CHAPITRE VW

Porc rôti. — Roast pork.

En Angleterre, le porc e«t excellent. La chaîr en est blanche et délicate et la graisse onctueuse. Du reste, Téloge des jambons d'York et du lard du Wiltshire n'est pas à faire. On consomme énormément de viande de porc, surtout sous la forme de lard fumé. Les parties Je Tanimal qu'on ne convertit pas en jambon ni en lard se*fbnt rôtir et bouillir. Larsque l'animal est jeune, on le fait rôtir avec la peau, mais il iaut avoir soin, avant de le mettre à liai broche, de le ciseler avec te pointe d'un couteau : cette opération forme des sillona dans la peau, ce qui facilite puissamment la cuisson. On enveloppe ensuite le rôt dans du papier beurré et on le met à cuire. Un quart d'heure avant de* le débrocher, oo eiilève le papier qui l'en velopp*', atio de pernj^ttre à la peau de sécher et de devenir croustillante. Il est d'usage do servir avec le porc rôti de la marmelade de pommes passée au tamia de fjer et une farce composée de sauj^^e, d'oignon et de purée de pommes de terre. En été, on emjdoie la sauge fraîche, bâchée, mais en hiver on l'emploie séchéc. On la passe au tamis de fer avant de la mélanger à la purée de pommes de terre. Quant aux oignons, on les hache finement après les avoir fait cuire à Teau.

La sauce aux pommes {(fji])le safice) ainsi que la sauce h la sauge [sage iind oninn sann') se servent dans des saucières.

Côtelettes de porc à rindienne. — Pork chops

à rindienne.

Après avoir paré les côtelettes, on les trempe dans de l'œuf

battu mélangé d'un peu de beurre fondu, puis on les roule dans

la mie de pain fraîche. On Les fait sauter dans le beurré clarifié

et, lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte et les dresse en cou-

* ronne. On garnit le centre avec du riz cuit à l'eau et on sauce

les côtelettes avec une sauce au curry dans laquelle on mélange du piment rouge haché et des cornichons également hachés.

Porc bouilli. — Boiled pork.

* Le porc que Ton fait bouillir doit avoir préalablement

séjourné dans la saumure de dix à quinze jours. On emploie généralement, pour bouillir, le gigot et la poitrine. La tête ellemême se sert également et est très appréciable, surtout servie froide. Lorsqu'on sert du porc bouilli sur des tables anglaises, il faut toujours Tentourer de panais que l'on fait cuire avec la viande, et envoyer un pudding de pois secs, également bouilli dans la marmite avec le porc. {Peas pudding, chapitre IX.)

Côtelettes de porc à la purée de pommes. — Pork chops

iT^ith apple sauce.

Faire griller les côtelettes, les dresser en couronne et garnir le centre du plat d'une purée de pommes légèrement sucrée. Arroser la viande d'un peu de demi-glace claire ou d'un bon jus.

Boudin noir à Tanglaise. — Black pudding.

Le boudin noir anglais diffère du nôtre en ce qu'il entre dans sa composition du gruau en grains ou du riz qu'on a fait cuire avant de le mélanger au sang. Il doit être fortement épicé et d'un assaisonnement relevé.

Cochon de lait. — Sucking pig.

Charles Monseict, de gourmande mémoire, professait pour le cochon une admiration sans bornes, qu'il a célébrée dans un sonnet demeuré célèbre. Un autre écrivain aussi gourmand, mais plus gourmet^ le raffiné gastronome Fulbert Dumonteil, ce churmant chroniqueur dont le talent est si vivement apprécié des lecteurs de VArt culinaire et de bien d'autres revues sci«*ntifiques et littéraires, a dit, en parlant du cochon de lait, qu'il n'y avait pas de saveur comparable à celle de sa chair. Quant à sa graisse, il affirme que c'est une « crème, une quintessence, une substance ambrosiaque ».

Mon enthousiasme pour ce jeune pachyderme ne va pas si loin, cependant je dois convenir que je lui reconnais des qualités exceptionnelles. J'ai lu, dans un livre de cuisine anglais qui date de deux cents ans, la curieuse recette suivante pour faire rôtir un cochon de lait, et qui se résume ainsi: a Après avoir embroché ranimai, mettre dans la lèchefrite deux bouteilles de madère et l'en arroser constamment pendant la cuisson. » L'auteur s'étend ensuite sur la manière de préparer la farce et sur la façon de servir et de découper le rôti; mais, ce que j'ai trouvé sublime, c'est le nota bene à la fin de l'article: « Si vous trouvez que deux bouteilles de madère ne soient pas assez, ajoutez-en une troisième ! )) A cette époque, on le voit, le vin jouait un grand rôle dans la cuisine anglaise. Aujourd'hui on remplace les trois bouteilles de madère par une demi-bouteille d'huile et le cochon de lait ne s'en trouve pas plus mal.

Le cochon de lait est dans toute sa perfection à l'âge de dix-huit ou vingt jours. Avant de le mettre sur la broche, on le farcit avec la pré[)aration suivante :

Hacher très fin deux gros oignons et une douzaine de feuilles de sauge. Faire blanchir et égoutter. Mettre la sauge et les oignons dans une casserole avec un bon morceau de beurre, du sel et du poivre, et laisser mijoler sur le feu pendant dix minutes. Retirer du feu et ajouter deux poignées de mie de pain fraîche

et trois jaunes d'œufs. Oq introduit cette farce dans l'intérieur du cochon de lait, dont on coud le ventre et qu'on fait cuire à feu doux pendant une heure et demie, en ayant soin de l'arroser constamment avec de l'huile. On sert à part une saucière de purée de pommes et des raisins de Corinthe dans un ravier.

Autrefois, paraft-ii, il était d usage en Angleterre d'occire le cochon de lait d'une façon des plus singulières. On le fouettait avec des verges, sur tout le corps, jusqu'à ce que mort s'ensuivit. Ce procédé avait, paraît-il,'la propriété de rendre la chair de l'animal tendre et délicate au delà de toute expression. Depuis longtemps, on a renoncé à ce raffinement de cruauté que désavoueraient nos mœurs actuelles, et le petit cochon de lait est simplement égorgé comme le sont ses vieux parents.

A quoi bon, en effet, chercher à bonifier une chair aussi succulente? Est-il besoin d'ajouter de la saveur à la fraise et du parfum à la rose ?

Cochon de lait farci à l'américaine. — Sucking pig à

raméricaine.

Désosser un cochon de lait, excepté la tète elles pieds, puis le farcir d'une chair à saucisse aromatisée d'épices et de sauge hachée. Coudre la peau du ventre du cochon, auquel on conserve autant que possible la forme primitive. On l'entoure ensuite de bardes de lard, puis on l'enveloppe dans une pâle à l'eau. Un le met à la broche ou au four pendant deux heures et demie. Lorsqu'il est cuit, on enlève la pâte et le lard, et on le place devant le feu après l'avoir saupoudré de farine pour colorer la peau et la rendre croustillante.

P&té de porc à la Melton Mo^vbray . — Melton Mo^wbray

pork pie.

Le pâté de porc est une spécialité du comté de Leicestershire. C'est un mets peu digestif ; aussi je ne le recommande ni

aux dyspeptiques ni aux estomacs délicats. Il s'en fait en Angleterre une énorme consommation, et dans tous les « luncheon bars )) les pork pies partagent avec les sandwi'hes la faveur des clients. La petite ville de Melton Mowbray, près de Leicester, a la réputation de faire ces pâtés meilleurs que partout ailleurs: aussi en expédie -t-on de cet endroit des quantités considérables dans toutes les provinces du Royaume-Uni. Cet engouement pour cette marque de fabrique est d'autant plus difficile à comprendre qu'il n'existe aucun secret dans la confection du pork pie, qui est d'une simplicité primitive.

La pâte se fait ainsi :

Prendre 500 grammes de farine» que l'on mélange avec de Teau chaude dans laquelle on a fait fondre 425 grammes de saindoux et un peu de sel, pour en faire une pâte à foncer très ferme. On laisse reposer cetle pâte à l'abri de Tair pendant un quart d'heure et on l'emploie avant qu'elle soit entièrement refroidie, parce qu'elle est plus malléable. Pour dresser le pâté on se sert d'un bloc de bois cylindrique sur lequel on moule la pâte tiède, qui se raSermit en refroidissant* On enlève le mandrin de bois et l'on garnit l'intérieur du pâté avec de la viande de porc coupée en dés d'un demi-centimètre cube, gras et maigre en égale proportion. On y met du sel, beaucoup d'épices et énormément d'e poivre. Ce surcroît d'assaisonnement a pour objet de combattre l'action indigeste de la viande de porc. Le pâté est recouvert ensuite et décoré avec la même pâte qui a servi à sa confection et mis au four pendant trois heures. Lorsqu'il est cuit, on infiltre par le sommet du jus fait avec les os, la couenne et les parures de la viande de porc. Plus le pâté «st gros, plus on lui donne naturellement do cuisson.

P&té chaud de porc frais. — Hot pork pie.

Prendre, sur une longe de porc, des tranches de viande que l'on pare et qu'on assaisonne de sel, de poivre et de fines herbes hachées composées d'échalotes, do champignons ot de persil.

JLA CUJSINE AKGIAISE £T AMÉRICAINE 185

Masquer le fond d'un plat.àfkàté anglais de iraoches de Jambon cru. Ranger sur le Jambon une couckie de pommes de terre coupées en tranches qu'on assaisonne et sur lesquelles on piaice les tranches de porc frais, sau{>oudrer lég^ère-ment la surface de la viande de sa^ge hachée, et recouvrir d'une «autre «ourhe de lanies do pomnoefi de terre. On verse dans le plat la valeur d'un verre d'eau ou de consommé et l'on procède comme p^ur le paie de beef- steak, c'est-à-dire qu'on le recouvre d'une pâle fine qu'on ornemente à la «ur£ace avec des feuilles -coupées à l'enipante-pièce dans une abaisse de feuillela,^e. Finalement «on dore le jiàté qu'on met au four chaud en kii danAanideux hevros de cuisson.

Joue 4e porc famée. — BufAi ^ap.

Les j0iies de porc famées .se servent .géoéraiem^ni froides. Celles <fvL\ sont originaires du oomié de Somarsetont une gtrande redMHnmée. On les ttOBvtne iuêh duxps. (ht des faiit cuire mn^le^ ment à l'eau.

Jambon d'Torlc. — York ham.

La manière employée ordinairement par les Anglais pour euire les jambons est des plus élémentaires. Ils i<es foot simplement «bouillir à grande eau sans autre assaisonnement^ estimant «qu'ils ^nt été suffisamment aromatisés lors de la salaison, sans qu*il soit utile d'ajouter à leur saveur par l'adjonction d'une mirepoix.

Choisir un jambon de douze ou quatorze livres, en scier le bout du manche et parer la partie du dessous ainsi q«e Tos du quasi. Mettre à dégorger pendant dix ou douze heures. On ^'é^outte alo»rs et on B'enveloppe daBS vn torchon ; puis on le mei dans une maronite contenant de l'eau iroide et «cm le fait fiartir à grand fou. Arrivé au tpmnt d'ébullition^ on recule la ittairmite au coin du fourneau ipour da laisser mijoter pendant

trois heures. On la retire alors entièrement du feu et on la met loin du fourneau avec, le jambon, qu'on laisse refroidir dans sa cuisson.

Lorsqu'on Tégoutle, on enlève le torchon qui l'enveloppe, et le jambon est mis au garde-manger pour n'être paré que le jour suivant, s'il doit être mangé froid; mais, s'il doit être mangé chaud, on supprime la couenne et on remet le jambon dans une braisière avec une bouteille de vin de Xérès {sherry)^ puis, une heure avant de le servir, on le met au four. Le vin dans lequel le jambon a été réchauffé, après qu^il a été dégraissé et réduit, est mélangé à la sauce qui doit l'accompagner sur table.

Jambon rôti. — Roast ham.

Après avoir paré le jambon comme il est dit plus haut, on le fait bouillira grande eau pendant une heure, puis onl'égoutte €t on supprime la couenne, qui se détache facilement. Le jambon est alors mis dans une terrine profonde et étroite et on le mouille juste à hauteur avec une marinade de légumes au madère. Au bout de douze heures, on retire le jambon du vase et on l'en veloppe avec sa marinade dans de la pâte à l'eau chaude 9 ainsi qu'on fait pour la venaison, puis on recouvre la pâte d'une couche de papier de cuisine qu'on fait adhérer a la pâte au moyen de ficelle. Lorsqu'il est ainsi enveloppé, on fait rôtir le jambon au four ou à la broche. Dans ce dernier cas, il faut se servir d'une broche anglaise, car en le transperçant on abîmerait le jambon.

Lard bouilli et firit, — Boiled and irfed bacon.

Le lard lumé de Wiltshire est à bon droit fort estimé. On le sert bouilli comme accompagnement obligé de certains mets ; c'est ainsi qu'il faut toujours en envoyer un morceau avec le veau, de quelque manière qu'on le serve, ainsi qu'avec la tête

de veau, les lapins bouillis, la dinde, les poulets braisés, les fèves de marais, etc. Dans ce dernier cas, les fftves et le lard doivent être cuits dans la même marmite. Pour le servir, on enlève la couenne et on le saupoudre de chapelure fine. On Tentoure généralement de choux cuits à Teau. Le lard frit se voit'Sur presque toutes les tables bourgeoises ou aristocratiques, au premier déjeuner du matin. C'est surtout le plat de fondation des hôtels et des tables d'hôte. On le sert le pins souvent dans des plats spéciaux (bacon dishes). Ces plats ont un double fond perforé, ou bien sont munis d'une fine grille en argent, afin d'éviter que le lard ne baigne dans la graisse.

Lard grillé. — Broiled bacob.

Cette manière de cuire le lard est très appréciée des amateurs :

On le coupe en tranches très minces qu'on roule sur ellesmêmes comme des paupiettes et qu'on embroche avec des hâtelets très fins ; puis on place ces hàlelets ainsi garnis dans un gril fermé devant un feu vif ou dans un four très chaud. Le lard cuit ainsi devient très croustillant. On le sert sur des grillades de pain (dried toasts),

Pudding de saucisses. — Sausage pudding.

Les saucisses anglaises, et notamment les saucisses de bœuf, sont très grosses et très compactes. On les sert généralement grillées ou frites à la poêle, mais on les mange aussi bouillies à l'eau et on en fait des puddings.

Prendre deux livres de saucisses et diviser chacune en trois parties en les tordant, puis les blanchir à l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les égputter et les rafraîchir dans l'eau froide.

Foncer un moule à dôme ou une terrine de cuisine avec de la pâte à la graisse de bœuf [heef suit paste). Hacher un oignon

et le passer au beurre. Lorsqu'il est frit, ajouter une cuillerée de farine et mouiller avec du bouillon. Assaisonner de poivre, feel et muscade râpée, et tourner la sauce sur le feu pendant quelques minutes. Placer les saucisses dans Tinlérieur du moule par rangs superposés en arrosant chaque rang avec la sauce; recouvrir ensuite ToriBce du pudding avec une abaisse de pâte, «n souder les l>ords et envelopper le moule ou la terrine dans une serviette. Entourer le bord d'une fîcelle et réunir les quatre coins de la serviette en les attachant ensemble. Faire bouillir 4eux heures à grande eau.

Petits pains aux saucisses. -- Sausage roUs.

Le sausage roll est très apprécié par les chasseurs et les voyageurs. On le prépare ainsi :

On fait une pâte à pain ordinaire avec de la farine de Brownand griiiau. Lorsque la pâte a fait son levain» on la divise en petites parties d'égale grosseur, et dans l'intérieur de chaque portion on introduit une saucisse crue. On bouche hermétiquement les issues, on laisse monter la pâte pendant une demi-beure environ et Ton met à four vif. La graisse de la saucisse s'étend dans l'intérieur du pain, mais la croûte lui interdit de s'échapper, ce qui contribue à donner de la saveur au sausage roll.

On fait également des saiisagerolls avec de la pâte feuilletée. Dans ce cas, on fait cuire la saucisse avant de Tenvelopper dans la pâte. A celles-ci je préfère les premières.

tichine de porc. — Chine of pork.

L échine de porc est la partie de l'animal qui se trouve entre le derrière de la. tête et la naissance de l'épaule. On la fait r^ir ou bouillir. Dans le premier cas, la viande doitètre fraîche ; mais, dans le second, elle doit avoir été préalablement mise au saloir pendant une douzaine de jours. C'est un mets qu'on sert rarement, quoiqu'il constitue une excellente pièce de résistance.

■C'est généralemeot ie jour tic Noël qu'on mange lie l'échiné de • porc.

Sanctsses anglaises. — English sansages.

Les villes de Cîimbrigde et d'Oxford ont une ré)>utation notable pour les saucisses de porc. Elles sdnt du ri^sto exceltentes, quoique trop fortement assaisonnées ; mais elles sont du goût des Anglais qui affectionnent les épices et particulièrement ie poivre.

Dans presque tous les bars où le public va luncher, le plnt ^u jour prim-ipal est la saucisse chaude et froide. 11 en est de même dans les a cook shope y> évs «juartiers populeux, où les saucisses se débitent à des prix de bon marché fabuleux. Seulement, dans ces derniers endroits, la mar<)ue de Cambridge et d'Oxford n'est pas garantie et la provenance des produits, de «ïêmc que la fabrication, est enveloppée de mystère I

ITRE VIIl

'. — Poultry et Game.

lations pour désigner la volaille Ea voici la liste en procédant par

l.e poussin.

Le poulet à ta reine.

Le poulet de grain.

Le coq vierge,

La piiuleltc.

Le cliapou.

La poularde.

La poule.

Le vieux coq.

La vieille poule.

— The infant.

— The spring chicken.

— The boy chicken.

— The young gentleman.

— The young lady.

— The capon.

— The fat pullet.

— The fowl.'

— The old cock.

— The old hen.

Poulardes à l'anglaise.

Les poulardes à l'anglaise ne sont autre chose que des poulardes braisées à blanc, dont on garnit la cuisson d'un bouquet de

persiU quelques oignons dans chacun desquels on plante un clou de girofle, utie branche de céleri et quatre carottes.

On les dresse sur un plat long en les séparant avec une langue à l'écarlate et en les entourant d'une garniture à la jardinière. On les sauce d'une béchamel.

Poulet bouilli, sauoe persil — Boiled chicken parsley

sauoe.

Le poulet, ayant été bouilli ou braisé, est saucé et servi avec une sauce béchamel dans laquelle on a mélangé du persil haché et blanchi. On doit toujours servir du lard, du jambon ou de la langue avec le poulet bouilli.

Poulet à la turque. — Chicken & la turque.

Faire bouillir ou braiser un poulet et le saucer d'une sauce au curry. On envoie à part du riz cuit à la turque.

Sauce curry : Émincer deux gros oignons et les faire frire d'une couleur blonde dans du beurre clarifié. Ajouter un peu de thym, laurier et persil, ainsi qu'une cuillerée à bouche de curry et une de farine pour en faire un roux. Délayer ce roux avec du consommé de volaille ou du blond de veau et remuer sur le feu avec une cuiller de bois jusqu'à ébuUition. Laisser mijoter sur le coin du fourneau pendant un quart d^heure, écumer et dégraisser. Faire réduire ensuite et passer à travers une étamine ou une fine passoire. On peut y ajouter une liaison de trois jaunes d'œufs.

Curry de poulet. — Curry of chicken.

Il y a deux manières de faire le curry de poulet : i^ Préparer le poulet comme pour une fricassée ordinaire. Lorsque le poulet est cuit, on fait une sauce au curry telle qu'elle est décrite dans l'arlicle qui précède, en se servant de la cuisson du poulet;

It2 i;a cwTsms anglaise ws ambricainb

2^ Après avovr âécdHOfud 1» pK»»teti, on iraDg& les morceaux: dan» un plat à sauter ecmtenaiifc du hewvvef eWifié ou de l'huile, et oa k faib légèrement revennr*. (ht ré^utt» alors sui? une serviettepour te dé^ag-er â» fkmk^ otvAvuhewrr^^àoal ih est saturé^ et on le met à cuire dans une aasavrole coottamurt une saui!e'cllËitT»',aftr curry. Lorsque le poulet est cuit, on fait réduire la sauce après l'avoir bien dégraissée, on j ajoute une liaison de trois jaunes (Fœuf^, et après avoir passé la sauce à la paasoire fine, on eii' couvre le poulet.

On. eavoie à. part ua plat, da vxz à la tmtiue.

Le tiz Caroiiaa est préCèraJMu auiii auUres^espàceB» Oa le fait cuire à g^randa eau. légèrement salée,, puia. oa l'égautta pouJi le remettre immédiatement dans la casserole: sans lui donner la temps de refroidir. Alors on le place à l'étuve pendajat vingt minutes en ayant soin de tenir la casserole hermétiquement fermée.

Filets de poulet à. rindleane. — Filets of chiùkea

à Findienne.

Farer les filète comme pour un su>prêhme'; les sauter et le» dresser- en couronne-, puis les masquer d'tine saune a» cwrry: On garnitf te centre du plat avec Aï riz » lia turque. Alterner' la» filets de volailles avec des lames* de langue à Técarlate cot]ipée&à remporte- pièce, non saucées.

Poulet sauté aux huttres. — Ghicken and oysters.

Découper un poulet et en ranger les morceaux dans un platà sauter avec de l'huile^ deux oignons coupés ea rouelles, quelques branches de persil et des parures de champignons frais. Faire partir sur le feu et couvrir, puis mettre- à four modéré jusqu'à entière cuisson. Êgoutler le poulot. D'autre part, faire blanchir deux douzaines de grosses huîtres* les égoutler et h^s ébarber. Retirer l'huile du plat à sauler, mais» y laisser les légumes, auxquels on ajoute une cuillerée do farine

LA. CUIBIMS ANGLAISE' ET AlffiRICÂlNE 148

que l'on délaye avec le jus dès huîtres, un peu de bouillon et de glace de viande. Faire bouillir la sauce quelques minutes, la passer à travers une fine passoire et finalement y ajouter les huîtres. Cette sauce, qui doit être tenue un peu épaisse, se verse sur le poulet lorsque celui-ci est dressé.

Povtet bouilli aux huîtres. — Boitod oUetami as*

ogrstars.

Trousser le poulet aTec tes pattes e» dedans et ht feire bourtKr ou t^raiser selon Pusage en te gamksant de légume» et d^uft bouquet de persil. Ofr ajoute également les barbes des* huîtres dont on conserve tes noix pour l'a sauce. CeMe sauce se fait avec le ji»s des huîtres additionné du bouillon du poutet et de crème doubte, mê4'angé avec dn roux en quantité suffisante pour obtenir une sauce épaisse à laquelle on ajoute- en dernier lieu les noix des huNres, un peu de cayenne et un soupçon de muscade râpée. Masquer le poulet avec cette sauce.

Si Ko» emploie les grosses Ktutres dîtes « pied de chenal »y on devra les co«|>er en deux^

Poulet effilé et grillé. — Pulled and grilled chlcken.

Cette entrée, un peu bourgeoise peut-être, est peu connue des praticiens français et mérite une mention spéciale :

Prendre un pHiiei; froid, bouîMi ou r^ti. En enlever les cuisses et les reins ; puis, au moyen de deux fourchettes, on effiloche les filets aussif mince que possible, tes fitîaments sont ensuite mélangés avec une sauce béchamel! bien réduKfee. IKautre part, on place les cuisses et le dos du poul'el sur le gril, après les avoir préalablement roulés dans le beurre et assaisonnés. Lorsque le poulet est d'une belle couleur dorée, on en dresse les morceaux simplement sur Te pfflkff chicftpn.

Poulet en charpie aux concombres. — PuUed chicken

vrith cucumbers.

Détacher toute la viande des cuisses et de l'estomac d'un poulet rôti ou poêlé et l'effiler ainsi qu'il est expliqué dans la recelte qui précède.

D'autre part, éplucher deux concombres verts. Les couper en tronçons de trois centimètres de longueur que l'on divise en quatre morceaux. Enlever la graine et parer If s morceaux en escalopes épaisses qu'on laisse dégorger pendant deux heures dans une terrine avec une cuillerée de set et quelques gouttes de vinaigre. Au bout de ce temps, on égoutte les concombres, on les lave et on les place dans une casserole à légumes, avec 75 grammes de beurre» deux cuillerées de consommé de volaille, une pincée de poivre, une cuillerée à café de sucre en poudre et un oignon entier (un bouquet d'oignons verts est préférable).

Faire braiser les concombres pendant une demi-heure, puis les égoulter sur un tamis. Prendre un peu de sauce allemande bien liée et la mélanger au poulet effilé. Paire chaulTer sans bouillrr, et au dernier moment, ajouter les concombres qu'on mêle légèrement avec une cuiller de bois en évitant de les briser. Dresser dans un plat d enirée sur lequel on a collé une bordure de croûtons de pain frits. On peut rem placer les croûlofis par une bordure de petites croquettes à la reine, faites d'une purée de volaille.

Grillades à la diable. — Devilled dishes.

Tel est le terme employé par les Anglais pour désigner un accommodement horriblement condimenté qu'afTeclioniient tout particulièrement nos voisins d'au delà du Pas de Calais, Ces mets « endiablés », pour employer la traduction libre du terme anglais, sont des spécinliiés des restaurants de nuit, des clubs et des mess militaires, et sont consommés principalement

wmr

JÛA QUVèlHR AMGLAÏSE £T AMâmCAINE l'45

dans les repas Docturnes de viveurs, de sportsmen et d'amateurs à outrance du poker et du baccara.

Il arrive un moment où les joueurs, étourdis par les liba-tions fréquentes et par Tabus du cigare ou de la pipe, sentent le besoin de chasser le sommeil et de ragaillardir leurs sens engourdis. Il faut alors à ces palais blasés un stimulant énergique^ et à ces estomacs délabrés un aliment substantiel pour ranimer l'ardear de ceux qui faiblissent et les exciter à la luUe, que les joueurs reprendront après souper avec plus d'acharnement et d'entrain.

La dénomination de devilled donnée à cet accommodement est pleinement justifiée, car, d'après l'assaisonne ment diabobolique qui le caractérise^ on pourrait croire qu'il a été préparé pour la dégustation des génies infernaux I

Ce sont généralement les débris du dîner que l'on emploie pour les soupers à la diable.

On se sert de préférence des restes de volaille et de gibier découpés en morceaux, puis des os de côtes rôties ou braisées, de mouton, de veau et de roastbeef; mais il faut laisser adhérer à ces os un peu de viande et de graisse. Ces débris sont alors complètement enduits de la préparation suivante :

Mélanger dans un bol une cuillerée à bouche de moutarde anglaiise et la même quantité de moutarde française que Ton délaye avec deux cuillerées dTiuîle d'olive, deux jaunes d'œufs et une cuillerée de worcesterstiirc sauce. Assaisonner de sel et d'une demi-cuillerée à thé de poivre de Cayenne.

Faire griller à feu très vif et laisser prendre à la viande une couleur bien bronzée. Servir très chaud arrosé d'un bon jus additionné d'un peu de harvey sauce.

La purée à la diable {devilled mixture) dont on enduit les viandes destinées à être grillées se combine de différentes manières : c'est ainsi qu'on la prépare à l'indienne, en y mélangeant de la poudre de curry; à la portugaise, en substituant au ourry de la purée de tomates; ou bi^n encore à l'américaine, avec une purée d'oignons.

Pftté de poulet. — Ghicken pie.

Découpez le poulet comme pour une fricassée; assaisonnez les morceaux et rangez-les dans un plat à pâté au fond duquel on a placé quelques minces escalopes de veau« Semez sur le poulet des fines herbes hachées et passées au beurre. Entremêlez les morceaux de tranches de lard fumé, et placez çà et là quelques moitiés de jaunes d'œufs durs. Mouillez avec du consommé de volaille ou de Teau, et procédez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. On donne à ce pâté une heure et demie de cuisson. '

A la sortie du four, on entonne par le sommet du pâté quelques cuillerées de bon jus,

P&té d'abatis. — Glblet pie.

Nettoyez deux abatis d'oie bien dégorgés, que Ton fait ensuite blanchir et qu'on égoutte. Les parer et les découper, puis les marquer dans une casserole avec des légumes comme s'il s'agissait d'une fricassée de poulet. Assaisonnez de sel et de poivre en grains. Lorsque les abatis sont cuits, on les égoutte, puis on les range dans un plat à pâté avec quelques tranches de lard fumé, préalablement cuit.

Faire une sauce avec la cuisson des abatis, y mélanger quelques fines herbes hachées, et verser cette sauce dans le plat qu'on couvre ensuite avec du feuilletage à huit tourâ. Procédez ensuite comme pour le pâté de beefsteak. Mettre au four chaud pendant une heure.

JP&té de pigeon.

Prendre cinq jeunes pigeons que l'on coupe en quatre morceaux et que l'on assaisonne de sel, poivre et fines herbes. Préparer également quelques escalopes de filet de bœuf et quelques niincos tranches de lard fumé. Placer les tranches de

TT

bœuf dans le fond du plat, puis les morceaux de pigeon entre lesquels on intercale une lame de lard. Ajouter quatre jaunes d'œuf's durs coupés en deux ; mouiller avec un peu d'eau ou de bouillon léger, et couvrir le pâté avec une pâte feuilletée telle qu^elle est décrite pour le pâté debeefsteak. Donner une heure et demie do cuisson, puis infiltrer quelques cuillerées de bon jus à la sortie du four. Si le pâté doit être mangé froid, il est préférable de désosser les pigeons.

Pftté de Devonshire. — Devonshlre pie.

On confectionne, dans le comté de Devonshire, un pâté d'un genre tout particulier et dont voici la recette :

Désosser une jeune oie, ainsi qu'un poulet. Farcir ce dernier comme une galantine avec une farce bien relevée en assai* sonnement et dans laquelle on met de la langue de bœuf ou du jambon coupé en gros dés. Ëtaler un peu de cette farce dans l'intérieur de Toie dont on enveloppe ensuite le poulet. Coudre avec une aiguille à brider et de la ficelle la peau de l'oie, afin de lui conserver sa forme, et faire braiser pendant une demiheure, puis laisser refroidir dans la cuisson. Foncez un grand moule à pâté avec de la pâte à l'eau chaude à Tanglruse (un quart de saindoux . pour une livre de farine). Mettre dans le fond du pâté de la farce comme celle dont on a garni le poulet, puis placer la galantine dans l'intérieur du pâté. Remplir le vide avec de la larce et recouvrir de pâte. Cuire à four chaud pendant trois heures. A la sortie du four, on verse dans l'intérieur, par un trou pratiqué au sommet, la cuisson de la galantine qu'on a fait réduire et à laquelle on a ajouté un verre do cognac.

Ce procédé de farcir une oie avec un poulet me fait songer à l'anchois dont Alexandre Dumas donne la recette sous la dénomination de : « Anchois à la MontH-Cristo ».

Mettez Tanchois dans une olive, l'olive dans une alouette, l'alouette dans un perdreau, le perdreau dans un faisan, le

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faisan dans une dinde. Faites rôtir trois heures, puis dépecez le tout jusqu'à ce qu'on retrouve l'ancibois. Quaat au resie, jete£le par la fenèixe!...

L'Ole. — The goose.

Palmip^'ck ventru, honneur des Lasses-cours, Qui parles lentement, marches et te dandines. Comme un moine ventru qui va chanter matines. Utile de tout temps, calomnié toujours, L*homme prend ton duvet plus doux que le velours, Il met la chair en daube et ta graisse en tartines; Le gourmand met ton foie en pâtés, en terrines ; L'écrivain ^i .ta plume « sans cesse roccMjrs.

CiJkaaoiT Pbdté.

De tous les animaux domestiques qui peuplent nos bassescours, Toie est sans contredit celui que la nature a le moins favorisé sous le rapport iiiitrellectuel. L'oie .personnifie la bêtifie, et Ton emploie son nom comme terme de comparaison pour détii<^ner celui ou celle dont rintelligence est quelque peu bornée. De là l'expression m être bète comme une oie ». Quoi de plus gn>tes()4ue, en effet, quoi de plus Btupdde etde plus disgracieux qu'un troupeau de ces palnnipèdes cheminant sur une n)ute<ou dans un pré? Ils marchent en tas, dodelinaut leur (x«'ps en battant de laile, le oou allongée, l'œil fixe et le bec en Tair.

De leur gosier s'échappe un son g'utUirai et discorda/ut «^i rappelle la note basse d'une clarinette.

La Providence, non oontente d'avoir privé l'oie de qualités pliysiques et intellectuelles, l'a de iplus condamnée à un mantyr perpétuel pendant son exisitence éphémère. On la plumera toute vive pour obtenir son duvet ; et, afin que son foie acquière les qualités essentielles qui lui incombent, on fera subir au pauvre animal mille tourments inima^rinables.

Et pourtant, l'oie a droiià plus d'un lit/re ù notre reconaaifisanoe. N'est-ce pas avec les plumes de ses ailes que nous avons appris a tracer nos premiers jambages? N'est-ce pas son «duvet

LÀ CUISINA' ANGImABSE ET AMJLRl€AI>rB' 140'

qui irous aide à combattreles rigneurs de Vkiver? Et, outreque sa chair est exqniâo, n'est-ce pas avec son fuie qu'on confectionne ees excellents pâoés dont la réputatioEi est uniTerselle?

Um chose dig^ne de remarque, c'est que les oies ont joué à diyersies époques un rôle importaiit dans maints événeflnents liistonques. On sait dans quelles eirconstainces elle» sauvèrent le Capitole, mais on ignore peut-être que c'est uti de ces volar tiles qui fut la cause inconscieate de la captivité de Richard' Cœur de Lion, roi d'Angleterre. Ce monarque, rervenant de la Palestine en Tan 119^2, fit naufrage s«r tes eMes (ie la Vénétie. Aecompigné die deux noble» eheva:Hers, il traversait TAlilema^ne pour retourner en ses Éfats, et toos Irovs-, dégnisés en pèlerins, s'avrétèreivt un jour dans une auberge où on leur servit une oie pour dînev.

Pendant qu'ils étaient à table, un ménestrel se présenta et proposa an roi de lui chanter one ballade en échange d'un morceau d'oie. Richard, qui était eo appétit, refusa l'offre diu ménestrel, justifiant ainsi le proverbe qui dit que ventre affamé n*a pas di^oireilles, et m<it bi-utalement le chanteur à la^ porte. Celui-cii, qui était Anglais et qui avait reconnu le roi, se vengea en allant lie dénoncer aux Allemands, qui s'emparèrent de Richaod et le coAduisâirent en captivité.

L'oie nous, apparaît encore dans ^histoire d'Angleterre dans une «'.irconstance assez curieuse.

Il est boa de savoir qu'il est d'usage, le jour de la Saint- Michel, de faire iigurer sur les tables anglaises, depuis la tabJe du souverain jusqu'à celle du simple bo«irgeoifi, une oie rôtie farcie de sauge efi d'otignon. L'origine de cette coutume, qui reinomte am xvi* sièclicy est celle -ci :

Leâ9> septembre^ jour de la Saint-Michel, est l'anniversaire d'une grande bataille navale gagnée par les Ang'Iais sur les Espagnols. La reine Elisabeth, qui régnait alors, était à table lors(fu"on lui apporta la nouvelle de la destruction de la flotte espagnole. La pièce de résistance était ce jour-là une oie rôtie dont la reine, paraît-il, était particulièrement friande, et ce fut alors que, dans un accès d'exultation patriotique et gourmande,.

elle décréta qu'en commémoration de cette glorieuse journée, une oie rôtie serait servie sur sa table chaque année à pareille date. La noblesse fit naturellement comme la reine et les bourgeois imitèrent les nobles. Et voilà pourquoi le 29 septembre est un jour de deuil pour les habitants des vergers et des basses-cours, mais en même temps un jour de réjouissance pour ceux qui, (idèli^s à latradition, fêtent joyeusement là Saint- Michel ense conformant aux décrets de la grande reine Elisabeth.

L'élevage des oies exige des soins particuliers» et on doit surtout s'attacher à ne pas les laisser manquer d'eau, car elles sont conslamment altérées : aussi les éleveurs de ces volatiles ont-ils imaginé, dans les pays où Teau fait défaut, de suspendre au cou des oies réunies en troupeau de petits godets remplis d'eau et dans lesquels elles viennent réciproquement se désaltérer.

D'après Aristote, les oies auraient l'instinct de la prévoyance plus développé que les autres animaux. Comme preuve à Tappui de cette assertion, il raconte que, lorsqu'une troupe d'oies sauvages traverse le mont Taurus, repaire de leur plus cruel ennemi, Taigle, chaque oiseau a la précaution de tenir un caillou dans son bec afin de ne pas trahir sa présence par son cri, qu'il ne peut maîtriser autrement, tant la loquacité est naturelle chez lui. Les Romains, on le sait, avaient pour les oies une grande vénération ; aussi, chaque année, à l'anniversaire du jour oiJ le Capitule fut sauvé par ces palmipèdes qui, par leurs cris, donnèrent l'éveil à la garnison, une oie était portée en triomphe sur un coussin de velours, tandis que par derrière un chien crucilié vif sur Une planche était impitoyablement promené à travers les rues de Rome, en souvenir de ce que les chiens chargés de la surveillance de la ville s'étaient laissé détourner de leur vigilance par les assiégeants.

Deux grands mangeurs, que je soupçonne fort d'être deux grandvS Gascons, discutaient des mérites gastronomiques del'oie et de la dinde, faisant valoir, chacun à son point de vue, les qualités de ces deux volatiles. L'un vantait la saveur de l'oie et l'autre la délicatesse de la dinde : « Une oie, disait le premier,

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est plus que siifiisaute pour une personne» mais pas assez pour deux, — Quand je mange du dindon, observait le second» je n'aime voir à ma table qu'un autre compagnon rc'estle dindon. » Il est bon d'ajouter que l'admirateur de l'oie professait un profond dédain pour les cuisses et que l'amateur de dinde, à l'exemple de Brillât-Savarin, n'en mangeait que les sot-l'y-laisse.

L'oie rôtiene se sert jamaissansavoirétépréalablementgarnie d'une farce très relevée en assaisonnement, dont la mission est de contre -balancer les effets nuisibles que peut produire la chair indigeste de ce volatile. Les Anglais, pratiques en toutes choses, et surtout en matière de nourriture, ont soin d'accompagner toutes les viandes réputées indigestes d'un stimulant sous forme de sauce ou de farce, destiné à venir en aide aux sucs digestifs dans l'accomplissement de leurs fonctions. C'est ainsi que le porc rôti se sert non seulement farci de sauge et d'oignon^ mais encore accompagné de sauce aux pommes. Il en est de même du veau, que l'on garnit d'une farce épicée ; du canard sauvage, qu'on arrose de jus de citron; de l'agneau, qu'on ne mange jamais sans sauce à la menthe et au vinaigre, et du cœur de bœuf, qu'on assaisonne de gelée de groseilles.

La farce dont on garnit l'oie se fait ainsi :

Hacher séparément six gros oignons et une poignée de feuilles de sauge fraîche ou sèche. Faire blanchir ces ingrédients pendant cinq minutes, puis les égoutter sur un tamis. Les mettre dans une casserole avec un morceau de beurre et les faire frire pendant cinq autres minutes en les remuant avec une cuillère de bois.

Ajoutez une poignée de mie de pain fraîche, du sel et surtout beaucoup de poivre. La sauce aux pommes se sert dans une saucière,

Dinde rôtie. — Roast turkey.

Le dindon est originaire de l'Inde; aussi le désignait-on autrefois sous le nom de coq d'Inde. Il fut introduit en Espagne vers la fin du xvii® siècle par les jésuites, auxquels il sera