LE COUVRE-CHEF

■ La dénomination de" « lo«yae », qu'il eût été phis logique d'appeler "couvre-chef", s' applique à U coilTure àa enbinier. Non sealeraenl il existe plusieurs espèce» de toques, mais la manière- de s'en coiffer Tarie à l'inTmi, selon le caprice, la Fantaisie ou les aptitudes- de ceiai qui la porte.

Dans toutes le!iCiûsiQ«8 de l'Europe, le costume àa cbeî est partoat le onéme :

c'est la veste blanche traditionoeUe.

Seule, la colffare subit des transforma^ lions,

L'Anglais s'aifuhledu bonnet écossais fortement cmpesi', comme toute, sa personne.

L'E)spag:nol se coiffe du béret de laine Manche ou de coutil, ([ui tend à devenir à la mode à Paris. La forme en est grairieuse, et, comme le Scotdi ra/i, ne manque pas d'éli'gance.

Je n'en dirai pas autant de l'espèce de bonnet de police dont se parent les cuisiniers allemands, et qui, malgré le gland dont il est orné, est laid et incommode.

La toque est ta coiffure la plus en usage chez les cuisiniers français. EUle se compose d'une bande de toile ou de coutil, qui s'adapte au contour de la tèle, et de laquelle émerge une calotte de même étoffe, plissée sur les bords. Lanalure flexible del'éloffe la rend susceptible d'une foulo de Iran s formations plus ou moins gracieuses, plus ou moins excentriques.

Ou peut î^-i5 moralement juger du caracli-re d'un chef par la manière dont il se coilie. Celui-ci, par exemple, qui se platt à porter la loque légèrement ballonnée et pencliêe en arrière, en coup de vent, est presque toujours un homme autoritaire, violent et em[iorté. Celui-lù qui la posi- crânement, inclinée sur le coin de l'oreille, en llambard, est un poseur. C'est le loualic du fourneau, et l'on reconnaît à son accent qu'il est originaire des rives de la Garonne.

lA OCIUKB ANGLAISE ET AMiËRiCAlXE 373

'Cet autre, qui la met aégli^etoraeoi et siiupJeoieDt aplatie sur le sonmeit, déootA na iasonieiant du an philosopl^ taadis Cjn 'il ect notoire que lataqii£.pJacée eD avant et rainaltue ujrles j«ux, abrite le crâne A'ua penseur^ à moioE qin >oe m soit ee^ d'wi pafesseox, d'na Mumois ou d'«D boudeor,

La UH|Ha dite s tour EiéEei », «Uoagée pei^adiciilairea»entj eat la coiffure fsvoritedeBgem de petite taiUc, qui chercbent à se graiwlir aax yeux de leurs sabai- Icroes.Cette eoiffitre a an aspect vulgaire *^'

et fait songer ù la légendaire casquette i trois plates-formes. Il n'y ounqve que la vrsière.

La toqoe de l'a^reiiiti a son cachot |>articiiiilier : frippée et rendue mollaBse an eoata>ct de la laaaac que l'enfant a portée sur sa tète, on deviae qn'el^ n'a pas passé par les iBaios de la tkliuicfaisMBie, «1 qu'elle a «Aé aimpieuent lavée par l'apprenti économe sous la pompe de la cour, et séchée à Ja bornée du fcmrr, au méyris-de l'anûdou et du far à repasser.

(ja toque a subi, à diverses époques, les

caprices de la mode- Sot» Louis-Philippe, clie

■était d'uoe graDdc ampleur. Foricuaeot empesée

et tendoe au mo^ea d'une balfùae circulaire

introduite dans la doublure, elle produisait

l'elTet d'un nimbe tel que les peintres en

mettent auloarde la tête des eain's.

Sous le second empire, Je bonnet grec orné d'un gland était

en vogue. Les gens chauves le portaient en velours ou en drap ;

les chevelus, en toile ou en filet.

N'oublions pas, pour oompléter «ette étude, de mentionner l'ancien casque à mèeàe, qal était l'unique coilfure adoptée pa' nos anciens.

Ce n'est que depuis laïque <la toque, telle qu'on la porte aujourd'hui, a remplacé le classique bonnet de coton. Ce bonnet, aussi ridicule qu'incommode, ne se rencontre plus que sur la tète de quelques vieux cuisiniers d'hûtel de province.

Le bonnet de cotoa se portait aussi de différentes manières,

et je me souviens qu'étant apprenti, nous savioas pronostiquer

avec certitude des dispositions d'esprit de notre chef d'après la

façon dont il se coiffait; et, selon qu'il avait essuyé des reproches

uu reçu des éloges, ou bien quand il

avait un peu trop pactisé avec Bac-

cUus, il mettait son bonnet en avant,

en arrière ou de côté, le rabattait

sur les yeux ou l'enfonçait sur ses.

oreilles. Dans ce dernier cas, on

n'avait qu'à bien se tenir, car il y

avait d(> l'orage dans l'air.

Pour des raisons d'hygiène et de confort, plus encore que pour satisfaire aux exigences de la mode, on a tout à fait abandonné le bonnet de coton, et tel cuisinier qui s'en affublerait aujourd'hui paraîtrait ridicule et s'exposerait à la risée de tout le monde et particulièrement de ses confrères.

Cependant, je ne puis m'empêcher de penser que celte coiffure, qui nous semble grotesque, a été portée par Carême, Laguipièrc et tant d'autres célébrités culinaires dont nous honorons la mémoire. Aussi, rien qu'à ce titre, nous devons, sinon admirer, du moins vénérer le bonnet de coton.