COQUILLAGES ET CRUSTACÉS

Calipasta et Calipee.

Ces deux mois sont d'origine indienne et signiûeol carapace-. Le calipanh est le nom que l'on donne à la coquille supérieure dela tortue, tandis que le calipee est la viande qui adhère au plastron de l'animal.

C'est cette chair qui, avec les nageoires, compose la soupe detertue que l'un considère comme le plus luxuetaz des potages.

La tortue ayant été luèe par le procédé décrit à l'article du pelage, on étend l'animal sur le dos et l'on sépare la carapace du plastron en faisant glissor la lame du coulean entre les deux coquilles ; on les divise au moyen d'une scie en plusieurs morceaux qu'on fait blanchir afin d'en enlever les écailles. On le»

68 lA GUISINB ANGLAISE BT AMÉRICAINE

met ensuite à cuire dans une braîsière avec du blond de veau et une demi-bouteille de vin blanc. On y ajoute quelques carottes» poireaux et oignons» un peu de céleri et un bouquet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine.

On reconnaît que la tortue est cuite lorsque la viande se détache facilement des os. On la met égowtter, puis refroidir sur de larges plats. On la détaille ensuite en morceaux égaux et on la sert comme entrée à l'instar de la tête de veau, arrosée d'une sauce italienne, madère ou financière, faite avec la cuisson de la tortue.

Nageoires de tortues. — Turtle fins.

Les nageoires de tortue se servent comme entrée et constituent un mets très recherché. On les échaude d^abord pour en enlever les écailles, puis on les fait braiser avec une bouteille de chablis et assez de bouillon pour qu'elles baignent entièrement. On assaisonne de sel et Ton ajoute quelques carottes et oignons, ainsi qu'un bouquet garni composé de thym, laurier, persil, basilic et marjolaine. On laisse mijoter pendant trois heures. On égoutte alors les nageoires, dont on détache les os, et que Ton dresse sur un plat. On dégraisse la cuisson, que Ton passe à travers une fine passoire et qu'on lie avec une cuillerée de fécule ou d'arrow-root, pour en former une sauce à laquelle on ajoute un verre de madère, et dont on se sert pour saucer les nageoires en les envoyant sur la table.

Terrapines à raméricaine .

La terrapine est une petite tortue que Ton trouve en Amérique, principalement sur les côtes de la Caroline, — Il y en a de plusieurs sortes, mais l'espèce connue sous le nom de diamond hnck (dos de diamant) est la plus estimée. — Les plus grosses mesurent douze ou quatorze centimètres de longueur.

Pour les préparer, on les plonge vivantes dans de Tcau bouil-

LA COIBINR ANOLAISB BT AIIÉBIC&INB 69

laote, jusqu'à ce que la peau des pattes et de la tête s'enlève facilement au frottement, et que les écailles de la carapace se détachent. On tes remet à cuire dans l'eau salée pendant une heure à pou près.

Oaégoulte alors les tortues, puis on sépare les deux carapaces. On jette le gésier, les intestins et surtout le liel, qui se trouve adhérer au foie et qu'il faut avoir soin de ne pas crever, car la moindre goutte de Gel communiquerait au ragoût une amertume que rien ne saurait enlever.

On conserve le foie et les œufs pour les ajouter plus tard au ragoût.

Après avoir coupé la viande des lerrapines en morceaux, on la met dansuoe casserole avec du madère, du beurre, un bouquet

garni, du sel et du cayenne, cl on laisse mijoter pendant trois quarts d'heure.

On fait alors une liaison de six jaunes d'œufs délayés avec de la crème double et la cuisson des terrapines, qu'on a laissée réduire à demi-glace.

On remue cette liaison sur le feu sans laisser bouillir et, lorsqu'elle a atteint la consistance désirée, on y ajoute la viande des tortues, ainsi que les œufs et le fuie, et l'on sert le ragoût dans des coquilles d'argent ou môme dans d«8 caisses en papier huilé. La terrapine constitue un plat très délicat- et très recherché par les Américains, qui lui assignent lu titre de plat national.

C'est surtout dans la capitale du Maryland que ce mcls est en faveur, et les soupers de terrapines de Baltimore ont une réputation bien connue des gastronomes du nouveau monde.

P&tô de terrapines & la Baltimore.

Échaùder et écailler les terrapines ; les cuire une demî- •îieure à l'eau salée avec une garniture de légumes et un bou- -quet composé de persil, thym, laurier, basilic et marjolaine. Après avoir égoulté les terrapines, les ouvrir et en retirer le -contenu, que l'on jette, excepté les œufs qu'on écale. Couper la 'tortue en morceaux et la faire revenir un peu dans le beurre. L'assaisonner et la saupoudrer légèrement de farine» puis la iamouiller avec un peu de bouillon, un verre de madère et autant «de crème bouillie. Assaisonner de sel, persil haché, muscade et cayenne. Remuer sur le feu jusqu'à TébuUition et laisser bouillir cinq minutes. Placer la viande des terrapines dans un plat à pâté anglais, et y ajouter les œufs mis en réserve et le jus delà -cuisson. Laisser refroidir et finir le pâté comme le pâté ie beefsteaks, c'est-à-dire en le couvrant avec du feuilletage à 4rois quarts. Cuire au four environ trois quarts d'heure.

Huîtres anglaises. — English oysters.

Disons-le tout d'abord, les Anglais, quoique grands amateurs -^'hutlres, ne savent pas les manger!...

Cette affirmation m'a. suscité une foule de protestations de 4a part de mes amis d'outre-Manche ; mais, quoi qu'ils puissent -<iire, je n'en soutiens pas moins ce que j'avance, et les véritables amateurs de ce divin bivalve se rangeront de mon avis lorsqu'ils sauront que les Anglais mangent les huîtres dans la coquille plate, d'où ils les enlèvent avec la fourchette.

L'huître, j'en conviens, servie de cette façon, apparaît sous •tin plus' gracieux aspect et semble plus appétissante, plus blanche -et plus rebondie, mais ce système a le désavantage delà priver ^esa précieuse liqueur, sans laquelle elle n'a plus aucun charme •tpour le connaisseur, qui n'admet qu'une manière de la manger : •c'est de la faire ghsser de sa coquille creuse, après l'en avoir -détachée, directement dans la bouche.

LA CUISINB ANGLAISE BT AMÉRICAINE 71

Pour comble de vaDdalisme» les Anglais remplaceat par l'aie et If^ stout le sémillant chablis et le pétillant sauternes, accom* pagnement obligé chez nous d'un régal d'huîtres.

Le4 huUres anglaises connues sous le nom de native sont les plus recherchées, mais leur prix élevé lès rend inabordables aux petites bourses. Il est vrai qu'elles sont d'une délicatesse extrême.

L'huître verte, si appréciée chez nous, est en défaveur en Angleterre, où on lui attribue des propriétés malsaines à cause de sa couleur, qui fait supposer qu'elle provient du voisinage d'un gisement de cuivre, tandis qu'en réalité cette teinte verdâtre lui est comnmniquée par une certaine plante marine qui croît sur les côtes d'Essex et d'Irlande où ces, huîtres abondent. — Comme elles n'ont pas cours sur le marché anglais, elles sont expédiées en Belgique pour être ensuite envoyées à Paris comme provenant des bancs d'Ostende. — Les huîtres écossaises connues sous le nom de a Pandore Oysters » sont très grosses et de très bonne qualité et se prêtent admirablement aux besoins culinaires. Celui qui le premier sut reconnaître et apprécier les principes nutritifs de l'huître a bien mérité de la reconnaissance des gourmands du monde entier. Cette découverte est, dit-on; due à uo effet du hasard et remonte aux temps antiques.

On raconte qu'un jeune Athénien, se promenant un jour au bord de la mer, heurta du pied une huître qui bayait an soleil. Il indroduisitsesdoigts entre les deux coquilles pQurrexaminer pins à son aise ; mais celles-ci, se refermant subitement, emprisonnèrent le pouce et l'index de l'imprudent qui, après s'être dégagé de 4'étreiDte, porta instinctivement à sa bouche ses doigts imprégnés du jus de Thuttre. Alléché pair un goût exquis qui lui était inconnu, notre homme prit une pierre et brisa la coquille, dont il avala le contenu. Ce fut une révélation et, à partir de ce moment, l'huître prit place dans lalimentation.

Une remarquée» passant, à propos du genre de boisson qui doit être absorbée en mangeant des huîtres. Il a été constaté qu'une huître', mise dans un verre contenant moitié eau et moitié

cognac, devient, au bout de peu de temps, sèche et coriace, tandis qu'une autre, immergée pendant la même période dans dustout etdeTale, reste molle et a des tendances àse dissoudre. De ce phénomène on tire la conclusion que le stout et Taie sont plus propres à aider la digestion des huîtres que le cognac etles esprits en général.

Huîtres à la tartare. — Native oysters à la tartare.

Choisir une douzaine de coquilles d'huîtres creuses et autant que possible de la même grandeur ; les laver, les brosser et les essuyer, garnir le fond des coquilles decresson alénois sur lequel on place quatre noix d'huîtres préalablement blanchies et ébarbées. Faire ensuite une sauce tartare relevée d'une pointe de cayenne et en masquer les huîtres.

En Angleterre, les huîtres au naturel se servent généralement au dîner. On les mange avant le potageen guise de hors-d'œuvre et il est essentiel d'envoyer en même temps de minces tranches de pain bis beurré.

Huîtres à la diable. -- Devilled oysters.

Faire pocher, dans leur jus, sans laisser bouillir, trois douzaines d'huîtres; les égoutter en préservant la liqueur, puis supprimer les barbes.

Faire une béchamel maigre avec l'eau des huîtres et de la bonne crème; assaisonner de sel, de muscade râpée et d'une forte dose de poivre de Cayenne. Amalgamer les huîtres avec cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, et garnir une douzaine de petites coquilles creuses en argent ou en porcelaine à feu. Saupoudrer la surface de mie de pain frite et, un quart d'heure avant de servir, mettre les huîtres au four pour les chautfer seulement, en évitant de les laisser bouillir, car elles perdraient leur arôme et deviendraient coriaces.

On attribue aux devilled oysters les mêmes propriétés qu'au

homard à raméricaine ; propriétés qui se résument dans ces quatre vers que je copie dans le charmant volume de poésies gourmandes d'Achille Ozanne :

Car plus d*uDe beauté rigide, Au tête-à-tête familier Succombe, après ce plat perfide, Ed cabinet particulier.

Beignets d'huîtres. — Oysters fritters.

On prend deux douzaines de grosses huîtres dites (r pieds de cheval » ; on les blanchit légèrement dans leur jus» on les ébarbe et on les égoutte.

Faire une sauce allemande avec un peu de roux» le jus des huttres, de la bonne crème, un soupçon de glace de viande et deux jaunes d'œufs; assaisonner de poivre de Cayenne et de muscade râpée, puis, lorsque la sauce est bien lice sur le feu, on y trempe séparément chaque huître que Ton dépose sur un plat pour les mettre ensuite à la glace.

^ Lorsque les huîtres sont refroidies et la sauce qui les recouvre bien prise» on les détache avec un couteau pour les rouler dans la mie de pain^ puis on les pane une seconde fois, après les avoir trempées dans de l'œuf battu.

Faire frire et dresser sur une serviette avec garniture de persil frit, '

Une manière plus simple de servir ces beignets consiste à tromperies huîtres dans la pâle à frire après les avoir ébarbées et fait légèrement blanchir, puis on les plonge dans la friture bouillante.

Anges à cheval. — Angels on horse back.

Choisir des huîtres dites « Pandore Oysters ». Après avoir été préalablement blanchie et ébarbée, chaque huître est enveloppée

74 LA CUiailfB ANGLAISE BT AMÉRICAINE

dans uoe petite barde dé lard coupée très mince et embrochée par un hâtelet.

Les brochettes sont mises alors à four très chaud pendant quelques minutes, puis on fait glisser les huîtres du hâtelet pour les dresser sur des croûtons de pain grillé ou frit. On les saupoudre légèrement de cayenne et de mie pain frite avant de les envoyer sur table.

Les angels on horse bock se servent généralement à la fin du dtner en même temps que le Iromage, ou comme hors-d'œuvre.

Huîtres frites au natureL ~ Fried oyi^ters.

Choisir de préférence les huîtres dites « pieds de cheval » pour carnets.

Ëbarber les huîtres et en supprimer la partie dure en ne coBf servant que la noix, qu'on égoutte sur un linge. Au moment de les faire frire^ on roule les huîtres dans la farine, puis on les trempe dans Tœuf battu pour les recouvrir de mie de painfraiche. Faire frire à friture très chaude. Lorsque les huîtres sont prétes, on les dresse en pyramide sur un plat recouvert d*une serviette. Garnir de persil frit.

petits soufflés aux huîtres. — Small oysters soufflés.

Se procurer une douzaine de grosses huîtres (sauce oysters). Les blanchir, les ébarber et n'en garder que la noix, que l'on divise en deux ou trois morceaux, selon que Thultre est plus ou itioins grosse.

D'autre part, délayer dans une casserole moyenne trois cuillerées de farine avec la liqueur des huîtres et les deux tiers d'un verre de lait. A8saisonDez de sel, muscade râpée et poivre de Cayenne, et ajoutez 40 grammes de beurre et quatre jaunes d'oeuf. Tournez l'appareil sur le feu jusqu'à ce qu'il épaississe de la consistance d'une crème pâtissière ordinaire. Faire cuire quelques minutes en remuant continuellement avec la cuiller

LÀ GUZaiNB ANOLAïaE BT AMÉRICAINE 75

pour empêcher, la pâ(e de s'attacher, puis ajouter les huîtres et en dernier lieu les blancs d'œufs fouettés. Après avoir mélangé légèrement les blancs à l'appareil, on en emplit des petites caisses à souftlé en porcelaine ou en papier et l'on fait cuire à four modéré pendant un quart d'heure. Semer à la surface un peu deciiapelure fine.

Crabe. — Dressed crab.

On sait que les crabes péchés sur les côtes de la Grande- Bretagne sont remarquables par leur grosseur. 11 n'est pas rare d'en trouver qui pèsent trois ou quatre livres.

Il est à remarquer que la Providence semble avoir réglementé l'arrivée de la saison des homards et des crabes de manière qu'elle coïncide avec l'époque où les huîtres et les moules cessent d'être bonnes. C'est donc depuis mai jusqu'en octobre que ces crustacés sont en meilleures conditions pour être mangés. On distingue le mâle de la femelle aux pinres, qui sont plus petites chez celle-ci, et à la largeur de la partie inférieure de la carapace, qui est moins large chez le mâle. Mais, . s'il y a morns de chair dans les pinces de la femelle, on en est dédommagé par la largeur de son foie et par l'abondance de la substance crémeuse qui l'entoure.

On apprête, en Angleterre, le crabe d'une façon particulière :

Après l'avoir fait cuire à l'eau bouillante et salée pendant une demi-heure, on le laisse refroidir. Lorsqu'il est froid, on lui détache les pattes et les pinces, puis, avec la pointe d'un couteau, qu'on passe entre les deux carapaces, on enlève le plastron de l'animal. On retire ensuite tout le contenu de la coquille creuse, qui se compose d'une viande blanche filamenteuse et d'une substance molle et jaunâtre qui n'est autre chose que le foie du crustacé.

On délaye ce foie dans une terrine avec du vinaigre, do l'huile, de la moutarde anglaise, un peu de sel et du poivre de Cayenne. On ajoute à cette sauce la viande de l'intérieur, ainsi

que la chair des pinces, qu'on ffâle au moyen de deux fourchettes.

Après avoir lavé et essuyé le côté creux de la carapace, on le remplit avec la chair assaisonnée du crabe. On lisse la surface avec la lame d'un couteau et on Tornemente avec des jaunes d*œufs hachés, du persil et du rouge de homard. On emploie généralement la chair de deux crabes pour remplir une coquille. Avec les pattes qu'on rentre Tune dans l'autre, on forme une espèce de chapelet dont on entoure le crabe lorsqu'il est dressé. On garnit de persil, et l'on sert à part de la sauce mayonnaise.

Les marchands de poisson à Londres fournissent sur commande les crabes tout accommodés, et ils mettent une certaine coquetterie à dessiner des rosaces et desécussons sur la surface, avec du persil, du jaune d'œuf et du rouge de homard.

Crabe & rindlenne. — Crab àllndlenne.

Le crabe à l'indienne se sert chaud. On procède comme dans la recette précédente, mais, au lieu d'assaisonner la chair à l'huile et au vinaigre, on la mélange avec une sauce au curry. On la faitchauiïer, puison en remplit la carapace. On sème de la mie de pain frite sur la surface et l'on met au four pendant un quart d'heure.

Homard à l'américaine.

Le homard à l'américaine n'est pas, comme on pourrait le supposer, une importation du nouveau monde, pas plus qu'elle n'est d'origine anglaise. La recette en est au contraire essentiellement parisienne, et ce mets fit la vogue du restaurant Peters, qui le mil à la mode vers la fin du règne de Napoléon III.

Si j*en donne ici la recelte, ce n'est donc pas à titre de mets anglais ou américain, mais simplement parce que sa dénomination lui donne droit de faire partie de la nomenclature des plats étrangers.

LA CDISIMB ANGLAISE ET AHËRICAINE 77

D'après la recelte originale, on doit découpei* le homard vivant, mais il est un moyen plas humain d'opérer sans nnire à la réussite, et dont je recommande la recette qui a l'avantage d'abréger l'agonie de l'animal, en même temps qu'il facilite l'opération du découpage ; car on n'est plus gêné par les soubresauts de la victime se déballant sous le couteau de son bourreau. Ce moyen consiste à inlroduire, dans la bouche du crustacé, une aiguille à brider dans toute sa longueur. L'animal expire immédiatement. On procède alors au découpage :

Après avoir coupé le homard en tronçons et brisé les pinces avec précaution sans les déformer, on le place dans une casserole plalo dans laifuelle on a mis de l'huile, trois ou quatre oignons coupés en rondelles, trois échalotes, quelques branches de persil, un peu de thym, une feuille de laurier, quelques champignons émincés, une gousse d'ail, du sel, du poivre et une pincée de cayenne. Faire

revenir le tout pendant dix minutes, puis égoutter l'huile que l'on remplace par un quart de lilre de ctiablis, un petit verre de cognac, un peu de glace et deux tomates émincées. Laisser mjjoter pendant vingt minutes. Retirer alors les morceaux de homard que l'on place dans un plat creux et que l'un tient au chaud. Ajouter à la cuisson une liaison composée de jaunes d'œufs qu'on mélange avec la substance visqueuse qui se trouve dans la tète de l'animal et qu'on a recueiUie lorsqu'on a découpé le homard ou la langouste. Remuer la sauce sur le feu sans bouillir, et, lorsqu'elle commence à épaissir, la retirer du feu. Y ajouler un morceau de beurre frais, un jus de citron, et la passer à travers une passoire sur les morceaux de homard.

78 LA CCISDrC ASOIAUM Kr AMÉBIGUirE

Homard g^riUé. — Broiled loteter.

pHfndrc deux homards de moyenne grandeur, et, après les avoir tu^» en leur enfon(;ant une aiguille à brider dans la bouche, on les fend dans leur longueur. On enlève la poche et les intestins, puis on les enduit d'huile, on les assaisonne de sel et de poivre et on les fait griller sur un feu vif. Lorsqu'ils sont cuits d'un côljé, les retourner de l'autre. En les envoyant sur table, on les dresse le côté ouvert en dessus et on étend sur chaque moitié de homard un beurre maître d'hôtel, additionné d'un peu de glace de viande fondue.

Homard à la New^burg.

Si le homard dit a à raméricaine » esl peu connu en Angleterre, en revanche on y sert fréquemment le plat national new-yorkais qu'on nomme le « homard à la newbourg 9 et qui se prépare ainei :

Faire cuire à l'eau salée deux homards, puis laisser refroidir. Briser la carapace de manière à retirer toute la chair d'un seul morceau qu'on coupe ensuite on escalopes de l'épaisseur d'un centimëlro. Faire revenir les Iranchesde homard légèrement au beurre dans un sautoir, puis les recouvrir de crème et les laisser mijoter sur un feu doux, pendant quelques minutes, en les remuant de temps en temps pour éviter qu'elles ne s'attarliont an fond du sautoir. Assaisonner de sel, poivre de Cayenne et muHcade rûpée, ajouter un verre de madère et quelques tranches (le IrulFos. Finalement, lier le ragoût avec quatre jaunes il'œufH dolayés avec un peu do crème, et en dernier lieu avoc un niorroau do beurre frais. Dresser dansunplalàlégumes oroux ou au milieu d'une bordure de purée de pommes déterre.

L*. cniBlKS ANOLAIBB ET AMÉBICAINE 79

Curry de homard. — Curried lobster.

Retirer la vîandu d'un gros homard cuit ou d'une langouste, la couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur, et la placer dans une casserole de moyenne grandeur. D'autre part, préparer de la sauce curry (voir au chapitre des sauces) et la verser bouillaotesur le homard qu'on laisse mijoter pendant dix minutes. La sauce doit être tenue un peu épaisse. Ce ragoût doit être ensuite dressé dans un plat creux et enlouré d'une bordure de riz cuit à ta turque.

Les Crevettes. — Sbrlmps and pra'wns.

Comment on tes pèche. — Comment on tes prépare. — Comment on tes url et comment on tes mange.

Quoi de plus appétissant à voir, sur une nappe bien blanche, qu'un ravier de crevettes, bien roses, garni de persil bien vert et flanqué d'une assiette de beurre bien frais t

Ce hors-d'ceuvre obligé de tout déjeuner Gn attire l'œil tout

d'abord et séduit l'odorat, en attendant qu'il charme le palais. L'exquise délicatesse de la cîiair de ce gracieux et mignon crusiacé excite la gourmandise el stimule l'appétit le plus récalcitrant

80 LA CUISINE ANGLAISE ET AMtelCAINE

U y a trois sortes de crevettes : la rose, la grise et celle désignée S0U9 le nom de t bouquet », qui est plus grosse, plus rare, et partant plus estimée que les autres.

Ce minuscule crustacé se pèche un peu partout, mais surtout sur les côtes de Bretagne et de Normandie. La manière de -les prendre diffère selon que Ton opère sur une plage sablonneuse ou dans des parages rocheux. La pèche sur le sable a lieu à la marée montante. Le pécheur pousse devant lui un filet à mailles fines, monté sur une armature mi-circulaire, emmanchée d'un long bAton.

U marche au-devant de la vague qui' lui amène le poisson, lequel est ainsi facilement capturé.

On pèche aussi la crevette dans les creux de rochers où Ton suppose que le poisson, surpris par le reflux de la mer, est demeuré prisonnier.

On emploie, dans ce cas, un petit filet en forme d'entonnoir, fixé à Textrémité d'une perche.

La crevette ou a salicoque » se fait cuire de préférence à Teau de mer, — On donne aux petites trois minutes de cuisson, et aux grosses cinq ou six minutes.

On les sert de différentes manières, mais on les mange plus communément comme hors-d'œu vre pour déjeuner, avec du pain beurré. — La manière de les présenter sur table varie selon la grosseur et selon Tespèce. — Le plus souvent on les met simplement dans un ravier. Les grosses se dressent facilement dans un moule à charlotte. Ce sont celles«ci qu'on nomme prawns.

On les place symétriquement par rangs séparés d'une couche épaisse de persil, et, lorst|ue le moule est rempli, on les renverse sur un plat garni d'une serviette.

Une autre manière originale et élégante de les envoyer sur table est colle-ci, qu'on pourrait désigner sous le nom de « fontaine de crevettes » :

II est essentiel que les crevettes soient belles et autant que possible de môme grosseur. On prend un verre à pied, sur les bords du(|uel on accroche les crevettes par la queue en laissant pendre la tête à l'extérieur. — On place alors le verre

sur UD plat, sans servielte, en garnissant la base d'un peu de persil. Au moment de servir, on emplit le verre d'eau jusqu'au bord, et, comme le corps recourbé de l'animal a la forme d'un siphon, il s'ensuit que l'eau s'écoule hors du vaseel vient tomber dans le plat en glissant le long des antennes en forme de gouttelettes transparentes qui se succèdent avec rapidité, et produit un effet des plus pittoresques.

On doit autant que possible servir les crevettes le mêmejour qu'elles ont été péchées, car elles sont d'une nature si délicate qu'elles perdent leur goût en perdant leur première fraîcheur. La crevetlc est un auxiliaire précieux pour les garnitures d'entrée de poissons, telles que la sole mar^uery oii elle joue le principal rôle. Elle apporte aussi son utile concours dans le^ ragoûts à la normande, à la dieppoise, à la joinville et à la marinière. Quant à la sauce crevette proprement dite, qui accompagne parfois certains relevés de poissons tels que turbot, truite, brochet, etc., elle y règne eu maîtresse absolue.

La crevette trouve encore son emploi dans les zakouskis, comme par exemple dans les tartelettes SouvarofT, qui sont garnies de caviar et couronnées d'une rosace de crevettes épluchées. Puis dans les barquettes nantaises, remplies d'un salpicon de crevettes mélangé de mayonnaise et parsemé de corail de langouste haché.

Puis enGn dans les entrées suivantes : Bouchées de crevettes — Croquettes — Rissoles — Coquilles — Timbales à l'indienne et à l'américaine, et pour garnir et décorer des aspics et des grosses pièces de poisson.

Terrine de crevettes. ~ Potted sbrimps.

Choisir une livre de crevettes fraîches. Les éplucher et mettre de côté les tètes et les coquilles. Lever les filets de six anchois qu'on pile d^ns un mortier avec la viande des creveltes et 30 grammes de beurre, un peu de muscade râpée et une bonne dose de poivre de Cayenne. Passer la purée à travers un

tamis de laiton très fin.

92 LA CUIftDIB ANGLAISE BT AMÂEICAINS

D'autre part^ piler les'lêleftel les coquilles des creyettesavec un morceau de beurre que l'on met ensuite dans une casserole. On les laisse frire pendant quelques minutes pour en extraire 'l'essence, qu*on passe à travers une fine passoire et qu'on délaye avec la purée de crevettes.

On remet le tout sur le feu en y ajoutant un peu plus de • beurre, si ci'la est nécessaire ; on laisse cuire la purée pendant quelques minutes sans cesser de la remuer, puis on la verse dans de petits pots lorsqu'elle est presque froide. On égalise la surface avec la lame d'un couteau à palette el, quelques heures après, on recouvre d'un peu de beurre clarifie pour éviter le contact de Taîr. Cette purée se sert généralement au premier déjeuner ou avec le thé de cinq heures. On la mange étendue sur du pain grillé ou sur des biscuits secs. On en fait aussi des sandfiches, sur lesquelles on sème du cresson alénois.

Une autre manière de confectionner les t potted ahrimps i est de faire revenir les crevettes dans le beurre clarifié après les avoir épluchées. On les assaisonne fortement de poivre de Cayenne, d'un peu de sel et de muscade, et on les verse dans les petits pots où on les laisse ainsi refroidir. Le beurre doit être assez abondant pour recouvrir les crevettes.

Bucardes ou Clovisses. — Gokles.

Ces coquillages, qu'on emploie rarement dans la cuisine française, ont pourtant un certain mérite que les Anglais savent apprécier. On les mange crus, en les assaisonnant d'un peu de vinaigre ou de quelques gouttes de jus de citron. On les emploie aussi comme garniture dans une matelote normande, en place d'huîtres et de moules, lorsque celles-ci ne sont pas procurables.

A Londres, ce sont les huîtres du pauvre, et Ton peut voir dans les quartiers populeux de la grande métropole quantité de marchands ambulants installes devant des voitures à bras, autour desquelles se presse une foule de gens du peuple qui, pour la

modique somme d'un peuny, se payent le luxe de déguster une soucoupe remplie de ces mollusques nageant dans le vinaigre, et qu'on saupoudre de poivre noir oa rouge, au gré du consom* mateur.

Glams.

Ce mollusque est plus connu en Amérique qu'eu Angleterre. C'est une variété du clovisse, mais il est plus gros que ce dernier. Il a beaucoup de ressemblance avec le coquillage que dans le Midi on appelle palourde.

On accommode les clams de ta même fa^on que les huîtres et les moules, c'esl-à-dire qu'on en fait des potages, des croquettes, des garnitures, des coquilles au gratin, etc. On les mange aussi crus, assaisonnes de quelques gouttes de vinaigre et de poivre de Cayenne. On peut s'en procurer toute l'année; aussi deviennent-ils précieux lorsque les hufires font défaut. Les Américains sont très friands de clams et les affectionnent surtout en potage, qu'on trouve toujours inscrit en tête du menu dans presque tous les restaurants. Cette soupe s'appelle Clam chotcder. Mais la façon la plus usitée comme aussi la plus simple de manger ces mollusiiucs est de les faire cuire dans leur coquille sur de la cendre ruuge ou dans un four bien chaud. A Washington, on vend les clams dans les rues comme à Londres on vend les clovisses et le ragoût d'anguille.

'k^' v/È' ^* '■'^"^ ^^^ plais nationaux, celui dont

'///.; l'Anglais est le plus fier, celui qu'il se targue

ji ' ', à bon droit de savoir apprêter, servir et

manger mieux que tous les autres peuples

de la Icrre, c'est sans contredit le bœuf rôti.

L'importance attachée à ce mets est telle, en Angleterre, qu'on en a lait le motif d'un chant patriotique : Ifte roast-beef of iild. Enijland (le roast-beef de la vieille Angleterre), qui va de pair avec le Gud sare Ihe Qin'en et le Bule Brilannia.

II est des personnes non initiées à la langue anglaise qui

écrivent le mot roast-beef tel qu'il se prononce, c'est-à-dire rosbif, c'est un tort. Car, en dénaturant l'orthographe d'un nom étranger^ on s'expose ainsi à en dénaturer le sens. Carême luimême, quoique ayant habité l'Angleterre, ignorait la véritable signification du mot roast-beef, puisque dans son livrail commet la grotesque erreur d'appeler une longe de mouton rôtie roastbeef de mouton.

Dans certaines grandes occasions, telles que la célébration de la maj(»rité d'un (ils de famille, il était autrefois d'usage défaire rôtir un bœuf entier; mais cette coutume surannée tend de plus en plus à disparaître ; et ce n'est guère que dans les réjouissances publiques et nationales que cette extravagante et ridicule manifestation culinaire est encore admise. C'est ainsi que, lors du jubilé de la reine Victoria, les municipalités de plusieurs grandes cités d'Angleterre et d'Ecosse ne trouvèrent rien de mieux, pour faire preuve de loyalisme envers leur souveraine, que de faire rôtir en sok) entier un représentant de la race bovine.

J'ai eu la bonne fortune, à cette époque, d'assister à l'un de ces festins gargantuesques, où cette monstrueuse pièce de résistance fut offerte aux loyaux sujets de Sa Majesté Britannique.

Un immense foyer avait été construit pour la circonstance, ainsi qu*uoe broche énorme à quatre branches, sur laquelle le bœuf avait été fixé. Cette broche était mise en mouvement au moyen de deux poulies à engrenage, et des hommes se relayaient d'heure en heure pour la faire éyoluer. L'animal, dont on avait supprimé les jarrets et la tête, avait été enveloppé dans une muraille de pâte, faite de farine et d'eau, et recouverte ensuite d'une triple couche de fort papier. Le tout, bien ficelé et copieusement arrosé de graisse, fut placé à une grande distance du foyerpendant une durée de douze heures. Il fut parfaitement cuit à point et servi froid le lendemain.

Pendant le rigoureux hiver de 1690, la Tamise fut entièrement gelée et l'on raconte qu'une foire foraine fut instatlée sur

un LA CCfHXE AXGLAttK KT AXtUCAIKK

la glaeC' La principale attracttoo de ceUf> fête impronsie fat l'exhibîtîood'iuibœufeiiUer que l'on fit rAtîr mr la rivière geUe, MHU une des arclies do poot de Londres.

• • Oo croîl géaéralement ea France qae les Anglais ae aoarria- ■ent de viande saîpiante; c'est on préjugé que rien ne justifie, car, en Angleterre, on mange au coatraire la viaode plus cuite que chez nous.

L'origine des mota tirUnn iif bref pour désigner l'aloysv remonte à Henri VTII. Ce roi était un grand mangeur et le nrasl-beef avait pour (ai un attrait particulier. Un jour, transporté à ia vue d'un donMe aloyau bien cait à point et des flancs duifuel s'échappait un jus succulent et onctueux, il le proclama chevalier, parodiant en cela le geste de Galîgula qui él«va son cheval favori au rang de senat'^iir romain. Le titre de nobility ociroyé par la bouche royale à la longe de bœuf a été sanctionné par l'usage et, depuis lors, on ne désigna cette f, partie de l'animal que par les noms '^ de I Sir loin > et de « baron of beef».

C'est aussi à Henri VIII de gourmande mémoire qu'on doit l'inslitation du corps des t>eef eater» (mangeurs de boeuf). Ces soldats, qui composaient une garde d'élite, étaient soumis à un régime de nourriture très substantielle, composé presque exclusivement de bœuf bouilli et rôti. C'étaient les gardions de ta Tour de Londres.

Aujr)urd'liui encore, les hommes préposés à la garde du (luiijdii historique ont consop-vé le costume traditionnel.

Ce groti'sque accoutroment, qui divertit les visiteurs étrangers, se compose d'un justaucorps écarlate à manches bouffaolus avec les armes royales brodées en or sur ta poitrine, lia

Là, GUI8IN£ ANGLAISE ST AMÉHICAIKE -S?

téie de ces liomm^s émerge d*uDe épaisse collerelte tuyautée, ut leur ciiapeau plat est ag^rémcnté de nœuds de rubans rongées et bleus. En outre» pour compléter le tableau, ils sont firmes de iiallebarde&.

Le cuisinier anglais a, comme rôtisseur, des aptitudes qu'bi> se plaît à lui reconnaître, et on peut lui appliquer Taphorismede Brillât-Savarin : il est né rôtisseur. Nul ne sait, en effet, mieux que lui rôtira point un morceau de viande, quels que soient son poids et son volume, qu'il s'agisse d'une simple mauvietteou d'un bœuf entier.

L'Anglais professe une sorte de vénération pour le bœuf rôti. Aussi dans toute maison bourgeoise, ainsi que dans les collèges ettlans les adminislratioos où les employés sont nourris, il est établi comme règle d'en avoir un morceau sur la tabledeux fois par semaine, le jeudi et le dimandve.

Cet usage est si bien admis, que j'ai vu des domestique» quitter leur place plutôt que de se soumettre aux lantai&ies d'un» chef réformal^ir qui voulait rompre avec la tradition.

Il ne f'iut jamais omettre de servir avec le roast-beef une^ sauce au raifort ou simplement du raifort gratté. Cette racirre possède, parait-il, des principes digestifs très appréciables.

La sauce au raifort (l>orse radisb sauce) se fait aidsi :

Râper de la racine de raifort et y ajouter un peu de mie depain imbibée dans delà crème double; assaisonner de sri, de moutaivle anglaise, de quelques gouttes de vinaigre et d'unepincée de sucre.

Il est aussi d'usage de servir, avec le bœuf rôti, ua certain> pudding appelé yorkshire pudding et qui se prépare de la maoière suivante :

Délayer dans une terrine cent vingt-cinq grammes de farine^ avec trois <Bufs entiers, un demi-litre de lait, deux pincées de sel et un peu de muscade râpée. Faire fondre de la graisse d& rôti dans un plat à sauter profond et, lorsqu'elle est bien chauidey y verser la pâte liquide. Mettre au four chaud pendant quelques

88 LA CUISIXE AXOLAUE ET AlfËKICAIXE

minules, puis placer le plat el son conlena sous le roasl-beef de manière qu'il se trouve arrosé par la graisse et le jus découlant de la viande. Lorsque le pudding est cuit d'une belle couleur, le retourner sur un plafond, le couper en morceaux de quatre ou cinq centimèires carrés, dresser sur uo plat el servir en même temps qae le bœuf.

Pudding de beefsteaks. — Beefsteack pudding.

Préparer en escalopes minces deux livres de lîlet de bceuf. Faire une p&le à la (fraisse de bœuf. A cet effet, hacher très fin trois cent cinquante grammes de graisse de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine, une forte pincée de sel, el de l'eau en quantité suflisanle pour former une pâte ferme, avec laquelle on foiice un moule en forme de ddme ou simplement un bol de cuisine grassement beurré.

Assaisonner les escalopes de sel, poivre, oignon haché, champignons el persil, puis les ranger dans le moule. Ajouter un peu de bouillon ou d'eau et recouvrir

la vifinde d'une abaisse de pâte que l'on soude en l'humectant, avec les bords du pudding qu'on enveloppe ensuite dans une 8»Tvietlc beurrée, dont on atlaclie solidement les extrémités avec une (icelle,

Le pudding; est alors plongé h l'eau bouillante et doit cuire pondant dt^ux heures et demie.

Au honl (II' ce temps, on retire le moule de l'eau, on l'égoulte quelques minutes, on enlève la serviette, et on renverse le pudding sur un plat. — Si nu lieu de filet on emploie de la viande prise dans loule autre partie du bo'uf, il faut donner au pudding une demi-lieure de pttis de cuÎKSon.

Verser autour quelques cuillerées de sauce madère.

Pudding de beefsteak aux huîtres. — Beefsteak

and oyster pudding.

Ce pudding se prépare comme le précédent, seulement on ajoute aux escalopes de bœuf trois douzaines de grosses huitres blanchies et ébarbées.

Les Anglais sont très friands de ce pudding que, pour ma part, je n'admire pas. Les huîtres, après une si longue cuisson, ne peuvent être qu'indigestes. De plus, je trouve illogique et de mauvais goût ce mélange de viande et de poisson.

Pudding de beefsteak aux rognons . — Beefsteak

and kydney pudding.

Le moule ayant été foncé avec de la pâte à la graisse, on dispose dans Tiniérieur et alternativement les escalopes de bœuf et les rognons grossièrement émincés et assaisonnés. On procède ensuite comme pour le pudding de beefsteaks ordinaire.

Pudding de rognons de bœuf. — Kidney pudding

On fait également des puddings composés exclusivement de rognons de bœuf. — On émince les rognons en escalopes après avoir enlevé Tépiderme qui les recouvre. On les assaisonne d'oignon haché, ainsi que de persil également haché, puis on les mélange avec le tiers de leur volume de champignons escalopes. — Procéder ensuite comme pour les autres puddings. — Donner trois heures et demie de cuisson.

P&té du berger. — Shepherd pie.

Il est essentiel pour faire ce pâté de se procurer un certain moule en fer-blanc épais, auquel est adapte un couvercle perforé de même métal. — Couper en escalopes minces de la

dO

viande de boeaf que Ton assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Ranger ces escalopes symétriquement, dans le moule qui ne doit être rempli qu'aux trois quarts. Mettre assez de bouillon léger ou d'eau pour couvrir la viande ; placer le couvercle perforé du moule sur lequel on étend une épaisse couche de purée de pommes de terre. Faire partir sur le fourneau et mettre au four pendant deux heures. La surface de la purée, lorsque le pâté est cuit« doit être d'une belle couleur dorée. Ce pftté est généralement envoyé aux rendez-vous de chasse. II a la propriété de se conserver chaud très longtemps. — Lorsqu'on le sert, on enlève le couvercle avec la purée qui le recouvre, et que Ion dépose dans un plat séparé* Cette purée de pommes de terre, se trouvant imprégnée du fumet qai, en s'échappant. traverse les trous du couvercle, acquiert» on le conçoit, une saveur particulière.

Beef steak aux huîtres. — Bea&teak and oysters.

Blanchir deux douzaines d'huîtres dans leur propre jus, les égoutter et les ébarber en ne conservant que les noix. Avec le jus qui provient des huUres et un peu de roux, on fait une sauce & laquelle on ajoute un peu de demi-glace ou de jus de viande. On tient cette sauce un peu épaisse et au dernier moment on y ajoute les huîtres.

Faire griller le beefsteak et, lorsqu'il est cuit, on verse dessus la sauce aux huîtres.

Rump steak.

Le rump steak, ainsi que le mutton chop^ est un plat fondamental de la cuisine anglaise. Il s'en consomme journellement dans le Royaumo-Uni des quantités incalculables. Il est vrai de dire que le véritable rump steak, lorsque le bœuf est de bonne qualité, est d une succulence bien supérieure au ûiet. On le fait cuire de trois manières : grillé, sauté ou braisé.

ul cuisine anglaise et américaine 91

Rump $teak grilié. — Le rump steak se Coupe dans la partie du bœuf adhérant à la culotte. Il doit se faire cuire vivemeut et assez près du feu afin que la viande, saisie superficiellemeot par Taction de la chaleur, conserve bien tout son jus. On sert avec le rump steak grillé du raifort gratté en copeaux.

Slewed steak and unions (steak braisé aux oignons). — Le steak ne doit pas avoir moins de 3 centimètres d'épaisseur. On le fait braiser simplement dans l'eau ou dans un bouillon léger pendant deux heures et demie. On le garnit d'un bouquet de persil, de quelques carottes et d'une douzaine d'oignons. Lorsque le steak est cuit à point, on le dresse sur un plat et on le garnit avec les Oignons.

Fried sleak and anians (steak sauté aux oignons). — Le steak ayant été frit dans la poêle, on le dresse sur un plat et on le coQvre entièrement avec des oignons finement émincés en lames et préalablement frits d'une couleur blonde. — Arroser le rump steak d'un bon jus.

Les Anglais sont particulièrement friands de cette manière d'accommoder les beefsteaks.

Pâté debeefsteak. — Beefsteak p.ie.

Détailler dans un filet de bœuf des escalopes de un centi* mètre d'épaisseur; les assaisonner de sel, poivre et fines herbes. Les ranger symétriquement dans un plat creux de fonte émaillée ou de porcelaine à feu, en ayant soin de laisser un vide dans le centre du plat pour y placer quelques pommes de terre tournées de la grosseur d'une cerise. On ajoute ensuite deTeauen quantité suffisante pour atteindre le niveau des filets.

Faire une demi-livre de feuilletage à 3/4 auquel on donne six tours. Mouiller légèrement avec un pinceau les bords du plat et y appliquer une bande de pâte que Ton mouille également. Couvrir la viande et bords du plat d'une abaisse de pâte que Ion fait adhérer avec l'abaisse inférieure en pressant légèrement avec le pouce. On coupe ensuite le superflu de la pâte

au ras daplat, puis on gaufre la galerie av^c la pointe du couteau, et on ornemente la surface du pâté avec les rognures de la pâle que Ton coupe à Temporte-pièce. Au sommet du pâté, on laisse une petite ouverture, que Ton ferme avec un petit tampon de pâte découpé en forme d'artichaut. Dorer à Tœuf battu la surface du pâté que Ton met à four gai pendant une heure et demie.

En sortant le pâté du four^ s'il est destiné â être mangé froid, on retire le tampon de pâte qui en bouche l'ouverture pour faciliter le refroidissement, après toutefois avoir introduit dans le pâté quelques cuillerées de bon jus.

Pâté de bœuf et rognons. — On fait aussi des pâtés avec !a viande prise dans la culotte ou dans toute autre partie du bœuf. On coupe cette viande en escalopes et on y adjoint la moitié de son volume de rognon également escalope. On se sert indiffé* remment de rognons de bœuf, de mouton, de porc ou de veau, mais il est évident que l'on doit donner la préférence aux rognons de veau et de mouton. — Donner au pâté une demi-heure de cuisson de plus que lorsque la viande est coupée dans le filet.

Le beefsteak.

Le filet de bœuf, lorsqu'on le détaille pour le faire griller ou sauter, prend le nom do a beefsteak ». Le mot beefsteak est d^origine anglaise : beef signifie bœuf et steak veut dire tranche. J'ai rt*nconlré de bonnes cuisinières, qui, ignorant l'étymologie du mot, commettaient l'erreur d'écrire sur leurs menus : beefsteak de mouton pour désigner des filets de mouton grillés ; ce qui est un non-sens, car, traduit en français, cela signifierait : tranche de bœuf de mouton.

On prépare avec le filet trois espèces de beefsteaks : le chateaubriand, le beefsteak proprement dit et le tournedos.

Le chateaubriand se coupe dans la meilleure partie du filet, et, ce qui le distingue, c'est son épaisseur qui est au moins le triple du beefsteak ordinaire.

Là CUI8INB ANGLAISE ET AMÉRICAINE 03

C'est le restaurant Ghampeaux^ de vieille renommée, qui imagina ce mets et le mit à la mode à l'époque de la vogue de Chateaubriand qui venait de publier son Génie du Christianisme.

Le véritable chateaubriand, d'après la recette primitive, doit se faire cuire d'une certaine façon pour éviter qu'il ne brule pendant le temps relativement long qu'il doit rester sur le gril. On le place entre deux minces tranches de bœuf Irempées dans rjiuile qui lui servent de plastron ; et c'est ainsi qu'on peut impunément le faire griller à feu vif. Quand il est cuit à point» on le débarrasse de ses deux cuirasses qui sont calcinées et qu'on jette, puis on dresse le chateaubriand, sur lequel on étend un beurre maître d'hôtel et qu'on entoure de pommes de terre frites. Inutile de dire qu'on a abandonné ce mode de cuisson, et que Ton fait très bien cuire aujourd'hui un besfsleak, quelque épais qu'il ijoit, sans avoir recours à cet extravagant système.

Bœuf salé. — Sait beef.

Les Anglais excellent dans l'art d'apprêter le bœuf salé. Ils emploient à cet effet une saumure spéciale qui se prépare ainsi :

Dissoudre six kilogrammes de sel gris dans un demi-hectolitre d'eau. Faire infuser dans ce liquide six feuilles de laurier, un fort bouquet de thym, vingt-quatre clous de girofle, du macis, une poignée de poivre en grains, et ajouter cent vingt grammes de salpêtre et deux cents grammes de cassonnade.

Avant de mettre le bœuf dans cette marinade, on doit le frotter fortement sur toutes ses faces avec du sel gris et le laisser dans un saloir pendant douze heures, afin que le sel pénètre dans les pores de la viande qu'on met ensuite dans la saumure, où elle doit rester quinze ou vingt jours, selon la grosseur du morceau.

Langue salée. -— Pickled tongue.

Pour saler une langue de bœuf, il faut d'abord qu'elle soit de première fraîcheur. On commence par la frotter fortement sur

94 I«A CUISINE ANGLAI8B BT AMÈRIQAINB

toutes ses faces avec du sel de cuisine, et à lui faire une légère incision en dessous.

On lalaisseainsi pendant trois jours en la retournant chaque jour» puis on la plonge dans une saumure préparée à l'avance, disposée, pour recevoir les viandes salées*

Au bout de quinze jours, la langue est assez salée pour ôtre employée.

On la fait simplement cuire à grandeeau pendant trois heures. La langue s'étant imprégnée de la saveur des aromates de la saumure, il n'est pas utile d'en mettre dans la cuisson.

Poitrine de bœuf salée. — Salttfd brisket of beef .

La poitrine de bœuf, avant d'être employée, doit avoir séjourné au moins pendant quinze jours dansîa saumure. On la fait cuire à grande eau, pendant quatre ou cinq heures. Elle se sert avec une garniture de carottes et de navets et accompagnée de suetdumphngs (voir à l'article suivant, Rond de bœuf salé).

Rond de bœuf salé. — Salted round of beef .

Le morceau de bœuf employé pour ce mets pantagruélique est la partie qui se trouve à l'extrémité supérieure du cuissot. On coupe le rond de bœuf transversalement en lui donnant une épaisseur de vingt centimètres environ. On détache l'os et on roule la viande en ramenant la panoufle autour de la partie charnue avec la graisse y adhérant. On maintient la forme du rond de bœuf au moyen de brochettes en bois, puis on le met mariner dans la saumure pendant environ trois semaines (voir Saumure^ chapitre XIII).

Lorsqu'on retire le rond de bœuf delà saumure et avant de le mettre dans la marmite, on l'entoure d'une forte bande de toile ou d'une corde solidement attachée qu'on enlèveaprèsla cuisson, mais pas avant d'avoir Qxé la partie qui constitue la panoufle et la graisse avec de longs hàtelets.

LA CUiSlNX ANGLAISE ET AMÉRICAINE 95

Le rond do bœuf salé se sert ordinairement dans les repas de corps et les banquets, ainsi que dans les maisons où Ton nourrit un nombreux personnel. Cette pièce de résistance par excellence pèse de vingt-cinq à trente livres et se fait cuire à grande eau pendant cinq heures. On l'envoie sur table avec une garniture de carottes et de navets que Ton a fait cuire dans la marmite avec le bœuf. On sert en même temps un certain pudding à la graisse de bœuf qu'on appelle « suet dumpling > et qui se fait de la manière suivante :

Hacher bien (in une livre de graisse de rognon de bœuf que l'on amalgame avec une livre de farine et une forte pincée de sel. Ajouter ensuite assez d'eau pour former une pâte ferme dont on fait des boules de la grosseur d'un œuf et qu*on fait bouillir avec le bœuf pendant une heure. On envoie dans une saucière du bouillon delà cuisson, préalablement écume et légèrement coloré.

On emploie généralement la cuisson du bœuf &alé pour préparer la soupe des pauvres qu'il est d'habitude de distribuer aux indigents dansJes familles anglaises en villégiature.

Bœuf pressé. -— Pressed beef.

Prendre une poitrine de bœuf ayant séjourné au moins pendant deux semaines dans une saumure bien aromatiséq, la faire bouillir pendant six heures, puis Tégoutter et la désosser complètement. La mettre alors sous une forte pression dans un vase de forme ovale ou carrée. Laisser refroidir dans un endroit frais pendant vingt-quatre heures, puis on la pare et on en glace la partie supérieure.

Ce mets constitue un excellent plat de lunch ou de souper que certains amateurs préfèrent au jambon. Un Français, M. Benoist, qui représente dignement à Londres depuis bon nombre d'années l'art de la charcuterie parisienne, s'est acquis une certaine notoriété pour le raffinement qu'il a apporté à la préparation de ce bœuf épicé, qui est une des spécialités de sa maison.

Tripes aux oignons. — Tripe and onions.

On fait ôuirc les tripes dans du lait salé pendant quatre heures. Il faut avoir soin de faire bouillir le lait avant d'y mettre les tripes, afin d'éviter qu'il ne tourne. On cuit avec les tripes une douzaine d'oignons coupés en tranches très épaisses.

Lorsque les tripes sont cuites, on égoutle les oignons qu'on

hache grossièrement et qu'on mêle ensuite à une sauce blanche faile avec la cuisson des tripes. — C'est une excellente manière de préparer les tripes, et les Anglais ne les mangent guère autrement.

ïripes frites. — Pried tripe.

Les tripes qui ont été cuites à l'anglaise font une excellente friture. Il faut pour cela les laisser refroidir dans leur cuisson, puis avec la lame d'un couteau enlever une partie de la sauce qui les recouvre. On les roule ensuite une première fois dans la mie de pain fraîche qu'on fait adhérer avec pression, et, après avoir trempé chaque morceau de tripe dans l'œuf battu, on les pane une seconde fois» Il ne reste plus qu'à les faire frire à grande friture. On peut servir avec les tripes préparées de cette façon une sauce piquante ou italienne, mais le plus communément on les assaisonne simplement d'un peu de sel.

Toadinthehole.

Ce mets est un de ceuxqui peuvent figurer avantageusement dans le livre qui traite de l'art d'accommoder les restes.

Toad in the hole signifie, en bon français, « crapaud dans un trou )) .

Le mot de crapaud, associé à une préparation culinaire, semble d'autant plus bizarre qu'il n'entre dans sa composition rien qui ressemble en quoi que ce soit au batracien susnommé. Mais avons-nous le droit de nous montrer exigeants surl'étymo-

LA GUlSaXE. ANGLAISB BT AM<6BIGAIN1E 97

logîe des termes culinaires étranigera^ aou& q^ixi SLCceptoas^ sans -j

pouvoir non plus l'expliquer, la dénomioalJQa de. pet de aonae pour désigner un beignet soufflé?

Le toai in (Ae holê est un ou^te économique fréquemmeni <ion£ieGliioaiié par iea ménagères anglaises et se prépace ainsi :

Prendre uu plal profond semblable à ceux donl2 oa fait ueage peur les pâté» à L'anglaise. Beurrer gvassemeni TiatérieuiT de ce piai pour y placer des tranches minces de viande Bôtie de la veille, assaisonner de poivre,, sel et muscade râpée, j^fr recouvrir !& viande jusqiu'au ras du% pliai avec la préparation suivaiate:

Délayeir soixante grammes de facine avec deux œufs entiers et deux verres de lait légèremenl salé et poivré. Mcltro à four chaud pendant une heure, et, lorsque la pâte est d'une jolie couleur, servir sur un plat garni dune serviette.

Bubble and squeak.

Le bubble and squeak est un mets anglais. Il se prépare généralement avecdu bœuf salé cuit de la veille ou de Favant-veille. On emploie de préférence la poitrine pour cette préparation.

Couper le bœuf en tranches très minces et le faire frire vivement dans une poêle avec un peu de beurre ou de bonne graisse et le dresser en couronne dans un plat creux qu'on tient au chaud. Diantre part, on fait cuire des choux qu'on égoutte parfaitement et qu'on hache ensuite en les assaisonnant d'un peu de sel et de beaucoup de poivre. Ces choux étant hachés on les fait frire dans la même graisse qui a servi à chauffer les tranches de bœuf, en les remuant constamment pour éviter qu'ils ne s'attachent à la poêle. On les dresse, lorsqu'ils sont bien chauds, dans le milieu ou autour des escalopes de bœuf. Arroser d'un bon jus.

Savory rolly pudding.

Prendre de la chair à saucisse bien assaisonnée et relevée d'un peu de muscade râpée et d'une pointe de cayenne; yamal-

gamer quelques fines herbes hachées et Tétendre sur une abaisse de pâte à la graisse de bœuf (smt poste).

Rouler ensuite la pâte sur elle-même comme s'il s'agissait d'un pannequet garni. Envelopper le pudding dans une serviette préalablement beurrée, et l'attacher aux deux extrémités avec une ficelle comme on le fait d'une galantine. Le pudding, qui doit être à peu près de la grosseur d'un rouleau de pâtisserie, est alors plongé dans une casserole d'eau bouillante et salée, où on le laisse mijoter pendant deux heures. On le retire alors de son enveloppe et on le coupe en tranches de deux centimètres d'épai^sseur. On dresse ces tranches en couronne et on les arrose d'une sauce espagnole claire ou simplement d'un bon jus.

Émincé de bœuf. — Minced beef.

On sert beaucoup d'émincé de bœuf pour le lunch et le déjeuner. On emploie la viande du rôti de la veille qu'on coupe en très petits dés ou qu'on hache bien fin. Lorsqu'on a de la sauce espagnole, on fait simplement chauffer l'émincé dans la sauce et on assaisonne de fines herbes hachées et passées au beurre. A défaut de sauce, on en fait un peu en passant au beurre de l'oignon. L'oignon étant frit, on y ajoute une légère cuillerée de farine pour faire un roux que Ton mouille avec un peu de bouillon en ayant soin de tenir la sauce épaisse. On y joint l'émincé qu'on assaisonne et que l'on tient au chaud sans bouillir.

Pour servir l'émincé, on peut le dresser dans un plat creux et l'entourer de fleurons de pain frit, ou dans le puits d*une bordure de riz préalablement préparée, ou bien encore dans une croûte à flan ou dans une bordure de pommes de terre. Dans certains cas, on dresse l'émincé dans le fond d'un plat à légumes creux et on pose sur la surface cinq ou six œufs pochés.

On sert également et de la même manière des émincés de mouton, de veau, de volaille et de gibier.

Pudding roulé à rémincé de bœuf. — Minced beef

rolly pudding.

Préparer l'émiacé comme dans la recette qui précède» mais en tenant la sauce plus épaisse et en corsant l'assaisonnement. Étendre au rouleau de la pâte ferme à la graisse de bœuf (stMt p(iste) àe façon que l'abaisse soit plus longue que lar^e, puis relever un des bords de l'abaisse du côté de la largeur et rouler la pâte sur elle-môme de manière à bien envelopper l'émincé. Mettre le pudding dans une serviette beurrée ou graissée qu'on attache aux deux extrémités avec de la ficelle. Faire cuire à Teau bouillante salée pendant une heure et demie. Avant de dresser le pudding, on coupe les deux extrémités, et, lorsqu'il est sur le plat, on l'arrose d'une sauce brune au madère.

Miroton de bœuf aux» os grillés. — Hashed beef and

broiled bones.

Le mot anglais liash n'a pas d'équivalent dans la langue française. 11 constitue un mets assez semblable au miroton, mais qui n'est pas le mirolon proprement dit. Le plat qui nous occupe sesertsouvent au personnel dans les maisons bourgeoises. C'est une manière simple et économique d'employer les restes de bœuf rôti.

Ëscaloper la viande en tranches très minces que l'on dégage delà peau et des parties nerveuses» Quant aux os du r6ti, on les casse en morceaux en ayant soin d'y laisser adhérer un peu de viande.

Faire frire dans une casserole deux oignons hachés fin auxquels on ajoute, lorsqu'ils sont d'une belle couleur, une cuillerée de farine pour faire un roux, que l'on délaye avec du bouillon pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute un peu de ketchup et de harvey sauce. Assaisonner de sel et de poivre et

100 LA CUlikfXE AXGLAI8B CT AJfLEJCAlNK

finalement mélanger la viande escalopée qu'on faitchauffer sans bouillir.

D'autre part, assaisonner les os de sel, poivre et d'un peu de ^ayt^nne et les faire griller i feu vif ou dans un four très chaud. Verser le ragoût dans un plat creux et dresser les or grillés autour.

Bœuf de Homboiirg rftpé. — Grated Hombours beef .

Dans certaines maisons, on sert pour le déjeuner du matin ou pour le thé de cinq heures du bœuf fumé de Homboursr. On le râpe avec une râpe à larges trous et on l'envoie dans on ravier. Les amateurs de ce mets le sèment sur du pain beurré ou sur des biscuits à l'eau» également beurrés. A défaut de bœuf de Hombourg, on râpe de la même façon du jambon fumé et de la langue de brruf salée.

Purée de bœnf en terrine. — Potted beef.

La viande de poitrine de b(euf ou de plate-c6te qui a servi au pot-au-feu de la veille, en raison de sa nature entrelardée, se • prête mieux que tout autre morceau pour la confection de ce mets. On coupe la viande en morceaux et on la met dans un mortier avec du sel, du poivre, une pincée d'épices, un soupçon (le cayennc, le quart de son volume de beurre et un peu de glace (le viande et de jambon cuit.

On pile le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé à la viande, que Ton retire ensuite du mortier pour le passer à travers un tamis à quenelles à l'aide d'une cuiller de bois.

La purée, après avoir été mélangée de nouveau pour lui donner du corps, est mise dans une petite terrine consacrée à cet usnge. Si la purée doit être mangée tout de suite, il est inutile de la faire cuire, mais, si l'on veut la conserver quelques jours, il faut la faire cuire une demi-heure au bain-marie ou au four. Lorsque la purée est refroidie, on verse sur la surface du beurre

clarifié pour empêcher l'action de l'air sur la viande. Celle purée, dont on fait une grande consommation en Angleterre, se rtiange froide et se sert fréquemment avec le thé; on en fait aussi des tartines et des sandwiches.

Terrine de langue de bœuf. — Potted oz tongue.

Lorsqu'on adesdébrisdelangue de boeuf, onpeutlesemploycr de la même manière que ceux de bœuf bouilli, en pilant tes morceaux avec le quart de leur volume de beurre et un peu de graisse de bœuf cuite. On assaisonne de poivre-, decayenne et d'épices; mais on omet le sel, car la langue est assez salée par elle-même. Après avoir passé la purée, on procède pour la cuisson comme pour le potted beef.

Saucisses de bœuf. — Beef sausages.

Hacher menu de la viande maigre de bœuf avec la même quantité de graisse de rognon. Assaisonner de sel, poivre, épiées et d'un peu de sauge sèche passée au tamis de fer. Ajouter un peu de mie de pain détrempée dans do.Teau, puis emplir les boyaux avec la préparation. On espace les saucisses en leur donnant la longueur ordinaire. On les fait griller» cuire au iour ou bouillir.

Cœur de bœuf rôti. » Ox heart roasted.

Bien laver le cœur de bœuf et le dégager du sang dont il est imprégné, puis préparer une farce à la graisse de bœuf (voir ceal stnffing)y avec laquelle on farcit le cœur dans toutes ses cavités. On l'enveloppe alors dans du papier huilé ou graissé et on le met à la broche ou bien on le fait cuire au four. Il faut deux heures de cuisson. On l'envoie saucé d'une sauce brune aromatisée d'un peu de ketchup ou de harvey sauce ; servir aussi une. saucière de gelée de groseilles.

Os à la moelle. — Marroiv'bones.

• Les os à la moelle se servent au naturel, au second service.

Le moyen le plus pratique pour les faire cuire est de les étuver. On les place perpendiculairement dans un potatoe steamer après avoir bouché l'orifice de chaque os avec un linge que l'on fixe avec de la ficelle à la partie supérieure, ou bien avec de la peau de vessie, puis on laisse éluvcr pendant deux heures. Pour les servir, on enveloppe chaque os dans une petite serviette et on les envoie sur table, accompagnés de tranches de pain grillé bien chaudes. Les Anglais se servent, pour manger les os à la moelle, d'une cuillère spéciale longue et étroite qu'on appelle a marrow spoons ».

Les bouchers se chargent de scier et de^parer les os sur commande.

Joue de bœuf braisée. — Bralzed oz cheek.

Désosser une demi-tête de bœuf et placer la joue, après ravoir parée, dans une braisière avec les parures et assez d'eau p our la couvrir. Garnir de légumes comme pour un pot-au-feu et assaisonner de sel. Faire partir à grand feu, puis laisser mijoter pendant environ quatre heures. Lorsque la joue de bœuf est cuite, on la pare, puis on la met dans une casserole plate avec le jus dans lequel ellea cuit et qu'on a fait un peu réduire. On l'arrose avec la cuisson et on la laisse glacer à four chaud.

On sert la joue de bœuf avec une garniture de choux de Bruxelles saules au beurre, ou avec du macaroni à la milanaise ou bien encore avec delà choucroûle.

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