Là GHJSDSE ANGULfBE BT AMERICAINE

beaucoup pardonné pour avoÎD enrveiid Faliinentation db ceprécieux volatile. On Pappeia longUempsroiseaa di*& jésuites et il s'acclimata rapidement s» Europe, où il supplanta bientét Vwe^ fl[ui jusque-là acv^ait été la reiae^ des bavaes-coursi Ce fut aux noces de Charles IX apa» le premier dindon fut servi sur une table française; L'élevage ée oet oiseau prit rapidement uni grand développement et aujourd'hui ili se pratique sur une immense^ échelle et djonne lieu à un oommeroe dës^ pUi0 lod^atils.

La dinde, malgré son apparence robusto^ ^^^ d'une aatore très délîoate; aussi est-oa oblligé- d'avoir recows: à des soins* particuliers pour* Vamener au- degré d'embonpoint requis pour luii penmettre de figurerdignement sur nos tabiesi La femelle commence à pondre \^erB l'âge- de dix mois et elle* fait chaque aimée deux pontes de vingt à vingt-cinq oeufs.

La dinde est certes la plue belle et; la plnff^ noble pièce de \iolaiUe qu'oa puisse* servir tians^ un dîner. Qu'elle soit truffée ou lion, farcie* de* saucisses ou bourrée de marrons^ elle constitue un relevé de» plus ricbeset des plus- recherché».

La dinde, comme sa camarade l'oiev a la réputation d'âtre un animal stupide. Peut-êtire estMie à oette allégsuivon^ qu'il faut attribuer le dicton populaire' qiir. dit d^un homme* viclime dé sa. bélÂse* qufii est le dindon de la farce. Cette expression, paratt-il, vient de* ce qufautrefois leià acteurs^ qui jouaient les rôiës de dupes dans- Ibs comédies étaient appelés pèrm^ dindons^ par allusion à< ces- oiseaux dbnt on a fait le* symbole de la sottise.

Comme pour lies< poulets, les* fiaisans et les perdlreaux^ ou sertr en Am^leterre, an^ec la dinde rôtie» de lai sauce- au pain; H' est essentiel aussi, lorsqu'on sert une dinde à l'anglaise, de* la remplir d'une farce faite avec de la graisse de bœuf hachée (deux cent cinquante grammes), de la mie de pain fraîche (deux cent cinquante grammes), deux œufs entiers, sel, poivre, muscade râpée et persil haché. On doit envoyer également à part des saucisses^ ou un morceau de lard et de la sauce au pain {hread sauce).

IMnde poêlée au céleri. — Boiled turkey 'ov'itli celery.

Farcir la poche de la dinde avec une finree semblable à celle qu'oa emploie pour la dinie rôtie. La brider avec les pattes en dedans; la placer dams une braisièrv airee un beaqiœi de f«rsîl ^rni, quelques carottes et oignEMOA et un bow^uet db céleri. Geavrir la dinde avec du boaôlon chaud de Ia marmite^ passé, iBots nou dégraissé. Laisser cuira* à fen modéré Au flaomeat de servir, débvider la dinde, la dresser suf a» pfeit long et la garnir de morceaux de céleri braisé au jus. Saucer la dSfflde d'une purée de céleri.

P^myse de cél&i. — Prendre la partie blanche de six pieds de céleri que l'on divise en morceaux de quatre^ centimètres de longueur et que Ton blanchit à Teau bouillante pendant cinq BÛnuies. ïlgoutter sur un tamis et remettre le céleri dans une casserole avec 60 grammes de beurre, deux oignons, une pincée de »iicre, un peu de sel et du bouillon blanc. Faire mijoter jpisqu'à ce que le céleri soit bien cuit. On Tégoutte alors et on le passe au tamis de crin ou a travers- «ne étsninie^. D'autre part^ faire un peu de roux qu'on délaye avec la cuisson du céleri et un pieti de crème, afin d'en obtenir une sauce un peu épaisse à laquelle, ou ajoute la purée du cèlerii.

On masque légèrement la dind)P de cette sauce et Ton etuv oie le reste à part dans une saucière.

Avec la dinde bouillie, comme avec la dinde rôtie, il faut servir on morceau de lard fimué, du jambon ou une long w* salée.

Dinde sauce aux bultress

On sert également la dinde poêlée ou botrillte, a:vec une sauce aux huîtres. On la fait cuire comme dans la recette précédente et on la masque d^une sauce aux hcrflres (chapitre XHl).

La chasse était autrefoisen Angleterre comme ''-■ -''"J

en France un privilège essentiellement aristocratique. C'était même dans les temps les plus éloignés un droit réservé exclusivement au roi, qui seul pouvait en autoriser l'exercice. Au cùiHniencempnt du siècle, pourchasser, il suffisait d'être « Esquire « ou d'avoir 2,300 francs de renie.

En Angleterre, comme dans notre pays, le droit de chasse

était, quoique à un degré moindre, Tobjet de revendications et de discussions violentes.

Aussi une réforme ou s'opéra en 1831 et on accorda le droit de chasse à tout citoyen anglais, sous la seule condition, déjà suffisamment restrictive, qu'il payât l'impôt sur le revenu. Mais cette faculté, concé*iée en principe, est en réalité singulièrement diminuée dans la pratique.

Tout d'nbord, la religion, les mœurs, la législation interdisent de chasser les dimanches et le jour de Noël, prescription qui éloigne toute la classe des gens qui travaillent, du haut en bas de l'échelle sociale. Si une telle défense existait en France, c'en serait fait de la chasse, qui n'existerait plus que pour quelques richards... et pour les braconniers.

Pftté de corbeau. — Rock pie.

Le pâté, de corbeau, en dépit des sceptiques et des incrédules, constitue un mets qui n'est pas â dédaigner, s'il est judicieusement assaisonné et convenablement préparé. Il faut dire tout d'abord qu'un n'emploie pour confectionner ce pâté que les oisillons qui n'ont encore vécu que dans les régions élevées qui les ont vus naître. A peine la plume a-t-elle remplacé le duvet sur le dos des jeunes corbeaux qu'ils quittent leurs nids, mais, n'osant encore s'aventurer jusqu'en bas, ils se contentent^ pour essayer leurs ailes, de voltiger de branche en branche d'abord, et d'arbre en arbre ensuite. C'est alors que les chasseurs, embusqués au pied de ces arbres, font des hécatombes des jeunes et imprudents volatiles.

C'est vers le mois de mai qu'a lieu lâchasse aux corbeaux. Ce genre de sport a beaucoup d'attrait pour ceux qui s'y livrent,, à la condition toutefois de ne tirer le gibier qu'au vol. Tout sportsman qui faillirait à cette loi serait conspué par les camarades. Cela me rappelle une anecdote à propos d'un jeune novice qui, se trouvant en compagnie de chasseurs émérites, ajustait un perdreau qui courait dans un champ. Un des chasseurs, indigné, l'interpelle en ces termes : « J'espère, monsieur, que

156 LA CUISINE ANGEAI81B ET AMÉKICAINE-

vouB n'alitez pas tirer sot* un oiseau qui court? — 0h! non» répondit l'inexpérinienté sportsman^ne craignerrien... J*alt«nd!s^' qu'il s'arrête!' r

Revenrotis à nos corbeaux et k la manière di'opérer pour fiiire' €6* pâté dont les Anghis font l'ours délîces.

Il est certaines règles qn'ïl est indispensabre* d'observer pour arriver à un bon résultat. Tout d'abord!, on ne plume pas Ifes corbeaux, on les dépouill'e et F'on- ne garde que les estomacs. Les euis9e9>seHt dures et'les carcasses amères.

Les estomacs' ayant été bien lavés, on les laisse tremper six heures dans^ du= l'ait, puis on les découpe et on en range les morceau^x, qwe Von assaisonne, en ne ménageant ni le poi^Te ni les épices, dans un plbC à pâté. Le fond du- plat doit' être préalablement fonct' avec quelques tranches de filet de bœuf. On place sur les morceaux de corbeau, quelques* bardes de lard fumé, et l'on pose de place en place des moitiés de jaunes d'œufs dursi. Ce pâté est ensuite* recouvert d'une pâte feuilletée et mis au fbur pendant une heure e(J d'emie*. On y infiltre un peu d^ bon jus: additionaé d'une légère dose de demi-glace à la sortie dui iirair.

Pftté de. lapini. — RaUiit pie.

On procède de la même manière que pour le pâté de poulet. Mais l'addition des tranches de veau dans le fond du plat est facultative. On. sert également en Angleterre des pâtés de toutes espèces de gibier qu'on prépare de la même façon.

Le tapin. - The Rabbit.

Le lapin» est originaire de Grèce. On le rencontre aujourd'hui daas tîoui'es les régions tempérées, où' il s'est facilement acclimaté. Sa fécondité est tellement prodigieuse que, s'il n'était constamment pourchaesé; il deviendrarit en peu die temps un véiritable fléau pour le pays qu'il habite. C'est ce qui' est arrivé

uD AusIraUe, où laj^acc s'est propagée. kï vile >et si J)ien que les lapins sont devenus pour la colonie .une calamilû publique. Malgré les Laitues organisées sur une grande écliellc, malgré tous Les encumagements donnés aux amateurs de spori,. et -malgré mèoie la mise à prix de leurs tètes, les il^pins ont continué à pulluler 'd'une oiaJiière iaquiélaote.

IlS'dévastenl les vergers et les jardins, s'aUiiquent aux racines des arbres fruitiers et détruisent les récoltes. On en tait de véritables bécatombes, on en confectionne des oooserves de .toutes

sortes pour l'exportatioa, on en o<M«'rit les animauK alcmestiipiBS et oB en iaît même des engrais.

Le lapin ent, paraît-il, bon époux et bon père, et c'est plûair de lie voir lolàtrer avee aes enfants lorsqu'ils commencent à s'aventurer bors du tenrier imaternel. Il les-caresse aivec amour et les regarde prendre leurs gracieux ébats, l'oreille au guel, le nez au vent, et, au premier symptôme de danger, il les fait tous rentrer au logis, oij il ne pénètre lui-même que le dernier.

La nature, qui l'a dé|ponrvu de moyeos de défense, l'a doué d'un odorat senstbie, d'une ouïe line et d'une vue 4>epçante. La subtilité de ces sens, jointe À la rapidité de' sa course, lui sert d'auxiliaire puissmt pour écbapper au cbieo qui le poursuit, au chasseur qui le traque, au hr^connier ^uî l'apprébende au calIeL La Providence l'a de plus doué àe la faculté de .pouveu'r

se creuser sous terre des repaires inaccessibles. C'est dans ces terriers qu'il naît, croit et multiplie.

Quel est celui d'entre nous qui, habitant la campagne, n'a pas, dans son enfance, élevé des lapins et qui ne se rappelle avec quelle tendre sollicitude on allait leur porter la nourriture journalière en les accablant de caresses et de baisers. Mais Ten-^ faut est devenu homme, et l'intéressant animal n'a plus d'attrait pour lui que sous la forme d*une gibelotte ou d'une fricassée.

Il y a deux espèces de lapins : le lapin de chou et le lapin de garenne. La chair de ce dernier est moins blanche que celle du premier, mais elle est plus estimée que celle du lapin domestique et se prête mieux aux préparations culinaires à cause de l'arôme qui la distingue.

En Angleterre, la femme du peuple, la compagne de l'ouvrier, n'a que des notions très élémentaires de la cuisine bourgeoise.

On raconte à ce sujet une anecdote assez plaisante : un ouvrier anglais nouvellement marié, allant à son travail, avait acheté sur sa route un lapin qu'il envoya à sa femme pour qu'elle le lui préparât pour dîner. Â son retour à la maison, quelle ne fut pas la surprise de l'homme en trouvant sa femme s'évertuant à arracher le poil du lapin. Elle croyait, dans son ignorance, que le lapin se plumait comme un poulet.

Lorsqu'on choisit un lapin, il faut s'assurer que ses griffes sont flexibles et efOlées, que son poil est doux, qu'il n'y a pas de poil blanc dans sa fourrure, et que l'os de la mâchoire inférieure se brise facilement sous la pression de la main.

Lapin rôti. — Roast rabbit.

Lorsqu'on fait rôtir un lapin, on doit avoir soin de le farcir avant de le mettre à la broche. On emploie à cet effet la même farce dont on se sert pour la dinde et la longe de veau, farce que Ton nomme en anglais î)mZ stuf/ing. On recouvre les reins du lapin de bardes de lard, et, lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un platavec un bonjus; puis, on envoie à part une sauce faite ainsi :

Après avoir fait blanchir le foie du lapin qu'on avait mis en réserve, on le hache et on l'ajoute à de la sauce béchamel bien épaisse dans laquelle on met également un peu de sauge hachée et blanchie, ainsi qu'un peu de muscade râpée et une pointe de cayenne.

Lapin bouilli. — Boiled rabbit.

Les Anglais mangent le lapin le plus souvent bouilli. Dans ce cas, on le farcit de la même manière que lorsqu'on le fait rôtir. On enveloppe bien la farce avec la peau du ventre que Ton assujettit en la bridant avec de la ficelle, et on plonge le lapin à grande eau légèrement salée, ou bien en pleine marmite. Une heure de cuisson doit suffire. On dresse alofs le lapin sur un plat et on le masque d'une sauce soit au persil, soit aux câpres, mais, le plus souvent, d'une sauce aux oignons. On émince des oignons que Ton lait cuire dans du lait et un peu de sel et de poivre. Lorsque les oignous sont bien cuits, on lie la cuisson avec un peu de roux et de crème. Cette sauce doit être tenue très épaisse. Cette manière de servir le lapin s'appelle en anglais rabbit swothered with onions (lapin étouffé sous les oignons).

Pudding de lapin. — Rabbit pudding.

On doit, autant que possible, n'employer que de jeunes lapins pour la préparation dé ce mets. On procède de la même manière que pour le pudding de beefsteaks, c'est-à-dire que l'on fait une pâte à la graisse de bœuf avec laqvielle on fonce un moule en dôme ou simplement un bol de faïence. Après avoir découpé le lapin en morceaux égaux, on l'assaisonne de sel, poivre et fines- herbes composées de champignons, échalotes et persil, le tout préalablement haché et passé au beurre. On place les morceaux de lapin dans l'intérieur du moule, on ajoute deux cuillerées de jus et on soude la surface de la pâte, afin que l'eau no puisse pénétrer dans le pudding, que Ton enveloppe dans un

160 LAi GUIBIME éJHQJJil&K ET AafiÊRIOÂlNE

linge assujetti au moyen de Ocelle. On |)lace le pudding eu pleine eau bouillante pour l'y laisser de deux heures à deux heures et demie^ On ajoute quelquefois au lapin des rognons de mouton ou de veau, coupés très minces» «ou des tranches de lard mais <^ela est facultatif.

Curry de lapin. - Curry of rabbit.

Procéder exactement comme pour le curry de poulet. — Pieadafit ia euÎ8«i»n à\i lapin, faire bouillir ida rie à l'eau légère- Bient salée pendant vii^ minutea, l'égoutter et le remettre •dans la<eassarol£ herméiiffnemeot fermée. Qo place cette cassenole a Péluve pendant viqst miittiite&, pendant tesqoelles le riz ânit de «e cuùre. Lorsqu'on est prêt a servir, en remue légèrement le TÎe avec une fourchette, *odQ forme une bordtire autour 4iiiplat^ et Ton dresse le curry de lapin dans le miiiieu.

Lié«i7re.r6ti. — R'Oast hare.

Il faut avoir soin, lorsqu'on dépouille un lièvre, de lui laisser toute la peau du venlre, qui doit servir à envelopper la farce qji'on met dans l'intérieur. Cette farce est Ja même que celle dont on garnit la dinde et le veau (veal sUiffimj). Le lièvre étant bardé et troussé, on le fait rôtir soit au four, soit à la broche, et on le sert en envoyant à part une saucière de gelée de groseilles.

Coq de bruyère. - Black game.

Le coq de bruyère, dont la chair ressemble un peu i celle de la grouse, est familier des sixtes imontagoeux d'Ecosse et d'Irlande. On raccommode oomme la grouse. — La poule de bruyère s'appelle en anglais mow hm.

Faisan pôti. — R-oasst pheAsant.

Le faisan, le perdreau, la grouse et le poulet, lorsqu'ils Aont rôtifi, ne doivent jamais se servir sur les tables anglaises qu'ac-

compagnes d'une sauce au pain (bread sauce). (Voir le chapitre des sauces.)

L'expression « manger de la viande faisandée » explique suffisamment qu'il est reconnu que le faisan n'est bon qu*à la condition d'avoir été conservé un certain temps avant d'être mis à la broche. S'il est mangé trop frais., sa chair est fade et moins délicate que celle du poulet ; mais, s'il est mangé dix ou' douze jours après qu'il aélé tué, il posséderais qualités voulues pour èire apprécié d'un vrai gourmet. On doit le conserver sans qu'il soit plumé, car il est avéré qu*il perd de son parfum lorsqu'il est exposé sans plumes à l'action de l'air. De plus, la sève qui sert à nourrir les plumes se trouve insensiblement résorbée par la chair de l'oiseau et contribue à lui conserver son arôme.

D'après un vieux préjugé, le faisan n'est bon à manger que lorsque, en le suspendant par la queue, les plumes restent dans la main. Arrivé à cette période, l'animal est plus que faisandé, il subit simplement un commencement d«) putréfaction; donc il est évident que sa chair ne peut être qu'insalubre et malsaine.

Perdreaux. — Partrldges.

On sert les perdreaux rôtis avec une sauce au pain {bread saucé) ou braisés avec une sauce Soubise, ou bien encore on les fait griller à la crapaudino. Dans ce dernier cas, on les ouvre en deux après les avoir vidés et flambés, on les trempe dans le beurre fondu, pour les paner et les faire griller à feu modéré.

Bécasse. — Woodcoek.

Fulbert Dumonteil, le savant et gourmand naturaliste, a dit en parlant de la bécasse : « On vénère tellement cet oiseau que même ses déjections, religieusement recueillies sur d'onctueuses rôties, sont mangées par ses admirateurs. ^)

Empruntons à un autre naturaliste bien connu, M. Victor

Falio, un exemple intéressant de l'intelligence de ces animaux.

162 LA CUI8JX£ ANGLAISE £T AHËRIOAINE

La bécasse ne serait pas si bécasse qu'on veut bien le dire, d'après les faits suivants : en effet, M. Falio, en chassant, a eu l'occasion d'observer à plusieurs reprises que cet oiseau» blessé, pratique sur lui-inèrae» avec son bec et au moyen de ses plumes, des pansements fort ingénieu:s ; il s'applique un emplâtre sur une plaie saignante, ou il opère adroitement une solide ligature 'autour d'un de ses membres» brist^.

Il est un vieux proverbe qui dit :

A la Saint-Mi chol, Bécussc tombe du ciel.

Ce qui signifie que^ vers la fin de septembre, la bécasse fait son apparition chez nous ; mais ce proverbe comme bien d'autres est erroné, car c'est un fait acquis et reconrm des chasseurs qu** le vrai moment de l'arrivée de la bécasse est en novembre et en décembre. Certains gourmets proclament la.bécasse comme étant la reine du gibier à plume; quand à moi, je ne partage pas Testime qu'ils ont pour cet échassier, auquel je préfère un |>erdreau bien en point; mais respectons les préjugés et ne discutons pas sur les goûts.

Sur certaines tables anglaises, et notamment dans les clubs •et les mess, lorsqu'on sert des bécasses ou des bécassines, les têtes sont réservées et renvoyées à la cuisine, où on leur fait subir ropération suivante :

On les enduit de graisse de mouton fondue, puis on les iissaisonne de sel et de poivre. Ainsi préparées, elles sont renvoyées sur une assiette dans la salle à mander à la fin du dîner, «t présentées, accompagnées d'une bougie allumée, à chaque convive qui la grille, ou plutôt qui la brûle à la flamme de la lumière et la croque ainsi toute grésillante après l'avoir saupoudrée de cayenne.

Pudding de mauviettes. - Lark pudding.

Préparer une pâte à la graisse de bœuf ainsi qu'il en est donné la recette pour le pudding de beefsteaks, et foncer avec

lïT^

LA CUISINE ANOLAIfiB ET AMâRICAINE 1^

cette pète un moule à dôme ou une terrine à fond rond. Après avoir beurré la terrine ou le moule, on en garnit les parois avec la pâte^ qui doit être un peu ferme. Prendre dousie mauviettes, les vider, couper les tètes et les pattes, et les Caire revenir dans le beurre. Faire revenir également quelques escalopes de veau et la môme' quantité de lard maigre ooupé en tranches. Assaisonner de poivre, sel et fines herbes, et eaupoudrar les oiseaux de farine. Mouiller avec un demi-verre de jus et retirer du feu au premier bouillon.

Emplir le vide du moule avec les mauviettes, en alternant avec le veau, et le lard. Hecouvrir ensuite d'une :abatsfle qu'on soude avec les bords du pudding, dont on replie le superflu de la pâte vers le centre, de façon que la viande soit bien hermétiquement enveloppée. Beurrer le centre d'une serviette et l'appliquer sur la surface du pudding, puis ramener les quatre pans du linge qu'on attache solidement avec une Ocelle.

Le pudding ainsi préparé est alors plongé en pleine eau bouillante et doit cuire sans interruption pendant une heure at demie. Au moment de servir, égoutter le pudding, ôter la serviette qui l'entoure et le démouler dans un plat creux. Finalement, saucer d'une sauce italienne.

Canards sauvages d'Amérique. — Ganvas back ducks.

Ce canard sauvage, que les Américains nomment le roi des oiseaux aquatiques, est originaire de l'île de CarroU située dans la baie de Chesapeake, entre la Virginie et le Maryland. Cette tle, qui mesure une surface de 1,200 acres et n'a pas moins de dix milles de côtes, est le rendez^-vous de toutes sortes d'oiseaux émigrants de la famille des palmipèdes, et surtout de l'espèce connue sous le nom de Canvas back dnck. Une particularité à observer chez ces oiseaux, c'est qu'ils se nourrissent prin<ûpalement de céleri sauvage; or, comme cette plante croit abondamment dans les îles de la Chesapeake, on s'explique pourquoi ces volatiles affectionnent ces parages.

Cette chasse offre une grande attraction aux Américains et

aux Anglais, qui entreprennent de longs voyages pour se passer la fantaisie de tuer quelques-uns de ces canards.

Aller à l'ile de Garrol chasser le canvas bock diick au moins une fois dans sa vie est un des plus grands désirs du chasseur yankee,

L'Ile de Carrol appartient à un syndicat de sportsmen qui en est propriétaire depuis plus de cinquante ans. Autrefois, à Tarrivée des hôtes ailés, les propriétaires de l'endroit s'embusquaient vers les côtes, armés de canons de long calibre qu'ils chargeaient à mitraille, et il arrivait fréquemment qu'une simple décharge abattait une centaine de pièces de gibier.

Celte chasse était si fructueuse et le massacre du gibier si considérable, que les fermiers trouvaient de l'économie à remplacer, pour la nourriture de leurs employés, la viande par le gibier.

Les Américains ont une façon originale de chasser le canard sauvage : une boîte carrée, assez large pour contenir quatre chasseurs confortablement assis, est enfoncée dans l'eau à une cinquantaine de mètres du rivage. On y arrive par un pont volant sur lequel on étend des roseaux, ainsi que sur le dessus. de la box^ qui émergent de cinquante centimètres à la surface de Teau. Des ouvertures pratiquées à la partie supérieure de la boite permettent au chasseur d'ajuster le gibier qui voltige sans méfiance autour de la cachette mystérieuse.

Les chiens qu'on emploie pour cette chasse sont d'une race particulière et d'une sagacité rare. Élevés dans ces parages giboyeux, ils ont un instinct naturel pour la chasse aux oiseaux aquatiques. Leur poil est long et soyeux; mais sous cette fourrure il en existe une autre courte et touffue qui les protège contre l'humidité e^. leur permet de rester dans l'eau pendant un temps indéfini, par les plus grands froids. Leur amour pour la chasse est des plus remarquables, et à leurs démonstrations de jnic lorsqu'ils partent pour une excursion matinale on devine qu'ils dfiprécient le sport tout autant que leurs maîtres.

Le canvas back duck est fort apprécié pour la délicatesse de sa chair, et je suis surpris de sa rareté sur les marchés français.

Le céleri sauvage, donl Use nourrit pres<]ije exclusivement, communique à sa chair un goût particulier qui le distingue des autres canards sauvages.

Pour le rôtir, on le farcit d'une farce à la purée de céleri et on l'accompagne d'une salade de céleri. En Amérique, on sert avec ce canard de la gelée de groseille.

Jeune cygne rôti. — Roast oygnet.

Gastronomiquement parlant, le cygne a peu de mérite ; mais comme c^est relativement un oiseau rare, il est considéré comme un mets princier. — Depuis le règne de (>harles II, les étangs des parcs royaux, et surtout ceux des parcs de Windsor et de Richemond, sont peuplés de ces gracieux palmipèdes, et chaque année, à l'occasion des fêtes de Noël, il est d'usage que le souverain en fasse une distribution aux ministres et à quelques grands dignitaires de la couronne. — Les privilégiés font un grand cas du ca<ieau royal, et, par respect pour la majesté du donateur, il est convenu d'admettre que cet oiseau est excellent; mais, comme je n'ai aucune raison de ménager la susceptibilité royale, je proclame hautement que cet oiseau est détestable.

La bourriche qui contient le témoignage de la munificence royale est toujours accompagnée d'une recette imprimée que je copie textuellement :

« Après avoir plumé le cygne, le vider, le flamber et le trousser pour rôtir. Faire une chair à saucisse composée de bœuf haché et de lard de poitrine fumé en égale quantité. On ajoute à cette farce, qui doit être fortement assaisonnée, trois échalotes hachées et passées au beurre, et une pincée d'épices. — Après avoir farci le cygne, on l'enveloppe d'une pâte faite de farine et d'eau chaude, puis on recouvre le tout d'une feuille de papier graissé que l'on fixe autour de la pâte au moyen d'une ficelle. — Trois heures au moins sont nécessaires pour rôtir un cygne enveloppé de cette façon. On doit l'arroser souvent pendant la cuisson. On envoie à part une sauce au porto. (Voir chapitre des sauces.)

166 LA Ol^isma A!ft(SLimA BT A.MâBICAZN&

Pâté du chasseur. — Hunter's pie.

Prendre un pain de mie carré d^n» l^equel on pratique ane ouverture sur la partie supérieure, en réservant 1^ morceau d^ croûte enlevé. Extraire toute la mie du pain en ne conservant que la croûte^

On remplit l'espace vide soit avec une fricassée de poulet froide, une salade de volaille, un chaud)- froid de ^bier, ou avec une mayonnaise de homard ou de saumon. Lorsque le pain est rempli, on verse sur la viand<e ou le poisson de la sauee* mi-froide pour remplir les cavités et donner au pâté une surface unie. ^ On bouche ensuite Torifice du pain avec le morceau de croûte que l'on avait préttlablemeot enlevé pour pratiquer rouverlwe.

Ces pâtés sont fréquemment servis dans les- rendez-vou9 de chasse, les déjeuners sur Therbe et les luneheons sur le champ^ de course.

P&té de béea4iBe en terrine à Tirlandaise — Wood-

çock pie.

Cette manière de cuire les bécasses est des plus simples. — Après avoir flambé les bécasses et coupé les pattes et les ailerons, on les fend en deux dans leur lonfrueur. Retirer les gésiers, mais laisser les intestins. Ranger les moitiés de bécasses dans une terrine à pâté, les assaisonner de sel, poivre, épices^ et fines herbes, et les couvrir entièrement de beurre clarifié» Étendre sur la surface des bardes de lard<» puis couvrir la terrine avec une épaisse abaisse de pâte à Tean, soudée hermétiquement, et mettre au four modéré pendant deux heures. Lorsqu'on retire le pâté du four, on le renrvplit avec du beurre clarifié après avoir enlevé la pâte, qu^on jette. On lave l'extériettr et le^ bordsde la terrine qu'on laisse refroidir avant de servir.

LA CUISINE aNGFLAIBB ET AMÉRICAINE 167

Terrine de purée de lièvre. — Potted hare.

Après avoir dépouillé et vidé un lièvre, on le coupe en morceaux comme s'il s'agissait d'en faire un civet. D'autre part, on détaille deux livres de lard de poitrine fumé, en gros dés, que Ton met dans une casserole et qu'on l'ait revenir sur un feu vif. Lorsque le lard a rendu sa graisse, on retire les morceaux qu'on dépose provisoirement sur une assiette et qu'on remplace dans la casserole par la viande du lièvre que l'on fait revenir également.

Cette opération tèrmiuée, on égoutte la graisse superflue, qu'on met à part ; puis on ajoute au lièvre les morceaux de lard frit^ un quart de litre de madère et autant de bouillon, — ua bouquet garni composé d'une branche d** thym, de basilic et de marjolaine, ainsi que d'une feuille de laurier.

Ajouter encore 4 clous de girofle, une gousse d'ail, 4 oignons, un peu de macis, une trentaine do grains de poivre, une douzaine de champignons et une pincée de cayennc. Qiiaot au sel. il faut en mettre avec modération à cause du lard qui est déjà salé.

On fait partir sur un feu vif et on laisse mijoter sur le coin du fourneau pendant une heure et demie, à moins que ce ne soit an vieux lièvre. Dans ce cas, on devra le laisser cuire plus longtemps.

Lorsque lés chairs sont devenues tendres au toucher, on égoutte les morceaux de lièvre sur un tarais et on dôgage la viande des os. Cette viande est alors mise dans un mortier avec le lard et la graisse qu'il a rendue lorsqu'on Ta fait frire.

On ajoute à la purée la cuisson réduite, et Ton passe le tout, avec Taide d'une cuiller de bois, à travers un tamis à quenelle. — On remet la purée dans une bassine pour la bien mélanger, puis on en remplit des terrines à pâté, qu'on recouvre et qu'on met au four dans des plafonds creux à moitié remplisd'eau.

Une heure de cuisson suffit. — Lorsqu'on sort les pâtés du four, on égalise la surface avec le dos d'une cuiller. Lorsqu'ils

168 LA CUISINE ANGLAISE ET AlA ÉRIC AINE

sont froids, on les recouvre d'une couche de saindoux ou de beurre clarifié d'un cenlinièlre d'épaisseur, puis d'un papier imperméable dont on huile la surface. — On replace alors les couvercles sur les terrines qu'on range dans un endroit frais, pour s'en servir au besoin.

Pftté de Yorkshire. — Yorkshire pie.

A Noël (Christ mas), la coutume est, dans les grandes familles de confectionner un immense pâté composé de toute espèce de viandes de volailles et de gibier. C'est ce pâté qu'on nomme Yorkshire pie. Un vieil usage dont l'origine remonte à une époque inconnue veut que chaque année le vicr-roi d'Irlande envoie au souverain régnant un énorme pâté coMime présent. Ce pâté est confectionné d'après la recette du Yorkshire pie et se fait ainsi :

Désosser une dinde, une oie, deux faisans, quatre perdreaux, quatre bécasses, douze bécassines, quatre grouses et quatre sarcelles. Faire cuire un jambon d'Yoïk et deux langues de bœuf salées. Garnir la volaille et le gibier de farce dans laquelle on mélange du lard de poitrine coupé en dés, ainsi que les deux langues également coupées comme le lard. Toutes ces galantines doivent être cousues afin que la farce ne s'en échappe pas; puis on les place dans une braisièrc foncée de bardes de lard et de légumes, ainsi que de trois bouquets de persil garnis. On recouvre les viandes de nouvelles bardes de lard et d'un rond de fort papier. Ou mouille ensuite avec une demi-bouteille de vin blanc. On couvre la braisièrc qu'on met à four modéré pendant quatre ou cinq heures.

Pendant que cuisent les viandes, on prépare une pâte à dresser à l'eau chaude avec douze livres de farine, trois livres de saindoux et une poignée de sel. On procède ainsi :

Mettre la farine sur le tour en forme de puits. D'autre part, mettre le saindoux dans une casserole avec un demi-litre d'eau chaude. Lorsque le saindoux est fondu et amalgamé avec l'eau, on procède à la confection de la pâte qu'on laisse reposer pendant

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vingt minutes avant de remployer, mais on doit avoir soin de la conserver dans une casserole fermée pour éviter son contact avec Pair afin de l'empêcher de sécher. Cette pâte ne doit pas être tenue trop ferme au début, car elle devient ferme en refroidissant. On doit l'employer tandis qu'elle est encore tiède. Elle est alors très malléable.

Foncer avec cette pâte un moule assez grand pour contenir tout le gibier et en garnir d'abord le fond et les parois qu'on recouvre ensuite de» chair à saucisses. On place alors les plus grosses galantines qu'on recouvre de farce et de tranches de jambon; on emplit ainsi le pâté en alternant les viandes, le jambon et la farce, en réservant les plus petites galantines pour le dessus. Finalement, on met une dernière couche de farce ainsi que quelques bardes de lard, et on recouvre le pâté. Il ne reste plus qu'à orner le couvercle avec des feuilles en pâte amincie coupées à Temporle-pièce et soudées avec de la dorure. On met le pâté au four et on lui donne trois heures de cuisson. A sa sortie du four, on enlève le couvercle du pâté pour faciliter le refroidissement, et on le met dans un endroit très frais, après Tavoir bien imbibé de jus préparé avec les carcasses du gibier dans lequel on a mis un peu de gélatine.

La quantité do viande et de gibier employée pour la confection de ce pâté paraît peut-être extravagante, mais il ne faut pas oublier qu'aux fêles de Noël l'abondance de victuailles est à Tordre du jour, et que chaque famille riche se fait une gloire, ce jour-là, d'exhiber un buffet pantagruélique aux yeux de ses invités.

Un pftté monstre.

La petite ville de Denby Dale, dans le comté du Yorkshire, est célèbre pour ses pâtés dont la réputation est universelle... en Angleterre.

A l'occasion du jubilé delà reine, en 1887, pour célébrer le cinquantième anniversaire de son règne, la municipalité de la

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vfll6 eut ridée, pliis originale que pratique, de faire eonfectiouoer par un des aàAiïà»mrs faiteurs de la localiié un pâté qm devait surpasBer en grtoideiur tont ce qu'on avait encore vu.

Un four énorme fui eoiiAtruh touil exprès pour le cuire ; et, pour le découper, un couteau de dimension formidalile fui commandé à Sheffield. La lame avait deux pieds et demi de longueur et sur le maiOehe d'ivoîre on avait ^avé une ittscviflioD oiMmné- Eiorative.

Ce fantastique pâté, de forme ronde, mesuraiit deux mètres cinquante ceiili mètres de diamètre. Ou employa pour sa confection 3 sacs de farine, 1,000 livres de boeuf, iSO livres de veaa^ 200 livres de porc, i50 livres de mouton, 150 livres de saiodoax^i 100 lapins, 30 lièvres, 50 poulets, 100 prgeons, 20 grouses^ & dindes, 8 oies, 12 faisans, 20 pluviers, 40 livres de jambon eè 30 livres de lard.

Trois ouvriers travaillèrent pendant huit jours à la tiàiricatîon du géant. La viande avait été emite à moitié avant d'être mise dans le pâté dont le moule seîil pesait 1,500 livres.

Le couvercle était décoré avec les emblèmes des trois royaumes unis, c'est-à-dire la rose, le trèfle et le chardon. On y voyait aussi les armes du prince de Gtalles, ainsi que queiqueB devises patriotiques.

Le matin du jour à jamais mémorable du jubilé de la reine, \m fameux pâté, placé sur mu char richement orné et traioé par It^ chevaux enrubannés, fut transporté dans le parc, sons une tente immense, où avaient été conviés tous les habitants du comté. On peut se faire une idée du nombre do personnes présentes à la cérémonie par le chiffre de la recette des prix d'entrée qui s'éleva à la somme de 240 livres sterling ( 6,000 francs).

Chaque billet d'entrée donnait droit à une tranche de pâté, mais la stupéfaction fut grande quand commença la distribution des parts ; câr, lorsque le coniteau eut fait une brèche dans le Hanc du monstre, il s'en exhala une si forte odeur de putréfaction que les spectateurs se reculèrent épouvanlés.

La déception fut ^ande pour tous ces braves gens qui étaient venus la plupart de très loin afin de goûter au fameicx

LA OOiaiNX ANGLAISE BT AMBRTOAINE Tî^

pâté du jubilé dont on avait préconisé les merveilles» mais que le ban sens avait condanmé d'avanee.

Il était en effet difGcile d^adnettre qu'une telle quantité de viandes de tant de natures différentes, entassées et surchauffées, pussBnt refroidir sans fermenter, surtout quand Ton songe que cela se passait au cœur dé Tété.

L'odyssée du jw&fW /îie se termina par un enterrement civiT. If fût enfoui le soir môme sous un lit de cfiaux: vive.

Paonneau. — Pea cock.

Le paon, ce superbe oiseau qu'on s'est fatigué d^admirer par la seule raison qu'il n'est pas rare, peut être considéré comme le plus bel oiseau de la création. Il est originaire d'Asie, où on le trouve à Tétat sauvage. Ce fut, dit-on, Alexandre le Grand qui, après sa conquête de l'Inde, l'introduisit en Grèce où il s'acclimata facilement. De Grèce, il se propagea bientôt dans toute l'Europe. En France, on considère le paon comme un ornement de basse-cour plutôt que comme un oiseau comestible ; miaifl en Angli^terre il a des partisans, et on le voit assez souvent figurer comme rôti sur les tables aristocratiques*

Le paon n'est mangeable que lorsqu'il est jeune. Sa chair ressemble un peu à celle de la. pintade. On ne le sert jamais autrement que rôti, et la poitrine couverte de lardons. Après avoir plumé, vidé, flambé et lardé le paon, Tenvelopper dan& du papier blanc et bien beurré, et le mettre au ftnir ou à la broche-. Lorsqu'il' est presque cuit, le déballer et le laisser encore au feu po«r prendre couleur, puis le servir accompagné d'un bon jws et d'une sauee au pain {Bread sauce^ chap. XIII).

En Allemagne, on sert le paonneau avec une sauce à la crème aigre. A cet effet, lorsque le papier est enlevé, on arrose l'oiseau de temps en temps avec deux ou trois verres de crème aigre et, finalement, on ajoute du jus ou du bouillon au fond de cuisson qu'on fait réduire vivement jur^qu*à ce que la sauce devienne assez épaisse ; puis on la passe à la passoire fine et on en masque le paonneau avant de l'envoyer sur table.

rf saura^e A l'BmériosUae. - Wild duck à lamérloalne.

e rôtir un canard â la broche après lui avoir frotté l'esvec son foie. Vingt minutes de cuisson suffisent, car doit élre vert cuit. Lorsqu'il est débroché, on le découpe Mettes, mais sans détacher les tranches qui doivent resreiitesàla carcasse.

écoupe ainsi l'oiseau pour en extraire tout le jus qu'on dans une petite casserole. On y ajoute un peu d'esextrait de viande, un demi-verre de porto, du sel et du l le jus d'un demi-citron. On fait chauffer, sans bouillir, uce à laquelle on ajoute encore un bon morceau de l on ta verse sur le canard. Le canard sauvage arrosé 'te est exct^llent froid.

AUerons de poulets en tortue.

Désosser deux douzaines d'ailerons de poulet, depuis la première jointure ; les flamber et les farcir d'nne quenelle de volaille bien épicée et relevée en assaisonnement par une pointe de cayenne. Foncer une casserole plate de tranches d'oignons, de quelques branches de persil et de parures de champig^nons. Ranger les ailerons à plat sur les légumes, les assaisonner de sel et de poivre et les arroser d'huile d' olives. Fuire partir sur le feu, el au bout de quelques minutes retourner les ailerons, puis couvrir la casserole et la metti'e à four modéré. Laisser mijoter pendant vingt ou vingt-citiq minutes, puis cgoutter les ailerons sur une serviette.

D'autre part, retirer l'huile de la casserole et la remplacer par un verre de madère. Ajoiilor alors un peu de thym, de laurier, de basilic el de marjolaine, et remettre la casserole sur le feu jusqu'à complote réduction du madère. Mélanger aux ingrédients une cuillerée de roux, une de tomate et du consommé un peu coloré. On obtient alors une sauce tortue, qu'on relève

d'aoe pincée de poivre de Gayenne» et qu'on passe à travers une passoire fine. Après avoir laissé dégraisser la sauce pendant un quart d'heure au coin du fourneau, on Técume et on la réduit, afin d'obtenir la consistance et le velouté désirables.

Il ne reste plus qu'à faire chauffer les ailerons dans cette sauce et à compléter le ragoût par l'addition de quelques truffes, champignons et quenelles. Dresser l'entrée dans une croûte de flan.

Soupe & la queue de kangurou. — Kangaro otail soup.

Ce potage est d'origine australienne et ce n'est que depuis quelque temps qu'il a pris place dans l'alimentation anglaise. Sa présence sur les tables aristocratiques, où il est surtout admis à titre de curiosité, est encore assez rare ; mais il est très en faveur parmi les gros négociants de la cité. Le marché de Londres en est amplement approvisionné et, dernièrement encore, un seul vaisseau frigorifique en a débarqué plus de cinq mille.

Ce n'est pas seulement l'appendice caudal de ce curieux spécimen de la famille des marsupiaux, qui est apprécié des gourmets australiens, et l'animal entier a de fervents partisans qui se plaisent à vanter la délicatesse de sa chair qu'ils comparent à celle du chevreuil. Lorsqu'il est jeune, on en fait, paraîtil, de délicieux civets et d'excellentes côtelettes, et, lorsqu'il atteint Tàge de trois ou quatre ans, on le fait rôtir comme la venaison, enveloppé dans de la pâte, et on le sert avec de la gelée de groseille et une sauce « rœbuck ».

Grouse.

La chasse à la grouse est la plus attrayante que je connaisse. L'ouverture de cette chasse se fait invariablement le 12 août et ferme le iO décembre. Cette date du 12 août marque la fin de la saison de Londres, ce qui permet à l'élite des sportsmen d'émigrcr vers les montagnes d'Ecosse et d'Irlande, où abonde cet

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incomparable gibier. La grouse est peu coanue en France, 4nais elle est fort estimée des goormets anglais, qui la préfèreet an faisan et au perdreau, à cause de la saveur particulière que communiquent à sa chair la bruyère aromatique et le aerpelet des munlagnes^ dont elle se nourrit.

La grouse est de la famille des tétras et tient du coq ide bruyère et de la gelinotte* Son plumage est brun et a ceci de remarquable, que celui du coq est en tout semblable à celui de la poule, de sorte qu'il est impossible de reconnaître le mâle de •la femelle. Les pattes sont recouvertes, jusqu'à la naissance des ongles, de plumes blanches, fines et serrées.

Grouses rAties. — Roast grouse.

Préparer les grouses pour rôtir en les enveloppant d'une barde de lard. Les mettre à la broche en J^s arrosant constamment. Lorsqu'elles sont presque cuites, les débrider, les saler et les saupoudrer de farine, puis les dresser sur un plat et les garnir de cresson.

Envoyer à part une saucière de mie de pain cuite au four ou du jpain grillé pilé et passé au tamis de fer«

Côtelettes de «grouses & la Victoria. — Grouse cutiets.

Choisir trois très jeunes grouses et les ouvrir du côté du dos pour en détacher la carcasse, qui a l'inconvénient d'être très amère.

On divise les oiseaux en deux parties dans leur longueur et l'on fait une entaille sous la peau du pilon pour faire passer la patte.

Aplatir légèrement chaque moitié de grouse que l'on parae d'abord à l'œuf, puis au beurre, et que l'on fait griller pendant un quart d'heure en les retournant.

Envoyer à part une sauce Victoria. (Voir chap. XIII.)

LA. CUmHE ANGIiÀIfiE ET AICÉ&ICAINE 175

P&té de sroiiAes à Técossaise. — Grouse pie A l'écossaise.

Lorsque les grouses soat plumées et flambées, couper les pattes et le bout des ailes, et retirer la carcasse du dossqui pourrait, par sou amertume, compromettre la saveur du paie. Prendre tto plat à paie anglais, tel celui doot ou se sert pour les pâtés de iieefsteaks. Étendre daos le fond du plat quelques escalopes de bœuf qu'on assaisonne, ainsi que les grouses, de sel, poivre, échalotes, champignons et persil hachés et passés an beurre. Sur ces tranches de bœuf, placer les morceaux de grouse (chaque oiseau ayant été divisé en quatre). Intercaler entre chaque morceau de grouse une tranche de lard de poitrine ou de jambon, et de place en place mettre une moitié de jaune d'œuf •dur.

Couvrir d'usé pâte feuilletage à huit tours. Cuire une heure el demie.

P&té de grouses & la Balmoral. — Balmoral

grouse pie.

Lever les filets de <fuatre grouses crues. Placer ces filets dans ooplat^ les assaisonner de sel et d'épices, et lear adjoindre trois cents grammes de lard de poitrine fumé coufié en tranches ou

de jambon. Arroser les chairs de quelques cuillerées d'eau-devie et les laisser mariner ainsi pendant deux ou trois heures.

D'autre part, prendre la chair des cuisses et la dégager des nerfs et des os, Tassaisonner et la piler dans un mortier avec les filets de deux poules et autant de viande maigre de veau, et la même quantité de lard frais qu'il y a de veau et de poule. Ajouter à la farce, lorsqu'elle est bien pilée, une pincée d'épices et une cuillerée de Qnes herbes composées d'échalotes,de persil et de champignons.

Foncer avec de la pâte brisée on moule à pâté et en masquer le fond et les parois avec une couche épaisse de farce. Emplir le

pâté en alternant la farce, le<^ filets et le jambon, et en semant de place en place quelques belles tranches de truffés.

Couvrir le pâté d'une épaisse abaisse de pâte, en orner la surface avec une rosace formée de feuilles coupées à l'emportepièce, dorer â Tœuf battu et mettre au four chaud pendant deux heures et demie.

Une demi-heure après la sortie du four, on infiltre dans le pâté, au moyen d'un petit entonnoir, de la gelée de viande mélangée avec une essence de gibier faite avec les carcasses du gibier — moins les dos, qui communiqueraient un goût d'amertume qu'on doit éviter. — On peut ajouter à cette essence la marinade dans laquelle on a fait macérer les filets.

Grouse à la norvégienne.

Trousser les grouses et après les avoir flambées légèrement pour raffermir la peau, les piquer avec du lard de poitrine, puis les placer dans une casserole à braiser avec oignons, carottes et bouquet garni. Mouiller avec moitié vin blanc et moitié bouillon. Faire mijoter jusqu'à ce qu'elles soient cuites. On les égoutte alors et on les met au four sur un plafond pour faire dorer le lard qu'on arrose d'un peu de demi-glace.

Dresser les grouses et les garnir de choucroute et de petites saucisses chipolatat. Faire une sauce avec la cuisson dégrais** sée et réduite du gibier, et en saucer les grouses.

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