UNE MAISON SEIGNEURIALE
Le personnel de la cuisine. — Le chef. — Les aides en jupons. — Les extras. — La hiérarchie domestique. — L'aristocratie des gens de maison. — Le déjeuner. — Le lunch. — Le dîner. — Le service à la russe, — Les repas des serviteurs.
Les hôtels seigneuriaux diffèrent essentiellement des nôtres, et si les riches Anglais possèdent des châteaux spiendides et des parcs immenses, leurs maisons à Londres, à quelques exceptions près, sont d'apparence modeste. Dans certains squares, tels que Saint-James, Berkeley, Cavendish, etc., les maisons, bâties en briques, noircies par le temps et la fumée, sont empreintes d'un cachet lugubre et d'une tristesse navrante. Les jours de brouillard surtout, ces squares, avec leurs longues files de maisons entourées de grillés noires à Taspect sépulcral, ressemblent à une nécropole.
Le premier déjeuner a lieu à dix heures du matin, et se compose de thé, de café et de cacao, accompagné de plusieurs plats chauds tels que poissons, rognons, saucisses, œufs et lard frit. En outre, la table est garnie de fruits, et, sur le buffet, sont alignés plusieurs plats de viande froide, tels que jambon, galantine, langue et pâté.
Le lunch est servi à 2 heures, et le dîner à 7 heures 1/2. Le lunch correspond à notre déjeuner à la fourchette, et le dîner est servi à la russe; mais la manière de présenter les plats diffère de la nôtre, en ce sens que le poisson se sert toujours immédiatement après le potage, et les relevés de boucherie après les entrées. Dans aucun cas, on ne sert d^entrée de poisson. Au second service seulement, on risque parfois une salade de homard, une mayonnaise de saumon, ou des coquilles d'hottres au gratin.
Il est d'usage, dans les grands dtaers, de servir, après les entremets, un relevé de fromage et un hors-d'<euvre quelconque fortement épicé, ayant pour but de stimuler l'action
digestivc, et de préparer le palais à la dégustation dos vins de dessert.
Les 'appointements fixes d'un chef de cuisine de grande maison varient depuis trois jusqu'à cinq mille francs par an.
Les rôles d'aide, de garçon de cuisine, d'entremetier, sont tenus par des jeunes filles importées du domaine seigneurial, où elles sont recrulées parmi les familles de paysans tt-nanciers.
Elles sont classées dans leur emploi selon leurs capacités. La première, en l'absence du chef, prend la direction du travail.
La seconde s'occupe des repas des domestiques; la troisième prépare les léfrumes, et la quatrième, qui est une femme de i ounif-e, remplit l'office du e plongeur ».
Ces liiles, il faut le dire à leur louange, sont très travailleuses et d'une propreté exemplaire. Elles sont généralement dociles, honnêtes, iiitelli^t'nles et dévouées. Après un stage de deux ou trois ans avec un Français, elles trouvent facilement à occuper, comme cuisinières, des places de premier ordre. Seulement, ces cuisinières no restent pas longtemps en condition.
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Elles sont vite recherchées en mariage par les valets de chambre et maîtres d'hôtel, qui trouvent en elles des ménagères expérimentées qui pourront leur être utiles plus tard, lorsqu'ils seront à la tête d'un public house ou d'une auberge de province, but de l'ambition de tous les domestiques anglais.
Dans les jours de grands dîners et de réceptions, le chef s'adjoint un ou plusieurs extras, qui sont payés à raison d^une guinée par jour (26 ir. 50). Il y a des cuisiniers à Londres dont la spécialité est de faire des extras, et qui ont une clientèle qui leur procure un travail très rémunérat^^ur.
Le nombre des domestiques dépasse de beaucoup celui des mattrcs. Il y a d'abord, dans une maison bien montée, le a steward 0^ maître d'hôtel, laa house keeper », femme de charge
et les femmes de chambre. Puis le « bntler », sommelier; le valet de chambre, auquel est resté Tappellation française, et le « groom of chambers », ou oTHcier d'annonce, qui a la charge ides sali»ns, et ses entrées dans les appartements et les boudoirs. Ces gens ne portent pas la livrée, f<mt table à part, et tiennent
le reste de la. domesticité à une distance respectueuse, égale au moins à eelle qui les sépare de leurs maîtres.
Vient ensuite la livrée qui compurte le a under butler », ou argentier, qui a la charge et le soin de l'argenterie; le portier, les (( footmen », ou valets de pied, hommes choisis qui montent derrière Téquipage armés de hmgues cannes à pommes d'or; le cocher, toujours gros et gras> à figure imberbe, qui porte la perruque à marteau poudrée et le tricorne galonné. Enfin les pages, les filles de chambre, les bonnes d'enfants, et le menu fretin du service.
Cette seconde classe de domestiques ne fraye pas avec la première et prend ses repas dans une salle à part.
J*ai omis de parler de la gouvernante lorsqu'il y a des enfants. Elle déjeune et prend le thé avec les parents, mais son dîner lui est servi dans sa chambre.
Quant au chef, il est maître absolu de sa cuisine et jouit d'une considération exceptionnelle. Une chambre située près de la cuisine lui est allouée, et cette chambre lui sert
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de bureau et de salle à niauger. Chaque matin, il monte au salon, présente son naeou et reçoit ses ordres pour la journée.
L'accès de la cuisine est interdit à tous les domestiques,
. excepté lorsqu'ils y sont appelés par l'exigeace du service. Les
serviteurs d'une maisoD anglaise bien ordonnée ne doivent
avoir aucun rapport avec le personnel préposé à la préparation
des aliments.
Les serviteurs font, comme leurs maîtres, quatre repas par jour. De plus, il leur est alloué une pinte de bière et un morceau do fromage à onze heures du matin et à sept heures du soir.
Avec un pareil régime, on ne doit pas s'étonner de la bonne mine et do la sanlé florissante des serviteurs anglais.
La perspective d'être bien nourri, bien logé et bien habillé, sans la crainte d'être surmené, est un attrait séduisant pour les hommes peu soucieux do leur position sociale; aussi la domesticité est-elle élevée à la hauteur d'une instilu.tion, par ces gens qui se font une gloire de porter une riche livrée, et de parader derrière un carrosse armorié.
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