LES DINERS DE POISSONS
iireenwich. — L'hôtel Trafalgar! — Le» dîners de poisson. — Politique et gastronomie. — Les white bait. — Diables noirs et diables rouges. -^ Les restaurants de Billîngsgate à Londres.
Le (( Trafalgar )> est un splendide hôtel, auquel on a conservé l'ancienne dénomination de taverne, par respect pour la tradition. Construit sur le bord de la Tamise à Greenwich, non loin du majestueux hôpital de la marine, cet établissement fut, pendant up temps immémorial, le rendez-vous habituel de la fine fleur de la société britannique; mais, depuis quelques années, le public avait délaissé Greenwich, et la vogue, inconstante et capricieuse, avait émigré en des endroits plus modernes, plus accessibles et moins dispendieux; en un mot, plus en rapport avec les goûts et les idées du jour.
Cet établissement avait acquis une réputation universelle, pour l'anchenneté de sa cave et l'excellence de sa cuisine.
Mais ce qui avait contribué à faire la fortune de ses propriétaires, c'était la spécialité originale d'un genre de dîner que l'hôtel avait inauguré lors de sa fondation, et dont il a conservé longtemps le monopole. Ces dîners étaient presque exclusivement composés de poissons d'espèces différentes, accommodés de toutes façons, depuis le majestueux saumon jusqu'à l'infime wliite hait. Pour complément, on servait ensuite une pièce de résistance, quelques entrées, H plusieurs entremets.
Un dîner dont le Trafalgar ne faisait surtout gloire, était le grand banquet annuel, offert la veille de Touverture du Parlement anglais, par le président du conseil, à tous les ministres et hauts fonctionnaires du gouvernement.
Cette coutume, qui remonte à une époque indéterminée, existe encore aujourd'hui, et c'est dans la grande salle du Trafalgar tavern, qu'entre la poire et le fromage, entre le Champagne et le chambertin, on élabore le programme des travaux parlementaires, et les lois que le premier ïninistre se propose de présenter à lu Chambre, pendant le cours de la session qui doit s'ouvrir le lendemain.
STîtj LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE
Ce dîaer, désigné sous le nom de « wliite bail dinner », est considéré comme un événement politique très important, et Taononce en est faite officieilement dans les journaux. Quant au menu» il ne varie guère, car la coutume exige que certains mets nationaux figurent dans le dîner. C'est d'abord rînévitabJe Koupe tortue, potage obligatoire de tout grand dîner anglais. Après quoi^ on sert un ic Water Soucbey », qui n'est autre qu'un consommé de poisson dans lequel nagent quelques limandes et (les légumes coupés en julienne. Ensuite, on place devant les convives des croquettes de homard et des ûlets de merlans frits ; puis une matelote d'anguille, du saumon grillé à la tartare, du turbot bouilli sauce crevettes» une salade de crabes et des iilets de soles en curry à Tindieune. Ëoûn, pour clore la série, on apporte en grande pompe les a wbite bait », ces iucomparablés petits poissons qui ne se pèchent que dans les parages de Greenwich. Des pyramides de pain bis beurré, coupé mince comme des crêpes, les accompagnent.
Les white bail sont d'abord servis au naturel, c'est-à-dire simpleoient frits et saupoudrés de sel; puis un second plat ^ contient les white bait dits diables lioirs (black devils)^ c'est-àdire assaisonnés de poivre ordinaire; et enfin les diables rouges (reddecih) où le poivre de Cayenne vient ajouter sa note énergique.
Après ce défilé de poissons, on sert du rocLst heef^ ou de l'agneau, de la volaille rôtie, des entrées diverses et des entremets variés.
Il existe à Londres des établissements plus modestes où Ton fait aussi des dmei'S de poisson à l'instar de ceux de GreenwiclL. Là, pour la somme modique de deux shillings (2 Jr. 5o), on peut se donner la satisfaction de manger à discrétion huit ou dix sorles de poisson, y compris les white bait, plus une tranche de roast beef et un plat de pommes de terre.
Ces restaurants typiques ne se trouvent qu'aux abords du fameux marché aux poissons de Billingsgate.
Les restaurants avoisinants sont à même de s'approvisionner à bon compte, grâce à la faculté qu'ils ont d'dclieter le poisson aux pécheurs, qui viennent décharger leur butin
jusqu'au pont de Londres et tout près du marché. C'est ce qui explique le prix relativement modique des dîners de poisson de Billingsgate.
Le garçon de restaurant. - The Waiter.
La célérité dans le service est une chose qui laisse beaucoup h désirer dans les restaurants de Londres, et il en sera ainsi tant que ce service sera fait par dés garçons anglais, auxquels il manque le je ne sais quoi qui est le propre du garçon de salle français.
Un chef d'établissement ne saurait se montrer trop difficile dans le choix des gens de service préposés à la salle à manger. L'allure, la prévenance, le tact et même le physique du garçon, ont une grande influence sur l'esprit du client, qui trouvera souvent son dîner mauvais, parce qu'il lui aura été servi par un homme dont la compétence n'est pas à hauteur de sa fonction, ou par une servante laide ou de mauvaise tenue.
On trouve, dans les restaurants et les hôtels, dés garçons de toutes nationalités. L'Allemand est recherché parce qu'il est polyglotte, mais, à part cet avantage, il a le défaut d'être brusqu.e et souvent impoli. L'Italien est très obséquieux, trop bavard et trop tlàneur. Le Français seul réunit les qualités désirables : il est actif, empressé, obligeant, propre et poli. Quant à l'Anglais, il n'a pas le génie de l'emploi. C'est un type à part : il est d'une politesse excessive, mais d'un aspect flegmatique, raide * et guindé, et d'une lenteur sans pareille. Pour rien au monde on ne lui ferait changer son allure, et quelles que soient les épithètes dont on le gratifie, sa figure conserve la même sérénité, le même calme, le même contentement; comme costume, il porte la cravate blanche, Thabit à queue de morue et uq pantalon de drap noir dont on aperçoit la trame. Il se distingue surtout par la structure de ses pieds. A force de monter et de desci^ndre l'escalier, les ligaments du talon se sont relâchés, la courbure en a disparu, et la plante du pied est complètement
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devenue plate : c'est ce qui fait qu'il marche en se dandinant à la façon des palmipèdes.
Pourtant, pour rendre justice au Waiter, on doit reconnaître qa'il est incontestablement supérieur à ses collègues étrangers, lorsqu'il fait son service dans les grill roonis, les bars et les ckiip-hottses de la Cité. Là, il est dans son élément. Il porte le m(>me costume que les maîtres d'hôtels du West End, seulement la cravate et le plastron sont d'un blanc douteux, et l'habit et le pantalon sont déformés, graisseux et râpés.
Il ne porte Jamais de tablier, et c'est ce qui explique l'aspect
luisant de son habit, et les taches innombrables dont son gilet et son pantalon sontémaillés.
Dans les restaurants de premier ordre, un garçon habile doit avoir une certaine érudition culinaire. Il doit connaître non seulement le nom et la nature des plats qu'il est chargé de placer sur la table, mais encore il doit être initié aux mystères de la cave. En un mot, un garçon qui connaît son métier doit être à la fois dégustateur et gourmet. Ces qualités ne sont pas requises pour un waiter de grill room, car ici le menu ne varie pas, et il suffit que le garçon sache faire la différence entre un
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muttOD chop, un rognon et un beefsteack, pour satisfaire et le public et le patron.
La principale étude de ce a waiter » consiste & chercher à bien connaître ses clients, qui sont pour la plupart de» habitués. Il sait que celui-ci désire sa viande saignante, et cet autre, au contraire, l'aime bien cuite; il épie la cuisson derrière le chef, et veille à ce que chacun soit satisfait et servi selon son goût. Aussi, est-ce avec un sentiment d'orgueilleuse fatuité qu'il {ilace l'assiette fumante devant le client, qui le remercie d'un coup d'rail et d'un sourire, en atltendant le pourboire de rigueur.
