CHAPITRE IV DUTON ET AGNEAU UTTON AND LAMB

Selle de mouton rOtie.

Roast saddle of mutton.

La selle de moutoD rôtie est la pièce de résistance obligée de tout grand diaer en Angleterre. On la sert comme relevé après lea entrées. Au contraire de ce qu'on fait généralement en France, on ne désosse jamais la selle de mouton. En cela les Anglais ont raison, car il y a une différence de savi-ur marquée entre une selle de mouton désossée et une qui ne l'est pas. La différence est tout à l'avantage de cette dernière, qui retient bien mieux son jus et son arôme en conservant ses verièbres.

On a le tort en France de manger le mouton trop trais.

La meilleure viande n'est tendre et succulente que si elle est suffisamment mortî^

lOi LA CUISINE ANGLAISE ET AMÉRICAINE

fiée. Les bouchers anglais, pendant les temps froids, ne débitent leurs moiitens que huit jours après qu'ils ont été tués. J'ai vu, en hiver, conserver le mouton trois semaines avant de remployer.

Pâté de mouton. — MuttoB fiie.

Ce mets se confectionne soit avec une lonf:^ de mouton, soif avec un carré. Découper la viande en côtelettes, dont on relire la graisse et que l'on assaisonne de sel, de poivre, d*un oignon hadhë et delmes herbes. Ranger les côtelettes en couronne dans un plat creux enterre à feu et garnir le centre avec de petites pommes de terre nouvelles ou des vieilles tcnirnées èe la grosseur d^une 'noÎK. Ajouter de l'eau en quantité suffisante pour 'baigner ^la viande, recouvrir le pâté d*une abaisse de feuilletage à huit tours 'et terminer l'opération d'après la manière décrite pour lefbeefëteak pie.Gnivek four vif pendant deux ^heures. A ia sortie du foor, «entonner dans le pâté quelques cuillerées, de ixon jus.

CMelettes à la Héttame.

Alexis Soyer, le fameux cuisinier qui a tant fait pour propager et populariser la cuisine française en Angleterre, fut pendant, plusieurs années chef du a Reform Club », un des cercles les plus aristocratiques de Londres. C'est lui qui limeigina les côtelettes à la Réforme, qui se préparent ainsi qu^tl suit:

Après avoir paré et taillé des côtelettes de mouton, on les trempe dans Tœuf battu, puis on les roule dans de la mie de pain mélangée de jambon haché très fin. Après avoir fait sauter les côtelettes dans du beurre clarifié, on les dresse en couronne avec une. garniture ainsi composée: couper en bâtonnets d'égale longueur quelques cornichons confits, de la langue de bœuf, du blanc d'œuf dur et des truffes. Amalgamer ces divers ingrédients avec deux ou trois cuillerées de sauce espagnole. On masque

XA OUnaNE ASOLAJIBK .KT 1.MÉR10A.INB U&

Vedtrée d'ane isance poivrade claire daas laquelle on a imcorpo» -iM pointe de porvre de Gayeane et ud peu de gelée <de;gno- SMlle».

C6telAttas da mouton. — Uutton cbdtp.

he vwiioti ckop. teli[uelee Angiaieie ottinprennentiSetiraiïcite dans la lon^ de moutoQ. Elle doit être coapée tirés -^BiBBe et se faire caixe sur un fea vif. Ce<inet8, maigre BaflinplU(»lé, ou peut- Mre à canae de -cela, joue v^ rôle imporlMit 4aiifi ralinteatatioD anglaise, il y a dana le Cité .de Londres des TeBtauraAt£«péoia«x où Tonne sert an CfuieoiDmateur que des côtelettes et des beefsteaks accompagnés de pommes de terre et de légumes cuits à l'eau.

A Tuoe des extrémités de la salle, on aperçoit un large fourneau rempli de coke chauAé à iilanc, audessus duquel est suspendu un Jmmeose gril d'acier poli.

Il y a même des établissements où ce gril est en argent oiassif; cela ne

veut jws dire que la viande soit plus tendre ou mieux cuite ^ue dans les maisons moins fastueuses : bonne renommée^ oonuue dit le proverbe, vaut mieux que ceinture dorée.

Devant ce gril, un cuisinier en costume d'ordonnance tourne et retourne les côtelettes au moyen d'une pincette en acier nickelé.

Dtans quelques restaurants, le cuisinier opère à l'entrée de la salle. À. sa gaucbe est le fourneau et à sa droite, sur de larges plats, sont empilées des pyramides de côtelettes toutes parées et

prêtes à griller. Le client en passant choisit lui-même sa chop, qu'il présente au bout d'une fourchette au chef, <|ui la fait cuire selon les instructions qu'on lui donne et la renvoie au consommateur, cuite à point, sur une assiette chaude.

En sortant de la salle, il est d'usage dé déposer un penny dans une sébile placée devant le cuisinier. Il est de ces établissements où celui-ci fait ainsi des recettes de quinze à vingt francs par jour. La dextérité de ces cuisiniers à se servir delà pincette, et leur habileté pour griller à point un « steak )) ou un « chop », est remarquable et fort appréciée des clients. ,11 est vrai que c'est chez ces hommes une spécialité, et que Jà se borne leur savoir-faire, car ils sont ignorants des plus simples notions culinaires; ce sont des grilletirs et non des cuisiniers.

Irish stevr. — Ragoût à l'Irlandaise.

Ce ragoût est le mets national irlandais. Quoique d'une simplicité extrême, il constitue un plat substantiel et nourrissant, grâce aux pommes de terre qui entrent dans sa composition et qui en sont la base essentielle.

La classe pauvre irlandaise, on le sait, fait de ce précieux tubercule sa principale nourriture. La qualité du sol du pays se prête admirablement à sa cullure, qui est facile et peu dispendieuse, deux qualités précieuses pour un peuple dont la pauvreté est connue et la paresse proverbiale.

Lorsque les malheureux insulaires veulent améliorer un peu leur régime, ils ajoutent aux pommes do terre des oignons et quelques bas morceaux de mouton, et cela constitue le irishstew dans sa forme primitive.

Le ragoût irlandais se confectionne d'une mianière plus ou moins raffinée, selon la table sur laquelle il doit être servi, mais le irish stew (prononcer ariche stiou), tel qu'on le mango dans la bourgeoisie, se prépare ainsi :

Prendre un collet de mouton et le découper en morceaux d'égale grosseur. Mettre cette viande dans une casserole avec quatre ou cinq gros oignons et une douzaine de pommes de

terre coupées en. deux. Assaisonuer de sel et surtout de poivre. Couvrir le tout d'eau froide. Faire partir à grand feu et laisser mijoter pendant deux heures. Â ce moment, le liquide doit se trouver presque absorbé par la viande et les pommes de terre, qui se trouvent ôlre réduites en purée. On verse le tout pôleméle sur un plat au moment de servir.

Le irish steio se sert aussi comme entrée. Dans ce cas, on remplace la viande de collet par des côtelettes prises dans le carré du mouton. On met un bouquet garni, on tourne les ponunes de terre en olives et l'on choisit de petits oignons de même grosseur. Mouiller les côtelettes de consommé léger, et lorsqu'elles sont cuites à moitié, y ajouter les ofgnons; un quart d'heure après, on joint au ragoût les pommes de terre. Au moment de servir, dresser les côtelettes en couronne et en garnir le centre avec les pommes de terre et les oignons. On dégraisse la cuisson, qu'on lie légèrement avec un peu de purée de pommes de terre; on ajoute une pincée de persil haché et blanchi, puis on verse cette sauce sur les côtelettes.

Scotch haggis.

Ce mets est un des plats nationaux écossais et n'est guère mangé que dans la patrie de Shakespeare. Les Anglais en font peu de cas, mais les Écossais en sont très friands et en font leurs délices.

Il faut se procurer pour préparer un haggis la poche de l'estomac d'un mouton, qu'on nettoie parfaitement et qu'on retourne ensuite de manière que la paroi intérieure se trouve en dehors.

Prendre le cœur, le foie et les poumons d'un mouton. Faire bouillir le tout pendant une demi-heure à l'eau salée. Retirer la viande qu'on émince très fin, à l'exception d'une partie du foie, qu'on laisse bien refroidir pour pouvoir le râper. L'émincé est alors étalé sur la table et assaisonné de sel, poivre, muscade, cayenne, oignon haché. On ajoute encore le foie râpé, une poi-

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gaéé^de farin« d'avoine (oat tnectJ) et uae livre de ^i^aisse de bœuf hachée.

On emplit alors la fM>cbe de restomac de mouton avec ia prèparaiioo, mais de façon à laisser un vide pour éviter ^ne la peau ne crève lorsque la viande gonfle par l'effet de iLa cliaieur.

Ajouter un verre de .bon jus» piquer la poche en divers endroits avec une forjLe aiguille et coudre l'orifice. Faire bouillir à grande eau pendant trois heures.

Il arrive quelquefois que la poche contenant la viande crève pendant la cuisson et que le contenu s'en échappe. Pour obvier à cet inconvénient, on enveloppe le haggis dans une serviette, comme s il s'agissait d'une galantine, avant de le plonger dans l'eau bouillante. — Le poète Burn a fait sur le kaggis un poème curieux, qui est très populaire chez les Highlanders.

Tôte de mouton & récossaise. — Sheep's liead.

La tête de mouton, après avoir été flambée et nettoyée, est séparée en deux et mise à dégorger à l'eau froide pendant deux heures. On relire alors la cervelle, qui se fait cuire à part dans de Teau salée et acidulée. Les deux moitiés de tète sont mises ensuite à cuire dans de l'eau légèrement salée. On ajoute quelques oignons, carottes et céleri. On laisse mijoter pendant trois ou quatre heures, puis on égoutte la tète de mouton qu'on place sur un plafond graissé. On la badigeonne de beurre et Ton sème de la chapelure sur la surface. Mettre à four chaud pour prendre couleur, et servir accompagné d'une sauce blanche dans laquelle on a mélangé d^ la sauge hachée et blanchie, et la cervelle coupée en petits morceaux.

Gigrot de mouton bouilli. — Boiled leg oT mutton.

Les Anglais sont très friands de mouton bouillâ en général, mais ils ont un faible pour le gigot. On le fait bouillir à grande eau salée pendant trois heures et on le sert avec une sauce

LA CUISINE ANGL/O&E IT AMlSiUGAIlU: 109

ktaaeke aux câpres. li est d'habitude de Faccompa^er ie narrets boiiiliiB.d»iia: la cuisson, entiers ov mis eo purée. On passe les navels « travers, un tamis de fer, pois on met la purée daas une rasscrob. On Fassaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On la dessèche sur le fen pendant quelques minutes et on y ajoute en dernier lieu un ban morceau de beurre et un peu de sauce blanche. Au moyen d'une cuiller à bouche on .moulie la purée que l'on dispose symétriquement autour du mouton. Envoyef à part oske saucière de jus.

Carré de mouton bouilli à la Soubise. — Boiledneck

of muttOD.

Parer un c^rré de mouton comme pour rôtir^ le ficeler pour Itti conserver sa £of mte et le faire bouillir dans la naarnûLe ou simplement à l'eau salée. I>eax heures de cuisson suifisenl. Dresser sur un plat^ entourer de bon jus et servir à part une sauce Soubise.

Garnir le carré de mouton de carottes et de navets giiossièrement loumés ei (|tt'on aura fait cuire avec la viande.

Pudding de mouton. — Mutton pudding.

Désosser une longe de mouton et en supprimer une partie de la graisse. Diviser la viande en tranches de l'épaisseur d'une côtelette. Faire revenir légèrement dans une casserole de moyenne grandeur 2 échalotes hachées et un oignon. Ajouter les tranches de mouton qu'on fait sauter vivement pendant quelques minvttes, après les avoir saupoudrées de sel, poivre et champignons hachés. Égouller la graisse el mêler à la viande une cuillerée de farine, puis un peu de jus et de beUkup pour ohbeniv uine sauce légère. Donner un bouillon et retirer du feu.

tk'urrer et foncer un moule à dame ou un bol de cuisinée avee àe ia pâte à la graisse {»ml pa^) et ranger les tranebes de mouton dans Tintérieur. Ramener les bords de la pâte excé-

110 LA CUISINE ANGLAISE ET AMP.RIOAINE

dant la hauteur du moule vers le centre, de façon que Forifice soit parfaitement bouché. Beurrer une serviette dans laquelle on enveloppe le pudding en plaçant la partie beurrée sur la pâte. Nouer les quatre coins de la serviette en dessous du moule et plonger celui-ci à Teau bouillante. Le faire cuire pendant trois heures; le démouler, le dresser sur un plat creux et servir.

Petits pfi.tés de mouton. — Small mutton pies.

Foncer de grands moules à tartelettes creux avec de la pâte à timbale.

Couper en petits dés de la viande de mouton, moitié maigre, moitié graisse. Assaisonner de sel, poivre et fines herbes (le poivre doit dominer), puis emplir les moules. Recouvrir la viande avec une abaisse de feuilletage à huit tours, dont on mouille légèrement les bords pour faire adhérer à l'abaisse inférieure. Dorer la surface à l'œuf battu, faire une petite ouverture sur le sommet du couvercle avec la pointe du couteau. Cuire à four modéré pendant trois quarts d'heure et, à la sortie du four, entonner dans l'intérieur du pâté la valeur d'une cuillerée à café de demi-glace légère ou de sauce brune.

Ces pâtés sont excellents froids et sont recherchés par les chasseurs et les voyageurs. Ils remplacent avantageusement les sandwiches.

Curry de. mouton. — Curry of mutton.

Couper le mouton en morceaux comme s'il s'agissait d'un ragoût, et le faire revenir pendant un quart d'heure avec deux ou trois oignons hachés. Saupoudrer la viande avec une bonne cuillerée à bouche de poudre de (c curry », et autant de farine. Mélanger bien avec une cuiller de bois, puis mouiller avec un bouillon léger. Assaisonner de sel seulement, et laisser mijoter deux heures. Dresser dans un plat creux et envoyer à part du riz cuit à la turque.

Agneau. ~ Lamb.

L'agneau anglais est préférable à l'agneau de France. Il est générsdement plus blanc, plus gros et surtout plus gras. Il s'en fait une très forte consommation en Angleterre depuis le mois de mai jusqu'en septembre. Dans les grands dîners, on sert souvent un relevé d'agneau rôti. C'est surtout la selle qu'on emploie dans ces circonstances. L'épaule est très estimée comme plat de luncheon* On la sert sans la désosser. Le carré se fait quelquefois bouillir et dans ce cas on le masque d'une sance aux câpres. Le « hind quarter » (quartier de derrière) comprend le gigot, auquel on laisse attachée une des longes. Le (X fore quarter » se compose de l'épaule jointe à la poitrine et au carré. L'agneau rôti et servi froid a de nombreux partisans, mais à la condition expresse qu'il soit accompagné d'une sauce à la menthe. L'Anglais, pratique en toutes choses, estime que la viande blanche n'est digestive que si elle est arrosée d'une sauce stimulante. C'est pourquoi il ne mange le porc qu'avec de la marmelade de pommes, et l'oie qu'accompagnée d'une purée de groseilles vertes ou de pommes et farcie de sauge. Quant au veau, l'Anglais n'en mange qu'avec du lard ou du jambon. Il ne faut donc jamais omettre de servir la sauce menthe avec Tagneau — qu'il soit froid ou chaud. Un oubli en ce sens constitue pour l'Anglais un crime de lèse-cuisine. (Voir JUint sauce.)

Lamb chops.

Les chops d'agneau se taillent dans la longe. Elles doivent être coupées d'une épaisseur de deux centimètres. On les nomme cliuntp chops lorsqu'elles sont prises dans la partie épaisse de la longe qui se trouve rapprochée de la queue. Envoyer de la sauce menthe dans une saucière.

1712 LA GUISl&fB ASGLAJSE BT A.HËBICAIN£

Tête d'agneau. — Lamb's head.

Retirer la cervelle d'une tête d'agneau qu'on a partagée en deux. Celte eervelle est euile à part dans un peu d'eau salée et acidulée.. Quant aux moitiés de tête, on les fait braiser pendant deux ou trois heures, puis on les met à refroidir dans leur cuisson, après avoir enlevé les os de la mâchoire. Pour les servir, on les place sur un plafond bourré, on les arrose de beurre fondu et l'on sème dessus de la mie de pain frite. On met chaulfer au four un quart d'heure, puis on dresse sur un plat avec la cervelle comme garniture* Finalemeat, on l'entoure d'une sauce piquante, italienne, ou simplement d'un bon ^us.

Tresanre d'agneau. — ILamb's tiry.

Ce mets ejst très apprécié comme plat de; déjeurner . Il se cempose du foie, du cœur, des poumons* et des ris de l'agneau. Faire bl^nchio les poumons pendant dix minutes, pui^ tes eeuiper enitvancbes ainsi que les ris, le foie et lecoMir. Assaison*o«ff letouteè saupoudrer de farine, puis faire frire- sur ua feit vit dans le beurre clarifié. Au bout de quelques miiraies, Ife fry est cuift. Les retirer de la poêle, dans laquelle on met une pincée de farine, qui, mélangée avec le beurre, forme un roux que l'on délaye avec un peu de madère et de bon jus additioiioé de harvey sauce. Dresser la fressure sur un plat et saweer.

Tête d*agneau farcie. Stuffed lamb's head.

Après avoir échaudé la tête d'agneau par le même procédé qu'on emploie pour nettoyer uae- léte de veau, on las diësossc entièrement et on en farcit l'intérieur avec une fajrce à Tanglaise {veal stuffing) faite de graisse de boBuf hachée et de mie de paio, et bien relevée en assaisonnement. On mélang^e à cette farce un gratin que Ton prépare avec le feie dfi l'agneau

et du lard qu'oQ fait revenir ensemble, et qu'on pile dans un mortier avec un œuf entier.

La tête d*agneau étant farcie, on l'enveloppe dans une serviette comme s'il s'agissait d'une galantine, en essayant de lui conserver la forme primitive, puis on la inet braiser dans du^ bouillon. On garnit la casserole d'une carotte, d'un oignon, d'un bouquet de persil et de quatre clous de girofle. On laisse braiser pendant une heure et demie. On sert généralement, avec la tète d'agneau farcie, une sauce Pascaline qui se fait ainsi :

Hacher quelques champignons que Ton fait cuire dans le beurre pendant deux ou trois minutes. On ajoute alors un peu de vin blanc qu'on laisse réduire, puis quelques cuillerées de sauce blanche. Finalement on lie la sauce avec deux jaunes d'œufs et, avant de servir, on la termine avec une pincée de persil haché et blanchi, le jus d'un demi-citron et une pointe de poivre dc.Cayenne.

Blanquette d'agneau. — Lamb blanquette.

On prépare la blanquette avec de Tagneau froid qu'on coup» en escalopes et qu'on mélange avec des tranches de truffes et de langue à l'écarlate. On amalgame le tout avec de la sauce allemande bien liée, et Ton dresse l'entrée dans une bordure de riz ou de pommes de terre. — La langue doit être coupée à Temporte-pièce ainsi que les truffes.

Eplgrammes d'agneau à Tindienne.

Faire fraiser une poitrine d'agneau. Lorsqu'elle est cuite, on en détache les os et on la met refroidir sous presse. Lors^ qu'elle est bien froide, on la détaille en forme de côtelettes que Ton pane à l'anglaise pour les faire griller à feu vif.

D'autre pari, découper dans ud carré d'airneau le même nombre de côtelettes qu'il y a de morceaux de poitrine. Après avoir sauté ces côtelettes, on les dresse en les alternant avec les tendrons.

Saucer d'une sauce au curry et garnir le puits de riz cuit à l'indienne.

Porridge écossais. — Scotch porridge.

Le porridge, qu'on ne peut comparer à rien de mieux qu'au fameux brouet noir des Spartiates, n'est autre chose qu'une espèce de bouillie faite avec de la farine d'avoine, et constitue la principale nourriture des paysans écossais. C'est à ce régime sain et nourrissant, autant qu'aux exercices pédestres, qu'on attribue la Force physique et la prestance musculaire qui caractérisent les montagnards liiberniens.

Le porridge, outre ses qualités nutritives, est un mets économique; aussi est-il également populaire dans la classe ouvrière en Angleterre,

Recette: Faire bouillir un litre d'eau avec l'i grammes de sel, et, lorsque le liquide est en ébuUition, y laisser tomber en pluie à peu près 300 grammes de farine d'avoine. Remuer constamment avec une cuiller de bois jusqu'à ce que l'on obtienne une bouillie compacte qu'on laisse mijoter pendant vingt minutes en la remuant de temps en temps. Le porridge est alors prêt à servir. Chaque convive en prend dans une assiette creuse, puis l'additionne de lait frais ou de crème, et l'assaisonne à sa guise.