence assez accidentée. On le voit successivement apprenti chez un bijoutier, puis chez un graveur et chez un imprimeur. Plus tard, on le retrouve, dans la boulique d'un merciei-, et enfin il devient conifnis-voyageur

LA cxjisike; anglaise et américaine 33&

pour une maisoa de soieries de Lyon. Comprenant qu'il n'avait pas de vocation pour la vie mercantile» il abandonna le commerce, et c'est ainsi qu'après avoir été commis chez un agent de change^ il en vint à occuper une place d'inspecteur d'une des maisons de jeu autorisées à cette époque. — Mais, là encore, la fortune se montra rebelle, et Eustache Ude, fatigué de tant de déceptions, mais non découragé, résolut de continuer la m struggle for life v> eo embrassant la profession qu'il avait autrefois dédaignée.

Grâce à des protections puissantes, il parvint à entrer comme maître d'hôtel che2 la princesse Loetitia Bonaparte, qu'il quitta au bout de deux ans, pour aller en Angleterre prendre la direction des cuisines de lord Sefton, .

L'existence aventureuse de cet homme extraordinaire lui valut le surnom de Gil-*Bla8 culinaire, que lui décerna un écrivain humoristique de l'époque,

Francatalli contribua, dans une grande mesure, à <( acclimater » la Quisioe française en Angleterre* (1 naquit à Londres de parents italiens, et fut envoyé en apprentissage à Paris, où il eiit la bonne fortune de travailler sous les auspices de Carême, à l'époque oit celui-ci était. au pinacle de sa gloire.

Ce fut Frauçatelli qui introduisit à Londres le système des dîners à la Russe, h propos desquçls il a dit fort judicieusement dans son livre :

« Le plaisir qu'on t*prouve à avoir devant soi, pendant plusieurs minutes, des plats appétissants artistiquement dressés, et desquels émane un arôme délectable, est loin de compenser l'impression désagréable que cause la vue de ces mêmes plats, lorsque, après les avoir dégustés à satiété,on se trouve condamné à en contempler piteusement les débris informes et à en respirer Tarome affadi. »

Faisant allusion à la cuisine anglaise proprement dite, Frauçatelli dit encore :

-• « La simplicité en matière de décoration en cuisine est aussi essentielle qu'en matière d'art, quel que soit cet art. Gardezvous donc de tomber dans l'errement des Anglais, qui abusent

J36 LA CUISINE AKÛLAtSE KT AMkItICAlN'B

(lu décor au dctrimoiil du bon {j;oût, romme ils abuBOOt des épicos et des condiments dans leurs aKsaiaiiDnemcnts. »

Francatelli était d'un caraclire emporté et peu sociable; aussi fut-il souvent obligé, malgré son talent incontestable, dit résigner ses fonctions od maintes occasions, dans plusieurs maisons seigneuriales importantes.

Charles-Elmc Francalellî. ~ 18U5-1876.

C'est ainsi que, dans un moment de fâcheuse humeur, il abandonna sou poste di^ chef de cuisine, qu'il occupait, depuis plusieurs années, au palais de la reine Vicloria. Plus lard, nommé gérant du fameux restaurant de la Cité connu sous te nom de « Freemason's tavero », il contribua puissamment & la vogue dont a joui longtemps ce célèbre établissement.

Francatelli publia plusieurs ouvrages, parmi lesquels il faut citer le Modem cook, qui fut tiré à plus de quarante mille exemplaires. Il écrivit aussi un livre dédié à k classe ouvrière, The ((■'o/'/n'ti^man'scooA'ertff'ooA'.Ilmourulàràgedesoixanteet onze ans.