SALADE DE LANGOUSTE

TOMATE A L’ANTIBOISE

Les gourillos permettent d'utiliser les trognons de chicorées ou de scaroles au lieu de les jeter ; les gratter et nettoyer, les ébouillanter 10 mn et les cuire avec eau, oignons, huile, grains de poivre, jus de citron et les tomates coupées. Cuire et servir glacé.

Gtrognons . 1/2litre d’eau . 2oiïgnons . 1 cuillère à soupe d'huile . 2 tomates 1/2 citron . 1 pincée de poivre.

Les couper en deux, les dresser sur les pommes de terre en salade, les arroser d'huile et placer dessus des anneaux d'oignons. On peut aussi ajouter un bon filet de vin blanc,

6 filets de harengs saurs . 250 gr. de pommes de terre . 1 cuillère à soupe d’huile 2 oignons . 1 cuillère à soupe de vin blanc . 5 cuillères à soupe de vinaigrette.

Préparation qui paraît originale et baroque si on n’y a pas goûté, mais qui plaît ensuite. Peler et couper en petits dés les pommes de rainette, les mettre au fond du ravier, disposer dessus en quadnillage les filets de harengs émincés. Arroser copieusement de vin blanc, un filet de vinaigre et huile, et l'oignon haché.

Si les pommes sont un peu sûres, le résultat est supérieur. On ajoute parfois de l'oignon haché avec les pommes.

12 filets de harengs . pommes de rainette . 6 cuillères à soupe de vin blanc 1/2 cuillère à soupe de vinaigre . 1 cuillère à soupe d'huile . 1/2 oignon.

Couper le chou en petits filets, le poudrer de sel fin, l’arroser de vinaigre et le mettre à four doux pour l’attendrir pendant 30 mn. L'égoutter ensuite et l’assaisonner en salade avec un peu d’oignon finement haché. Mettre peu de sel et de vinaigre puisqu'il y en a déjà eu pour l’étuver. Ainsi traité, il est tendre et reste bien rouge.

1 petit chou rouge . 1 petit oignon . 1/2 cuillère à café de sel fin . 4 cuillères à soupe de vinaigrette,

On peut employer un reste de langouste ou de homard de la veille, ou encore une boîte de conserve ; mettre au fond du ravier une petite poignée de feuilles de laitue émincées, disposer le poisson fragmenté dessus et napper le tout avec une mayonnaise très relevée. Décorer avec un œuf dur coupé en tranches et des cœurs de laitues fendus en quatre.

Un reste de langouste ou homard ou 250 gr. en boîte de conserve . 1laitue . 2cœurs de laitue . œuf . 4 cuillères à soupe de mayonnaise.

Écraser une petite boîte de thon à l'huile avec gros comme un œuf de beurre, quatre ou cinq cuillères d'huile d'olive, sel et poivre, de façon à obtenir une purée crémeuse ; ouvrir les tomates, les creuser, les saler et vinaigrer en dedans et les laisser un quart d'heure dégorger ; les égoutter et les remplir avec la crème de thon. Les dresser sur un lit de persil frisé ; c’est absolument délicieux.

250 gr. de thon à l’huile . 6 tomates . 60 gr. de beurre . 4 cuillères à soupe d'huile . 1 œuf . 12 branches de persil frisé . 2 cuillères à café de sel 2 pincées de poivre.

Choisir de grosses moules et les cuire suivant le procédé habituel (voir au chapitre