SALADE DE PIEDS DE VEAU

Préparation, 10 mn

Cette salade est composée de toutes sortes de légumes cuits à l'eau séparément. Les égoutter, laisser refroidir, et couper en petits dés. Les lier avec la sauce mayonnaise.

Une fois dressée en raviers, cette salade se décore avec des tranches d'œufs durs, de tomates, de betteraves ou sur des feuilles de laitue.

Un hors-d'œuvre bien décoré et présenté stimule l’appétit et dénote le goût de la ménagère.

1 fond d’artichaut . 100gr.deharicots verts . 50gr.deharicots blancs . 2carottes 100 gr. de petits pois écossés . 100 gr. de tomates . 100 gr. de chou-fleur . 6 à 8olives . 2 œufs durs . 1laïtue . 1/4 litre de mayonnaise.

Peler les tomates. Pour cela, les tremper une demi-minute dans l’eau bouillante ; la peau se retire aisément.

Les couper en lames et les arroser avec la vinaigrette, ranger dessus des anneaux d'oignons avec le persil haché dans chacun.

250 gr. de tomates . 4 cuillères à soupe de sauce vinaigrette . 1 oïgnon 1 cuillère à soupe de persil haché.

Faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée, les égoutter. Éplucher les pommes de terre cuites à l’eau et refroidies, les couper en rondelles assez minces. Éplucher les tomates, les couper non en rondelles mais en huit ou douze quartiers selon la grosseur.

Dénoyauter les olives. Préparer la sauce vinaigrette, assaisonner séparément, les haricots verts, les pommes de terre et les tomates. Laisser macérer 30 mn.

Dresser dans une jatte ou un saladier les haricots verts au milieu, entourés de pommes de terre, le tout recouvert des tomates.

Décorer avec les anchois, les olives et les câpres. Arroser avec la sauce vinaigrette restant des salades.

250 gr. de haricots verts . 250 gr. de tomates . 250 gr. de pommes de terre cuites

à l’eau . 100 gr. environ d’olives noires ou vertes . 1 ou 2 cuillères à café de câpres

12 ou 18 filets d’anchois . Sauce vinaigrette : 2 cuillères à soupe de vinaigre 5 cuillères à soupe d'huile . 1/2 cuillère à café de sel fin . poivre facultatif,

Couper le bœuf bouilli en dés, ajouter fines herbes et oignons hachés et assaisonner en salade.

Lorsque, dans un pot-au-feu, des tendons ou des parties cartilagineuses ne sont pas consommées, on peut les assaisonner de cette façon et constituer un excellent horsd'œuvre.

Le museau de bœuf s’accommode de même.

200 gr. de bœuf bouïilli . 2oïgnons . 1 cuillère à café de persil haché . 1 cuillère à café de ciboule hachée . 1 cuillère à café de cerfeuil haché . 4 cuillères à soupe de vinaigrette.

Assaisonner en salade de la même façon que le museau de bœuf, les pieds de veau ayant servi à faire de la gelée d’aspic. Ÿ mélanger les œufs durs hachés.

NOTA. — Pour ces sortes de salades, il est nécessaire de les assaisonner à chaud, ce qui n'empêche qu'elles soient servies froides.

2 pieds de veau . 2 œufs durs.

GOURILLOS A LA NIÇOISE

Temps de cuisson, 30 mn