HORS-D'ŒUVRE FROIDS

Il n'est pas négligeable d'étudier un peu le chapitre des hors-d'œuvre ; il permet d'utiliser des petits restes ; donc il est générateur d'économie.

De plus, dans un déjeuner, quelques raviers de hors-d'œuvre remplacent un plat de viande, on peut dire des hors-d'œuvre, ce que l'on dit de certaines pâtes alimentaires ; ils régalent et nourrissent. C'est donc encore un élément économique puisque après s'être régalé de hors-d'œuvre, on attaquera avec un appétit diminué les plats suivants. J'ai donc cru nécessaire de donner quelques recettes types qui permettront à la ménagère de savoir garnir agréablement et économiquement ses raviers.

Voici quelques salades et quelques petites fantaisies.

Émincer le céleri en branches aussi finement que l'on peut et l'assaisonner avec une sorte de mayonnaise que l’on fait sans jaunes d'œufs, mais en les remplaçant par la moutarde ; bien éponger le céleri et l’assaisonner | h ou 2 d'avance.

1 petit céleri en branche . 2 cuillères à café de moutarde . 1 verre d'huile 1/2 cuillère à café de sel . 1 cuillère à soupe de vinaigre . 1 pincée de poivre.

Tailler le céleri en fine julienne, le jeter dans de l'eau bouillante, lui laisser reprendre un bon bouillon car il ne s’agit pas de le cuire, mais seulement de l'attendrir ; l'égoutter alors sur un linge et l’assaisonner tout chaud avec la sauce indiquée ci-dessus.

Bien entendu que si on fait une vraie mayonnaise avec jaunes d'œufs, bien moutardée, ce ne sera que meilleur ; mais plus coûteux.

1 céleri-rave . 2 cuillères à café de moutarde . 1 verre d'huile . 1/2 cuillère à café de sel . 1 cuillère à soupe de vinaigre . 1 pincée de poivre.

Peler et partager le concombre en deux et ôter les graines et le milieu ; le couper en minces demi-lunes et au lieu de le faire dégorger au sel fin, je ohne de le mettre dans une terrine d’eau froide salée pendant 30 mn. Les égoutter et bien presser dans les mains et les assaisonner en vinaigrette avec fines herbes hachées. Le concombre ainsi traité reste croquant au lieu d'être mou.

1 concombre . 1 cuillère à soupe de vinaigrette . 3 cuillères à soupe d'huile 2 cuillères à café de fines herbes hachées.