ENTREMETS CHAUDS

Pour 6 personnes

Faire blanchir pendant 2 ou 3 mn le riz à l’eau, puis l’égoutter, le rincer et le finir de cuire avec le lait et une gousse de vanille. Après 30 mn de cuisson, il doit être bien cuit, mais à sec ; on délaye alors dans une terrine les œufs entiers et le sucre et on y verse le riz cuit que l'on mélange peu à peu pour ne pas cuire brutalement les œufs. Verser alors ce riz dans un moule à timbale caramélisé et le cuire au bain-marie bouillant au four pendant 35 à 40 mn. Le laisser s’attiédir dans le moule car c’est pendant ce temps

et non pendant la cuisson, que le caramel se dissout. D'ailleurs ce gâteau de riz ne se mange jamais bouillant, mais tiède ou froid.

300 gr. de riz . 3/4 de litre de lait . 1 gousse de vanille . 3 œufs

* 150 gr. de sucre . 80 gr. de sucre pour le caramel.

Procéder comme pour le gâteau de riz en faisant tomber d’abord la semoule en pluie dans le lait bouillant et quand la semoule est cuite, mettre les jaunes et le sucre de la manière expliquée pour le riz. Terminer la cuisson de même et servir tiède ou froid. Cet entremets a sur celui au riz le seul avantage d’être plus vite fait, puisqu'il faut à

peine 10 mn pour cuire la semoule au lieu de trente pour cuire le riz. Ils sont aussi bons l’un que l’autre.

150 gr. de semoule . 3/4 de litre de lait . 3 œufs . 150 gr. de sucre . 80 gr. pour le caramel,

Peler et cuire les marrons à l'eau avec un peu de vanille : les égoutter et les passer au tamis très fin puis relever cette purée dans une terrine et mélanger dedans à la spatule, pendant qu’elle est toute chaude, le beurre fin, le chocolat râpé et le sucre en poudre. Quand le tout est bien mélangé, cela offre l'aspect d’une crème épaisse. La mettre dans un moule à plum-cake beurré. Bien la tasser en frappant le moule sur un torchon, puis le mettre au frais, soit à la cave, soit à la glacière jusqu’au lendemain. Quand c'est bien

ferme, le démouler et couper en tranches. Pas de cuisson au four comme on peut le constater et c’est exquis.

500 gr. de marrons . vanille . 100 gr. de beurre . 100 gr. de chocolat râpé 100 gr. de sucre en poudre.

Cuire au lait vanillé les marrons, les égoutter et passer au tamis, ajouter à cette purée le sucre glacé (à défaut employer du sucre en poudre) et faire bien réduire le tout, puis retirer du feu et ajouter quatre jaunes d'œufs et ensuite trois blancs en neige. Verser dans le plat à soufflé beurré et sucré et cuire à four très doux. Poudrer de sucre avant de servir.

On peut ajouter à cette purée de marrons une tablette de chocolat râpé ; cela fait ressortir le goût du marron, ou un petit verre de rhum, mais alors sans chocolat.

500 gr. de marrons . 1/4 de litre de lait . 100 gr. de sucre glacé . 4 œufs,

SOUFFLÉ Faire cuire la semoule dans le lait, ajouter le sucre vanillé, le beurre et, hors du feu, DE SEMOULE les jaunes d'œufs, mélanger ensuite les blancs en neige bien ferme et les raisins de Corinthe macérés au rhum. Cuire dans un plat à soufflé à four modéré et servir de suite.

T de cuisson, 25 2 Tir Mao 100 gr. de semoule . 1/2 litre de lait . 150 gr. de sucre . 80 gr. de beurre 4 œufs . 50 gr. de raisins de Corinthe.

SOUFFLÉ Passer les pommes cuites au tamis et mettre le sucre. Réduire fortement le tout AUX POMMES avec la marmelade d’abricots, puis ajouter les jaunes et les blancs en neige. Ne mettre | ‘ à cuire qu'au tout dernier moment.

Temps de cuisson, 20mn

1 kg. de pommes . 200 gr. de sucre . 4 cuillères à soupe de marmelade d’abricots

ne

| 3 œufs.

PUDDING Cet entremets très vieux, très classique, est parmi les meilleurs entremets chauds ; BISCUITS il faut quelques biscuits à la cuillère que l'on peut faire en se conformant à la recette

DIT DE CABINET de Savoie donnée au chapitre Pâtisserie, ou l'on peut simplement en acheter 100 gr. chez le premier boulanger venu ; ils sont partout faits de la même façon. Voici main- Temps de cuisson, 25mn tenant la recette.

Beurrer et sucrer l'intérieur d’un moule à pudding, à douille centrale, le garnir jusqu'en haut par couches alternées de biscuits-cuillère cassés en morceaux et de fruits confits coupés et macérés au rhum avec un mélange de quelques raisins

| de Corinthe. Commencer par les biscuits au fond du moule, puis battre dans une terrine les œufs entiers avec le sucre en poudre et quand c’est bien liquéfié, y verser dessus le lait bouillant. Avec cette crème, remplir peu à peu le moule en arrosant les biscuits de quelques cuillères de crème, puis les laisser bien s’imbiber et remettre encore un peu de crème ; ceci parce que si l'on versait toute la crème à la fois, les biscuits n'ayant pas le temps d'être imbibés, resteraient légers et flotteraient sur la crème qui serait tout au fond, tandis qu'au démoulage, ce pudding doit se présenter en un bloc uniforme. nil Quand le moule est plein, le cuire au four au bain-marie bouillant pendant 25 mn, puis le laisser reposer 10 mn hors du four, mais dans l’eau avant de le démouler sur un-plat rond et l’arroser soit d'une crème anglaise chaude, soit d'une sauce faite de marmelade d'abricots chauffée avec un peu d’eau et de rhum. Servir toujours chaud.

| 150 gr. de biscuits à la cuillère . 125 gr. de fruits confits . 1 verre de rhum

[x 195 gr. de raisins de Corinthe . 3œufs . 100 gr. de sucre en poudre . 1/4 de litre

| LEE de lait . 1/2 litre de crème anglaise ou 150 gr. de confiture d’abricots délayée avec | 20 gr. d’eau et 20 gr. de rhum.